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歡迎進(jìn)入生物課堂 02 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 2010生物高考復(fù)習(xí) 生物科技 專題系列課件 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品 為泡酸菜類的一種 泡菜制作容易 成本低廉 營養(yǎng)衛(wèi)生 風(fēng)味可口 利于貯存 在我國四川 東北 湖南 湖北 河南 廣東 廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣 目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜 在許多風(fēng)味餐館里 都有其蹤影 它鮮嫩清脆 可以增進(jìn)食欲 幫助消化與吸收 如果自己在家也做一些這樣的泡菜 做為每天飯前小菜 或以它配菜 烹成各種菜肴 不失為一件美事 但是泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康 所以不易多吃 一 泡菜的制作 1 泡菜制作基礎(chǔ)知識 1 乳酸菌乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌 在無氧條件下 將葡萄糖分解成乳酸 常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 乳酸桿菌常用于制作酸奶 2 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 為白色粉末 易溶于水 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0 3 0 5g時 會引起中毒 達(dá)3g時會引起死亡 3 腌制條件腌制過程中 要注意控制腌制的時間 溫度和食鹽的用量 溫度過高 食鹽用量不足10 腌制時間過短 容易造成細(xì)菌大量繁殖 亞硝酸鹽含量增加 一般在腌制10天后 亞硝酸鹽的含量開始下降 泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響 故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗 其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下 觀型體 泡菜壇以火候老 釉質(zhì)好 無裂紋 無砂眼 形體美觀的為佳 看內(nèi)壁 將壇壓在水內(nèi) 看內(nèi)壁 以無砂眼 無裂紋 無滲水現(xiàn)象的為佳 視吸水 壇沿?fù)饺肭逅话?用廢紙一卷 點燃后放壇內(nèi) 蓋上壇蓋 能把沿內(nèi)水吸干 從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁 的泡菜壇質(zhì)量較好 反之則差 聽聲音 用手擊壇 聽其聲 鋼音的質(zhì)量則好 空響 砂響 音破的質(zhì)次 2 設(shè)備及用品 泡菜罐 菜刀 菜板 2 添加的調(diào)味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和鹽 4 步驟 1 各種菜洗凈并切成3 4cm長的小塊 3 材料 1 各種蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黃瓜 柿子椒 胡蘿卜 白蘿卜等 2 將泡菜壇洗凈 并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次 3 將各種蔬菜 鹽水 糖及調(diào)味品放入壇 混合均勻 如果希望發(fā)酵快些 可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇 再加上一些白酒 4 將壇口用水封好 防止外界空氣進(jìn)入 5 泡菜發(fā)酵 發(fā)酵前期 蔬菜剛?cè)雺瘯r 表面帶入的微生物 主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍 它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出 逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài) 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 還有其他 如乙醇 CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵中期 由于前期乳酸的積累 pH下降 嫌氣狀態(tài)的形成 乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵 乳酸積累pH達(dá)3 5 3 8 大腸桿菌 酵母菌 霉菌等的活動受到抑制 這一期為完全成熟階段 泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好 發(fā)酵后期 繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵 乳酸積累達(dá)1 2 以上時 乳酸桿菌的活性受到抑制 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 腌制1周左右即可開壇食用 也可隨時加入新鮮蔬菜 不斷取用 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸 稱為同型乳酸發(fā)酵 6 如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好 這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌 可減少腌制時間 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長 它也是一種調(diào)味劑 可增加醇香感 思考 2 用水封閉壇口起什么作用 不封閉有什么結(jié)果 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用 空氣中21 是氧氣 這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法 這樣 壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵 如不封閉 則會有許多需氧菌生長 蔬菜會腐爛 3 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜 這層白膜是怎么形成的 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厭氧微生物 泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富 其表面氧氣含量也很豐富 適合酵母菌的繁殖 4 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜 不吃存放時間過長 變質(zhì)的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽 當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì) 發(fā)黃 腐爛 或者煮熟后存放太久時 蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽 危害人體健康 二 亞硝酸鹽含量的測定 1 測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 再與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液 將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色 即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量 2 材料與器具泡菜 對氨基苯磺酸 N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 氯化鈉 氫氧化鈉 氫氧化鋁 氯化鎘 氯化鋇 亞硝酸鈉 蒸餾水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁機(jī)等 3 步驟 1 配置溶液對氨基苯磺酸溶液 稱取0 4克對氨基苯磺酸 溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20 的鹽酸中 避光保存 4mg ml N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 稱取0 2克N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亞硝酸鈉溶液 稱取0 10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉 用水溶解至500ml 再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 2 配制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亞硝酸鈉溶液 分別置于50ml比色管中 再取1支比色管作為空白對照 并分別加入2 0ml對氨基苯磺酸溶液 混勻 靜置3 5分鐘后 再分別加入1 0mlN 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 加蒸餾水至50ml 混勻 觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化 提取劑 分別稱取50克氯化鎘 氯化鋇 溶解于1000ml蒸餾水中 用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1 氫氧化鋁乳液和2 5mol l的氫氧化鈉溶液 3 制備樣品處理液將3壇樣品做好標(biāo)記后 分別稱取0 4千克泡菜 榨汁過濾得200ml汁液 取其中100ml至500ml容量瓶中 加200ml蒸餾水 100ml提取劑 混勻 再加入40ml氫氧化鈉溶液 用蒸餾水定容至500ml后 立即過濾 將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中 加入氫氧化鋁 吸附脫色 乳液 定容至100ml 過濾 4 比色吸取40ml透明澄清的濾液 轉(zhuǎn)移到50ml比色管中 將比色管做好標(biāo)記 按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 并定容至50ml 混勻 靜置15 分鐘后 觀察樣品顏色的變化 并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較 找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色 記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量 并計算 每隔2天測一次 將結(jié)果記錄下來 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 4 實驗結(jié)果分析和討論選錄 三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同 但整體的變化趨勢卻基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰 1 2 3號壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0 6mg kg 0 2mg kg 0 8mg kg 在腌制后的前6天內(nèi) 泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰 而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降 這可能是由于泡菜在開始腌制時 壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖 包括一些硝酸鹽還原菌 這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 但隨著腌制時間的延長 乳酸細(xì)菌也大量繁殖 對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作 使其生長繁殖受到影響 造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降 均樣 水 搗碎 加果蔬提取劑 50gBaCl2 CdCl2 加1000ml重蒸餾水中 用濃HCl調(diào)PH為1 振蕩1小時 用NaOH調(diào)至中性 定容 過濾 濾液應(yīng)無色透明 再見 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全 同學(xué)們 來學(xué)校和回家的路上要注意安全