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Chapter2.NutritionalValueofFoods各類食品的營養(yǎng)價值,Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?,Somanyfoods,Delicious?,Allayinghunger?,Nutritionalvalue?,食品的營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。Nutritionvalueisdegreeorpercentageofnutrientsandenergyinfoodthatcanmeethumanrequirement.Itrestswiththekinds,quantity,proportionandabsorptionrateofnutrients.,Assessmentoffoodnutritionalvalue:Thekindandquantityofnutrients：analysis,foodcomposition(化學(xué)分析、儀器分析、食物成分表)ThequalityofNutrients:therateofabsorptionandavailability(吸收利用率:BV，NPU，PER）Changeduringcookingandprocessing:loss營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ=——————=————————————熱能密度所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn),食物的營養(yǎng)價值（成年男子輕體力勞動）,ClassificationoffoodOriginandCharacter：⑴animalfood⑵plantfood⑶foodproducesnutritionalcharacter：(1)cerealgrain(2)legumesanditsproduces(3)vegetablesandfruits(4)meat,poultryandfish(5)milkanditsproduces(6)egganditsproduces,CEREALGRAINS,Cerealgrainsareseedsofthegrassfamily.Wheat,rice,corn,kaoliangarethemostimportantcerealsusedforhumanfood.,1、結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分(structureandcomposition),bran纖維素和半纖維素5%蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素aleuronelayer蛋白質(zhì)、磷、B族維生素8%endosperm淀粉，蛋白質(zhì)83%germ蛋白質(zhì)、脂肪、可2－3%溶性糖和B族維生素,,2.營養(yǎng)價值(nutritionalvalue),Theyprovideuswithamajorityofourfoodcaloriesandabouthalfofprotein.Protein7.5~15%EAA不平衡BV偏低Carbohydrates淀粉90%＞70%單糖10%,Fat不飽和脂肪酸1~4%layingermandbranmainlyMineral(P，Ca),1.5~3%layinbranandaleuronelayerVitaminsBvitamins（thiamin,riboflavin,niacin）layinaleuronelayerandgermThenutritionalvalueofcerealproductsvarieswiththepartofgrainthatisusedandthemethodofprocessing,cooking.,NutrientsContentofCereal(100g),3.烹調(diào)、加工與貯存的影響Effectofcooking,processingandstorage,,,,不同出粉率與出米率的營養(yǎng)組成（%）,出粉率對面粉維生素的影響,烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）,3.貯存對谷物營養(yǎng)價值的影響,含水量氧氣微生物害蟲谷物時間溫度濕度陰涼、通風(fēng)、干燥、避光,,,,,,,,,豆類(LEGUMES),大豆的營養(yǎng)價值(nutritivevalueofsoybean)SoybeansaregoodsourceofproteinofhighbiologicalvalueandhavebeenusedforcenturiesinvariousformsasafoodstaplebymillionsofpeopleinChinaandJapan.,ProteinEAA組成合理,richinlysine35~40%Carbohydrate其中約50%可直接消化20~30%另一半為難以消化的棉籽糖和水蘇糖。Fat其中UFA占85%，亞油酸占50%以上，15~20%磷脂1.64%soylecithinMineralCa190mg/100gFe8.2mg/100gVitamin豐富的thiamin、riboflavin和Vit.E,大豆油脂的脂肪酸組成,functionalfactor⑴蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor/PI）：常壓蒸汽30分1kg壓力加熱10~25分⑵豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃10~15分）⑶脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖（大豆低聚糖：雙歧桿菌增殖）⑷植酸：pH4.5~5.5時可溶解35~75%⑸植物紅細(xì)胞凝血素：不耐熱⑹皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制腫瘤和廣譜抗菌,,,Soybeanproducts,幾種常見豆制品的營養(yǎng)價值：1.豆?jié){(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，還可產(chǎn)生大量Vit.C,豆制品的營養(yǎng)成分(100g),6.油料蛋白制品：利用油料作物榨油后剩下的油渣或油餅，經(jīng)過精加工制成的植物蛋白制品。⑴分離蛋白(soyproteinisolates):Protein占90%⑵濃縮蛋白(soyproteinconcentrates)：Protein占70%⑶油料粕粉(soyflour)：⑷組織化蛋白(texturedsoyprotein)：去纖維后膨化而成,FRUITANDVEGETABLE,Fromanutritionalstandpoint,fruitsandvegetablesarevaluablechieflyfortheirvitaminandmineralcontentandfortheirdietaryfiberorbulk.,1.classification,葉菜類cabbage,broccoli,spinach根莖類potato,carrot瓜茄類cucumber,tomato,鮮豆類stringbean,greensoybean,,蔬菜vegetable,水果fruit,,仁果類apple,pear核果類peach,apricot漿果類grape,strawberry柑桔類orange,pomelo(柚),Carbohydrates:glucide,starch,dietaryfiber水果含糖較多蘋果、梨（fructose）；桃、李、柑橘（sucrose）；葡萄、草霉（glucoseandfructose）胡蘿卜、甜薯、西紅柿、南瓜含糖較多根莖類蔬菜(starch)；foodfiber纖維素、半纖維素、果膠Mineral:K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu，P菠菜、油菜、莧菜、蕹菜含Ca、Fe較多，草酸影響Ca、Fe的吸收Vit.:ascorbicacid,carotene,riboflavin,2.nutritionalvalue,非營養(yǎng)性成分：⑴芳香物質(zhì)(aromaticcompounds)：油精(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。⑵有機酸(organicacids)：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物質(zhì)：蘿卜中的淀粉酶；無花果中的蛋白酶大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；洋蔥、甘藍(lán)中的類黃酮；南瓜、苦瓜的降糖作用⑷天然色素,蔬菜、水果的營養(yǎng)成分(100g),3.effectsofprocessingandcooking,注意水溶性維生素(尤其是Vit.C)及無機鹽的損失與破壞烹調(diào)、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱溫度、烹調(diào)時間等有關(guān)水果：生食可避免烹調(diào)的影響,Theyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.,MEAT,POULTRYANDFISH,Protein肌肉10~20%，氨基酸模式接近人體，BV>80%,魚類間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細(xì)嫩,BV更大Fat依肥瘦程度及部位差異較大，畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點較高，禽肉：Fat2.5%,EFA含量高，亞油酸占20%魚：Fat1~3%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍，其中UFA占80%。EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.臟器中膽固醇含量很高魚籽含量約1000mg/100g,1.nutritionalvalue,Carbohydrates肝臟與肌肉中的糖元Mineral0.6~1.2%（Fe、S、P）血紅素鐵，BV高，海產(chǎn)魚類含碘豐富VitaminsB族含量豐富，禽肉中Vit.E豐富魚肉中含B1、B2、和B12Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.魚肝富含Vit.A和Vit.D,畜肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）,禽肉類的營養(yǎng)成分（100g可食部）,2.effectsofprocessingandcooking,Protein變化不大，且更利于消化吸收Vitamins燉、煮時損失不大，高溫時Bvitamins損失較多。,MILKANDMILKPRODUCES,1.Protein:3%，為優(yōu)質(zhì)蛋白（酪蛋白79.6%，為鈣、磷結(jié)合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2﹕3），BV>802.Lipids:含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亞油酸5.3%、亞麻酸2.1%及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸和少量的卵磷脂、膽固醇。人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪3.Carbohydrates:lactose（調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和消化液的分泌，促進(jìn)鈣的吸收與乳酸桿菌的增殖）4.Mineral:0.70~0.75%（Ca、P、K），牛奶貧鐵5.Vit.:種類齊全，但含量與飼養(yǎng)方式有關(guān),各種奶的營養(yǎng)成分（100g),FluidmilkMilk(Wholemilk)fat>3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat<0.5%Milkpowder全脂奶粉：鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制品。Whole按重量1：8或體積1：4加水脫脂奶粉：脫脂skim調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，加以調(diào)整和改善Formula,煉乳1Evaporatedmilk：鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的1/32.Sweetenedcondensedmilk：加15%的蔗糖，濃縮至原體積的40%酸奶(yogurt)：鮮奶+乳酸桿菌，乳糖乳酸嬰兒配方奶：嬰兒代乳粉：牛奶+大豆和飴糖,,EGGSANDEGGPRODUCTS,Wholeeggcontainsabout75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%mineralsThewhiteandyolkareverydifferentfromeachotherincomposition,,1.proteingoodqualityprotein15%highestPER2.Fat11~15%3.mineralsCa、P、Fe、K、Mg4.vitaminsA、D、B1、B2,Nutritionalvalue,Compositionofeggwithoutshell,Eggproducts1.冰蛋和蛋粉2.咸蛋和皮蛋,