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學業(yè)達標測評(五)　果酒及果醋的制作 1．果酒制作過程中，操作有誤的是(　　) A．將消過毒的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置 B．將溫度嚴格控制在25 ℃～30 ℃ C．榨汁機要清洗干凈，并晾干 D．將沖洗除枝梗的葡萄放入沖洗并晾干的榨汁機內進行榨汁 【解析】　葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中，要留有大約1/3的空間。在發(fā)酵過程中，要嚴格控制溫度，同時注意原料和榨汁機的清潔無菌。 【答案】　A 2．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是(　　) A．讓發(fā)酵裝置接受光照 B．給發(fā)酵裝置適時排氣 C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45 ℃處 【解析】　本題主要考查果酒制作的相關知識。A項，制作果酒所使用的菌種是酵母菌，酵母菌的生長與光照無直接聯系；B項，在發(fā)酵過程中會產生CO2，因而要給發(fā)酵裝置適時排氣；C項，酵母菌發(fā)酵是在無氧條件下進行的，因而不能向裝置中通入空氣；D項，酵母菌進行酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在25～30 ℃。 【答案】　B 3．變酸的酒的表面觀察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的(　　) A．酵母菌 B．醋桿菌 C．毛霉菌 D．乳酸菌 【解析】　醋桿菌使酒精氧化成醋酸。 【答案】　B 4．下列哪項操作會增加發(fā)酵液被污染的機率(　　) A．榨汁機只用溫水進行清洗，并晾干 B．發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再沖洗 D．每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開 【解析】　先去除枝梗再沖洗，會增加被雜菌污染的機率。 【答案】　C 5．關于葡萄酒的制作，下列說法不正確的是(　　) A．用清水沖洗葡萄，用高錳酸鉀溶液浸泡，然后用清水沖洗 B．葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/4的空間 C．裝入葡萄汁后，應封閉發(fā)酵裝置的充氣口 D．制葡萄酒的過程中，要將溫度控制在25～30 ℃ 【解析】　葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，裝量不要超過2/3。 【答案】　B 6．(2016沈陽聯考)果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關重要，相關措施正確的是(　　) A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵 B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2 C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃以上，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃以下 D．在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋桿菌的代謝 【解析】　葡萄汁不應裝滿發(fā)酵瓶，應留大約1/3的空間。應將瓶蓋擰松而不是打開瓶蓋，以放出CO2。果酒發(fā)酵利用酵母菌，溫度應控制在25～30 ℃，果醋發(fā)酵利用醋桿菌，溫度應控制在30～35 ℃。 【答案】　D 7．醋酸發(fā)酵過程中需不斷向發(fā)酵瓶中通入O2，其原因是(　　) A．醋化醋桿菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與 B．酵母菌進行醋酸發(fā)酵時需要O2 C．通氣，防止發(fā)酵液霉變 D．防止發(fā)酵時產生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂 【解析】　果醋制作利用的是醋化醋桿菌而不是酵母菌，醋化醋桿菌是好氧菌。當氧氣充足時，醋化醋桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。缺乏糖源時，醋化醋桿菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷? 【答案】　A 8．下面是某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 根據圖示回答下列問題： (1)完成圖1中的實驗流程。 (2)沖洗的主要目的是________，沖洗應特別注意不能________，以防止菌種的流失。 (3)圖中裝置中的充氣口在________時關閉，在________時連接充氣泵，并不斷向內________。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是____________________，為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？__________________________。 (5)若在果汁中含有醋桿菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。 (6)果酒制作完成后，可以用______________來檢測酒精的生成，酒精與之反應呈現________色。 【解析】　酵母菌進行酒精發(fā)酵時是無氧呼吸，需密閉發(fā)酵瓶。而醋桿菌是好氧菌，進行醋酸發(fā)酵時需通入大量氧氣。酒精發(fā)酵過程需及時排出呼吸作用產生的二氧化碳。果酒發(fā)酵旺盛時，容器內缺氧，會抑制醋桿菌的生長，不能進行醋酸發(fā)酵。 【答案】　(1)醋酸發(fā)酵　(2)洗去浮塵　反復沖洗　(3)果酒發(fā)酵　果醋發(fā)酵　泵入無菌空氣(氧)　(4)酵母菌　二氧化碳　剩余的空氣、二氧化碳　防止空氣中微生物的污染　(5)不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境會抑制醋桿菌的生長，且醋桿菌發(fā)酵條件是氧氣充足。(6)酸性重鉻酸鉀　灰綠 9．生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如圖是制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置，分析回答： (1)在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是______________________；制醋過程中，將溫度嚴格控制在30 ℃～35 ℃，原因是_________________________________。 (2)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應該控制在________。此時裝置需要修改的地方是____________________。果酒制果醋的反應式為：______________________________________________________________ ____________________________________________________________。 (3)果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用________來檢驗，在酸性條件下，該物質與酒精反應呈現________色。 (4)在果醋發(fā)酵過程中，用______________________證明是否有醋酸生成。 (5)在果酒的制作中，提供碳源的物質主要是______，在果醋制作過程中提供碳源的物質主要是____________。 【解析】　(1)制果醋需要醋化醋桿菌，它為好氧細菌，必須通入空氣，否則會影響到醋化醋桿菌的生長、繁殖，進而影響醋酸的產生。醋化醋桿菌生長、繁殖的最適宜溫度為30 ℃～35 ℃。 (2)酒精發(fā)酵需要酵母菌，它為兼性厭氧菌，有氧時進行有氧呼吸，酵母菌迅速增殖，但無代謝產物——酒精生成；要進行酒精發(fā)酵，無需通入空氣，酵母菌生長、繁殖的最適溫度為25 ℃～30 ℃；當氧氣、糖源充足時，醋化醋桿菌可將葡萄糖直接分解成醋酸；當缺少糖源而氧氣充足時，醋化醋桿菌可將乙醇變成乙醛，再變成醋酸，反應式為：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。 (3)果汁發(fā)酵后，可以用重鉻酸鉀來檢驗是否有酒精生成。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。 (4)醋酸呈酸性，pH＜7，可直接用pH試紙檢測流出液的pH。 (5)果酒發(fā)酵時，酵母菌分解果汁中的葡萄糖，即其主要碳源是葡萄糖；果醋發(fā)酵時，醋化醋桿菌在糖源充足時的碳源是葡萄糖，糖源不充足時的碳源是乙醇。 【答案】　(1)醋化醋桿菌是好氧細菌　醋化醋桿菌的最適生長溫度是30 ℃～35 ℃ (2)25 ℃～30 ℃　不需要通入空氣　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O (3)重鉻酸鉀　灰綠 (4)pH試紙檢測流出液的pH (5)葡萄糖　葡萄糖或乙醇