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南昌航空大學科技學院學士學位論文 精選的脫皮豆類混合大米壓縮物的液流學與營養(yǎng)學的質(zhì)量 S. Balasubramaian & Anjan Borah & K. K. Singh &R. T. Patil 摘要：人們通過最小成本的夾頭壓縮機對即食大米及其豆類（如黑豆，綠豆，小扁豆和豌豆）的基本壓縮物的研究。壓縮物是通過維持不變的供給率與保濕成分及其在15%的豆類混合水平下制備而成的。由壓縮面粉做成的稀飯的液流學性質(zhì)通過使用快速黏膠分析機進行評估。大米壓縮物的最大及其最小的黏膠性是697cp.，大米混合物與15%的豌豆的黏膠性是523cp，對豆類混合物的水平增加，.黏膠的程度呈減少的趨勢。其他的快速黏膠分析機的液流學參數(shù)，像在轉(zhuǎn)折階段，中間階段及其最后階段的黏膠性 分別是266cp-226cp.,431-297cp,452-375cp.在大米壓縮物與混合15%的豆類中發(fā)現(xiàn) 最大價值的蛋白質(zhì)，脂肪，纖維和灰末成分的存在。 大米壓縮物內(nèi)加上豆類成分，營養(yǎng)值呈現(xiàn)出增加的趨勢。僅僅是大米壓縮物的膠凝程度是在29.4%，與加上豆類混合物的膠凝度上呈現(xiàn)個降低的趨勢，也只是大米混合15%的脫皮豆類的最小膠凝度。 所有的壓縮物的感官評估價值的得分呈現(xiàn)出最讓人接受的范圍：6至8.因此，脫皮豆類的豆類混合水平獲得了好的分數(shù)，并且對低成本的膨脹壓縮物及其速溶粉的生產(chǎn)展呈現(xiàn)出很大的趨向。 關(guān)鍵詞：大米，脫皮豆類，壓縮物，感官質(zhì)量，營養(yǎng) 簡介 擠壓烹飪是生產(chǎn)膨脹消除與速溶粉的有效加工法之一。，在擠壓烹飪中，經(jīng)過高度扭曲的原材料因此允許部分的淀粉水解。 固有的擠壓系統(tǒng)需要跟高的金融投資，生產(chǎn)能力于及技術(shù)知識。，這就不適用與發(fā)展中國家。 為生產(chǎn)輔食，在20世紀八十年代初期，科羅拉多大學研發(fā)了的單個的夾頭擠壓機/干燥擠壓機除了擁有高生產(chǎn)力，但是還需要花昂貴的成本。在發(fā)展中國家，對速溶粉生產(chǎn)的擠壓烹飪加工還未被采用。因此，具有很小的生產(chǎn)力的簡單機器的使用還是具有潛在的利益的。為了研究小吃與速溶粉的生產(chǎn)，還需要對低成本的夾頭擠壓機的可能性進行研究。大米，是制作無骨蛋白食物最常用的谷類之一。豆類是植物蛋白，卡路里及其他營養(yǎng)的主要來源。豆類的擠壓烹飪增加了豆類營養(yǎng)的消化。 圖1一低成本擠出機夾頭 主視圖 側(cè)視圖 圖1 在產(chǎn)品研發(fā)期間，為對加工期間與加工之后的產(chǎn)品行為的理解，最高與最后的膠凝度是最重要的參數(shù)?？焖僬硰椘諆x可以用來調(diào)查脂肪的黏膠效應(yīng)與大米淀粉和米粉的氨基酸。擠壓加工的緊密結(jié)構(gòu)能夠構(gòu)建一個緊密的營養(yǎng)網(wǎng)，以便減少液化淀粉酶對淀粉顆粒的侵襲。 再者，由營養(yǎng)網(wǎng)創(chuàng)造的物理障礙限制了對淀粉酶的淀粉可取性，并且延誤其在試管內(nèi)的水解作用。 各種報告顯示，膠凝的特性，漿糊的流變性能，膠體和其他的淀粉功能性質(zhì)隨物種和變體的變化 而變化。淀粉的凝膠性性能取決于種類，顆粒的結(jié)構(gòu)，植物的起源和淀粉的比例。糯米和一般水稻在60至78℃時可凝膠化。許多因素影響了食物的偏好與接受性。許多因素是產(chǎn)品固有的，比如表面，味道和氣味，其他外在的因素，如社會文化因素。 圖2典型參數(shù)快速粘度分析儀粘度專為豆類混合飯擠壓 圖2 測試時間.分鐘 表1粘滯性譜參數(shù) 性狀縮寫 描述（術(shù)語參考） PV 峰值粘度（61-02，1999年） T 海槽（61-02） BD 擊穿（寶和1999年夏，61-02），降低在烹飪過程中粘度在95℃ FV 在最后時刻結(jié)束糊粘度期間在50℃ 把以上的點作為目標，現(xiàn)在的工作是研究精選出脫皮豆類混合大米壓縮物的液流學和營養(yǎng)學的質(zhì)量。 原料與方法 不同的脫皮豆類，如黑豆，綠豆，小扁豆和豌豆與精米都是從當?shù)厥袌鲑徺I的。通過清理與分級，原材料放在在粗超的扎板機表面是為了制成1.65-2.36mm顆粒大小的玉米片。在0，5,10與15%混合水平的不同豆類玉米片被與大米玉米片混合。為制出擠壓物，需要2KG的加濕至14%濕度的混合原料。 低成本的擠壓機，它是一個小的單個螺釘自動擠壓機，由7.5KW的電動馬達所驅(qū)動。 它 的芯管是250mm的，直徑率為6:1.，和一個4mm直徑，5mm長度的圓柱體的刀模。螺釘?shù)霓D(zhuǎn)動速度高，可允許高度扭曲。螺釘構(gòu)型有個定螺距，螺紋深度克允許摩擦力與芯管內(nèi)溫度的遞增。螺釘?shù)闹睆绞?2.5mm，根部直徑是32.5mm..含濕量保持在14%。擠壓機的芯管墻有個螺旋槽，可以增加產(chǎn)品的摩擦和烹調(diào)。為確保正常的供給率，擠壓機裝置了一個保濕螺釘，在研究中它不會被改變。 擠壓之后，壓縮物是磨碎的，并把 液流學與營養(yǎng)學的分析列為主題。 流變學性能,擠壓的粉末黏膠性能是使用第162個方法，通過粘膠分析儀 （MODEL -3 –D）的3.0版本的變溫軟件而得出的。樣品 懸浮是通過在放有蒸餾水的鋁筒里放入3g擠壓的粉末準備而成的。一個程序化的加熱與冷卻系統(tǒng)在這就使用了。每種樣品在加溫至50℃的時候進行攪拌，剩下的加工過程中保持不變的扭曲率。溫度保持在50℃，持續(xù)1分鐘。 測試時間（秒） 測試時間（秒） 圖3典型的快速粘混紡不同糙大米儀積擠壓 圖4 度糊化大米混合不同糙擠壓 豆類團的水平，％ 然后樣品加熱在95℃，持續(xù)2分30秒。，之后，樣品冷卻至50℃，持續(xù)2分鐘。一個粘性坐標曲線的快速黏膠分析儀的繪圖被用于決定最高的粘性，低谷期的粘性，衰落期的粘性以及最后的粘性。每種分析都進行過兩次。 營養(yǎng)學的分析。不同豆類混合大米壓縮物決定了營養(yǎng)成分，脂肪與灰末和纖維。擠壓物的粘膠性的程度 被Wootton 研究。 感官評價。由11個成員主城的辦培訓的專家小組評估擠壓物。如顏色，氣味，表面處理，氣味，松脆性和所有的擠壓物的可接受性等感官的特性被用9點的快感標度來評價（1—4點，非常不喜歡至輕微的不喜歡，5點，即喜歡也不喜歡。6-9點喜歡至稍微喜歡。樣品在經(jīng)過加溫至105℃，持續(xù)三分鐘，后供給評價小組服用。 數(shù)據(jù)分析所報告出來的數(shù)據(jù)是10中觀察的平均數(shù)，并是以MS EXCEL 2000 為準的。 結(jié)果與討論 低成本的擠壓機對擠壓物表面的粘性的作用，所有的粘性參數(shù)決定著與單個的大米擠壓物相比下的豆類的混合水平增長與降低。但是，綠色谷物的一般擠壓物的粘性減弱不是很明顯。在低谷期的粘性，豌豆最大，因此變化范圍在288-297cp，是所有品種中比較低的。最后的粘性在所有的品種中都在下降，但是，降低的程度比綠豆高，從437cp變至404cp。在最高階段的粘性的相似的觀察已經(jīng)被記錄。 當擠壓粉末懸浮液加溫至以上一定的溫度，水攝入顆粒內(nèi)，減弱了淀粉段內(nèi)的氫鍵，由于機械的輸入，與它一致的原材料相比，反射出一個趨向下降的快速黏膠性分析儀輪廓。這種粘性在加溫至95℃時會加強，在冷卻時繼續(xù)降低，最后圖像顯示：不同豆類與混合水平呈現(xiàn)出穩(wěn)定的趨勢，單在加工的最后階段顯示出稍微的上升趨向。所有研究系統(tǒng)的粘性溫度圖像都是簡單的模式。 表2 營養(yǎng)分析不同糙豆類混合擠壓大米 豆類 豆類% 蛋白質(zhì)% 脂肪% 纖維% 灰分% 黑豆 0 8.6 0.86 0.19 0.56 5 9.2 0.90 0.25 0.62 10 9.8 0.96 0.27 0.78 15 10.5 1.03 0.29 0.96 綠豆 0 8.6 0.86 0.19 0.56 5 9.7 0.90 0.24 0.74 10 10.1 0.96 0.26 0.88 15 10.9 1.02 0.28 0.98 小扁豆 0 8.6 0.86 0.19 0.56 5 9.7 0.90 0.23 0.66 10 10.1 0.96 0.25 0.76 15 11.2 1.03 0.27 0.88 豌豆 0 8.6 0.86 0.19 0.56 5 9.0 0.90 0.32 0.66 10 9.6 0.96 0.39 0.78 15 10.2 1.03 0.50 0.86 當顆粒在其最腫脹的狀態(tài)時，它的粘性最大，在最高的粘性時任然保持完好的在這個階段可堅持加熱，然而，顆粒的破碎便會使得粘性降低。粘性在冷卻階段的第二次增加和衰減現(xiàn)象及其所觀察到的淀粉成分有關(guān)。 粘性程度的影響。大米壓縮物的粘性程度是%29.4.粘性變化范圍是：22.4至29.4%。 豆類混合壓縮物同大米壓縮物相比，粘性稍低。在15%的水平時的豆類混合壓縮物之間的粘性程度沒有太大的差異，黑豆和綠豆的粘性卻是稍低的 （22.4%和22.6%），隨之在后的是豌豆（23.3%）與小扁豆（（23.2%）。部分的淀粉糊化是合適的，因為在糊化準備時減少了腫脹，因此為維持在較高的濃度可允許合適的半液體稠度。也就是，高能量密度。這個也就指明 擠壓烹飪已經(jīng)提高了壓縮物的膠凝程度。根據(jù)LIN et.al. 壓縮物的脂肪成分 嚴重影響了淀粉膠凝度。因此，同大米一樣，豆類混合的膠凝度減低是由于 營養(yǎng)和脂肪的增加水平。 營養(yǎng)價值的影響。大米，黑豆，綠豆，小扁豆及其豌豆分別是6%，8%，24%，19.7%，25.1%與19.7%的營養(yǎng)值。大米和豆類的混合形成了一種營養(yǎng)豐富的食物。豆類混合大米壓縮物的營養(yǎng)成分范圍是：8.6%至11.15%。在壓縮物中，同豆類相比，大米的營養(yǎng)成分低。營養(yǎng)成分的高低取決于豆類的種類。這也許是應(yīng)為豆類本身就有很高的營養(yǎng)成分。小扁豆混合大米壓縮物呈現(xiàn)最高的營養(yǎng)成分。僅僅是由大米做成的壓縮物，或是單獨的豆類混合大米壓縮物都呈現(xiàn)出低的脂肪百分數(shù)：0.86%至1.03%，而玄米是：（0.5%）和豆類：如：黑豆，綠豆，小扁豆，豌豆。在豆類之間脂肪沒有很大的差別，綠豆除外，呈現(xiàn)出較低的價值。大米和豆類混合大米壓縮物的纖維成分范圍是0.19%至0.5%。 隨著豆類成分的增加，壓縮物的纖維成分呈現(xiàn)出增長的趨勢：因為豆類的纖維成分比大米的高。 豌豆在水平上混合大米壓縮物顯示出更高的纖維價值。 灰末壓縮物成分隨著豆類水平的增加而增加。灰末成分范圍是：0.56%至0.98%。黑豆和綠豆混合壓縮物呈現(xiàn)出高點的灰末成分（0.96%和0.98%），小扁豆（0.88%）和豌豆（0.86%）在其后。 感官特性的影響。在所有的例子中，感官屬性也明顯地被豆類水平影響。 然而，同綠豆和小扁豆基本壓縮物為相比，黑豆和豌豆混合壓縮物在整體的范圍內(nèi)并沒有顯示出太多的變化，這也許是應(yīng)為豆類的內(nèi)在顏色特征。 表5 擠壓由不同粗糙度混合而成的大米享樂分數(shù) 黑豆 綠豆 顏色 顏色 脆度 表面處理 脆度 表面處理 味道 味道 顏色 顏色 脆度 表面處理 脆度 表面處理 味道 味道 然而，同單單的大米壓縮物相比，在沒有變化整體可接受性分數(shù)，黑豆（15%），豌豆（15%）綠豆（10%）及其小扁豆（10%）的混合水平是可以接受的。 結(jié)論 帶有小生產(chǎn)力的低成本擠壓機適合加工和生產(chǎn)豆類混合大米膨脹小吃食物與帶有低水分和低液體成分的速溶粉。在經(jīng)過加工中，被部分糊化和膠化的擠壓粉，可縮性的速溶粉顯示了高能量密度顆粒的制備范圍。壓縮粉的低粘性圖像與原始成分的粉，高營養(yǎng)及其高感官價值相比，揭示出產(chǎn)品發(fā)展的用處和可能性，尤其是為正餐和輔食。 參考文獻 科隆納磷，Doublier巨浪，Melcion太平紳士，德Monredon樓名士的c（1984）擠壓蒸煮小麥淀粉和滾筒干燥。一，物理和大分子的修改。谷物化學61:538-544 Deliza001麥菲小時，Hedderley D類（1996）信息影響消費者評估甜和苦的解決方案。 ?食品科學61:1080-1083 Fardet甲，Abecassis J號，Hoebler?，鮑德溫下午，Buleon甲，Berot S（1999年）的影響蛋白質(zhì)的技術(shù)修改從面食網(wǎng)絡(luò)對體外淀粉降解。?谷物科技30:133-145 Gopalan?，拉瑪沙斯特里法國BV，Balasubramanian資深大律師（1991）營養(yǎng)印度食品的價值。國家營養(yǎng)研究所，印度醫(yī)學研究理事會，海得拉巴，頁47-48-95-96 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