《2018年高中化學 專題2 營養(yǎng)均衡與人體健康 第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑課件12 蘇教版選修1 .ppt》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2018年高中化學 專題2 營養(yǎng)均衡與人體健康 第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑課件12 蘇教版選修1 .ppt（37頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

第三單元優(yōu)化食物品質的添加劑,這些食品為何如此誘人？,只溶在口不溶在手牛奶香濃絲般感受哪怕浸在牛奶里也依然松脆,添加了食品添加劑,,[學習目標]1、知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用。2、知道食品著色的兩種方法—加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩種方法的原理，認識亞硝酸鹽的毒性，辯證地看待發(fā)色劑。3、知道常見的調味劑，了解食醋、味精的化學成分和主要作用及正確的使用方法。4、知道常見的疏松劑、防腐劑。了解疏松劑使食品疏松原理。5、能通過食品的標簽識別食品添加劑，并能說明這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)生活的能力。[學習重點]食品添加劑的作用和性質。[學習難點]食品添加劑的作用。,第三單元優(yōu)化食物品質的添加劑,什么是食品添加劑？,為了提高食品的質量，在生產過程中所加入的一些能改變食品某些性質（如顏色、味道等）的物質，叫食品添加劑。,食品添加劑,優(yōu)化食物品質的添加劑,優(yōu)化食物品質的添加劑,常見食品添加劑及其性能,使食品產生誘人的顏色,改善食品的味道,使食品松軟或酥脆,防止食品變質，延長保存時間,幾種常見的食品添加劑簡介,一、著色劑、發(fā)色劑1、食品著色的方法：在食品中加入（色素），使食品呈現一定的顏色。在食品中加入，它與食品中的某些成分發(fā)生，使食品呈現良好誘人的色澤。,著色劑,發(fā)色劑,化學反應,——使食品色澤更誘人,2、著色劑,天然色素,人工食用色素,胭脂紅、檸檬黃、日落黃、誘惑紅、亮藍、靛藍等,β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等,紙層析法：,食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用什么方法將它們分離？,用濾紙作載體，使用某種有機溶劑來分離混合物中各組分的一種實驗操作方法。,紙層析,分離色素,取長條濾紙，距濾紙一端1cm中心處，用毛細管點一滴混合溶液，晾干再點。多次后用回形針夾住濾紙另一端，將濾紙浸入水：甘油＝2：1的溶液中。觀察并記錄實驗現象。,1.食品中使用著色劑的量是否有限制？,思考？,2.是不是所有色素都可以作為食品的著色劑？,著色劑的種類是有嚴格規(guī)定的，不能作食品著色劑的物質對人體是有害的。,在規(guī)定的范圍內使用著色劑，一般認為對人體健康無害，超量使用是有害的。,為什么自己家里的牛肉煮熟了是褐色，而市場超市里的熟牛肉是粉紅色的？,,,3、發(fā)色劑,(1)使肉制品呈現一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類具有獨特的風味；(3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。,1).發(fā)色原理:,3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O,Mb+NO=MbNO（亮紅色）,(肌紅蛋白),（亞硝基肌紅蛋白）,2).發(fā)色作用:,,3).亞硝酸鹽的毒性,,人體攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亞硝酸鈉轉化生成的亞硝酸能與人體中蛋白質代謝的中間產物反應生成致癌性極強的亞硝酸胺類物質。,亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要嚴格控制用量！,,,你知道飯菜可口的秘密嗎？,,假期，你會幫助父母做飯嗎？,二、調味劑,,,—使食品口味更鮮美,乙酸（CH3COOH）及少量其它有機酸,1、軟化植物纖維，改善食物色、香、味，保護維生素C；2、烹飪魚蝦時，能夠去腥、溶鈣。3、燉制骨頭湯時，起到溶鈣作用，是未加時的1.6萬多倍。,生活小常識：,1、酸味劑—食醋,你知道在烹調時，味精應什么時候加入嗎？,動動腦！,2、鮮味劑——味精,L-谷氨酸鈉,1.菜肴里增鮮2.對于體內新氨基酸的合成有重要意義,1.加料后不宜長時間加熱2.不宜在酸性或堿性食物中使用3.嬰幼兒忌食味精,3.辣味劑——辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除異味、解膩、增香,三、疏松劑,疏松原理：,疏松劑受熱易分解,產生氣體使食品內部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。,常見疏松劑：,碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑等,——使食品口感更良好,交流與討論,課本P63：碳酸氫鈉(NaHCO3)、碳酸氫銨(NH4HCO3)是常用的疏松劑，它們在加熱條件下產生氣體，使食品變得疏松。,NaHCO3受熱分解生成Na2CO3，會使食品的堿性增強；NH4HCO3分解時產生有強烈刺激性氣味的NH3，都會影響食品的口味。,（1）請寫出反應的化學方程式,（2）用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？請與同學交流討論,發(fā)酵粉的成分,復合疏松劑:發(fā)酵粉,發(fā)酵粉比碳酸氫鈉或碳酸氫銨產氣量大，疏松效果好。發(fā)酵粉在涼面坯中緩慢的釋放氣體，加熱后產氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的口味、品質影響也較小，因此廣泛應用于制作糕點、饅頭等。,油條為何松脆可口?,在揉制面團時，常加入一些明礬和小蘇打。,A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑,含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥。,由于產生大量CO2氣體，使油條的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十分可口。,注意：,,四、防腐劑,,我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。,,你知道咸魚臘肉為什么可以存放很久，不變質嗎？,防腐劑：能防止由微生物引起的腐敗變質，以延長食品保質期的食品添加劑。,—使食品保質更長久,綠色食品,綠色食品應具備的條件：,1、原料產地具有良好的生態(tài)環(huán)境；,2、作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產養(yǎng)殖過程及水、肥、土、大氣條件達到綠色食品控制標準；,3、產品在加工、包裝、儲運過程中完全符合國家衛(wèi)生要求等。,,各種食品的標志和食品質量安全標志,綠色食品標志,無公害農產品標志,有機食品標志,QS質量安全標志,課堂小結,1、著色劑和發(fā)色劑亞硝酸的作用原理及毒性2、調味劑食醋和味精的作用及使用注意事項3、疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨和復合疏松劑的作用原理4、防腐劑,學業(yè)水平測試對本單元的測試內容,知道幾種常見的食品添加劑的組成、性質、作用和合理使用。,認知性測試要求的水平層次：知道、說出、識別、描述、舉例（A）體驗性測試要求的水平層次：感受、經歷、嘗試、體驗、參與、交流、討論（I）,你達標了嗎？,1、下列有關食品添加劑的說法錯誤的是（）A.食鹽是一種咸味調味劑B.由于油條中含鋁，應盡量少食C.味精是適合于任何人的鮮味劑D.亞硝酸鈉可以用作防腐劑，但不宜過量,C,隨堂練習,2、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關，下列做法對人體有害的是()①香腸中添加過量的亞硝酸鈉；②燒魚時加點食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號"A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④,B,3、下列食品添加劑與類別對應錯誤的是()A．著色劑——苯甲酸鈉B．疏松劑——發(fā)酵粉C．調味劑——食醋D．防腐劑——氯化鈉,,A,4、下列做法正確的是（）A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉。B.為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑。C.攝入過多的調味劑對人體有害，要加以控制。D.為保證人體所需足夠蛋白質我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果。,C,5、(2017學測T24)合理使用化學知識可提高人們的生活質量。某品牌牙膏的成分有甘油、山梨酸鉀、氟化鈉等。①在上述牙膏成分中，屬于防腐劑的是。,山梨酸鉀,謝謝,