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5/20/2020,說明：第7頁PPT上帶藍色橫線的字點擊后分別超鏈接到第13-19頁的。,【燕麥】,班級：12食品科學與工程4班組員：劉慧敏、羅詩萍、馬青清、韋琪祈、馬南莎,1,2,3,4,5,燕麥的介紹,燕麥的營養(yǎng)價值,燕麥的功效,市面上麥片與燕麥片的區(qū)別,燕麥的選擇,[燕麥知多少?],燕麥的介紹,燕麥Oats(Avenasativa)，別稱皮燕麥，為禾本科植物。就是中國的莜麥，俗稱油麥、玉麥、雀麥、野麥，是一種低糖、高營養(yǎng)、高能食品。品種分類：燕麥一般分為帶稃型和裸粒型兩大類。,美國著名谷物學家羅伯特(1985)在第二屆國際燕麥會上指出：“與其他谷物相比，燕麥具有抗血脂成份、高水溶性膠體、營養(yǎng)平衡的蛋白質(zhì)，它對提高人類健康水平有著異常重要的價值”。,燕麥的功效,5/20/2020,品種、產(chǎn)地不同，其營養(yǎng)含量也不盡相同。,燕麥的營養(yǎng)價值,,,,,,,燕麥中的糖類（65%~70%）主要是淀粉，而蛋白質(zhì)（13%~18%）是以谷蛋白為主。燕麥脂肪（5%~8%）含量是麥類中最多的。,維生素：富含維生素B群（尤其是維生素B1、B2以及B3）、維生素E以及葉酸。,礦物質(zhì)（2%）：含有豐富的鈣、磷、鐵、硒、銅、鋅、錳。,燕麥中富含可溶性纖維（主要是β-葡聚糖）和不溶性纖維。,,,燕麥是谷物中唯一含有皂苷的作物,5/20/2020,,燕麥片：是指燕麥經(jīng)過蒸煮熟化、壓片和烘干處理等環(huán)節(jié)制成的一種健康食品。,燕麥片≠麥片,市面上的一些“麥片”或稱為“營養(yǎng)麥片”則是多谷物混合而成的，如小麥，大米，玉米，大麥等，其中燕麥只占一小部分，有的甚至根本就不含有燕麥片。里面還會加入麥芽糊精，砂糖，奶精(植脂末)，香精等。,市面上麥片與燕麥片的區(qū)別,5/20/2020,,5/20/2020,（2）植脂末（奶精）：主要成分：氫化植物油、乳化劑、葡萄糖漿、酪朊酸鈉、硅鋁酸鈉優(yōu)點：能改善食品的內(nèi)部組織，增香增脂，使口感細膩。危害：植物油的部分氫化實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)的過程，此過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，它可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發(fā)血管硬化，增加心臟病、腦血管意外的危險。,（1）砂糖和糊精會降低麥片營養(yǎng)價值，還會提高血糖上升速度。,5/20/2020,純燕麥是用燕麥粒軋制而成，形狀比較完整，還有一些是經(jīng)過速食處理的速食燕麥片有些散碎感，但仍能看出其原有形狀。包裝的配料表上僅標注著“燕麥”。燕麥片煮制的比沖制的好。煮制的燕麥片，粘度較高者好。,燕麥片的選擇,,,β-葡聚糖，它是水溶性纖維。只有溶解出來才能發(fā)揮作用，直接沖調(diào)的燕麥片，其β-葡聚糖溶出就相對有限。,β-葡聚糖含量越高，黏性越大，則保健效果越好，口感也越滑爽。,謝謝觀看~,,5/20/2020,[返回],不溶性纖維：能大量吸收人體內(nèi)的膽固醇并排出體外。,水溶性纖維：具有平緩飯后血糖上升的效果，所以有助於糖尿病患控制血糖。,β-葡聚糖：可以改善消化功能、促進腸胃蠕動，并改善便秘的情形。也具有降血脂、降血糖、飽腹感強的特點。,5/20/2020,皂苷可與植物纖維結(jié)合，吸取膽汁酸，促使肝臟中的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼犭S糞便排走，間接降低血清膽固醇。,,[返回],5/20/2020,鈣的含量明顯高于小麥粉、稻米、小米、蕎麥面等。燕麥中硒含量也很高，達0.696μg/g相當于小麥的3.72倍，玉米的7.9倍，大米34.8倍。錳：可以間接的預防骨質(zhì)疏松。鋅：促進傷口愈合。,[返回],,5/20/2020,[返回],維生素E：可以擴張末梢血管，并改善血液循環(huán)，調(diào)整身體狀況，所以能減輕使更年期障礙癥狀。,5/20/2020,燕麥淀粉比其他淀粉更容易糊化，糊化溫度56～74.0℃。與玉米和小麥淀粉相比，燕麥淀粉更不容易老化。燕麥淀粉能夠為人生命活動提供充分的能量，是重要的能源物質(zhì)。,[返回],5/20/2020,根據(jù)中國醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所對食物成份的分析結(jié)果：裸燕麥在谷物中其蛋白質(zhì)和脂肪的含量均居首位，尤其是評價蛋白質(zhì)的人體必需的8種氨基酸的含量基本上均居首位。特別值得提出的是具有增智與健骨功能的賴氨酸含量是大米和小麥面的2倍以上。防止貧血和毛發(fā)脫落的色氨酸也高于大米和小麥面。,燕麥與其他谷物蛋白含量及氨基酸組成比較,,[返回],5/20/2020,脂肪含量尤為豐富，并富含大量的不飽和脂肪酸。另據(jù)中國農(nóng)科院分析中心等單位的分析結(jié)果，裸燕麥中的亞油酸含量占脂肪總量的38.1%~52.0%，易為人體吸收，并有降低人體血液中膽固醇的作用。油酸占不飽和脂肪酸的30%~40%。,[返回],