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一、名詞解釋 1 食品低溫處理：是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過(guò)降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏的目的。 2 食品的低溫保藏：是使用人工制冷技術(shù)來(lái)降低食品的溫度，并維持低溫水平或者凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質(zhì)，達(dá)到食品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長(zhǎng)期貯藏的目的保藏方法。 3 食品冷藏：是將食品的溫度下降到食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一合適溫度，食品中的水分不結(jié)冰，達(dá)到使大多數(shù)食品的短期貯藏和某些食品如蘋(píng)果、梨、蛋等長(zhǎng)期貯藏的目的； 4 冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品； 5 冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。 6 冷卻：又稱預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過(guò)程，從而及時(shí)地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)、繁殖和生化反應(yīng)速率，以較好地保持原有產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的一種措施。 7 冷卻過(guò)程的冷耗量定義：食品進(jìn)入冷卻室后，就不斷向它周?chē)牡蜏亟橘|(zhì)散發(fā)熱量，直到它被冷卻到和周?chē)橘|(zhì)溫度相同為止，冷卻過(guò)程中食品的散熱量常稱為耗冷量。 8 冷害 在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害 9 脂類的變化 冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，俗稱為“油燒”。 10 串味 具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附在其它的食品上。甚至存放過(guò)有強(qiáng)烈氣味的食品（如洋蔥）的庫(kù)房中再貯藏其它的食品時(shí)，仍會(huì)有串味現(xiàn)象發(fā)生。 11寒冷收縮 宰后牛肉在短時(shí)間內(nèi)冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，即使經(jīng)過(guò)成熟作用過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象稱之為寒冷收縮。 12 干縮度 食品冷卻時(shí)，水分蒸發(fā)量占食品物料重量的百分比。 13 回?zé)?就是在冷藏食品出冷庫(kù)室前，保證空氣中的水分不會(huì)在冷藏食品表面冷凝的條件下，逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達(dá)到使其與外界溫度相同的過(guò)程，實(shí)際上，回?zé)峋褪抢鋮s的逆過(guò)程 14 食品凍藏：就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，然后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏食品的保藏方法。 15 食品的凍結(jié)或凍制，就是利用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)（包括設(shè)備和工藝）在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)（即冰點(diǎn)）以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和升華作用所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷凍貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性的方法。 16 凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%），水分凍結(jié)量是指食品凍結(jié)時(shí)，它的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時(shí)，形成的冰晶體重量與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量占食品中水分總含量的比例）。其百分比就是凍結(jié)率，又稱結(jié)冰率；按時(shí)間：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間，在3~30 min內(nèi)，快速凍結(jié)，在30~120 min內(nèi)，中速凍結(jié)，超過(guò)120 min，慢速凍結(jié) 17 速凍的定性表達(dá)：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。 18 速凍的定量表達(dá)：以時(shí)間劃分和以推進(jìn)距離劃分兩種方法。 19 國(guó)際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到0℃后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間之比。 20 低共熔點(diǎn)就是在降溫過(guò)程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變（即不再有冰晶體析出），水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時(shí)的溫度；必須注意的是，食品中溶液的濃度只有遞增到低共熔液所要求的濃度時(shí)，才會(huì)在低共熔點(diǎn)凍結(jié)固化；實(shí)際上，食品的低共熔點(diǎn)的溫度為-55℃～-65℃，而一般凍結(jié)食品的溫度在-12℃～-30℃，因此凍結(jié)食品中的水分并未完全被凍結(jié)。 21 食品的輻射保藏 是利用射線照射食品，抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過(guò)程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲(chóng)、殺菌、防霉等加工處理，從而達(dá)到防霉、防腐、延長(zhǎng)食品貨架期目的的一種食品保藏方法。 22 凍結(jié)時(shí)間 設(shè)表面平坦厚度為L(zhǎng)的物料（圖），預(yù)冷到0℃后置于介質(zhì)溫度為T(mén)的環(huán)境中，其溫度降到冰點(diǎn)TP時(shí)開(kāi)始凍結(jié)。經(jīng)時(shí)間t后凍結(jié)層離表面的距離為x。又經(jīng)dt時(shí)間后凍層向內(nèi)推進(jìn)dx。對(duì)于厚度為dx，表面積為F 的凍層，凍結(jié)時(shí)應(yīng)放出的熱量dQ為： dQ=F.dx.qi ：食品密度（kg/m3）；qi：凍結(jié)潛熱（kJ/kg） 23 緩凍方法 食品放在絕熱的低溫室內(nèi)（室溫一般為-18～-40度，常用的溫度為-23～-29度），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法，就是緩凍方法。 24 高品質(zhì)壽命（high quality life,HQL），是指在所使用凍藏溫度下的凍結(jié)食品與－40度溫度下的凍藏食品相比較，當(dāng)采用科學(xué)的感官鑒定方法剛剛能夠判定出二者的差別時(shí)，此時(shí)所經(jīng)過(guò)的時(shí)間。 25 實(shí)用貯藏期（practical storage life,PSL），是指經(jīng)過(guò)凍藏的食品，仍保持著對(duì)一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無(wú)妨的感官品質(zhì)指標(biāo)時(shí)所經(jīng)過(guò)的凍藏時(shí)間。 26 T.T.T的計(jì)算方法 把某個(gè)凍結(jié)食品在流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間記錄下來(lái)，根據(jù)T.T.T曲線按順序算出各階段的品質(zhì)下降，然后再確定凍結(jié)食品的品質(zhì)，這種方法叫T.T.T的計(jì)算方法。 27 解凍溫度曲線 解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對(duì)稱的形狀。由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)大于水的導(dǎo)熱系數(shù)，隨著解凍過(guò)程的進(jìn)行，向深層傳熱的速度越來(lái)越慢，解凍速度也隨之減慢。 與凍結(jié)過(guò)程相類似，-5~-1℃是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過(guò)，以免食品品質(zhì)的過(guò)度下降。 凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過(guò)10~15 ℃。 28 比重 就是任何溶液的重量和同容積水的重量的比值。其值隨溫度而異。因此，測(cè)定必須是在標(biāo)準(zhǔn)溫度下進(jìn)行的。 29 煙熏保藏：利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法，稱之為煙熏保藏。一般用于魚(yú)、肉，常與腌制結(jié)合使用。 30 呼吸躍變 就是采收后呼吸強(qiáng)度是下降的，但是到了一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，呼吸強(qiáng)度急劇升高，達(dá)到呼吸高峰，呼吸高峰過(guò)后，果實(shí)的呼吸強(qiáng)度又開(kāi)始下降，呈過(guò)熟狀態(tài)，并開(kāi)始進(jìn)入衰老階段。 31化學(xué)保藏的概念 就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中適用食品添加劑來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。 32 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 33 食品抗氧化劑 是為了防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。 34 食品干藏：指在自然條件或人工控制條件下，使食品中的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的方法。 35 脫水（dehydration）——就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。（脫水一般就是指人工干燥）。 36 濃縮(concentration)——產(chǎn)品是液態(tài)，其中水分含量較高。 37 干燥(drying)——指在自然條件或人工控制條件下，促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。產(chǎn)品是固體，最終水分含量低。 38 導(dǎo)濕溫性 在對(duì)流干燥中，物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度梯度。溫度梯度將促使水分（不論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。導(dǎo)濕溫性引起水分轉(zhuǎn)移的流量將和溫度梯度成正比，它的流量可通過(guò)下式計(jì)算求得： i溫= -Kγ0δ（ ? T / ? n） 39 干制品的復(fù)原性 就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度 40 干制品復(fù)水后恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度，是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo) 二、簡(jiǎn)答題 1 低溫處理在食品加工中的應(yīng)用： 1）利用低溫達(dá)到某種加工效果；2）利用低溫所導(dǎo)致的食品或物料物理化學(xué)特征的變化而優(yōu)化加工或條件；3）利用低溫改善食品的品質(zhì)；4）低溫下加工是防止微生物的繁殖、污染，確保食品（尤其是水產(chǎn)品）安全衛(wèi)生的重要手段；5）低溫凍結(jié)還可以產(chǎn)生一些特殊質(zhì)感的食品。 2 冷凍和冷卻食品的特點(diǎn) 1）易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏2) 營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)3）市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速 3 食品低溫保藏的基本原理 1）低溫對(duì)微生物的影響2)低溫對(duì)酶活性的影響3)低溫對(duì)非酶作用的影響 4 冷害產(chǎn)生的原因 1)細(xì)胞膜系統(tǒng)被破壞，膜的相變使正常的代阻，導(dǎo)致冷害癥狀的出現(xiàn)。2)逆境脅迫植物自由基產(chǎn)生和消除的平衡系統(tǒng)遭到破壞，由此導(dǎo)致了系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能的破壞。3）膜的相變，使膜結(jié)合酶的活性發(fā)生改變，進(jìn)一步引起膜結(jié)合酶和游離酶反應(yīng)速度失去平衡，從而使物質(zhì)代謝失調(diào)和有毒物質(zhì)在組織體內(nèi)的積累，使組織受害或死亡4）膜的相變改變，刺激乙烯合成并使呼吸強(qiáng)度增高，乙烯釋放量的增加也是果蔬對(duì)冷害的一種生理反應(yīng) 5 生化作用 ①水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過(guò)程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素C的減少等。 ②肉類在冷藏中的成熟作用。③禽蛋蛋白的堿性化。 6 影響干縮的因素 1）空氣流速2）空氣溫度和食品表面溫度的差值或者空氣的相對(duì)濕度3）食品性質(zhì)和形狀 7 溫度回升對(duì)食品的影響 1）冷藏食品的溫度回升后，微生物特別是霉菌會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖；2）冷藏食品溫度回升后，食品內(nèi)的生化反應(yīng)會(huì)加速，食品品質(zhì)會(huì)迅速下降，甚至腐爛。 回?zé)崽幚砜刂圃瓌t，與食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)應(yīng)始終低于食品表面的溫度；3）冷藏食品和暖空氣接觸回?zé)崽幚頃r(shí)，回?zé)崽幚淼目諝庀鄬?duì)濕度不能低，以盡可能減少回?zé)釙r(shí)食品的干耗；小批量且立即要處理的物料可不須回?zé)帷? 8 .結(jié)晶條件 發(fā)生水結(jié)冰的先決條件是過(guò)冷現(xiàn)象。溫度降低到開(kāi)始出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時(shí)，或在振動(dòng)的促進(jìn)下，近似于結(jié)晶體的穩(wěn)定性聚集體才會(huì)向冰晶體形態(tài)轉(zhuǎn)化 9 輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點(diǎn)） 1）“冷殺菌”：食品在受輻射過(guò)程中溫度升高甚微，因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品。 2） 射線穿透力強(qiáng)：在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲(chóng)和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。3）無(wú)殘留：射線處理過(guò)的食品不會(huì)留下任何殘留物，與化學(xué)處理相比是一大特點(diǎn)。4）節(jié)省能源5）適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體液體。 10 四種射線的特點(diǎn) 1）α-射線：相對(duì)質(zhì)量較大，電離能力很強(qiáng)，穿透能力很?。灰粡埣埦湍茏钃跛耐ㄟ^(guò)。 2）β-射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α-射線的一半，電離能力比α-射線小，穿透能力比α-射線大；3）γ-射線：電離能力比α、β小，但穿透能力比α、β大；4）X-射線：電離能力小，穿透力很高 11 輻射應(yīng)用類型 輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌 12食品在凍結(jié)過(guò)程中的耗冷量就是食品在凍結(jié)過(guò)程中所放出的熱量。食品在凍結(jié)過(guò)程中的放熱大致可分為三個(gè)部分：1）凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量2) 冰晶體形成時(shí)食品的放熱量 3）凍結(jié)食品因溫度下降而放出的熱量 12 縮短凍結(jié)時(shí)間就應(yīng)從這三方面加以考慮： 1）減小食品厚度，2）增大放熱系數(shù)（采用強(qiáng)制循環(huán)，采用液體介質(zhì)等），3）降低冷凍溫度。 13 凍結(jié)時(shí)食品物理特性的變化 1）體積膨脹，內(nèi)壓增加2）比熱下降3）導(dǎo)熱系數(shù)增大4）導(dǎo)溫性或溫度傳導(dǎo)系數(shù)增加 14 防止干耗和凍結(jié)燒的措施： 1防止外界熱量的傳入； 2提高冷庫(kù)外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果； 3隔絕空氣與食品的接觸；4加入抗氧化劑； 5對(duì)食品采用加包裝或鍍冰衣的方法。 15 食品在解凍過(guò)程中的變化 1食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題；2微生物的繁殖；3酶促或非酶促反應(yīng)的發(fā)生等不良反應(yīng)； 16 解凍時(shí)汁液流失的影響因素 1凍結(jié)速度2凍藏溫度3生鮮食品的pH值4解凍速度5腌制品的特點(diǎn)：6腌制品種類繁多；7風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色；8可以作為開(kāi)胃、調(diào)味食品；9容易加工制作；10有利于食品保藏。 17 不同糖類在糖液中的擴(kuò)散速度由大到小的順序是：葡萄糖>蔗糖>飴糖中的糊精。 三、問(wèn)答題 1 食鹽溶液的防腐機(jī)理 1）食鹽溶液微生物細(xì)胞具有脫水作用； 微生物在等滲的環(huán)境中才能正常生長(zhǎng)繁殖。若微生物處在低滲的環(huán)境中則環(huán)境中的水分會(huì)穿過(guò)微生物的細(xì)胞壁并通過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透，使微生物細(xì)胞呈膨脹狀態(tài)，若內(nèi)壓過(guò)大，就會(huì)使原生質(zhì)脹裂，導(dǎo)致微生物無(wú)法生長(zhǎng)繁殖。如果微生物處于高滲的溶液中，細(xì)胞內(nèi)的水分就會(huì)透過(guò)原生質(zhì)膜向外滲透，結(jié)果是細(xì)胞的原生質(zhì)因脫水而與細(xì)胞壁發(fā)生質(zhì)壁分離，并最終使細(xì)胞變形，抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)，脫水嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成微生物的死亡。 2）食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用； 溶液中的鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，在高濃度時(shí)能和原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用。而且這種作用還會(huì)隨溶液pH下降而加強(qiáng)。一般情況下，酵母菌在20％的食鹽溶液中才會(huì)被抑制，但在酸性條件下，14％的食鹽溶液就能抑制其生長(zhǎng)。 3）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。 食品腌漬時(shí)使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液濃度大，氧在鹽溶液中的溶解度比水中低，鹽溶液中氧含量減少，造成缺氧環(huán)境，一些好氧性微生物的生長(zhǎng)受到抑制。 4）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞酶活力的影響 微生物分泌出來(lái)的酶活性常在低濃度的鹽液中就遭到破壞。斯莫羅金茨認(rèn)為鹽分和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵和氨根離子結(jié)合后破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶分解蛋白質(zhì)的能力。 2 不同微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力 1）鹽濃度在小于1％以下時(shí)，微生物的生理活動(dòng)不會(huì)受到任何影響； 2）鹽濃度在1％～3％時(shí)，大多數(shù)微生物就會(huì)受到暫時(shí)性抑制； 3）鹽濃度達(dá)到6～8％時(shí)，大腸桿菌、沙門(mén)菌和肉毒桿菌停止生長(zhǎng)； 3 糖溶液的防腐機(jī)理 1） 食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；2） 食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；3） 食糖使溶液中氧氣濃度降 4 根據(jù)微生物作用對(duì)象的不同，可將食品發(fā)酵的微生物分為朊解、脂解和發(fā)酵三種類型。 5 發(fā)酵在食品中應(yīng)用的主要有三種方式： 1）利用微生物發(fā)酵食品； 利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活動(dòng)來(lái)生產(chǎn)多種傳統(tǒng)食品和飲料，包括釀酒、釀醋、制醬、泡菜、酸奶、干酪、老面饅頭和各種調(diào)味品，通常稱為發(fā)酵食品。特點(diǎn)是：產(chǎn)生特有品質(zhì)和風(fēng)味，且微生物細(xì)胞也通常稱為食品的成分之一。 2）利用微生物的代謝產(chǎn)物 如酒精、丙酮丁醇發(fā)酵和甘油發(fā)酵，生產(chǎn)氨基酸類、核苷酸、有機(jī)酸、酶制劑、維生素、各種抗生素等。 3）利用微生物菌體細(xì)胞及其活性功能； 微生物菌體是含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素較高的食品資源。如食用菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌，酵母。發(fā)展較成功的典型產(chǎn)品有益生菌和益生元。 6 發(fā)酵保藏的原理 1）有利菌一旦能大批生長(zhǎng)，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來(lái)有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用； 2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長(zhǎng)不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐敗； 3）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。 7 影響食品發(fā)酵的因素及控制 1酸度2酒精含量3菌種的使用4溫度5氧的供給量6食鹽 8 發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響 1改變食品的風(fēng)味和香氣 ①蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多肽和氨基酸，非蛋白質(zhì)氮含量增加；②脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等。 2提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 纖維素被降解為低聚糖類；產(chǎn)生維生素Ｂ12；蛋白質(zhì)水解為多肽,易吸收和有活性功能。 3改變組織質(zhì)構(gòu) (1)凝塊：乳酪；(2)疏松：面包。 9 熏煙的成分及其對(duì)食品的影響 1酚2醇3有機(jī)酸4羰基化合物5烴類 10 食品煙熏的目的目前概括起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)： (1) 形成特種煙熏風(fēng)味；(2) 防止腐敗變質(zhì)；(3) 加工新穎產(chǎn)品；(4) 發(fā)色；(5) 預(yù)防氧化。 11 氣調(diào)貯藏的優(yōu)缺點(diǎn) 1.優(yōu)點(diǎn)：①抑制后熟②保持綠色：③保持硬度④抑制果蔬中有機(jī)酸的減少 2.缺點(diǎn)：①不能適用于所有的果蔬，有一定的局限性。②氣調(diào)庫(kù)對(duì)氣密性要求很高，又要增加一套調(diào)整氣體組成的裝置，因而建筑和所需設(shè)備的費(fèi)用較高，貯藏成本要增加。 12 調(diào)整貯藏環(huán)境的氣體組成的方法 1.自然降氧法 這種方法利用果蔬本身的呼吸作用使貯藏環(huán)境中的氧氣量減少、二氧化碳量增加。 2.快速降氧法（利用氣體發(fā)生器） 為了克服自然降氧法降氧速度慢的缺點(diǎn)，可在氣體發(fā)生器中用燃燒丙烷的方法來(lái)迅速減少氧氣，增加二氧化碳的氣體量。燃燒后生成的氣體經(jīng)冷卻水冷卻后再送入庫(kù)內(nèi)。 13 防止干耗的措施 1熱量流入，增加干耗 2減小比表面積，堆緊包裝蓋住 3空氣溫度低減少干耗 4凍藏間的相對(duì)濕度和堆放量 5冷庫(kù)的立體形狀和冷卻設(shè)備種類不同的影響 6空氣的循環(huán)次數(shù)或速度加大，也會(huì)加大食品的干耗量 14 食品添加劑與食品配料的區(qū)別 1 食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無(wú)需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 2 食品添加劑：需要經(jīng)過(guò)毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的ADI值。 15 食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng) 1. 食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng) 抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。 2. 抗氧化劑與增效劑并用 增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)。這種現(xiàn)象稱為“增效作用”。 3 對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制 16 保鮮劑的作用 1減少食品的水分散失；2防止食品氧化；3防止食品變色；4抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)；5保持食品的風(fēng)味；6保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度；7提高食品外觀可接受性；8減少食品在貯運(yùn)過(guò)程中機(jī)械損傷 17 食品中水分存在的形式 1 自由水（或游離水） 是指組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水。 2結(jié)合水（或被束縛水 ） 不易結(jié)冰（－40℃），不能作為溶劑 ） 3毛細(xì)管水 大部分毛細(xì)管水為自由水 。 18 游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢(shì)（逸度）來(lái)反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（water activity) AW 19水分總流量 干制過(guò)程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)會(huì)有水分梯度和溫度梯度存在，因此，水分的總流量是由導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。 當(dāng)i濕﹥ i溫 水分將按照物料水分減少方向轉(zhuǎn)移，以導(dǎo)濕性為主，而導(dǎo)濕溫性成為阻礙因素，水分?jǐn)U散則受阻。 當(dāng)i濕﹤ i溫 水分隨熱流方向轉(zhuǎn)移，并向物料水分增加方向發(fā)展，而導(dǎo)濕性成為阻礙因素。 20 包裝前干制品的預(yù)處理 1、篩選分級(jí)：2、均濕處理：3、滅蟲(chóng)處理4、速化復(fù)水處理（instantization process） 即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用① 壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過(guò)相距為一定距離（0.025mm-1.5mm）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多② 刺孔法 將半干制品水分含量16-30%的干蘋(píng)果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到5%水分，不僅可加熱干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。③ 刺孔壓片法： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。5.壓塊（片）：將干制品壓縮成密度較高的塊狀或片狀，減小體積。但應(yīng)對(duì)有韌性的果蔬產(chǎn)品 21 1 干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類 自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風(fēng)干、陰干 人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進(jìn)行干制食品，有專用的干燥設(shè)備，如：空氣對(duì)流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、 滾筒干燥設(shè)備 等 2 選擇方法時(shí)要考慮： 1 不同的物料物理狀態(tài)不同：液態(tài)、漿狀、固體、顆粒 2 性質(zhì)不同：對(duì)熱敏感性、受熱損害程度、對(duì)濕熱傳遞的感受性 3 最終干制品的用途 4消費(fèi)者的不同要求 22 干制過(guò)程中食品的主要變化 1 物理變化 1干縮、干裂2表面硬化3多孔性4熱塑性 2 合理選用干制工藝條件 （1） 使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。 （2）恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過(guò)食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。 （3）在開(kāi)始降率干燥階段時(shí)，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過(guò)度受熱，導(dǎo)致不良后果。 （4）干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。一般達(dá)到與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對(duì)濕度條件相適應(yīng)的平衡水分 3 食品性質(zhì)的影響 1） 表面積 水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片 易干燥，快 2） 組分定向 水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。 3） 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去 4） 溶質(zhì)的類型和濃度 溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn) 移速率，干燥慢 23 低溫導(dǎo)致微生物活力下降的原因 微生物生長(zhǎng)繁殖和物質(zhì)代謝有關(guān) 當(dāng)溫度下降，微生物細(xì)胞內(nèi)的酶活性隨之下降，使得物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化反應(yīng) 速度減慢，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖速度也隨之減慢。 正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)生化反應(yīng)總是協(xié)調(diào)一致的。但當(dāng)溫度降低時(shí)，各種生化 反應(yīng)按照各自的Q10減慢，破壞了生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)性，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝。 24 空氣冷卻分為自然通風(fēng)冷卻和強(qiáng)制通風(fēng)冷卻兩種方法。 1 自然通風(fēng)冷卻：常用于采收后的果蔬預(yù)冷，即將采收后的果蔬房子陰涼的地方，使產(chǎn)品所帶的田間熱散去。 優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行。 缺點(diǎn)：冷卻時(shí)間長(zhǎng)，難以達(dá)到產(chǎn)品所需的預(yù)冷溫度。 2 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻：讓低溫空氣流經(jīng)包裝食品或未包裝食品的表面，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走，以達(dá)到冷卻的目的。強(qiáng)制通風(fēng)冷卻可先用冰塊或機(jī)械制冷使空氣降溫，然后用冷風(fēng)機(jī)將被冷卻的空氣從風(fēng)道吹出，在冷卻間或冷藏間中循環(huán)，吸收食品中的熱量，促使其降溫。 25 冰冷卻法原理：是依靠冰的融解潛熱（約334.9KJ/kg）帶走食品中的熱量，而達(dá)到冷卻的目的。 一般采用碎冰和水冰兩種方式。碎冰冷卻主要是利用碎冰和食品直接接觸而達(dá)到冷卻的目的，可保持魚(yú)7-10天不變質(zhì)；水冰冷卻是先用水預(yù)冷，然后加入食品和冰塊，繼而再降低溫度，適用于魚(yú)的臨時(shí)保鮮。 26 真空冷卻原理：真空冷卻也稱減壓冷卻，是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)，把食品物料放在可以調(diào)節(jié)空氣壓力的密閉容器中，使產(chǎn)品表面水分在真空負(fù)壓下迅速蒸發(fā)，帶走大量的汽化潛熱，使食品本身的溫度降低，達(dá)到快速冷卻的目的。 27 現(xiàn)有保藏技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn) 1 食品冷凍保藏—低溫。抑制微生物活動(dòng)和減少酶活。 優(yōu)點(diǎn)：能夠較好保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 缺點(diǎn)：能耗大，需建立冷藏鏈。 2食品罐藏—提高溫度殺滅微生物和酶。 優(yōu)點(diǎn)：絕大部分殺滅微生物，可以長(zhǎng)期保藏； 缺點(diǎn)：熱對(duì)風(fēng)味組織結(jié)構(gòu)和色澤有影響。 3食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和減少酶活。 優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便宜行，重量減輕或體積變小，食品可增香變脆； 缺點(diǎn)：自然脫水后的食品難復(fù)水，易變色。 4化學(xué)保藏—通過(guò)外加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物及酶等作用。 優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便易行。 缺點(diǎn)：化學(xué)物質(zhì)殘留。 28 影響食品輻照的因素 1 溫度：在接近常溫范圍內(nèi)，溫度對(duì)殺菌效果影響不大；冰點(diǎn)以下輻射間接作用不明顯，微生物抗輻射性增加，但凍結(jié)使細(xì)胞受損后輻射敏感性會(huì)增加；對(duì)于肉類等輻射后易產(chǎn)生“輻射味”的食品輻射處理最好在低溫下進(jìn)行。 2 氧含量：氧存在時(shí)輻射氧化作用加強(qiáng)，防止氧化可采用抽真空和充惰性氣體包裝。 3含水量：干燥狀態(tài)下游離基移動(dòng)受限，輻射間接作用降低，輻射作用顯著減弱。 4 添加物：抗氧劑可減少輻射氧化，氯化鈉等“敏化劑”可加強(qiáng)殺蟲(chóng)殺菌效果。 29食品輻射保藏的工藝流程 30 1）外部加熱解凍法 這是一種利用外部熱介質(zhì)向凍結(jié)食品表面?zhèn)鬟f熱量，再?gòu)氖称繁砻嬷饾u向食品中心傳遞熱量來(lái)進(jìn)行解凍的方法，所使用的介質(zhì)主要有空氣和水。 2）內(nèi)部加熱式解凍 電阻解凍：利用食品具有的導(dǎo)電性，通過(guò)50~60Hz的交流電，產(chǎn)生熱能Q=I2R。適用于薄層的食品。 高頻解凍：利用50MHz電流的電磁場(chǎng)極性的高速變化，驅(qū)動(dòng)食品內(nèi)的極性分子作高速運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生熱量，用于解凍。 微波解凍：機(jī)理同高頻解凍，使用的電流中心頻率為915MHz和2450MHz。 3）組合式解凍 微波、空氣解凍：在微波解凍裝置中加上冷風(fēng)裝置，可防止微波所產(chǎn)生的局部過(guò)熱現(xiàn)象。 水、電阻解凍：先用水解凍，增加食品的導(dǎo)電性，降低耗電量。 微波、液氮解凍：用噴淋液氮來(lái)消除微波解凍過(guò)程中食品的過(guò)熱現(xiàn)象。 31 1）食品腌漬的基本原理 讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，并有選擇性地抑制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，以保持食品的品質(zhì)和獲得更好的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)保質(zhì)期的儲(chǔ)藏方法稱為腌漬保藏。 2）其制品稱為腌漬食品。腌漬使用的腌漬材料稱為腌漬劑。 鹽腌的過(guò)程稱為腌制；糖腌的過(guò)程稱為糖漬。 3）腌漬的目的：增加風(fēng)味、穩(wěn)定顏色、改善結(jié)構(gòu)、有利保存。 32 根據(jù)腌漬的材料可分為 鹽漬（鹽腌的過(guò)程）：如腌菜、腌肉； 糖漬（加糖腌制食品）：如糖漿水果、蜜餞、果醬等； 糟漬（腌漬時(shí)加米酒糟或米糠）：如貴州的獨(dú)山鹽酸菜（八大著名腌菜之一）； 醋漬：調(diào)味酸液浸漬；混合腌漬等。 33 根據(jù)腌漬過(guò)程是否存在微生物發(fā)酵可分 非發(fā)酵性腌漬：使之在腌漬過(guò)程中完全抑制微生物的乳酸發(fā)酵，其特點(diǎn)是鹽用量高，如糖漬品等； 發(fā)酵性腌漬：在腌漬過(guò)程中伴隨有顯著的乳酸發(fā)酵，其特點(diǎn)是食鹽用量較少，同時(shí)還加有酸性調(diào)味料，如泡菜、酸黃瓜等。 34 發(fā)酵的類型及機(jī)理 1. 酒精發(fā)酵 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 酶 2. 醋酸發(fā)酵 醋酸桿菌 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O 酶 3. 乳酸發(fā)酵 乳酸桿菌 C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 酶 4. 檸檬酸發(fā)酵 檸檬酸是重要的食品酸味調(diào)節(jié)劑和化工原料。 2C6H12O6+3O2→2C6H8O7+4H2O 早期檸檬酸發(fā)酵是以青霉和曲霉進(jìn)行的表面發(fā)酵，進(jìn)入20世紀(jì)五十年代開(kāi)始，是以黑曲霉深層發(fā)酵為主，并進(jìn)行表面和固體發(fā)酵工藝。 5丁酸發(fā)酵 食品中的乳酸和糖類在酪酸菌的作用下產(chǎn)生丁酸的過(guò)程稱為丁酸發(fā)酵。由于丁酸沒(méi)有防腐效果，且會(huì)給食物帶來(lái)不良風(fēng)味，所以，此類發(fā)酵市食品中最不受歡迎的發(fā)酵。 35 煙熏的方法 1按煙熏方式分類： 直接發(fā)煙式（包括簡(jiǎn)單煙熏爐、多層煙熏爐）； 間接發(fā)煙式（間歇式、連續(xù)式）； 液態(tài)煙熏劑式。 2按熏室溫度分類： 冷熏法；溫熏法；熱熏法；焙熏法。 36 熏煙產(chǎn)生的條件 1. 較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件 ; 2. 熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān) ;(343℃） 3 相對(duì)濕度也影響煙熏效果，高濕有利于熏煙沉積，但不利于呈色，干燥的表面需延長(zhǎng)沉積時(shí)間。 37 1）化學(xué)保藏的原理 化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的 2）使用原則 食品添加劑必須對(duì)人體無(wú)害； 低劑量使用就能達(dá)到防腐變質(zhì)的要求； 不會(huì)引起食品發(fā)生不可逆性的化學(xué)變化，并且不致于會(huì)使食品出現(xiàn)異味，但允許改變風(fēng)味； 不會(huì)和生產(chǎn)設(shè)備及容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 3）特點(diǎn) 1 簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì) 2 它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏 3由防腐劑只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效?？寡趸瘎┮彩侨绱?，在化學(xué)反應(yīng)尚未發(fā)生前。 4 并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開(kāi)始，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。 38 干制對(duì)食品品質(zhì)的影響 1.干制對(duì)微生物的影響 干制后食品和微生物同時(shí)脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長(zhǎng)，微生物就長(zhǎng)期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，，又會(huì)重新吸濕恢復(fù)活動(dòng)。 干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動(dòng)，但保藏過(guò)程中微生物總數(shù)會(huì)穩(wěn)步下降。 由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。 2 干制對(duì)酶的影響 水分減少時(shí)，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時(shí)增濃。在低水分干制品中酶仍會(huì)緩慢活動(dòng)，只有在水分降低到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。 酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動(dòng)，就有必要在干制前對(duì)食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。 39.內(nèi)源酶的基本作用。外源酶的來(lái)源 內(nèi)源酶基本作用：（1）家畜屠宰后內(nèi)源酶是肉尸的性質(zhì)發(fā)生一系列不同于正常生理活動(dòng)的變化，使肉尸經(jīng)歷了僵硬、后熟和自溶等幾個(gè)階段，變得柔軟并具有特殊的鮮香風(fēng)味。 （2）采摘后的水果：可促進(jìn)水果的后熟，使其生理生化上發(fā)生復(fù)雜的變化，改善其感官質(zhì)量； （3）果蔬人工后熟（催熟）：利用內(nèi)源酶活力，促進(jìn)果實(shí)后熟過(guò)程中各種成分的變化，以達(dá)到果實(shí)應(yīng)有的風(fēng)味和加工質(zhì)量; （4）罐頭加工中:破壞或抑制酶活力，防止褐變影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)； （5）肉品加工中：在發(fā)酵過(guò)程中，肌肉蛋白質(zhì)在肌肉組織中蛋白酶的作用下分解生成游離氨基酸，從而增加鮮味； （6）面包制作：在硫氫基存在時(shí)，激活蛋白酶，從而分解面粉中的蛋白質(zhì)，是顏色變暗，體積變小，扁平塌陷，所以控制硫氫基，提高工藝性能。 來(lái)源：食品中存在的微生物，人為添加的酶制劑