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京市食品安全 地方標(biāo)準(zhǔn) 1/ 品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 北京傳統(tǒng)奶酪 干 （ 征求意見 稿 ） 2015 - 布 2015 - 施 北京市衛(wèi)生和 計劃生育委員會 發(fā)布 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)于 2015年 布 。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京市疾病預(yù)防控制中心 、 北京市乳品工程技術(shù)研究中心 。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 李春雨、趙耀、孫鑫貴、陳歷俊、盧陽、金越、張國鈺、林莉、許冰友、張炎 。 食品安全 地方 標(biāo)準(zhǔn) 北京傳統(tǒng)奶酪干 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于 北京傳統(tǒng)奶酪干 。 2 術(shù)語和定義 北京傳統(tǒng)奶酪干 以 80%以上 的生牛乳或巴氏殺菌牛乳或滅菌牛乳（不 添加 復(fù)原乳）為主要原料， 以 江米酒 為凝乳劑 ，經(jīng)凝乳、熬煮、炒制等工藝，添加或不添加蜜餞、干果等 輔料制成的產(chǎn)品。 3 技術(shù)要求 原料 要求 生牛乳：應(yīng)符合 9301的規(guī)定。 巴士殺菌乳：應(yīng)符合 9645的規(guī)定。 滅菌乳：應(yīng)符合 5190的規(guī)定。 江米酒：應(yīng)符合 758的 規(guī)定。 其他原料： 應(yīng)符合 相應(yīng) 的安全 標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 感官要求 感官要求應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。 表 1 感官要求 項 目 要 求 檢驗方法 色澤 金黃至黃褐色 取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察 色澤和狀態(tài)。 聞 其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 滋味、氣味 具有該 產(chǎn)品 應(yīng)有的滋味和氣味，無異味 組織 狀態(tài) 不規(guī)則塊狀 ， 無正常視力可見外來異物 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合 表 2 的規(guī)定。 表 2 理化指標(biāo) 項 目 指 標(biāo) 檢驗方法 蛋白質(zhì) /(g/100g) ≥ B 肪 /(g/100g) ≥ B 分 /(g/100g) ≤ B 污染物限量 和 真菌毒素限量 污染物限量 應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。 表 3 污染物限量 項 目 指 標(biāo) 檢驗方法 鉛 （ 以 ） /(mg/ ≤ B 砷 （ 以 ） /(mg/ ≤ B 汞 （ 以 /(mg/ ≤ B （ 以 ） /(mg/ ≤ B 真菌毒素限量應(yīng)符合 761 中 乳及乳制品黃曲霉毒素的 規(guī)定，見表 4。 表 4 污染物限量 項 目 指 標(biāo) 檢驗方法 黃曲霉毒素 μ g/ ≤ B 微生物限量 微生物限量 應(yīng)符合表 5 的規(guī)定。 表 5 微生物限量 采樣方案 a 及限量（若非指定，均以 g 表示 )） 檢驗方法 n c m M 菌落總數(shù) 5 1 1000 10000 789. 2 大腸菌群 5 1 10 100 789. 3 平板計數(shù)法 金黃色葡萄球菌 5 1 10 100 板計數(shù)法 沙門氏菌 5 0 0/25g - 核細(xì)胞增生李斯特氏菌 5 0 0/25g - 菌 ≤ 50 789. 15 酵母 ≤ 50 a 樣品的采樣及處理按 行 和 行 。 4 其他 標(biāo)簽 標(biāo)識 應(yīng)符合 相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和 有關(guān)規(guī)定。