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950— 品安全國家標準 罐頭 (罐藏 )食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 （ 征求意見稿 ） 布 施 950— 前 言 本標準代替 950罐頭 廠衛(wèi)生規(guī)范》。 本標準參照并引用了食品法典委員會 酸及酸化低酸性罐頭食品 推薦性衛(wèi)生規(guī)范、果和蔬菜罐頭食品推薦性衛(wèi)生規(guī)范 。 本標準與 比，主要變化如下： —— 標準名稱修改為《 罐頭（ 罐藏 ） 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》； —— 將空罐修訂為包裝容器，包括金屬罐、玻璃瓶、復合軟包裝袋、盒、杯、碗、瓶的有關(guān)要求 。 —— 對 供水系統(tǒng)進行了細化，對由城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)供水的企業(yè)和自備水源供水企業(yè)的水質(zhì)控制及檢測項目分別作了規(guī)定。 —— 加工過程中的衛(wèi)生控制增加了企業(yè)必須制定封口操作規(guī)程的要求，修改了制定熱力殺菌工藝規(guī)程的相關(guān)條款，刪減了殺菌鍋及配置的部分具體內(nèi)容 。 —— 對采用不同水源和不同冷卻方法的殺菌冷卻水的水質(zhì)控制增加了規(guī)定。 —— 增加了殺菌安全性評估程序的技術(shù)要求 。 —— 增加了殺菌設備安裝后必須測試熱分布的規(guī)定 。 950— 食品安全國家標準 罐頭 （ 罐藏 ） 食品 生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 1 范圍 本標準規(guī)定了 罐頭（ 罐藏 ） 食品 生產(chǎn) 過程 中原料采購、加工、 包裝、 貯存 和 運輸 等 環(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則 。 本標準適用于 罐頭（罐藏）食品 的生產(chǎn)。 2 術(shù)語和定義 術(shù)語和定義適用于本標準 頭 （罐藏） 食品 食品原料經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌、冷卻等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。 業(yè)無菌 食品經(jīng)過適度的殺菌后 ， 不含有致病性微生物 ， 也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。 菌工藝規(guī)程 能使產(chǎn)品在一定的生產(chǎn)條件下達到商業(yè)無菌要求的殺菌技術(shù)參數(shù)和操作要求。 氯 (游離余氯 ) 以次氯酸、次氯酸根或氯離子形式殘存于水中的氯。 菌偏差 在熱力殺菌過程中，凡是未能滿足熱力殺菌工藝規(guī)程的任何現(xiàn)象。 力殺菌關(guān)鍵因子 產(chǎn)品的性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或其它影響傳熱的參數(shù)，當 這些因素稍有變化時，就會直接影響產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的效果，它是制 定 殺菌規(guī)程的依據(jù)。 3 選址及廠區(qū)環(huán)境 應符合 4881章 的規(guī)定。 4 廠房和車間 應符合 4881規(guī)定。 5 設施和設備 符合 4881 5 章 的規(guī)定 。 950— 本要求 頭（罐藏）食品 加工車間內(nèi)接觸食品的設備、傳送帶、操作臺、運輸車、工器具和容器等，應采用無毒、耐腐蝕、易清洗、表面光滑的材料制作。禁止使用竹木工器具和容器 頭（罐藏）食品 加工車間內(nèi)所用設備、工器具的結(jié)構(gòu)和固定設備的安裝位置都應便于徹底清洗、消毒。 裝廢棄物的容器不得與盛裝食品的容器混用。廢棄物容器應選用耐腐蝕、易清洗的材料制成，并有明顯的標識 水設施 頭（罐藏）食品 生產(chǎn)用水應符合 要求 頭（罐藏）食品 殺菌冷卻水水質(zhì)應良好、流量充足?？芍苯右淮涡允褂梅?749 的 生活飲用水 ，如使用非集中式供水，或輸配水管網(wǎng)供水進 入 池、塔、槽等中間環(huán)節(jié)，或冷卻方法為外循環(huán)則應加氯處理，冷卻水排放口余氯含量不低于 。冷卻方法為內(nèi)循環(huán)不需加氯殺菌 。 風和溫控裝置 頭（罐藏）食品 加工車間應在合適位置安裝通風設備，保持車間內(nèi)空氣流通。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的工藝環(huán)節(jié)，應相對集中，并采用足夠能力的排風設備或其它有效的處理措施將其排出車間，通風口應裝有耐腐蝕網(wǎng)罩，并保持清潔 。 頭（罐藏）食品 加工車間應根據(jù)不同產(chǎn)品加工溫度 要求 安 裝設溫控設備 。 菌設備 菌設備應符合殺菌工藝要求；殺菌鍋應符合國家規(guī)定的壓力容器相關(guān)標準 。 菌設備安裝后應對殺菌設備進行熱分布測試，確認熱分布均勻后方可投入使用；在保證熱量供給和傳熱介質(zhì)通暢的前提下，每三年至 少應進行一次熱分布測試；如該設備結(jié)構(gòu)、管道、閥門、程序等發(fā)生變化及必要時應重新進行熱分布測試 。 菌附屬設施 度指示裝置 每臺殺菌設備至少安裝一支水銀溫度計或其它溫度指示裝置測定殺菌的基準溫度。 水銀溫度計應至少滿足：最小刻度為 ， 每厘米標度范圍內(nèi)不超過 4℃ ；水銀溫度計每年至少與已知精度的標準溫度計校驗一次。 度、時間記錄裝置 每臺殺菌設備應裝配一套溫度 裝置指示的溫度應與基準溫度指示裝置保持一致；如有偏差，不能高于基準溫度計指示溫度，也不能低于基準溫度計顯示溫度的 以上 ， 最大負偏差允許 1℃之內(nèi)， 應至少每月校驗一次。 汽自動控制器 每臺殺菌設備應配備蒸汽自動控制器。 力表 每臺殺菌鍋應至少安裝一只壓力計， 殺菌鍋的安全工作壓力應該在壓力計全部刻度的 2/3 處。 表盤直徑不小于 100 度為 少每年校驗一次。 全閥 每臺殺菌鍋應裝有可調(diào)式壓力釋放閥，以保證受壓容器的安 全性，應至少每年校驗一次。 6 衛(wèi)生管理 950— 應符合 4881章 的規(guī)定。 7 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 應符合 4881章 的規(guī)定。 8 生產(chǎn)過程的食品安全控制 符合 4881 8 章 的規(guī)定 裝容器 裝容器的材料、性能和存放 裝容器應密封性能良好，能耐化學腐蝕、機械加工、殺菌熱應力的沖擊，軟包裝容器不得有分層現(xiàn)象 。 裝容器應存放在通風、干燥無塵、無污染的倉庫中 。 裝容器的檢查 企業(yè)應按包裝容器的相關(guān)標準檢查驗收，合格后方可使用。 裝容器的清洗和消毒 屬容器 應在灌裝或裝罐前以恰當?shù)姆绞竭M行 清潔、消毒， 如 容器倒置后用蒸汽、水等手段清洗、消毒并瀝干水分 。 洗玻璃瓶時應仔細檢查，徹底清除內(nèi)部的玻璃碎屑等雜物 。 包裝容器應內(nèi)外清潔 裝容器的使用 頭（罐藏）食品 加工車間內(nèi)的包裝容器任何時候不得盛放其他物品 。 包裝容器在生產(chǎn)、搬運過程中應 采取有效措施 避免碰撞 等 ，以免損壞罐邊、瓶口等 。 包裝容器從其外包裝（紙箱、塑料袋）取出后，應保持清潔，避免污染 。 罐或灌裝 應嚴格執(zhí)行產(chǎn)品工藝規(guī)程，控制最大裝罐量、 、頂隙、裝罐溫度等，并注意保持封口處的清潔(特別是軟包裝罐頭 )。 封 業(yè)應按密封設備和容器類型分別制定 封口操作規(guī)程。按工藝要求控制封罐內(nèi)容物的溫度、封口真空度 等 。 口設備應在投入生產(chǎn)前進行調(diào)試，保持正常運轉(zhuǎn) 。 封性能的檢查 班開機時，應檢查封口設備的密封質(zhì)量，合格后投入生產(chǎn) 。 產(chǎn)過程中應按封口操作規(guī)程的要求，做好外觀質(zhì)量和密封性能的控制與檢測，并做好記錄 。 口操作人員和檢驗人員須經(jīng)技術(shù)培訓后上崗 。 力殺菌 菌工藝規(guī)程 菌工藝規(guī)程應由企業(yè)技術(shù)或研發(fā)部門的具有豐富專業(yè)知識的技術(shù)人員或具有資質(zhì)的技術(shù)公司制定，并進行科學驗證，保證達到商業(yè)無菌的要求。 950— 定殺菌工藝規(guī)程時，至少應考慮下列關(guān)鍵因子 ： 殺菌鍋的類別、食品的特性、罐頭容 器類型及大小、技術(shù)及衛(wèi)生條件、水分活性、最低初溫及臨界因子等。 產(chǎn)品工藝技術(shù)條件發(fā)生改變時，應分析評估其對殺菌效果是否有影響；如發(fā)現(xiàn)原殺菌工藝已不適合，應重新制定殺菌工藝規(guī)程 。 菌操作 菌操作人員應經(jīng)過技術(shù)培訓后上崗。 嚴格執(zhí)行殺菌操作工藝規(guī)程，盡可能避免發(fā)生殺菌偏差。 卻 應嚴格按殺菌工藝規(guī)定進行冷卻； 如采用 反壓 冷卻 操作時，降壓速度應根據(jù)罐內(nèi)外 壓力相平衡的原理，采取逐步穩(wěn)定緩慢降壓操作，金屬罐要防止癟罐、 凸 角，對玻璃瓶產(chǎn)品，同時要 控制 玻璃瓶內(nèi)外的溫差，防止發(fā)生跳蓋、破瓶；直至容器內(nèi)中心溫度冷卻到 40℃ 以下。 菌安全性評估與管理 業(yè)應制定殺菌安全性評估與管理程序，提出各類產(chǎn)品的糾偏方案 。 菌偏差的處理 殺菌過程中一旦發(fā)現(xiàn)偏差，應立即向企業(yè)技術(shù)負責人匯報，按糾偏方案進行糾偏，對產(chǎn)品進行隔離，并查明原因，提出整改措施。 對隔離的產(chǎn)品，應按評估程序評定該批產(chǎn)品對消費者健康是否有危害。如果判定該批產(chǎn)品沒有達到商業(yè)無菌，則應全部再殺菌或在嚴格的監(jiān)督下作妥善處理。所采用的判 定過程、結(jié)果和處理方法，都要做詳細記錄。 9 檢驗 應符合 4881 9 章 的規(guī)定。 10 貯存與運輸 應符合 4881 10 章 的規(guī)定。 11 產(chǎn)品的召回管理 應符合 4881 11 章 的規(guī)定。 12 培訓 應符合 4881 12 章 的規(guī)定。 13 管理制度和人員 應符合 4881 13 章 的規(guī)定。 14 記錄和文件管理 應符合 4881 14 章 的規(guī)定。 950—