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DBS51 DBS 51/001-2016 四川省地方標(biāo)準(zhǔn) 四川省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì) 發(fā)布 2017-01-15實(shí)施 2016-07-15發(fā)布 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料 DBS 51/001-2016 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)代替并廢止DB 51/T389－2006； 與DB 51/T389－2006相比，除編輯性修改以外，主要變化如下： ——標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料”； ——修改了酸價(jià)指標(biāo)、微生物限量要求； ——取消了水分、食鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸指標(biāo)； ——增加了過氧化值指標(biāo)、農(nóng)藥殘留限量要求、獸藥殘留限量要求。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：四川省調(diào)味品協(xié)會(huì)、四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)院。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李幼筠、劉紅玉、馮玲、肖守建、瞿進(jìn)、鐘紅霞、董麗、李棟鋼、但曉容、龔永澤、尹宗德、王麗蓉。 DB 51/T389－2006的歷次發(fā)布情況為： ——DB51/T389－2003。 I 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以食用動(dòng)物油脂和（或）食用植物油、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬中的部分或全部為主要原料，添加或不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過預(yù)處理、配料、炒制或熬制加工、包裝（或分體包裝）而成的火鍋底料。 2 規(guī)范性引用文件 本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3 技術(shù)要求 3.1 原輔料要求 3.1.1 食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB 10146和相應(yīng)的產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。 3.1.2 食用植物油應(yīng)符合GB 2716和相應(yīng)的產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。 3.1.3 食用鹽應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.4 香辛料應(yīng)符合GB/T 12729.1和 GB/T 15691及有關(guān)規(guī)定。 3.1.5 辣椒應(yīng)符合GB/T 30382的規(guī)定。 3.1.6 豆瓣醬應(yīng)符合GB 2718的規(guī)定。 3.1.7 其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 3.1.8 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 3.1.9 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 3.2 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 檢驗(yàn)方法 色澤 具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。 取適量樣品，在自然光線下，將樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，觀察其外觀、色澤、有無雜質(zhì)，嗅其氣味，根據(jù)食用方法品嘗其滋味。 滋味、氣味 具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味、無異嗅。 狀態(tài) 具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無肉眼可見外來雜質(zhì)。 3.3 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 檢驗(yàn)方法 酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g） ≤ 4.0 GB/T 20293 GB/T 5009.37 過氧化值（以脂肪計(jì)） /（g/100g） ≤ 0.25 總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.11 鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg） ≤ 1.0 GB 5009.12 黃曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ 5.0 GB/T 18979 3.4 微生物限量 微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3 微生物限量 項(xiàng) 目 采樣方案a及限量 檢驗(yàn)方法 n c m M 大腸菌群/（CFU /g） 5 2 10 102 GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法 a樣品的分析與處理按GB 4789.1和GB/T 4789.22執(zhí)行。 3.5 其他真菌毒素限量 應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。 3.6 其他污染物限量 應(yīng)符合GB 2762 的規(guī)定。 3.7 農(nóng)藥殘留限量 應(yīng)符合GB 2763 及國家有關(guān)規(guī)定和公告。 3.8 獸藥殘留限量 應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部公告【2002】第235號(hào)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》和國家有關(guān)規(guī)定。 3.9 食品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 3.10 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 4 標(biāo)志、標(biāo)簽 預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718 、GB 28050的規(guī)定，包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。 2