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Q/SHX 沈陽市匯鑫食品商貿有限公司企業(yè)標準 Q/SHX 0004S—2013 調理豬肉 2013 - 08 - 22發(fā)布 2013 - 09 - 06實施 沈陽市匯鑫食品商貿有限公司發(fā)布 Q/SHX 0004S—2013 前言 本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。 本標準理化指標中的鉛和總砷依據GB 2762-2012《國家食品安全標準 食品中污染物限量》制定，酸價和過氧化值參照GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》中的臘肉標準制定，揮發(fā)性鹽基氮和微生物指標參照SB/T 10482-2008《預制肉食品質量安全要求》制定。 本標準由沈陽市匯鑫食品商貿有限公司提出并起草。 本標準主要起草人：李權臣。 本標準屬首次發(fā)布。 I Q/SHX 0004S—2013 調理豬肉 1　 范圍 本標準規(guī)定了調理豬肉的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存及保質期。 本標準適用于以鮮凍豬肉為主要原料，以食用鹽、味精、白砂糖、香辛料、植物油為輔料，添加食品添加劑三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、沙蒿膠、D-異抗壞血酸鈉、碳酸氫鈉、葡萄糖酸-δ-內酯，經（凍豬肉緩化、）修整、切片、滾揉、腌制（未經熟制）、冷凍而成的調理豬肉的生產、檢驗和銷售。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 2707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準 GB 5461 食用鹽 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準 GB 2720 味精衛(wèi)生標準 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量。 GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.5 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測定 GB/T 5009.37 食品植物油衛(wèi)生標準的分析方法 GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準 GB 13104 食糖衛(wèi)生標準 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 12729.1 香辛料和調味品 名稱 GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件 GB 28050-2011 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2009）第123號《食品標識管理規(guī)定》 3　 要求 3.1　 原輔料要求 3.1.1　 鮮（凍）豬肉：應符合GB 2707、GB2762的規(guī)定。 3.1.2　 食用鹽：應符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.3　 味精：應符合GB 2720的規(guī)定。 3.1.4　 白砂糖：應符合GB 13104的規(guī)定。 3.1.5　 香辛料：應符合GB/T 12729.1、GB/T 15691的規(guī)定。 3.1.6　 植物油：應符合GB 2716的規(guī)定。 3.1.7　 生產用水：應符合GB 5749的規(guī)定。 3.2　 感官要求 應符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項 目 要 求 色 澤 具有本品應有的色澤 組織形態(tài) 肉質組織正常，體態(tài)完整。 滋、氣味 具有本品固有的滋、氣味，無異味。 雜 質 無肉眼可見外來雜質 3.3　 理化指標 應符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標 項 目 指 標 揮發(fā)性鹽基氮（mg /100g ） ≤ 20 酸價（以脂肪計）（KOH） （mg/g ) ≤ 3.0 過氧化值（以脂肪計）（g/100g） ≤ 0.2 鉛（以Pb計）（mg/kg） ≤ 0.5 總砷（以As計）（mg/kg） ≤ 0.5 鎘（以Cd計）（mg/kg） ≤ 0.1 3.4　 微生物指標 應符合表3的規(guī)定 表3　 微生物指標 項 目 指 標 菌落總數(shù)（cfu/g） ≤ 3×106 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 3.5　 食品添加劑 3.5.1　 食品添加劑應符合相應的產品標準和有關規(guī)定。 3.5.2　 食品添加劑品種及使用量應符合GB 2760標準規(guī)定。 3.6　 其他污染物限量 應符合GB 2762的規(guī)定。 3.7　 凈含量偏差 應符合國家《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 3.8　 生產加工 應符合GB 14881 的規(guī)定。 4　 試驗方法 4.1　 感官要求 按GB/T5009.44規(guī)定的方法檢驗。 4.2　 理化指標 4.2.1　 揮發(fā)性鹽基氮、酸價 按GB/T 5009.44中規(guī)定的方法檢驗。 4.2.2　 過氧化值 按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定。 4.2.3　 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 4.2.4　 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。 4.2.5　 鎘 按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測定。 4.3　 微生物指標檢驗 4.3.1　 菌落總數(shù) 按GB 4789.2 規(guī)定執(zhí)行。 4.3.2　 致病菌 按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10 規(guī)定執(zhí)行。 4.4　 凈含量偏差 按JJF 1070的規(guī)定進行。 5　 檢驗規(guī)則 5.1　 原料入庫檢驗 原料須經本企業(yè)質檢部門檢驗合格或經驗證供貨方提供的檢驗合格證明后方可入庫。 5.2　 組批與抽樣 以同一班次、同一投料、同一班次、同一生產線生產的產品為一批。每批產品中隨機抽取樣品12袋，8袋作檢驗用，4袋留樣備查。抽樣總量不少于500g。 5.3　 出廠檢驗 產品應經公司質量檢驗部門檢驗合格，合格產品附產品合格證方可出廠。出廠檢驗項目為：感官要求、凈含量、菌落總數(shù)。 5.4　 型式檢驗 型式檢驗項目為本標準中的全部項目。 型式檢驗每半年進行一次，有下列情況應進行型式檢驗： a) 新產品批量生產前； b) 停產6個月以上恢復生產時； c) 原料來源，生產設備變化，可能影響產品質量時； d) 檢驗結果與型式檢驗差異較大時和質檢部門認為有必要時； e) 供需雙方對產品質量有爭議，請第三方進行仲裁時； f) 國家質量監(jiān)督管理部門提出要求時。 5.5　 判定規(guī)則 產品經檢驗全部指標符合本標準要求時，判定為合格品。若有不合格項時，可在同批產品中加倍取樣對不合格項進行復檢，以復檢結果為準。微生物指標不得復檢。 6　 標志、標簽、包裝、運輸、貯存 6.1　 標志、標簽 標志、標簽應符合GB 7718、 GB 28050和《食品標識管理規(guī)定》的規(guī)定，產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。 6.2　 包裝 內包裝采用GB9683規(guī)定的復合膜袋包裝，其他如塑料桶、瓶等包裝材料應符合相應的標準要求。外包裝用瓦楞紙箱應符合GB/T 6543的規(guī)定。 6.3　 運輸 運輸車輛必須保持車廂內清潔干燥，產品采用專用車運輸，并不得與有毒、有異味的物品混裝混運。搬運一般不得在大雨天進行，如遇特殊情況，必須用不透水的防雨布嚴密遮蓋。搬運中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔。 6.4　 貯存 貯存應在冷凍庫房內。貯存不應與有毒、有害、有污染的物質同貯存。不同品種、規(guī)格應分類貯存，本著先進先出的原則。堆垛應距地面10cm墊起，距墻留出通風道。垛高以不壓壞包裝箱為宜。 6.5　 保質期 在滿足上述條件下，保質期為12個月。 Q/SHX 0004S－2013 5