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DBS12 天津市地方標準 DBS 12/001—2014 食品安全地方標準 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 2014–07–15發(fā)布 2014–09–15實施 天津市衛(wèi)生局 發(fā)布 前 言 本標準按GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。 本標準由天津市衛(wèi)生局提出并歸口。 本標準起草單位：天津市衛(wèi)生監(jiān)督所。 本標準主要起草人：常征、張兵、楊艷蓉、劉世獻、崔春明、孫翠環(huán)、金正濤、高瑩。 本標準為首次發(fā)布。 食品安全地方標準 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 1 范圍 本標準規(guī)定了以綠豆或大豆為原料，工業(yè)化豆芽生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。 本標準適用于以綠豆或大豆為原料，工業(yè)化豆芽的生產(chǎn)。 2 規(guī)范性引用文件 本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 22556 豆芽衛(wèi)生標準 3 術語和定義 3.1 工業(yè)化豆芽 以篩選后的綠豆、大豆為原料豆，經(jīng)洗豆、殺菌、浸泡、機械控溫培育、機械清洗、預冷、包裝等工序生產(chǎn)的豆芽。工業(yè)化豆芽生產(chǎn)企業(yè)的每批次豆芽產(chǎn)量不小于50噸，每噸豆芽的生產(chǎn)場所使用面積應不少于50平方米，總使用面積應不少于2500平方米。 3.2 殺菌 用規(guī)定溫度的熱水短時間燙豆或以其它方式對原料豆進行殺菌的過程。 3.3 清洗篩選 清洗原料豆，以去除蟲蛀、破碎、畸型、生霉、發(fā)芽、未成熟和小顆粒原料豆的過程。 3.4 機械控溫培育 用機械噴淋、自動溫濕度監(jiān)控設備控制溫度、濕度，使原料豆發(fā)芽的過程。 3.5 機械清洗 用機械設備對培育后的豆芽進行自動或半自動脫殼清洗的過程。 3.6 預冷 對清洗后待包裝的豆芽進行冷卻的過程。 4 基本要求 生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，應符合GB14881 的規(guī)定。 5 選址和廠區(qū)環(huán)境 5.1 選址 生產(chǎn)地址應選擇交通便利、水源充沛，遠離粉塵、煙霧、有害氣體及周圍無污染源的地區(qū)。 5.2 廠區(qū)環(huán)境 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應有間距并置適當面積綠化帶，廠區(qū)內(nèi)的道路應鋪設混凝土、瀝青或者其他硬質(zhì)材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，廠區(qū)應有適當?shù)呐潘到y(tǒng)，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。 6 廠房和車間 6.1 設計和布局 6.1.1 新建、擴建、改建的工程項目，應按照GB14881等相關規(guī)定進行設計和施工。 6.1.2 廠房和車間的布局應能防止豆芽加工過程中的交叉污染，避免接觸有毒有害物質(zhì)、不潔物。 6.1.3 應設置與生產(chǎn)量相適應的工器具清洗場所、洗豆與浸豆車間、機械控溫培育車間、機械清洗場所、預冷場所、包裝場所、原料倉庫和成品冷藏庫、檢驗室等場所。以上各場所之間，要采取有效分隔。 6.1.4 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)企業(yè)總使用面積應不少于2500平方米。 6.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料 6.2.1 內(nèi)部結(jié)構(gòu) 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應易于維護、清潔或消毒。應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁? 6.2.2 屋頂 6.2.2.1 加工、包裝、貯存等場所的室內(nèi)屋頂和頂角應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落等情形發(fā)生。屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，宜加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應平坦無縫隙。 6.2.2.2 車間內(nèi)平頂式屋頂或天花板應使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂涂料，應使用防霉、不易脫落且易于清洗的涂料。 6.2.2.3 蒸汽、水、電等配管不應設置于豆芽暴露的正上方，否則應安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設施。 6.2.3 墻壁 應使用無毒、無味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。 6.2.4 門窗 6.2.4.1 應使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。 6.2.4.2 生產(chǎn)車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，應配備防塵、防動物及其他蟲害的設施，并便于清潔。 6.2.5 地面 地面應使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒，生產(chǎn)車間地面應光滑平整且具有1.0 %-2.0 %的坡度，應設有獨立的排水道以易于排水。 7 設施與設備 7.1 設施 7.1.1 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的供水設施、排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛(wèi)生設施、通風設施、照明設施、倉儲設施及溫控設施等，應符合GB14881的規(guī)定。 7.1.2 食品加工用水的水質(zhì)應符合GB 5749的規(guī)定。 7.1.3 排水系統(tǒng)的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出；室內(nèi)排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應有防止逆流的設計。 7.1.4 應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施；應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。生產(chǎn)車間內(nèi)應配備相關設施，定期對車間空氣殺菌。 7.1.5 應配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內(nèi)存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。 7.1.6 生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室，應設置工作鞋靴消毒設施，其規(guī)格尺寸應能滿足消毒需要。應根據(jù)需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間內(nèi)應設置洗手設施，衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。應在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施，與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。 7.1.7 應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 7.1.8 廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。 7.1.9 應具有與生產(chǎn)能力相適應的成品冷藏庫，并設有溫度監(jiān)控裝置，冷藏溫度控制在2℃-6℃。 7.1.10 工廠應有與生產(chǎn)能力相適應的檢驗場所，具備滿足生產(chǎn)過程和成品檢驗的檢測設備。 7.2設備 7.2.1 所有接觸或可能接觸產(chǎn)品的設備、工具、管道和容器等應符合GB 14881 的規(guī)定。 7.2.2 用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設備，如稱量設備、溫濕度計等，應定期校準、維護，確保準確有效。 7.2.3 應建立設備的日常維護和保養(yǎng)計劃，定期檢修，每次生產(chǎn)前應檢查機械化噴淋、自動化溫濕度監(jiān)控等設備是否運行正常，出現(xiàn)故障應及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。 7.2.4 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設備包括培育箱（室）、自動噴淋裝置、自動溫濕度監(jiān)控設備、自動或半自動清洗脫殼裝置、包裝裝置等。 8 衛(wèi)生管理 8.1 衛(wèi)生管理制度 應按照GB14881制定工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的衛(wèi)生管理制度。 8.2 廠房及設施衛(wèi)生管理 廠房內(nèi)各項設施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用前應進行清洗、消毒處理，確保潔凈無污染。消毒劑殘留量應符合食品安全標準和要求規(guī)定。 8.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求應符合GB 14881規(guī)定。 8.4 蟲害控制 8.4.1 應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。 8.4.2 廠區(qū)應定期進行除蟲滅害工作。采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質(zhì)、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。 8.4.3 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染；不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。 8.5 廢棄物處理 8.5.1 應制定廢棄物存放和清除制度，廢棄物應當班清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。 8.5.2 車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。 8.6 工作服管理 8.6.1 進入作業(yè)區(qū)域應穿著工作服。 8.6.2 應根據(jù)豆芽生產(chǎn)的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)、罩、圍裙、套袖、手套等。 8.6.3 應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產(chǎn)中應注意保持工作服干凈完好。 8.6.4 工作服的設計、選材和制作應適應不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風險。 9 原料、食品添加劑和包裝材料 9.1 一般要求 應建立原料、食品添加劑和包裝材料的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的原料、食品添加劑和包裝材料符合國家有關要求。不得將任何非食用物質(zhì)添加或帶入到產(chǎn)品中。 9.2 原料的要求 9.2.1 企業(yè)應建立供貨商管理制度，原料進貨查驗制度。 9.2.2 原料豆應進行進貨查驗，原料豆應符合GB 2761、GB2762、GB2763等食品安全國家標準和有關規(guī)定。不得以轉(zhuǎn)基因豆類為原料生產(chǎn)豆芽。 9.2.3 原料的存放應按不同的品種，離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的使用應遵照“先進先出”或“效期先出”的原則，使用過程中隨時檢查，防止變質(zhì)情況發(fā)生。 9.2.4 生產(chǎn)用水應符合GB 5749的要求。 9.3 食品添加劑 9.3.1 采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑的使用應符合GB2760的要求。 9.3.2 運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。 9.3.3 食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。 9.4包裝材料 9.4.1 企業(yè)應建立供貨商管理制度，包裝材料進貨查驗制度。 9.4.2 包裝材料和容器應清潔、無毒且符合國家相關食品安全標準的規(guī)定。 9.4.3 包裝材料和容器應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護豆芽免受污染，防止損壞。 9.4.4 包裝材料和容器應存放在干燥、通風、清潔的倉庫內(nèi)。 9.5 其他 盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸產(chǎn)品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。 10 生產(chǎn)過程的食品安全控制 10.1 總體要求 10.1.1 豆芽生產(chǎn)過程的食品安全控制應符合GB 14881的規(guī)定。 10.1.2 豆芽生產(chǎn)過程中不得使用國家及地方法律、法規(guī)、標準、要求以外的物質(zhì)。 10.2 微生物污染、化學污染、物理污染的控制 10.2.1 應按照GB 14881的規(guī)定對微生物污染、化學污染、物理污染進行控制。 10.2.2 鼓勵企業(yè)實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）管理。實施HACCP 管理的企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品工藝特點，繪制加工工藝流程圖，對每一工序進行詳細的操作描述，并在此基礎上盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害，范圍包括微生物、化學、物理污染等方面，確定關鍵控制點。當發(fā)現(xiàn)所實施的過程及關鍵控制點未能滿足規(guī)定的工藝規(guī)程的要求時，應及時實施預先制定的糾正與預防措施程序。必要時對有問題的產(chǎn)品實施隔離，應有專業(yè)資格的人員進行評價和處理。 10.2.3 洗豆、殺菌和浸豆 原料豆在清洗后（或同時）應進行殺菌處理，采用熱力學殺菌方式的應控制殺菌用熱水的溫度和時間，采用殺菌劑方式殺菌的，殺菌劑的使用應符合相關法律、法規(guī)等的規(guī)定，并控制殺菌劑的濃度、作用時間及溫度。清洗、殺菌后的原料豆應進行浸泡以供培育，浸豆的過程應控制用水量、用水溫度和時間。 10.2.4 機械控溫培育 豆芽培育過程中應控制培育的溫度、濕度，培育溫度應控制在23 ℃-28 ℃，相對濕度應不低于80 %。培育車間應保持避光。不同培育階段的豆芽應分區(qū)域放置，生產(chǎn)人員應每天觀察豆芽生長情況及時剔除爛豆芽。 10.3 包裝 10.3.1 應對包裝材料及容器進行清洗、消毒處理，并對設備運轉(zhuǎn)情況進行檢查。 10.3.2 豆芽應在包裝生產(chǎn)線上進行預包裝，必要時可在包裝前進行預冷，預包裝食品的標識應符合GB7718的規(guī)定。 10.3.3 豆芽包裝后立即移至成品冷藏庫。 11 檢驗 11.1 應對原料進行檢查，每批原料、包裝材料均應有企業(yè)自檢合格報告或供應商提供的合格證明。 11.2 生產(chǎn)用水應按照GB 5749 中規(guī)定，對水質(zhì)常規(guī)指標和消毒劑常規(guī)指標進行檢測，每年至少一次。 11.3 每批成品的安全指標應符合GB 22556 、GB2761、GB 2762、GB 2763的要求，并至少對相應成品的感官指標進行出廠檢驗，出具原始記錄和合格證明報告，作為合格產(chǎn)品出廠的依據(jù)。 成品應留樣，每批次產(chǎn)品的留樣數(shù)量應不少于2 件，每件不少于500 g。樣品應存放于專設的冷藏設施內(nèi)，冷藏溫度應控制在2 ℃-6 ℃，并要按品種、批號分類存放、標識，留樣時間應不少于保質(zhì)期。 11.4 應通過自行檢驗或委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。 11.5 自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。 12 貯存和運輸 12.1 成品應貯存在符合7.1.9要求的成品冷藏庫中，不得與腐蝕性、有毒、有害物品同庫堆放。 12.2 運輸工具應配有空調(diào)或降溫設施，并保持清潔、干燥，并要定期清洗、消毒，不得與腐蝕性、有毒、有害物品混運。 13 產(chǎn)品召回管理 企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)的可追溯性；當發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關部門通告，并做好相關記錄。對召回的產(chǎn)品應采取無害化處理、銷毀等措施，并將產(chǎn)品召回和處理情況向相關部門報告。 14 培訓 14.1 應建立食品生產(chǎn)相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。 14.2 應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。 14.3 應根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。 14.4 當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。 14.5 應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。 15 管理制度和人員 15.1 應配備食品安全專業(yè)技術人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。 15.2 企業(yè)應制定相關的食品安全管理制度和考核辦法，管理制度應符合GB 14881的規(guī)定，并應包括以下內(nèi)容： a)產(chǎn)品及過程不合格管理制度； b)文件和記錄管理制度； c)原輔材料及包裝材料的采購管理制度； d)生產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度及相應的考核辦法； e)產(chǎn)品檢驗制度和檢測設備管理制度； f)生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制管理制度； g)倉儲、運輸管理制度； h)從業(yè)人員健康管理制度及人員培訓制度； i)產(chǎn)品追溯和召回制度。 16 記錄和文件管理 16.1 記錄管理 16.1.1 應建立記錄制度，對生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。 16.1.1.1 應如實記錄原料、食品添加劑和包裝材料等食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。 16.1.1.2 應如實記錄加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。 16.1.1.3 應如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。 16.1.1.4 應如實記錄發(fā)生召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。 16.1.2 原料、食品添加劑和包裝材料等食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄、產(chǎn)品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。保存期限不得少于2年。 16.1.3 應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。 16.2 應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。 16.3 鼓勵采用先進技術手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理。 附錄A 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)關鍵控制點 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)關鍵控制點按表A.1 執(zhí)行。 表A.1 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)關鍵控制點 序號 工藝名稱 關鍵控制點 1 洗豆 用清水清洗原料豆，應洗凈泥沙、去除雜質(zhì) 2 殺菌 殺菌劑應控制殺菌劑品種、濃度、時間、溫度熱力學殺菌應控制殺菌時間、溫度 3 浸泡 用水量、用水溫度和時間控制 4 機械控溫培育 培育溫度、相對濕度 5 包裝 凈含量控制 6 貯存 貯存溫度控制 7 運輸 運輸溫度控制 _____________________