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ICS 備案號： DBS35 福建省地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 35/003-2017 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 紅曲黃酒 2017-10-10 發(fā)布 2017-12-01實施 福建省衛(wèi)生和計劃生育委員會 發(fā)布 DBS 35/003-2017 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009 《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)由福建省衛(wèi)生計劃生育委員會提出并歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)由福建省食品工業(yè)協(xié)會組織起草。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：福建師范大學(xué)、福州大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、福建惠澤龍酒業(yè)有限公司、福建福老酒業(yè)有限公司、福建宏盛閩侯酒業(yè)有限公司、龍巖沉缸酒業(yè)有限公司、福建民天集團(tuán)有限公司、福建永春順德堂食品有限公司、福建建甌黃華山釀酒有限公司、福建賽福食品檢測研究所有限公司、福建省食品工業(yè)協(xié)會。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黃祖新、倪莉、邱允滔、許景、黃星文、蔣國興、林育民、傅智源、王銳軍、林立旺、陳日春、田玉庭、林玉明、陳明建、韋信象、江信基、陳強(qiáng)平、程壽波、林輝、林勇毅、檀巧斌。 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 紅曲黃酒 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅曲黃酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、分析方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于紅曲黃酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 2715 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食 GB 2757 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒 GB 2758 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 5009.223 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基甲酸乙酯的測定 GB 5009.225 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 12696 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 13662 黃酒 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令 第75號 (2005) 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1 紅曲黃酒 以稻米為主要原料，以釀造用紅曲為主要糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾兌而成的發(fā)酵酒。 3.2 釀造用紅曲 以稻米為原料，加入紅曲霉屬（Monascus）或以紅曲霉屬為主、少量添加黑曲霉（Aspergillus niger）發(fā)酵而成的具有酶活力的釀造用曲。 3.3 特型紅曲黃酒 由于原輔材料和（或）工藝有改變，具特殊風(fēng)味且不改變紅曲黃酒風(fēng)格的發(fā)酵酒。 3.4 米燒酒 以稻米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生呈香呈味物質(zhì)、具有米香型白酒風(fēng)格的蒸餾酒。 3.5 聚集物 成品酒貯存過程中自然產(chǎn)生的沉淀（或沉降）物。 4 產(chǎn)品分類 4.1 紅曲黃酒分為： a) 干紅曲黃酒； b) 半干紅曲黃酒； c) 半甜紅曲黃酒； d) 甜紅曲黃酒。 4.2 特型紅曲黃酒分為： a) 特型干紅曲黃酒； b) 特型半干紅曲黃酒； c) 特型半甜紅曲黃酒； d) 特型甜紅曲黃酒。 5 技術(shù)要求 5.1 原輔料要求 5.1.1 釀造用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 5.1.2 稻米應(yīng)符合GB 2715的規(guī)定。 5.1.3 釀造用紅曲應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 5.1.4 米燒酒應(yīng)符合GB 2757 的規(guī)定。 5.1.5 特型紅曲黃酒可選擇添加食品安全行政主管部門公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材目錄中的物質(zhì)。 5.1.6 其他原、輔料應(yīng)符合國家、行業(yè)、地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 5.2 感官要求 5.2.1 紅曲黃酒 感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1 紅曲黃酒感官要求 項目 類 型 一 級 二 級 外觀 干紅曲黃酒 半干紅曲黃酒 半甜紅曲黃酒 甜紅曲黃酒 壓榨新酒呈紅色或桔紅色，陳釀后成品呈金黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允 許瓶（壇）底有微量聚集物 壓榨新酒呈紅色或桔紅色，陳釀后成品呈金黃色至深褐色，清亮透明，允許瓶（壇） 底有少量聚集物 香氣 干紅曲黃酒 半干紅曲黃酒 半甜紅曲黃酒 甜紅曲黃酒 具有紅曲黃酒特有濃郁或優(yōu)雅醇香，無異香 具有紅曲黃酒特有醇香或清雅醇香，無異香 口味 干紅曲黃酒 醇和，爽口，無異味 醇和，清爽，無異味 半干紅曲黃酒 醇厚，鮮爽，無異味 柔和，鮮爽，無異味 半甜紅曲黃酒 醇厚，鮮甜爽口，無異味 醇和，鮮甜清爽，無異味 甜紅曲黃酒 鮮甜，醇厚，無異味 鮮甜，尚醇厚，無異味 風(fēng)格 干紅曲黃酒 半干紅曲黃酒 半甜紅曲黃酒 甜紅曲黃酒 酒體協(xié)調(diào)，具有紅曲黃酒品種的典型風(fēng)格 酒體較協(xié)調(diào)，具有紅曲黃酒品種的典型風(fēng)格 5.2.2 特型紅曲黃酒 感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 特型紅曲黃酒感官要求 項目 類 型 一 級 二 級 外觀 特型干紅曲黃酒 特型半干紅曲黃酒 特型半甜紅曲黃酒 特型甜紅曲黃酒 壓榨新酒呈紅色、桔紅色或桔黃色，陳釀后成品呈金黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物 壓榨新酒呈紅色、桔紅色或桔黃色，陳釀后成品呈金黃色至深褐色，清亮透明， 允許瓶（壇）底有少量聚集物 香氣 特型干紅曲黃酒 特型半干紅曲黃酒 特型半甜紅曲黃酒 特型甜紅曲黃酒 具有本類紅曲黃酒特有濃郁或優(yōu)雅香氣，無異香 具有本類紅曲黃酒特有醇香或清雅香 氣，無異香 口味 特型干紅曲黃酒 醇和，爽口，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味 醇和，清爽，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味 特型半干紅曲黃酒 醇厚，鮮爽，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味 柔和，鮮爽，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味 特型半甜紅曲黃酒 醇厚，鮮甜爽口，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味 醇和，鮮甜清爽，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味 特型甜紅曲黃酒 鮮甜，醇厚，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味 鮮甜，尚醇厚，具本類紅曲黃酒特有味道，無異味 風(fēng)格 特型干紅曲黃酒 特型半干紅曲黃酒 特型半甜紅曲黃酒 特型甜紅曲黃酒 酒體協(xié)調(diào)，具有本類紅曲黃酒的典型風(fēng)格 酒體較協(xié)調(diào)，具有本類紅曲黃酒的典型風(fēng)格 5.3 理化指標(biāo) 5.3.1 紅曲黃酒 5.3.1.1 干紅曲黃酒 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3 干紅曲黃酒理化指標(biāo) 項 目 一 級 二 級 總糖（以葡萄糖計）/（g/L） ≤ 15.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 7.0 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 總酸（以乳酸計）/（g/L） 2.5～7.0 氨基酸態(tài)氮/（g/L） ≥ 0.30 0.20 pH 3.5～4.6 氧化鈣/（g/L） ≤ 2.0 β-苯乙醇/（mg/L） ≥ 35.0 注1：酒精度低于14%vol時，非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、β-苯乙醇的值，按14%vol折算。 注2：酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實測值之差為±1.0%vol。 5.3.1.2 半干紅曲黃酒 應(yīng)符合表4的規(guī)定。 表4 半干紅曲黃酒理化指標(biāo) 項 目 一 級 二 級 總糖（以葡萄糖計）/（g/L） 15.1～40.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 15.0 12.0 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 總酸（以乳酸計）/（g/L） 2.5～7.0 氨基酸態(tài)氮/（g/L） ≥ 0.50 0.30 pH 3.5～4.6 氧化鈣/（g/L） ≤ 2.0 β-苯乙醇/（mg/L） ≥ 35.0 注：同表3。 5.3.1.3 半甜紅曲黃酒 應(yīng)符合表5的規(guī)定。 表5 半甜紅曲黃酒理化指標(biāo) 項 目 一 級 二 級 總糖（以葡萄糖計）/（g/L） 40.1～100.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 10.0 8.0 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 總酸（以乳酸計）/（g/L） 3.8～8.0 氨基酸態(tài)氮/（g/L） ≥ 0.40 0.30 pH 3.5～4.6 氧化鈣/（g/L） ≤ 3.0 β-苯乙醇/（mg/L） ≥ 30.0 注：同表3。 5.3.1.4 甜紅曲黃酒 應(yīng)符合表6的規(guī)定。 表6 甜紅曲黃酒理化指標(biāo) 項 目 一 級 二 級 總糖（以葡萄糖計）/（g/L） ＞ 100.0 非糖固形物/（g/L） ≥ 20.0 16.5 酒精度（20℃）/（%vol） ≥ 8.0 總酸（以乳酸計）/（g/L） 4.0～8.0 氨基酸態(tài)氮/（g/L） ≥ 0.35 0.30 pH 3.5～4.8 氧化鈣/（g/L） ≤ 3.0 β-苯乙醇/（mg/L） ≥ 40.0 注1：同表3。 注2：釀造過程中可允許添加米燒酒。 5.3.2 特型紅曲黃酒 5.3.2.1 特型紅曲黃酒釀造工藝需要允許添加少量米燒酒。其中，特型干、半干、半甜紅曲黃酒的酒精度必須達(dá)到18%vol以上。 5.3.2.2 按照相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中各項指標(biāo)的設(shè)定不應(yīng)低于本標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)產(chǎn)品類型表3至表6中的最低要求。 5.4 污染物限量 污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定，其中氨基甲酸乙酯應(yīng)≤0.3mg/L。 5.5 真菌毒素限量 真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。 5.6 微生物限量 微生物限量應(yīng)符合GB 2758的規(guī)定。 5.7 食品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 5.8 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 12696的規(guī)定。 5.9 凈含量 符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令 第75號（2005）的規(guī)定。 6 分析方法 6.1 感官要求、總糖、非糖固形物、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、β-苯乙醇 按GB/T 13662 規(guī)定的方法檢驗。 6.2 酒精度 按GB 5009.225 規(guī)定的方法檢驗。 6.3 污染物 污染物按GB 2762規(guī)定的方法檢驗。氨基甲酸乙酯按GB 5009.223規(guī)定的方法檢驗。 6.4 真菌毒素 真菌毒素按GB 2761規(guī)定的方法檢驗。 6.5 微生物 微生物按GB 2758規(guī)定的方法檢驗。 6.6 凈含量 按JJF 1070規(guī)定的方法檢驗。 7 檢驗規(guī)則 7.1 批次、抽樣 按 GB/T 13662 的規(guī)定執(zhí)行。 7.2 檢驗分類 7.2.1 出廠檢驗 7.2.1.1 產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗部門按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗。檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品，方可出廠。 7.2.1.2 出廠檢驗項目：感官要求、總糖、非糖固形物、酒精度、pH、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、凈含量和標(biāo)簽。 7.2.2 型式檢驗 7.2.2.1 型式檢驗項目：5.2～5.9要求的全部項目。 7.2.2.2 一般情況下，型式檢驗每年進(jìn)行一次。有下列情況之一時，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗： a) 原輔料有較大變化時； b) 更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備時； c) 新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個月后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時； d) 出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時； e) 監(jiān)管部門按規(guī)定提出時。 7.3 判定規(guī)則 7.3.1 微生物限量指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)時，判定整批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢。 7.3.2 感官要求、非糖固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、凈含量、污染物限量、真菌毒素限量、氨基甲酸乙酯限量如不符合本標(biāo)準(zhǔn)時，可以在同批產(chǎn)品中抽取雙倍量的樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)；如復(fù)檢結(jié)果中仍有一項（或一項以上）不合格，則判該批產(chǎn)品不合格；總糖、β-苯乙醇、pH 中兩項（或兩項以上）不合格，須進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢后仍有兩項（或兩項以上）不合格時，則判該批產(chǎn)品不合格。 8 標(biāo)志、包裝、運輸和貯存 8.1 標(biāo)志 預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽除按GB 7718和GB 2758規(guī)定執(zhí)行外，還應(yīng)明確標(biāo)示產(chǎn)品類型“紅曲黃酒”、 “特型紅曲黃酒”及其總糖含量。乙醇含量低于10%的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注保質(zhì)期。 8.2 包裝、運輸、貯存 按 GB/T 13662 規(guī)定執(zhí)行。 6