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Q/SHX 沈陽市匯鑫食品商貿(mào)有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/SHX 0005S—2013 調(diào)理肥牛肉 2013 - 08 - 22發(fā)布 2013 - 09 - 06實(shí)施 沈陽市匯鑫食品商貿(mào)有限公司發(fā)布 Q/SHX 0005S—2013 前言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)中的鉛和總砷依據(jù)GB 2762-2012《國家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》制定，酸價(jià)和過氧化值參照GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的臘肉標(biāo)準(zhǔn)制定，揮發(fā)性鹽基氮和微生物指標(biāo)參照SB/T 10482-2008《預(yù)制肉食品質(zhì)量安全要求》制定。 本標(biāo)準(zhǔn)由沈陽市匯鑫食品商貿(mào)有限公司提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李權(quán)臣。 本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。 I Q/SHX 0005S—2013 調(diào)理肥牛肉 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)理肥牛肉的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及保質(zhì)期。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮凍肥牛肉為主要原料，以食用鹽、味精、白砂糖、香辛料、植物油為輔料，添加食品添加劑三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、沙蒿膠、D-異抗壞血酸鈉，碳酸氫鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，經(jīng)（凍牛肉緩化、）修整、切片、滾揉、腌制（未經(jīng)熟制）、冷凍而成的調(diào)理肥牛肉的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5461 食用鹽 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB 4789.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定 GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定 GB/T 5009.37 食品植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 13104 食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 12729.1 香辛料和調(diào)味品 名稱 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB 28050-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2009）第123號(hào)《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》 3　 要求 3.1　 原輔料要求 3.1.1　 鮮（凍）肥牛肉：應(yīng)符合GB 2707、GB2762的規(guī)定。 3.1.2　 食用鹽：應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.3　 味精：應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定。 3.1.4　 白砂糖：應(yīng)符合GB 13104的規(guī)定。 3.1.5　 香辛料：應(yīng)符合GB/T 12729.1、GB/T 15691的規(guī)定。 3.1.6　 植物油：應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。 3.1.7　 生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 3.2　 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 色 澤 具有本品應(yīng)有的色澤 組織形態(tài) 肉質(zhì)組織正常，體態(tài)完整。 滋、氣味 具有本品固有的滋、氣味，無異味。 雜 質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì) 3.3　 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 揮發(fā)性鹽基氮（mg /100g ） ≤ 20 酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH） （mg/g ) ≤ 3.0 過氧化值（以脂肪計(jì)）（g/100g） ≤ 0.2 鉛（以Pb計(jì)）（mg/kg） ≤ 0.5 總砷（以As計(jì)）（mg/kg） ≤ 0.5 鎘（以Cd計(jì)）（mg/kg） ≤ 0.1 3.4　 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合表3的規(guī)定 表3　 微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 菌落總數(shù)（cfu/g） ≤ 3×106 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 3.5　 食品添加劑 3.5.1　 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 3.5.2　 食品添加劑品種及使用量應(yīng)符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 3.6　 其他污染物限量 應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 3.7　 凈含量偏差 應(yīng)符合國家《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 3.8　 生產(chǎn)加工 應(yīng)符合GB 14881 的規(guī)定。 4　 試驗(yàn)方法 4.1　 感官要求 按GB/T5009.44規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.2　 理化指標(biāo) 4.2.1　 揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià) 按GB/T 5009.44中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.2.2　 過氧化值 按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.3　 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.4　 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。 4.2.5　 鎘 按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測(cè)定。 4.3　 微生物指標(biāo)檢驗(yàn) 4.3.1　 菌落總數(shù) 按GB 4789.2 規(guī)定執(zhí)行。 4.3.2　 致病菌 按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10 規(guī)定執(zhí)行。 4.4　 凈含量偏差 按JJF 1070的規(guī)定進(jìn)行。 5　 檢驗(yàn)規(guī)則 5.1　 原料入庫檢驗(yàn) 原料須經(jīng)本企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格或經(jīng)驗(yàn)證供貨方提供的檢驗(yàn)合格證明后方可入庫。 5.2　 組批與抽樣 以同一班次、同一投料、同一班次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品12袋，8袋作檢驗(yàn)用，4袋留樣備查。抽樣總量不少于500g。 5.3　 出廠檢驗(yàn) 產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)公司質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格，合格產(chǎn)品附產(chǎn)品合格證方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、凈含量、菌落總數(shù)。 5.4　 型式檢驗(yàn) 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)中的全部項(xiàng)目。 型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a) 新產(chǎn)品批量生產(chǎn)前； b) 停產(chǎn)6個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； c) 原料來源，生產(chǎn)設(shè)備變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； d) 檢驗(yàn)結(jié)果與型式檢驗(yàn)差異較大時(shí)和質(zhì)檢部門認(rèn)為有必要時(shí)； e) 供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，請(qǐng)第三方進(jìn)行仲裁時(shí)； f) 國家質(zhì)量監(jiān)督管理部門提出要求時(shí)。 5.5　 判定規(guī)則 產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)全部指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定為合格品。若有不合格項(xiàng)時(shí)，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。 6　 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存 6.1　 標(biāo)志、標(biāo)簽 標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、 GB 28050和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的規(guī)定，產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。 6.2　 包裝 內(nèi)包裝采用GB9683規(guī)定的復(fù)合膜袋包裝，其他如塑料桶、瓶等包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。外包裝用瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。 6.3　 運(yùn)輸 運(yùn)輸車輛必須保持車廂內(nèi)清潔干燥，產(chǎn)品采用專用車運(yùn)輸，并不得與有毒、有異味的物品混裝混運(yùn)。搬運(yùn)一般不得在大雨天進(jìn)行，如遇特殊情況，必須用不透水的防雨布嚴(yán)密遮蓋。搬運(yùn)中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔。 6.4　 貯存及保質(zhì)期 貯存應(yīng)在冷凍庫房內(nèi)。貯存不應(yīng)與有毒、有害、有污染的物質(zhì)同貯存。不同品種、規(guī)格應(yīng)分類貯存，本著先進(jìn)先出的原則。堆垛應(yīng)距地面10cm墊起，距墻留出通風(fēng)道。垛高以不壓壞包裝箱為宜。 6.5　 保質(zhì)期 在滿足上述條件下，保質(zhì)期為12個(gè)月。 Q/SHX 0005S－2013 5