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DBS 53 云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/ 018—2014 牛干巴 2014 - 12 - 22發(fā)布 2015 - 06 - 01實(shí)施 云南省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布 DBS 53/ 018—2014 前言 本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。 2 牛干巴 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于牛干巴。 本標(biāo)準(zhǔn)不適用于曝腌牛肉。 2　 規(guī)范性引用文件 本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3　 術(shù)語和定義 下述術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3.1　 牛干巴 以鮮（凍）牛肉為原料，添加食鹽、白砂糖，經(jīng)腌制、上掛風(fēng)干、輕微發(fā)酵、分割制成的牛肉制品。 4　 技術(shù)要求 4.1　 原料和輔料 4.1.1　 牛肉：應(yīng)符合GB 2707的規(guī)定。 4.1.2　 食鹽：應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 4.1.3　 白砂糖：應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。 4.1.4　 其他原輔料：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食品原料和輔料。 4.2　 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 檢驗(yàn)方法 外觀 產(chǎn)品呈塊狀、條狀和片狀，片狀產(chǎn)品厚薄、大小基本一致。 將樣品放入清潔的白色瓷盤內(nèi)，置于光線明亮處，目視、鼻嗅，將樣品熟制后口嘗。 氣味和滋味 熟制后具有牛干巴固有的氣味和滋味，咸淡適中，無異味。 色澤 瘦肉切面呈棕紅色。 雜質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì)。 4.3　 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 檢驗(yàn)方法 水分，g/100g ≤ 54 GB 5009.3 食鹽（以NaCl計(jì)），g/100g ≤ 10 GB/T 12457 過氧化值（以脂肪計(jì)），g/100g ≤ 0.25 GB/T 5009.37 亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），mg/kg ≤ 20 GB 5009.33 三甲胺氮，mg/100g ≤ 2.5 GB/T 5009.179 4.4　 污染物限量 應(yīng)符合GB 2762中肉制品的規(guī)定。 4.5　 食品添加劑 4.5.1　 食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。 4.5.2　 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 4.6　 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 5　 其他 預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。 _________________________________