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Q/XCF 0001 S-2013 1 范圍 本標準規(guī)定了調(diào)理牛肉的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存、保質(zhì)期。 本標準適用于本企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)理牛肉。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 317 白砂糖 GB 2707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準 GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.5 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗 GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定 GB/T 5009.37 食品植物油衛(wèi)生標準的分析方法 GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB/T 8967 味精 GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準 GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術條件 GB/T 17238 鮮（凍）分割牛肉 GB 26687 復配食品添加劑通則 GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2009）第123號《食品標識管理規(guī)定》 3 術語和定義 下列術語和定義適用于本標準： 以凍牛肉為主要原料，以鹽、味精、白砂糖、香辛料和復配食品添加劑腌制劑（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）為輔料，經(jīng)緩化、修整、滾揉、調(diào)理（未經(jīng)熟制）而成的調(diào)理牛肉。 4 要求 4.1 原輔料要求 4.1.1 凍牛肉：應符合GB 2707、GB/T17238的規(guī)定。 4.1.2 食用鹽：應符合GB 5461的規(guī)定。 4.1.3 生產(chǎn)用水：應符合GB 5749的規(guī)定。 4.1.4 腌制劑：應符合GB 26687的規(guī)定。 4.1.5 白砂糖：應符合GB 317的規(guī)定。 4.1.6 香辛料：應符合GB/T 15691的規(guī)定。 4.1.7 味精：應符合GB/T8967的規(guī)定。 4.2 感官要求 應符合表1的規(guī)定。 表 1 感官要求 項 目 要 求 色 澤 具有本品應有的色澤 組織狀態(tài) 肉質(zhì)組織正常，體態(tài)完整。 氣味和滋味 具有本品固有的氣味和滋味，無異味。 雜 質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì) 4.3 理化指標 應符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標 項 目 指 標 揮發(fā)性鹽基氮（mg /100g ） ≤ 15 酸價（以脂肪計）（KOH）（mg/g ) ≤ 3 過氧化值（以脂肪計）（g/100g） ≤ 0.2 鉛（以Pb計）（mg/kg） ≤ 0.2 總砷（以As計）（mg/kg） ≤ 0.5 鎘（以Cd計）（mg/kg） ≤ 0.1 總汞（以汞計）（mg/kg） ≤ 0.05 4.4 微生物指標 應符合表3的規(guī)定。 表 3 微生物指標 項 目 指 標 菌落總數(shù)（cfu/g）≤ 3×106 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 4.5 其他污染物限量 應符合GB 2762的規(guī)定。 4.6 食品添加劑 4.6.1 食品添加劑應符合相應的產(chǎn)品標準和有關規(guī)定。 4.6.2 食品添加劑品種及使用量應符合GB 2760標準規(guī)定。 4.7 凈含量偏差 應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4.8生產(chǎn)加工過程 應符合GB 12694 的規(guī)定。 5 試驗方法 5.1 感官要求 按GB/T5009.44規(guī)定的方法檢驗。 5.2 理化指標 5.2.1 揮發(fā)性鹽基氮 按GB/T 5009.44規(guī)定的方法檢驗。 5.2.2 酸價、過氧化值 按GB/T 5009.37規(guī)定的方法檢驗。 5.2.3 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定的 5.2.4 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。 5.2.5 鎘 按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測定。 5.2.6 總汞 GB/T 5009.17 規(guī)定的方法測定 5.3 微生物指標檢驗 5.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2 規(guī)定執(zhí)行。 5.3.2 致病菌 按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10 規(guī)定執(zhí)行。 5.4 凈含量偏差 按JJF 1070的規(guī)定進行。 6 檢驗規(guī)則 6.1 原料入庫檢驗 原料須經(jīng)本企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗合格或經(jīng)驗證供貨方提供的檢驗合格證明后方可入庫。 6.2 組批與抽樣 以同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。每批產(chǎn)品中隨機抽取樣品12袋，8袋作檢驗用，4袋留樣備查。抽樣總量不少于500g. 6.3 檢驗分類 產(chǎn)品檢驗分為：出廠檢驗和型式檢驗。 6.4 出廠檢驗 產(chǎn)品應經(jīng)公司質(zhì)量檢驗部門檢驗合格，合格產(chǎn)品附產(chǎn)品合格證方可出廠。出廠檢驗項目：感官要求、凈含量、揮發(fā)性鹽基氮、酸價、過氧化值。 6.5 型式檢驗 型式檢驗項目為本標準中的全部項目。 型式檢驗每半年進行一次，有下列情況應進行型式檢驗： a) 新產(chǎn)品批量生產(chǎn)前； b) 停產(chǎn)6個月以上恢復生產(chǎn)時； c） 原料來源，生產(chǎn)設備變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； d) 檢驗結(jié)果與型式檢驗差異較大時和質(zhì)檢部門認為有必要時； e) 供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，請第三方進行仲裁時； f) 國家質(zhì)量監(jiān)督管理部門提出要求時。 6.6 判定規(guī)則 產(chǎn)品經(jīng)檢驗全部指標符合本標準要求時，判定為合格品。若有不合格項時，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣對不合格項進行復檢，以復檢結(jié)果為準。微生物指標不得復檢。 7 標志、標簽、包裝、運輸、貯存、保質(zhì)期 7.1 標志、標簽 標志、標簽應符合GB 7718、 GB 28050和《食品標識管理規(guī)定》的規(guī)定，產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。 7.2 包裝 內(nèi)包裝采用GB9683規(guī)定的復合膜袋包裝，外包裝用瓦楞紙箱應符合GB/T 6543的規(guī)定。 7.3 運輸 運輸車輛必須保持車廂內(nèi)清潔干燥，產(chǎn)品采用專用車運輸，并不得與有毒、有異味的物品混裝混運。搬運一般不得在大雨天進行，如遇特殊情況，必須用不透水的防雨布嚴密遮蓋。搬運中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔。 7.4 貯存 產(chǎn)品貯存在-18℃冷凍的庫房內(nèi)，成品箱碼放時底層應用墊板墊起，墊板與地面間距離不少于10cm，箱與墻壁之間距離不少于20cm以上。墊板材料應不吸潮、耐腐蝕、易清洗。 成品在貯存過程中，不得接觸和靠近潮濕、有腐蝕性的貨物，不得與有毒的化學品和有害物質(zhì)放在一起。 7.5 保質(zhì)期 產(chǎn)品自生產(chǎn)之日起，在-18℃條件下貯存，保質(zhì)期為12個月。 Q/XCF 0001S-2013 7