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Q/ YJ 貴州省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/ YJ OOO1S—2012 腌臘肉制品 2012 - 05 - 25發(fā)布 2012 – 06 – 04實(shí)施 貴陽烏當(dāng)燕津肉類食品加工廠發(fā)布 Q/YJ 0001S—2012 前言 本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》進(jìn)行編寫； 本標(biāo)準(zhǔn)由貴陽烏當(dāng)燕津肉類食品加工廠提出 ； 本標(biāo)準(zhǔn)由貴陽烏當(dāng)燕津肉類食品加工廠批準(zhǔn)； 本標(biāo)準(zhǔn)由貴陽烏當(dāng)燕津肉類食品加工廠起草； 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 劉桂木 4 腌 臘 肉 制 品 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了腌臘肉制品的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于我廠生產(chǎn)、銷售的以優(yōu)質(zhì)新鮮畜肉為原料，輔以食鹽、花椒、桂皮、草果、丁香、砂仁、白砂糖、亞硝酸鈉，經(jīng)傳統(tǒng)工藝精制而成的腌臘肉制品。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1907 食品添加劑 亞硝酸鈉 GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 5461 食用鹽 GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測定 GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的測定 GB 5009.33 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 9695.19 肉與肉制品 取樣方法 GB 9959.1 鮮、凍片豬肉 GB 9959.2 分割鮮凍豬瘦肉 GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定 GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 JJF 1070 定量包裝商品凈含量檢驗(yàn)規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào) 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 3　 技術(shù)要求 3.1　 原料要求 3.1.1　 豬肉：應(yīng)符合GB 9959.1、GB 9959.2、GB 2707的規(guī)定。 3.1.2　 食鹽：應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.3　 白砂糖：應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。 3.1.4　 其他原輔料質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 3.2　 質(zhì)量要求 3.2.1　 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項(xiàng)目 指 標(biāo) 色澤 色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色 氣味滋味 具有本品特有的香氣、無異味、酸敗味；滋味鮮美、咸味適口 組織形態(tài) 條形、肉身干爽、結(jié)實(shí) 3.2.2　 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 水分，% ≤25.0 食鹽(以NaCl計(jì))，% ≤9.0 酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)， mg/g ≤4.0 過氧化值(以脂肪計(jì)) ，g/lOOg ≤0.50 鉛(Pb)， mg/kg ≤0.2 無機(jī)砷，mg/kg ≤0.05 鎘(Cd)， mg/kg ≤0.1 總汞(以Hg計(jì))， mg/kg ≤0.05 亞硝酸鹽殘留量（以NaNO2計(jì)），mg/kg ≤30 苯并(a)芘μg/kg ≤5 3.2.3　 凈含量 凈含量應(yīng)符合國家《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。 3.2.4　 食品添加劑 3.2.4.1　 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定 3.2.4.2　 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。 3.2.5生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 12694要求。 4　 試驗(yàn)方法 4.1　 感官檢驗(yàn) 在自然光線下目測,鼻嗅及品嘗。 4.2　 理化指標(biāo) 4.2.1　 水分：按GB 5009.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.2.2　 食鹽：按GB/T 12457規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.2.3　 酸價(jià)、過氧化值：按GB/T 5009.37規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.2.4　 鉛：按GB 5009.12規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.2.5　 無機(jī)砷：按GB/T 5009.11規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.2.6　 鎘：按GB/T 5009.15規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.2.7　 汞：按GB/T 5009.17規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.2.8　 亞硝酸鈉：按GB 5009.33規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.2.9　 苯并(a)芘：按GB/T 5009.27規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 4.2.10　 凈含量：按JJFl070的規(guī)定的方法執(zhí)行。 5　 檢驗(yàn)規(guī)則 5.1　 組批 產(chǎn)品以同一批投料，同一生產(chǎn)線、同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一批次。 5.2　 出廠檢驗(yàn) 每批產(chǎn)品出廠前必須經(jīng)廠質(zhì)檢部門或由本廠委托檢驗(yàn)的形式進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后附上合格證方能出廠。每批產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官、水分、酸價(jià)、過氧化值、凈含量和包裝標(biāo)識(shí)指標(biāo)。 5.3　 型式檢驗(yàn) 5.3.1　 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為標(biāo)準(zhǔn)的全部技術(shù)要求。 5.3.2　 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)定期進(jìn)行，每半年至少一次。有下列情況之一時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行： a) 產(chǎn)品的原料、配方、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)： b) 新產(chǎn)品定型時(shí)： c) 原材料有重大變化時(shí)； d) 停產(chǎn)6個(gè)月恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)： e) 國家產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查時(shí)。 5.4 抽樣 按GB 9695.19的方法進(jìn)行，每批產(chǎn)品隨機(jī)抽取2kg。所取樣品分別作感官、凈含量、理化指標(biāo)的檢驗(yàn)，并加倍留樣，妥善保管以備復(fù)檢。 5.5判定規(guī)則 5.5.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)判為合格。 5.5.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目或型式檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)驗(yàn)后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格。 5.6仲裁 如訂貨單位在收到訂貨30天以內(nèi)對該產(chǎn)品有質(zhì)量異議，先由雙方協(xié)商解決，仍達(dá)不成協(xié)議，向國家有關(guān)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門申請仲裁質(zhì)量檢驗(yàn)，以仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。 6　 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 6.1　 標(biāo)志 產(chǎn)品內(nèi)外包裝的標(biāo)志內(nèi)容應(yīng)符合GB 7718和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的要求。 6.2　 包裝 采用的內(nèi)包裝物應(yīng)符合GB 9687要求，外包裝采用瓦楞紙箱包裝，瓦楞紙箱應(yīng)符合GB／T 6543的規(guī)定。 6.3　 運(yùn)輸 運(yùn)輸工具應(yīng)干燥清潔，防雨防曬。在運(yùn)輸過程中不得與有害、有毒物品混裝混運(yùn)。 6.4　 貯存 庫房應(yīng)干燥通風(fēng)，避曬避雨，不得與有害、有毒物品混存。 7　 保質(zhì)期 產(chǎn)品在25℃以下存放，保質(zhì)期為6個(gè)月。 _________________________________