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果汁調(diào)制 第一節(jié) 果汁飲料的性質(zhì) 果汁飲料分為新鮮果汁,罐裝果汁(易開罐)、濃縮果汁，雖然各有中味上的分別，但將之組合亦有想不到的功能和獨特的滋味。 新鮮果汁，顧名思義是將水果果實加上開水，甜味服其他配料，用果汁機完成的現(xiàn)調(diào)果汁，易開罐果汁是經(jīng)過稀釋充填完成的市售果汁，口感香味雖沒現(xiàn)調(diào)果汁芳醇，但也有其經(jīng)濟效益。 濃縮果汁，雖未經(jīng)稀釋，但使用者需經(jīng)過百分比的含量來稀釋，若處理不當，則品質(zhì)不穩(wěn)定，且失去果汁原有的美味。 果汁飲料又可分為含酒精飲料和非含酒精飲料，通常將非酒精飲料稱為軟飲料，但軟飲料是指補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品，它不同于另一些流質(zhì)食品，這些流質(zhì)食品雖然也能補充水分，但食用的目的是為了滿足其他營養(yǎng)品，但因為含蛋白質(zhì)的量較低，已經(jīng)不能算作流質(zhì)食品，英國的法規(guī)中規(guī)定軟飲料為［任何為供給人類的飲用而出售的需要稀釋或不稀釋的液體產(chǎn)品］包括果實飲料、果汁飲料、加糖果汁飲料、汽水（包括蘇打水、通寧水、甜化的汽水）、姜啤和加藥草或植物的飲料。 能醉人的飲料以及蘇打水以外的任何不甜的飲料，不否定軟飲料可能有一定醫(yī)療效用，但軟飲料的一般概念，實際上已經(jīng)超過范圍（如礦泉水，按法規(guī)不能算軟飲料）。 美國英國的軟飲料均規(guī)定酒精含量不超過0.5%，歐洲有的國家規(guī)定０１不超過0.7%~1%的含量，于是有人就主張把軟飲料的酒精含量定為１％。 在美國軟飲料僅作為硬飲料的對立物而命名，主要的分界線為酒精含量。但實際上不包括果汁和果汁飲料，那就幾乎是專指汽水了。 第二節(jié) 調(diào)制果汁的方式 （１） 果汁機ＭＩＸＥＲ（ 用果汁機現(xiàn)打細碎） （２） 直調(diào)ＲＯＣＫＳ（即在杯內(nèi)直接調(diào)制） （３） 混調(diào)ＳＨＡＫＥＲ（即用雪克杯充分搖勻冰冷） 第二節(jié) 操作運用事項 （１） 用果汁機攪打過的果汁應(yīng)注意其果實是否有渣滓，如纖維質(zhì)粗且碎物多的果汁必須將其過濾。 （２） 直調(diào)的果汁雖方便，但有一些較特別制作的技術(shù)性飲料，需由指導(dǎo)老師引導(dǎo)進行。 （３） 混調(diào) 式調(diào)法一般人以為只要搖混均勻即可，但使用上更應(yīng)注意搖晃的速度和角度。 （４） 使用果汁機時須說加了解使用方法、速度、果實是否適合調(diào)打過量。 （５） 果汁機的時間控制須適當，不可過度攪打，造成細碎或過度苦澀。 （６） 和用剩余的水果來調(diào)打果汁，才不致浪費成本。 （７） 調(diào)理稀釋果汁或濃縮果汁應(yīng)算好其甜度，是否應(yīng)加減速甜度含量。 （８） 果汁攪攔時可適量加入碎冰攪打，但千萬別試著加入塊狀硬度高的冰塊，容易傷攪拌刀片。 （９） 除了會制作果汁外還須將口感修尾，充分表現(xiàn)其色澤及甘、香、甜。 （１０） 試著制作色分明的獨特果汁飲料。 （１１） 果汁攪拌后，過濾時將網(wǎng)敲打果汁機邊緣，即能迅速達到過濾作用。 （１２） 制作好的果汁，在其果汁杯中花樣，可營造價值感及浪漫氣氛。 （１３） 調(diào)打西瓜汁，應(yīng)瞬間調(diào)打，但應(yīng)在西瓜子不能細碎的情況下調(diào)制，過濾后加入杯內(nèi)視內(nèi)西瓜甜度，再增減其糖水甜度。 （１４） 調(diào)制新鮮檸檬汁，首先將檸檬一個壓汁后，注入于加有冰圮的杯內(nèi)，再加入開水約２００ＣＣ糖水４５ＣＣ即成。（口感約為甘、甜、酸） （１５） 調(diào)打蘋果汁，先將蘋果去皮、子，切圮后加糖水，開水，適量檸檬酸，攪拌成汁后才不易使汁液產(chǎn)生黑褐色，影響其汁味品質(zhì)。 （１６） 在果汁調(diào)配上避免取生蛋白來調(diào)制飲料，一因為蛋白中含有抗胰蛋白酶和抗生物蛋白酶，這兩種物質(zhì)在煮熟后才會補破壞，若生吃蛋白會引起脫發(fā)和皮膚炎等。 第三節(jié) 果汁調(diào)理基本器具 （１） 果汁機 ＢＬＥＮＤＥＲ――＞１部 （２） 刀 具 ＫＩＮＩＦＥ――＞大、小各一把 （３） 砧 板 ＣＡＲＶＩＮＧ ＢＯＡＲＤ――＞１塊 （４） 盎斯杯 ＭＥＡＳＵＲＩＮＧ ＣＵＰ――＞大、小各一個 （５） 雪克杯 ＳＨＡＫＥＲ――＞１個 （６） 糖匙 ＳＵＧＡＲ ＳＰＯＯＮ――＞１支 （７） 過濾網(wǎng) ＦＩＮＥ ＳＴＲＡＩＮ――＞１個 （８） 雪平鍋（奶杓）ＭＩＬＫ ＪＵＧ――＞１支 （９） 量匙 ＳＰＯＯＮＦＵＬ――＞１支 （１０） 長調(diào)匙 ＢＡＲ ＳＰＯＯＮ――＞１支 （１１） ５００ＣＣ量杯 ＧＲＡＤＵＡＴＥ――＞１個 （１２） ２０００ＣＣ水壺 ＷＡＴＥＲ ＰＩＴＣＨＥＲ――＞１支 （１３） 果汁杯 ＪＵＩＣＥ ＧＬＡＳＳＥＳ――＞１打 （１４） 壓汁器 ＳＰＵＥＥＺＥＲ――＞１個 （１５） 白毛巾（抹布） ＷＨＩＴＥ ＴＯＷＥＬ――＞１條 （１６） 開瓶器 ＯＰＥＮＥＲ――＞１個 （１７） 磅 秤 ＰＯＵＮＤ ＳＣＡＬＥ――＞１個 （１８） 吸 管 ＳＴＲＡＷ――＞１包 第五節(jié) 果汁制作材料 （１） 果汁類 柳橙ＯＲＡＮＧＥ、檸檬ＬＥＭＯＮ、葡萄ＧＲＡＰＥ、西瓜ＷＡＴＥＲＭＥＬＯＮ、木瓜ＰＡＰＡＹＡ、香蕉ＢＡＮＡＮＡ 楊桃ＣＡＲＡＭＢＣＬＡ、鳳梨ＰＩＮＥＡＰＰＬＥ、蘋果ＡＰＰＬＥ、葡萄柚ＧＲＡＰＥＦＲＵＩＴ、水梨ＰＥＡＲ、香瓜ＰＵＲＳＨ ＭＥＬＯＮ、哈蜜瓜ＨＯＮＥＹ ＤＥＷ ＭＥＬＯＮ。 （２） 食品類 柳丁汁ＯＲＡＮＧＥ ＪＵＩＣＥ、檸檬汁ＬＥＭＯＮ ＪＵＩＣＥ、葡萄濃縮汁ＧＲＡＰＥ ＳＹＲＵＰ、百香果濃縮汁ＰＡＳＳＩＯＮ ＳＹＲＵＰ、石榴汁ＧＲＥＮＡＤＩＮＥ ＳＹＲＵＰ、砂糖ＳＵＧＡＲ、鳳梨汁ＰＩＮＥＡＰＰＬＥ ＪＵＩＣＥ、薄荷蜜ＰＥＰＰＥＲＭＩＮＴ ＳＹＲＵＰ、蜂蜜ＨＯＮＥＹ，雞蛋ＥＧＧ、糖水ＷＨＩＴＥ ＳＹＲＵＰ、水蜜桃濃縮汁ＰＥＡＣＨ ＳＹＲＵＰ、汽水ＳＯＤＡ ＷＡＴＥＲ 可樂ＣＯＫＥ、水蜜桃罐ＣＡＮＮＥＤ ＰＥＡＣＨＥＳ 、牛奶ＭＩＬＫ、蕃茄汁ＴＯＭＡＴＯ ＪＵＩＣＥ，香草冰淇淋ＶＡＮＩＬＬＡ ＩＣＥ ＣＲＥＡＭ、琴酒ＧＩＮ、芒果冰淇淋ＭＡＮＧＯ ＩＣＥ ＣＲＥＡＭ，草莓冰淇淋ＳＴＲＡＷＢＥＲＲＹ ＩＣＥ ＣＲＥＡＭ、櫻 桃ＣＨＥＲＲＹ、可而必思ＣＡＬＰＩＳ。 第六節(jié) 糖的性質(zhì)與功能 糖，是由碳、氫、氧三種化學(xué)原素組成的化合物，其大部分分子中的氫原子和氧原子的比例，與組成水分子的比例相同，因而糖類又稱［碳水化合物］、糖，在自然界中分布很廣、種類也很多。 糖，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的簡稱，則分為單糖，雙糖，多糖等三種。 （１） 單糖： 單糖，是分子結(jié)構(gòu)最簡單的糖類。單糖，多為無色晶體，有甜味，易溶于水，不經(jīng)消化過程就能為人體吸收利用。單糖，主要有果糖，葡萄糖、半乳糖等三種。 （２） 糖： 雙糖，是由兩個分子單糖組成的。雙糖，多為晶體，溶于水，不能直接為人體吸收，必須經(jīng)過酸或酶的水解作用，生成單糖后，才能為人體吸收，雙糖，主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖等三種。（注：一般調(diào)理飲料多以雙糖為主，單糖為輔，以雙糖為清香，好收口感及收尾）。 （３） 多糖： 多糖，是由多個分子單糖組成的，多糖，主要有植物淀粉、動物淀粉，纖維素等三種。 第七節(jié) 糖水的制作 將６公升的容器，加入３０００ＣＣ的清水，用大火煮至沸騰后，把５斤的白砂糖加入容器內(nèi)，用攪拌器充分調(diào)勻至糖溶化后，聞到糖的清香味即關(guān)火。待冷卻后即可使用。（注：調(diào)理糖水選擇ＮＯ.1號 、ＮＯ.2號砂來調(diào)制。）