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文件名 調酒師飲料調制操作方法 電子文件編碼 JBFW018 頁 碼 2-1 酒吧服務員在完成準備工作后,便可以正式開吧迎客。應該諳熟相當數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法,這樣才能做到胸有成竹,得心應手。但如果遇到賓客點要陌生的飲料,調酒師應該查閱酒譜,不應胡亂配制。調制飲料的基本原則是:嚴格遵照酒譜要求,做到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優(yōu)美。 按照調制方法,混合飲料可分成三大類： ●直接在酒杯中調制的飲料 這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆為無柄的直身杯,而它們往往就是飲料本身的名稱。調制這類飲料時,酒杯必須潔凈無垢,先放入冰塊,冰塊的用量不可超過酒杯容量的三分之二。調酒師必須養(yǎng)成良好的習慣,任何時候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接著注入適量配料,最后用棒輕輕攪拌,再按配方要求加以裝飾點綴,便可端送給賓客。 ●調酒壺中調制的飲料 使用調酒壺的目的有三點:搖動調酒壺使各種原料充分混合;搖動過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低;搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料的調制過程如下:先將冰塊放入調酒壺,接著加入基酒,再加入各種配料。必須注意,有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料。然后蓋緊調酒壺,雙手執(zhí)壺用力搖動片刻。 搖勻后,打開調酒壺用濾冰器濾去殘冰,將飲料濾入雞尾酒杯中,加以裝飾點綴,即為成品。如有賓客要求這類飲料加冰飲用,則應事先準備冰飲杯如古典式杯,并加入新鮮冰塊,再將飲料濾入,并作同樣點綴即可。 ●調酒杯中調制的飲料 這類飲料的調制過程幾乎與第二種完全相同,只不過由于這類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等作為基酒或配料,因而不適宜作大力搖動振蕩,才使用調酒杯并用攪棒攪 文件名 調酒師飲料調制操作方法 電子文件編碼 JBFW018 頁 碼 2-2 拌而成。大力搖動會破壞釀造酒,致使飲料走味、變形。攪拌過程與搖動過程一樣,會使冰塊溶化,增加飲料分量。冰塊在攪動過程中,每10秒鐘大致會產生1/2至3/4英兩的水,但由于攪拌不如搖動來得劇烈,為使冰以同樣的速度溶化成水,這類飲料調制時應使用碎冰或冰渣,而不宜使用冰塊。有的飲料,如薄荷冰飲、味美思冰飲,都應用刨冰攪拌調制,隨后濾入酒杯。 以上是混合飲料的三種不同的調制方法。雖然每一種飲料都應用各自特定的酒杯盛放,但總的來說,帶柄的酒杯多用于盛放無冰的雞尾酒或飲料,因為如用無柄酒杯盛放這類飲料,手的熱量在持杯過程中會使飲料的冰氣很快喪失殆盡。同時,不論是使用調酒壺或是調酒杯,每用一次,都應認真洗刷干凈,特別是當使用雞蛋、牛奶、奶油作為飲料配料時,如不洗刷干凈,會使其它飲料沾上異味。 酒吧使用的各種基酒有兩類:一類是吧臺基酒,即由飯店選定的作為某一飲料基酒的酒;一類是供點基酒,即供賓客根據(jù)各自愛好點要的酒。吧臺基酒一般是比較普通的酒,而供點基酒則多為名牌酒。例如,酒吧可選定一種普通琴酒作為調制雞尾酒馬丁尼的吧臺基酒,在一般情況下,馬丁尼都用這種普通琴酒調制。但酒吧又同時備有如倫敦干琴酒,老波士頓先生琴酒之類的酒供賓客點要,作為馬丁尼的基酒,這便是供點基酒。兩者在價格上當有一定的差別。