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食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的正確理解與使用,成都市食品藥品檢測(cè)中心 2009.01.08,一 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性，在事物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：為保護(hù)人體健康，政府主管部門根據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)衛(wèi)生政策，為控制與消除食品及其生產(chǎn)過程中與食源性疾病相關(guān)的各種因素所作出的技術(shù)規(guī)定。,一般地，一種食品有食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生（安全）標(biāo)準(zhǔn)。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂者和發(fā)布是衛(wèi)生部門；食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制訂和發(fā)布部門是技術(shù)監(jiān)督部門。換句話說，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的制訂目的和發(fā)布部門不一樣，也許會(huì)導(dǎo)致某種食品不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但卻符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；反過來講也是一樣，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品未必符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 因此食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不同于食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中可以包含衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是判定該食品是否合格安全的依據(jù)，按照每類食品可能存在的食品衛(wèi)生問題，相應(yīng)地規(guī)定它的感官、理化、微生物指標(biāo)及其限量。所以食品種類不同，它的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)也不同，但從食品衛(wèi)生意義上看，所有的指標(biāo)主要可分以下三類。,1. 表示對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的指標(biāo)。主要有兩類物質(zhì)：一種是各種有毒有害物質(zhì)，它通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得出最大無作用量，再采用一定的保險(xiǎn)系數(shù)，應(yīng)用于人體而規(guī)定出最大允許含量；二是致病菌，一般只簡(jiǎn)單規(guī)定為不得檢出。 2. 表示食品可能被污染或污染程度，并可能對(duì)人體健康有一定威脅的指標(biāo)。,屬于這類的指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群等。 這些指標(biāo)只說明食品被污染程度或?qū)θ梭w健康可能產(chǎn)生威脅，但不一定真正給食用者帶來?yè)p害，這和第一類指標(biāo)不同，這類指標(biāo)的作用在于監(jiān)督提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，增加食品安全性的保證程度。,3. 反映食品衛(wèi)生狀況惡化或?qū)πl(wèi)生狀況惡化具有影響的指標(biāo)。 例如，糧食、油脂、奶粉等許多食品中的水分含量。僅僅水分含量高的食品，既不能說明對(duì)人體有任何危害，甚至也不能說明食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生了什么變化，但這些食品中一旦水分增加，幾乎不可避免地要發(fā)霉變質(zhì)，不耐儲(chǔ)藏，所以在標(biāo)準(zhǔn)中要加以限制。,二、我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系及主要內(nèi)容 中國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系是與國(guó)際接軌的。目前，衛(wèi)生部已制定各類國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)近五百項(xiàng)。 1、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB2760） 食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn) （GB2761） 食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn) （GB2762） 食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn) （GB2763） 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB14880） 食品中發(fā)射性物質(zhì)限制濃度標(biāo)準(zhǔn) (GB14882) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 (GB7718),預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則 (GB13432) 食品中鋅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB13106） 食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB15199） 食品中鐵限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB15200）,2、食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等,3、食品生產(chǎn)加工相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范： 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范；乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范；飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范等 食品包裝材料與容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 橡膠奶嘴衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等 食品工具設(shè)備用洗滌劑、消毒洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等,4、檢驗(yàn)方法和診斷技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)原則； 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則； 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）；203項(xiàng) 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（微生物部分）等； 35項(xiàng)（2008年增加GB/T4789.36大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗(yàn)）,三、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的正確選用 原則：根據(jù)產(chǎn)品的特性和生產(chǎn)工藝，選用現(xiàn)行、有效的標(biāo)準(zhǔn)。 (一)、明確產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝，能夠準(zhǔn)確選用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 豆制品： 發(fā)酵過程，執(zhí)行GB2712-2005：豆豉 、腐乳 非發(fā)酵過程，執(zhí)行GB2711-2005； 主要有：豆?jié){、豆腐腦、豆腐（南豆腐、北豆腐、內(nèi)酯豆腐等） 豆干 豆干再制品 腐竹,動(dòng)物源食品： 熟肉制品：GB2726-2005 以鮮（凍）畜、禽肉為主要原料制成的熟肉制品。 醬鹵肉、燒烤肉、西式火腿、肉灌腸（高溫蒸煮腸、低溫蒸煮腸）、肉松類、肉干類等 腌臘肉制品： GB2730-2005 以鮮（凍）畜食肉為主要原料制成（未經(jīng)熟制品）的各類肉制品。 咸肉、臘肉、中式火腿、臘腸等 鮮（凍）畜肉：GB2707-2005 牲畜屠宰加工后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的生鮮或冷凍畜肉。 鮮（凍）禽產(chǎn)品：GB16869-2005 健康活禽經(jīng)屠宰加工后，包裝的鮮禽產(chǎn)品或凍禽產(chǎn)品。,鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品：GB2733-2005 腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品：GB10136-2005 以活的泥螺、河蟹、螃蜞、河蝦、貝殼類和新鮮的海蟹為原料，用食鹽鹽漬或白酒、黃酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品。 動(dòng)物性水產(chǎn)干制品： GB10144-2005 以鮮凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料制成的干制品。,飲料類食品： 乳酸菌飲料：以鮮乳或乳粉或輔以植物蛋白粉為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工制成的具有產(chǎn)品相應(yīng)風(fēng)味的未殺菌或殺菌飲料，執(zhí)行GB16321-2003 含乳飲料：以鮮乳或乳粉為原料，加入適量輔料配制而成的具有相應(yīng)風(fēng)味的飲料，執(zhí)行GB11673-2003。 植物蛋白飲料：以植物果仁、果肉及大豆為原料（大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料，執(zhí)行GB16322-2003,碳酸飲料,執(zhí)行GB2759.2-2003 在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾娘嬃?，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃?，成品中二氧化碳?xì)獾暮浚?0℃體積倍數(shù)）不低于2.0倍。 果汁型碳酸飲料 含有一定量果汁的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水。 果味型碳酸飲料 以果味香精為主要香氣成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸飲料，如桔子味汽水、檸檬味汽水。 可樂型碳酸飲料 以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分的碳酸飲料 其他型碳酸飲料 上述 3 類以外的碳酸飲料，如蘇打水、鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水,果蔬汁飲料:GB19297-2003 以水果、蔬菜或其濃縮果、蔬汁（漿）為原料加工制成的汁液，可加入其他輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝制成的可直接飲用的飲料。 1.果汁（漿）和蔬菜汁(漿) 采用物理方法，將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入果汁（漿）或蔬菜汁（漿）濃縮時(shí)失去的等量的水，復(fù)原而成的制品。,2.果汁飲料和蔬菜汁飲料 在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。 在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。 3.發(fā)酵型果蔬汁飲料 水果、蔬菜、或果汁（漿）、蔬菜汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。,4.低溫復(fù)原果汁 在0℃-10℃的溫度條件下, 在濃縮果汁（漿）中加入該果汁（漿）濃縮時(shí)失去天然水分等量的水而制成的產(chǎn)品。該制品不經(jīng)加熱工序，成品儲(chǔ)存于0℃-4℃溫度條件，可直接飲用的果汁。 茶飲料:GB19296-2003 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。 瓶(桶)裝飲用純凈水: GB17324-2003 以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料,通過 電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫模芊庥谌萜髦星也缓魏翁砑游锟芍苯语嬘玫乃?瓶（桶）裝飲用水：GB19298-2003 用于經(jīng)過濾、滅菌等工藝處理并裝在密封的容器中可直接飲用的水。不適用飲用天然礦泉水和瓶（桶）裝純凈水 1.飲用天然泉水 采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下泉水，經(jīng)過深度過濾、消毒等處理后制成制成的制品。 2.其他天然飲用水 采用未受污染的水井、水庫(kù)、湖泊或高山冰川等且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。 3.飲用礦物質(zhì)水 以符合 GB 5749 的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒ǎ心康牡丶尤胍欢康牡V物質(zhì)而制成的制品。,4.其他飲用水 以符合 GB 5749 的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，不?jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量食用香精（料）的調(diào)味水等。 飲用天然礦泉水:標(biāo)準(zhǔn)GB8537 從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下礦水，含有一定量礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。,固體飲料：GB7101-2003 以果汁、動(dòng)植物蛋白、植物提取物等原料制成的、產(chǎn)品水分不高于5.0g/100g的固體飲料。蛋白型固體飲料和普通型固體飲料。 注意：不適用于未經(jīng)烘烤的以可可為原料加工制成的固體飲料。 可可粉固體飲料：GB19642-2005 以可可粉為主要原料，添加或不添加其他輔料，但不經(jīng)熱加工制成的固體飲料。,乳及乳制品 巴氏殺菌乳、滅菌乳：以生鮮牛（羊）乳為原料或以乳粉、乳脂為原料的復(fù)原乳制成的直接飲用的產(chǎn)品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19645-2005 鮮乳：從牛（羊）的乳房中擠出的分泌物，無食品添加劑且未從中提取任何成分。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2003 酸乳：以牛（羊）乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的純酸乳和風(fēng)味酸乳，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2003,煉乳 GB13102-2005 煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是將牛乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品。濃縮之前添加蔗糖的叫甜煉乳；不加蔗糖的叫淡煉乳。 乳粉： GB19644-2005 全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脫脂乳粉、調(diào)味乳粉,稀奶油、奶油 GB19646-2005 由全脂牛奶分離出來的含脂肪部分，經(jīng)巴氏殺菌而制成的產(chǎn)品叫稀奶油。按含脂率分為25%、30%、35%、40%、45%。 稀奶油經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的產(chǎn)品叫奶油。 干酪： GB5420-2003 以牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌，添加（不添加）發(fā)酵劑、凝乳酶、食鹽等，經(jīng)成型、發(fā)酵等過程而制成的產(chǎn)品,油炸小食品：以面粉、米粉、豆類、署類、蔬菜、水果、果仁為主要原料，按照一定工藝配方，經(jīng)油炸制成的各種定型包裝的小食品，執(zhí)行GB16565-2003 怪味蠶豆、油炸花生米 膨化食品：以谷物、豆類、署類為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸或擠壓等膨化工藝制成的有一定膨化度的一類穌脆食品，執(zhí)行GB17401-2003 雪米餅、薯片、蝦條、蝦片、爆米花、米果等。,食用植物油：以植物油料或植物原油為原料制成食用植物油脂，執(zhí)行GB2716-2005 食用動(dòng)物油脂：以生豬、牛、羊的板油、肉膘、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官的純脂肪組織，單一或多種混合煉制成的食用豬油、羊油、牛油。執(zhí)行GB10146-2005 食用氫化油:以食用植物油，經(jīng)氫化、精練處理后制成的食品工業(yè)用原料油，執(zhí)行GB17402-2003 人造奶油：以氫化后的精練食用植物油為主要原料，添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品，可供直接食用或加工食品，執(zhí)行GB15196-2003,調(diào)味品： 醬油：烹調(diào)醬油和餐桌醬油;釀造醬油和配制醬油,執(zhí)行GB2717-2003 食醋：釀造食醋和配制食醋,執(zhí)行GB2719-2003 味精：GB2720-2003 食用鹽： GB2721-2003 蠔油、調(diào)味料酒屬于調(diào)味品,醬：以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種醬類食品，執(zhí)行GB2718-2003。 醬類產(chǎn)品包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種調(diào)味醬食品，其產(chǎn)品主要有大豆醬（黃醬）、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬等。 不是以糧食為主要原料和沒有經(jīng)過發(fā)酵工藝釀制而成醬類食品不屬該標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍。如花生醬、芝麻醬等。,糕點(diǎn)、面包：熱加工和冷加工，GB7099-2003 1. 熱加工糕點(diǎn) 1.1 烘烤糕點(diǎn) 酥類、松酥類 、 松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類。 1.2 油炸糕點(diǎn) 酥皮類 、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯核類。 1.3 水蒸糕點(diǎn) 蒸蛋糕類 、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類。 1.4熟粉糕點(diǎn) 熱調(diào)軟糕類 、印模糕類、切片糕類。,1.5 其他 除烘烤糕點(diǎn) 、油炸糕點(diǎn)、水蒸糕點(diǎn)、熟粉糕點(diǎn)外的熟加工糕點(diǎn)。 2. 冷加工糕點(diǎn) 冷調(diào)韌糕類 、冷調(diào)松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。 3.面包:軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包,酒：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒 1. 蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%～60%（V/V）的飲料酒。適用于淀粉質(zhì)（或糖質(zhì)）原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的酒。GB2757-1981 白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒。 2.發(fā)酵酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。適用于淀粉質(zhì)（或糖質(zhì)）原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的酒。 GB2758-2005,啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒以及其他發(fā)酵酒 3.配制酒(露酒) 以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。 GB2757-1981 植物類配制酒（植物類露酒） 動(dòng)物類配制酒（動(dòng)物類露酒） 動(dòng)植物類配制酒（動(dòng)植物類露酒） 其他類配制酒（露酒）,烘炒食品 GB19300-2003 以果蔬籽、果仁、堅(jiān)果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制或烘烤而成的食品。 堅(jiān)果食品 GB16326-2005 如核桃、松籽、榛子、開心果 干果食品： GB16325-2005 以新鮮水果（如桂圓、荔枝、葡萄、柿子等）為原料，經(jīng)晾曬、干燥等脫水工藝加工制成的食品。,(二)、有的產(chǎn)品有多種衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體執(zhí)行哪一種標(biāo)準(zhǔn)，考慮衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)背景以及標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，來選擇最合適的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 如： 奶粉的標(biāo)準(zhǔn)有嬰幼兒配方奶粉Ⅰ（GB10765）、 嬰幼兒配方奶粉Ⅱ Ⅲ （GB10766）、 嬰幼兒配方奶粉及嬰幼兒補(bǔ)充谷粉通用技術(shù)條件 （GB10767） 奶粉（GB19644-2005） 全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉（GB5410）,(三)、由于食品企業(yè)不斷創(chuàng)新，生產(chǎn)新產(chǎn)品。另一方面由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)滯后，沒有該產(chǎn)品的相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，怎么辦？ 產(chǎn)品有無質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),若有,執(zhí)行產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn); 若是委托的客戶，請(qǐng)其提供相關(guān)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；或者不進(jìn)行評(píng)價(jià)，只給出檢驗(yàn)結(jié)果; 若是政府抽檢，在抽樣時(shí)盡量避免這種樣品；,(四)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的理解 1、食用植物油標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005 酸價(jià)、過氧化值 2、同種食品，存在質(zhì)量差異；或同類食品，產(chǎn)品有區(qū)別，其中一些衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量值也不一定完全相同。 玉米油、花生油中酸價(jià)、過氧化值； 玉米油、花生油中 黃曲霉素B1≤20μg/kg 其他油中黃曲霉素B1≤10μg/kg ；,黃醬 氨基酸態(tài)氮≥0.6g/100g 甜面醬 氨基酸態(tài)氮≥0.3g/100g 甲醇： 以谷類為原料 ≤0.04g/100mL 以署干及代用品為原料≤0.12g/100mL 豬油 酸價(jià) ≤1.5mg/g 牛油、羊油 酸價(jià) ≤2.5mg/g,衛(wèi)生微生物指標(biāo)： 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2714 大腸菌群 散裝≤90MPN/100g 瓶（袋）裝≤30MPN/100g 糕點(diǎn)、面包的加工方式不同，菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)的限值也不同。 熱加工 菌落總數(shù) ≤ 1500cfu/g 冷加工 菌落總數(shù) ≤ 10000cfu/g,夾心餅干菌落總數(shù) ≤ 2000cfu/g 非夾心餅干菌落總數(shù) ≤ 750cfu/g 上述標(biāo)準(zhǔn)的正確執(zhí)行，除檢驗(yàn)人員正確理解標(biāo)準(zhǔn)外，還需要檢卡中提供樣品的信息必須全面。 若有疑問，則對(duì)照實(shí)際樣品上標(biāo)識(shí)的信息 若沒有相關(guān)信息，衛(wèi)生評(píng)價(jià)按照最低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。,3、有的食品生產(chǎn)工藝不同，使用目的不同，評(píng)價(jià)的衛(wèi)生指標(biāo)也有差異。 （1）發(fā)酵性豆制品：與非發(fā)酵性豆制品比較，微生物沒有菌落總數(shù)這個(gè)指標(biāo)； （2）烹調(diào)醬油與餐桌醬油比較：烹調(diào)醬油有總酸指標(biāo),餐桌醬油有菌落總數(shù)指標(biāo)； （3）方便面、膨化食品分油炸型和非油炸型兩種，非油炸型不做酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)。,四、檢驗(yàn)項(xiàng)目的正確選擇 1. 必須了解檢驗(yàn)項(xiàng)目制定的科學(xué)依據(jù)，才能正確確定檢驗(yàn)項(xiàng)目。 揮發(fā)性鹽基氮:肉類由于外界微生物的感染和繁殖同時(shí)進(jìn)入肉的內(nèi)層,由于這類微生物分泌酶所起的脫氨、脫羧等作用，使蛋白質(zhì)分解而形成的產(chǎn)物。主要含氨以及少量胺類物質(zhì)。 含量高低能判斷凍肉、鮮肉類的新鮮程度。,黃曲霉毒素B1和M1: 黃曲霉毒素廣泛存在于糧油食品中，其中以花生和玉米污染最重。在自然界，黃曲霉的生長(zhǎng)要求不高，在有氧條件下，花生和玉米是最好的繁殖場(chǎng)所 黃曲霉毒素的毒性有所差異，其中B1最強(qiáng)，然后依次是：M1＞G1＞B2＞M2＞B2 乳及乳制品測(cè)定黃曲霉毒素M1。,苯并（a）芘：含碳燃料及有機(jī)物熱解的產(chǎn)物。煤、石油、天然氣、木材等不完全燃燒都會(huì)產(chǎn)生。 由于烘烤溫度高，食品中脂肪、膽固醇等成分，可在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鄱纬伞?食品加工過程中橡膠管道和包裝材料（包裝糖果、面包、棒冰的蠟紙）含有苯并（a）芘 燒烤及煙熏食品,鉛、砷（無機(jī)砷與總砷）、鎘等重金屬指標(biāo)：食品原料的污染（水、大氣、土壤）、加工、運(yùn)輸中盛裝的容器污染。 錳：蒸餾酒和配制酒中錳可以來源生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器，但主要是用高錳酸鉀和活性炭對(duì)酒去雜和除臭。 錫：馬口鐵罐頭盒罐身為鍍錫的薄鋼板,錫起保護(hù)作用,但有時(shí)錫也會(huì)溶出而污染罐內(nèi)食品。 展青霉素：主要存在腐爛的蘋果、山楂 中。在蘋果、山楂及制品（蘋果酒、山楂酒、飲料）測(cè)定。,氰化物：酒中氰化物來源是由于原料（如木薯）中含有氰甙類物質(zhì)，在發(fā)酵過程中可水解產(chǎn)生氰化物。以谷類為原料的可以不檢驗(yàn)氰化物。以木薯或其他代用品（含氰甙類）為原料的酒氰化物是必檢項(xiàng)目。 組胺：魚體中游離的組胺酸，在組胺酸脫羧酶作用下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的。含組胺較多的魚是鮐魚、池魚。 多氯聯(lián)苯：目前世界上公認(rèn)的全球性環(huán)境污染物之一。通過食物鏈或富集于食品中，主要是水產(chǎn)品。,2.標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的使用 對(duì)于正常食品,當(dāng)有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定了檢驗(yàn)方法的,要使用規(guī)定的方法. 嚴(yán)禁用產(chǎn)品甲標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行產(chǎn)品乙的檢驗(yàn). 如果標(biāo)準(zhǔn)方法有二個(gè)或二個(gè)以上時(shí),可根據(jù)所具備的條件選擇使用,以第一法為仲裁法. 當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)臨界值附近,或者超過衛(wèi)生評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值,或者客戶委托指明了使用仲裁法時(shí),實(shí)驗(yàn)室應(yīng)采用仲裁法.,如果標(biāo)準(zhǔn)方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個(gè)并列方法時(shí),可根據(jù)適用范圍選擇適宜的方法. 如: GB/T5009.3 、GB/T5009.6 GB/T5009.20、 GB/T5009.26 GB/T5009.34 此外，未指明第一法的標(biāo)準(zhǔn)方法，與其他方法也屬并列關(guān)系。 如: GB/T5009.33,特殊食品就要慎重選擇適宜的檢驗(yàn)方法。例如高鈣食品（含鈣 10g/100g）就不能用AAS法，則要用常量法（EDTA滴定法）。 3. 超范圍使用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法: 應(yīng)進(jìn)行方法的準(zhǔn)確度、精密度、檢出限試驗(yàn)。 試驗(yàn)完成后，若滿足標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生分析方法、衛(wèi)生評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)）要求，按照中心規(guī)定的程序，制定作業(yè)指導(dǎo)書。 實(shí)驗(yàn)室自擬方法或非標(biāo)準(zhǔn)方法,4. 在引用評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法時(shí)，若標(biāo)準(zhǔn)代碼后沒有跟日期,則表示該標(biāo)準(zhǔn)的更新版本在規(guī)定的實(shí)施時(shí)間后自動(dòng)生效,包括該標(biāo)準(zhǔn)的修改。 若標(biāo)準(zhǔn)代碼后跟日期,其隨后所有的修改單(不包括勘誤內(nèi)容)或修訂版均不適合于本標(biāo)準(zhǔn)。 如： GB2716-2005標(biāo)準(zhǔn)中 引用GB5009.12 GB1536-2005菜籽油 酸價(jià)測(cè)定GB5530 如： GB8233-87標(biāo)準(zhǔn)中 酸價(jià)測(cè)定GB5530-85,5.對(duì)于有多種不同檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇具體方法 脂肪測(cè)定:GB/T5009.6 GB/T5009.46 對(duì)于含乳飲料: 采用GB/T5009.46 GB/T5009.6(酸水解) GB/T5009.46 樣1 0.58 0.84 樣2 0.51 0.59 樣3 0.50 0.67 樣4 0.32 0.63 樣5 0.34 0.69 蛋白質(zhì)測(cè)定: 消化含脂肪或糖較高的樣品,會(huì)產(chǎn)生大量泡沫溢出,可加1-3滴辛醇作消泡劑,六、試樣的處理： 檢驗(yàn)取樣原則：一般系指可食取部分。 不同檢驗(yàn)項(xiàng)目，取樣也有所不同。 1、酸價(jià)、過氧化值： 2、方便面：若帶有調(diào)味料，則將調(diào)味料和面塊一起研碎，再取樣。 3、速凍水餃若檢測(cè)酸價(jià)、過氧化值，揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，則以餡料作為檢測(cè)樣品。 4、克倫特羅：樣品應(yīng)取肌肉或臟器等,七、標(biāo)準(zhǔn)方法的首次使用 進(jìn)行方法確認(rèn)，主要技術(shù)指標(biāo)：準(zhǔn)確度、檢出限、精密度。 1、準(zhǔn)確度：加標(biāo)回收率、購(gòu)買標(biāo)準(zhǔn)樣品 2、檢出限LOD（Limit of Detection） 檢出限一般有儀器檢出限（IDL）、分析方法檢出限（MDL）之分。儀器檢出限是指分析儀器能檢出與噪音相區(qū)別的小信號(hào)的能力，而方法檢出限不但與儀器噪音有關(guān)，而且還決定于方法全部流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，如取樣，分離富集，測(cè)定條件優(yōu)化等，即分析者、環(huán)境、樣品性質(zhì)等對(duì)檢出限也均有影響，實(shí)際工作中應(yīng)說明獲得檢出限的具體條件。,3、定量限LOQ（ Limit of Quantitation） 美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局定義10倍空白標(biāo)準(zhǔn)偏差為定量檢出限，即10σ空白。 分析物濃度 可靠性范圍 ＜3σ空白 可疑檢測(cè)范圍（不能接受） 3σ空白 檢出限（定性檢出） 3σ空白~ 10σ空白 半定量 10σ空白 定量檢出限 ＞10σ空白 定量范圍 4、檢出限一般保留1-2位有效數(shù)字。 5、由于食品檢測(cè)ng、pg級(jí)水平，對(duì)于開展新檢測(cè)項(xiàng)目，必須做檢出限；對(duì)于以前開展過的檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)該進(jìn)行檢出限的評(píng)估。,6、關(guān)于檢出限的注意事項(xiàng) 6.1 對(duì)于給出限量值的檢驗(yàn)項(xiàng)目 如 亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉) ≤ 30mg/kg 6.2 對(duì)于不得檢出的項(xiàng)目，應(yīng)慎重考慮。 如 鹽酸克倫特羅 不得檢出 GB/T5009.192 第一法檢出限 0.5μg/kg 若實(shí)驗(yàn)室的檢出限為0.2μg/kg,在這種情況下建議采用國(guó)標(biāo)方法的檢出限出具檢測(cè)結(jié)果，即0.5μg/kg。 6.3 食品添加劑：檢測(cè)不得添加的食品添加劑，在檢出限左右的數(shù)據(jù)，必須小心。 建議采用定量限作為檢出與否。,7、空白試驗(yàn) 除不加試樣外,采用完全相同的分析步驟、試劑和用量（滴定法中標(biāo)準(zhǔn)滴定液的用量除外），進(jìn)行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除試樣中的試劑本底和計(jì)算方法檢出限。 標(biāo)準(zhǔn)曲線 工作曲線 校準(zhǔn)曲線的相關(guān)系數(shù)只舍不入，保留到小數(shù)點(diǎn)后出現(xiàn)的非9的一位。若小數(shù)點(diǎn)后都是9時(shí)，最多保留小數(shù)點(diǎn)后4位。斜率b的有效位數(shù)應(yīng)與x的有效位數(shù)相等，或最多比x多保留一位；截距a的最后一位數(shù)，則和y的最后一位取齊，或最多比y多保留一位。 樣品檢驗(yàn)結(jié)果，必須扣除樣品空白。 樣品空白應(yīng)做平行2份或以上，若相差小于50%，取均值作為樣品空白結(jié)果。,8、平行樣的測(cè)定與計(jì)算 對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行平行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果取算術(shù)平均值作為該樣品的檢測(cè)結(jié)果。 8.1 當(dāng)測(cè)定結(jié)果小于方法檢出限時(shí),不做精密度的評(píng)價(jià),直接報(bào)告未檢出 8.2 標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法雖規(guī)定了平行測(cè)定的精密度,但不嚴(yán)密,實(shí)際工作需要結(jié)合參考下表進(jìn)行計(jì)算處理。,,,,八、檢驗(yàn)結(jié)果的表示 (一)檢驗(yàn)項(xiàng)目明確 1、砷（以無機(jī)砷還是總砷計(jì)）表示； 2、亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）表示; 3、總汞(以汞計(jì))表示; 4、黃曲霉素M1（折算為鮮乳計(jì)） 5、醬油中總酸（以乳酸計(jì)） 食醋中的總酸（以乙酸計(jì)） 干果中總酸（以檸檬酸計(jì)） 6、磷酸鹽（以磷酸根計(jì)） 7、酸價(jià)應(yīng)表示為 酸價(jià)（KOH）,(二)結(jié)果的表達(dá) 一個(gè)數(shù)據(jù)取其可靠位數(shù)的全部數(shù)字加上第一位可疑數(shù)字，構(gòu)成這個(gè)數(shù)據(jù)的有效數(shù)字. 1、按照食品理化檢驗(yàn)要求：測(cè)定值的有效數(shù)的位數(shù)應(yīng)能滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求. 冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2759.1-2003）規(guī)定： 鉛（以pb計(jì)）≤0.3mg/kg，計(jì)算結(jié)果為0.164mg/kg，即報(bào)告0.16mg/kg；銅（以Cu計(jì)） ≤5.0mg/kg，測(cè)定平均值2.771mg/kg，即報(bào)告2.77mg/kg,標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法規(guī)定了檢驗(yàn)結(jié)果的有效位數(shù), 參照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行; 若沒有規(guī)定,應(yīng)比評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)多一位有效數(shù)字,出具檢驗(yàn)結(jié)果 如: 氨基酸態(tài)氮 ≥0.4g/100mL 檢測(cè)結(jié)果應(yīng)報(bào)告 0.46g/100mL 0.28g/100mL 注意:檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)考慮檢測(cè)方法的檢出限（定量限）.,如:一個(gè)方法的檢出限為0.03mg/L， 分析結(jié)果報(bào)告0.078mg/L就不合理,應(yīng)報(bào)0.08mg/L. 如:GB1536-2004菜籽油酸價(jià)(一級(jí)) ≤0.20mg/g 若使用氫氧化鉀滴定液(濃度為0.1044mol/L), 該滴定法檢出限為0.05×0.1044×56.11÷3 =0.09mg/g 檢測(cè)值為0.365mg/g,最多只能報(bào)告0.36mg/g 若使用氫氧化鉀滴定液(濃度0.01044mol/L), 該滴定法檢出限為0.05×0.01044×56.11÷3 =0.009mg/g 檢測(cè)值為0.365mg/g,報(bào)告值為0.365mg/g,如: 植物油的溶劑殘留限量 50mg/kg 檢驗(yàn)方法要求檢驗(yàn)結(jié)果保留三位有效數(shù)字. 實(shí)驗(yàn)室的方法檢出限為0.09mg/kg. 檢驗(yàn)結(jié)果15.378 mg/kg, 可以報(bào) 15.38 mg/kg , 也可以報(bào)15.4 mg/kg. 檢驗(yàn)結(jié)果0.378 mg/kg,只能報(bào)0.38 mg/kg,3 單位符號(hào)的書寫 mg/kg 、 μg/kg 、mL 、L 、l、MPa 、 kPa 4 當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法規(guī)定的單位與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的單位不一致,以評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的單位為準(zhǔn).,九、食品添加劑 1、食品添加劑 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。,2、食品添加劑種類 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑，上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。 關(guān)注較多的添加劑：抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、防腐劑、甜味劑,3、防腐劑： （1）主要品種：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣、丙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯類、乙氧基喹、噻苯咪唑、苯基苯酚及其鈉鹽、聯(lián)苯醚等。 （2）各種防腐劑的使用對(duì)象不同 乙氧基喹、噻苯咪唑、聯(lián)苯醚、苯基苯酚及其鈉鹽都是水果防腐保鮮劑，所以只在水果中使用。 苯甲酸、山梨酸等在飲料等食品中使用。 丙酸鈉、丙酸鈣主要在糕點(diǎn)、面包中使用。,4、甜味劑： 糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素） 、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、天門冬酰苯丙氨酸甲酯 （甜味素）：主要應(yīng)用于冷凍飲品、飲料、糕點(diǎn)、面包、餅干、醬菜等 5、著色劑： 莧菜紅、赤蘚紅、新紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)等。 應(yīng)用于飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)等,5、同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)應(yīng)采用以下原則： 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）附錄A規(guī)定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加劑（如：同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在混合使用時(shí)，各自用量占其標(biāo)準(zhǔn)中最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。 以防腐劑為例說明：兩種防腐劑：2-苯基苯酚鈉鹽用A表示(經(jīng)查詢標(biāo)準(zhǔn)，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用時(shí)A/0.95+B/0.01≤1。,一起因適用標(biāo)準(zhǔn)錯(cuò)誤中止履行行政處罰的案例分析 1、案情簡(jiǎn)介 2006年 1月9日，根據(jù)省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局的緊急通知，某市集中對(duì)食用植物油等食品進(jìn)行抽檢，在某超市抽檢了一香油加工廠生產(chǎn)的250g小磨香油（批號(hào)為20060108），經(jīng)市疾控中心檢驗(yàn)分析，1月22日出具了檢驗(yàn)報(bào)告書，酸價(jià)（KOH）為3.6mg/g，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果作出衛(wèi)生評(píng)價(jià)結(jié)論為：依據(jù)食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716—2005（酸價(jià)為3mg/g），判定該產(chǎn)品為不合格食品。2月28日，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)某超市下達(dá)了檢驗(yàn)結(jié)果告知書，告知超市如對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有異議，可在15日內(nèi)提出書面復(fù)核申請(qǐng)。3月10日，省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局在全省進(jìn)行通報(bào)了一批不合格食品，某超市抽檢的250g小磨香油（批號(hào)為20060108）位于其中。,3月16日，市衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)某超市立案，經(jīng)進(jìn)一步調(diào)查取證后，3月22日依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條第十二項(xiàng)，下達(dá)了行政處罰事先告知書，擬作出公告追回該批不合格香油，罰款人民幣六千元的行政處罰，如有異議，根據(jù)《中華人民共和國(guó)行政處罰法》，在3月25日前進(jìn)行陳述和申辯。逾期視為放棄陳述和申辯。3月27日，生產(chǎn)香油的某加工廠以產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果適用標(biāo)準(zhǔn)錯(cuò)誤提出申辯，此案最終以采納當(dāng)事人的陳述申辯，中止履行行政處罰程序?yàn)榻Y(jié)局。,2、爭(zhēng)議焦點(diǎn)與核實(shí) 2．1當(dāng)事人陳述和申辯 雖然超市未提出異議，但生產(chǎn)香油的某加工廠對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果提出了異議，他們認(rèn)為（1）香油為芝麻油，在制取過程中是不經(jīng)過任何處理的植物原油，GB2716—2005衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)酸價(jià)（KOH）為4 mg/g，亦可根據(jù)GB8233—87芝麻油標(biāo)準(zhǔn)酸價(jià)指標(biāo)規(guī)定，應(yīng)屬合格產(chǎn)品。（2）廠家3月15日前，未收到任何通知，對(duì)產(chǎn)品抽檢、復(fù)檢一概不知。,2．2監(jiān)督機(jī)構(gòu)核實(shí) 雖然該廠逾期提出了陳述和申辯，但監(jiān)督所還是認(rèn)真聽取了當(dāng)事人的意見，根據(jù)GB2716—2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于酸價(jià)項(xiàng)目，該標(biāo)準(zhǔn)有特別規(guī)定，即具體產(chǎn)品在強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已作規(guī)定的，應(yīng)遵照規(guī)定的指標(biāo)執(zhí)行。根據(jù)GB8233—87芝麻油標(biāo)準(zhǔn)，小磨香油屬于芝麻油的一種，香油分1、2級(jí)酸價(jià)分別為≤3.0 mg/g, ≤5.0 mg/g,由于該廠產(chǎn)品未分級(jí)，所以被抽檢檢驗(yàn)的產(chǎn)品酸價(jià)項(xiàng)目在合格產(chǎn)品范圍之內(nèi)，該產(chǎn)品屬于合格食品，監(jiān)督機(jī)構(gòu)處罰沒有依據(jù)。,謝 謝,