《高考生物總復(fù)習(xí) 專題一 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用課件 新人教版選修1 .ppt》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高考生物總復(fù)習(xí) 專題一 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用課件 新人教版選修1 .ppt（76頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

選修1 專題1 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用,【知識(shí)梳理】 一、果酒和果醋的制作 1.發(fā)酵菌種：,(1)圖中A可表示_____發(fā)酵菌種的細(xì)胞模式圖，該菌種主要來(lái)自 _____________上的野生型_______。 (2)圖中B可表示_____發(fā)酵菌種的細(xì)胞模式圖，該菌種可從_________ 的表面的菌膜獲取。,酒精,附著在葡萄皮,酵母菌,醋酸,變酸的酒,2.發(fā)酵原理及反應(yīng)式：,,,,,有氧呼吸,6CO2+6H2O,無(wú)氧呼吸,2C2H5OH+2CO2,充足,糖,糖源,乙醇,CH3COOH+H2O,3.發(fā)酵條件：,18～25℃,20℃,需氧,無(wú)氧,30～35℃,充足的氧氣,4.制作流程： 挑選葡萄→_____→榨汁→酒精發(fā)酵→_____發(fā)酵 ↓ ↓ _____ 果醋 5.酒精的檢測(cè)：在_____條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_____色。,沖洗,醋酸,果酒,酸性,灰綠,二、腐乳的制作 1.制作原理：,毛霉,蛋白酶,氨基酸,脂肪,脂肪酶,2.制作流程： (1)圖中毛霉主要來(lái)自_________________。 (2)做腐乳用的豆腐含水量為70%為宜。,空氣中的毛霉孢子,3.影響條件： (1)溫度：控制在_________。 (2)材料的用量。 ①嚴(yán)格控制___的用量。 ②酒精的含量控制在____左右。 (3)鹵湯的其他成分及含量。 (4)嚴(yán)格的密封環(huán)境。,15～18℃,鹽,12%,三、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 1.泡菜的制作： (1)制作原理。 在_____條件下，_______將葡萄糖分解成_____。 反應(yīng)式：C6H12O6 _______。 (2)制作流程。,,無(wú)氧,乳酸菌,乳酸,2C3H6O3,發(fā)酵,成品,(3)影響因素。 ①泡菜壇的選擇：應(yīng)選用火候好、_______、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 ②控制腌制時(shí)間、_____和食鹽的用量。 ③防止_____污染，嚴(yán)格密封。,無(wú)裂紋,溫度,雜菌,2.測(cè)定亞硝酸鹽含量： (1)檢測(cè)方法：_____法。 (2)檢測(cè)原理。 ①有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物； 反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→_______色染料。 ②判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與___________比較，然后計(jì)算亞硝酸鹽含量。 (3)檢測(cè)步驟：配制溶液→制備___________→制備樣品處理液→ _____。,比色,玫瑰紅,標(biāo)準(zhǔn)顯色液,標(biāo)準(zhǔn)顯色液,比色,【速記卡片】 1.果酒制作的3個(gè)方面： (1)菌種來(lái)源：酒精發(fā)酵的菌種來(lái)自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)發(fā)酵原理：酵母菌在有氧條件下通過(guò)有氧呼吸進(jìn)行大量繁殖，在無(wú)氧條件下通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。 (3)酒精的檢測(cè)：在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 2.果醋的制作原理：醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，需要不斷通入無(wú)菌空氣。,3.腐乳制作的3個(gè)方面： (1)菌種來(lái)源：腐乳制作的主要菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子。(2)制作原理：豆腐中的蛋白質(zhì)可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 (3)鹽、酒和香辛料的作用：均有抑菌、調(diào)味的作用。,4.泡菜制作的3個(gè)方面： (1)菌種來(lái)源：制作泡菜的菌種主要來(lái)自蔬菜上的乳酸菌。 (2)發(fā)酵原理：泡菜制作過(guò)程的發(fā)酵主要是乳酸菌分解葡萄糖產(chǎn)生乳酸的過(guò)程。 (3)亞硝酸鹽含量的測(cè)定：方法為比色法，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。,考點(diǎn)一 果酒和果醋的制作 1.果酒、果醋的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)： (1)實(shí)驗(yàn)用具消毒 (2)挑選、沖洗葡萄,①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 ②發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的 酒精消毒或用洗潔精洗滌,①先沖洗后除去枝梗 ②不能反復(fù)沖洗，防止洗去野生型酵母菌,,,(3)榨汁用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中。 (4)果酒發(fā)酵 (5)取樣檢測(cè) (6)果醋發(fā)酵,①放在18～25 ℃條件下發(fā)酵 ②發(fā)酵過(guò)程要注意適時(shí)排氣,①10～12 d取樣檢測(cè)酒精含量 ②酵母菌數(shù)量鏡檢,①加入醋酸菌后溫度控制在30～35 ℃ ②不間斷通入氧氣(無(wú)菌空氣),,,,2.發(fā)酵條件的控制： (1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 (2)嚴(yán)格控制溫度：18～25℃有利于酒精發(fā)酵，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 (3)充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。,3.發(fā)酵裝置圖分析：,(1)各部位的作用。 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；是與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來(lái)自空氣的污染。 ③出料口：用來(lái)取樣。 (2)該裝置的使用方法。 ①使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口； ②制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。,【提分技法】氧氣供應(yīng)狀況對(duì)酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分析方法 (1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應(yīng)條件。 ①發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間，可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量增殖。 ②發(fā)酵后期：要通過(guò)密封嚴(yán)格控制無(wú)氧環(huán)境，以利于酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。 (2)酒精發(fā)酵異常的情況。 ①酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。 ②酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴(yán)，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒精。,【考題回訪】 1.(2013·廣東高考改編)某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖：,(1)向發(fā)酵瓶中加入5 g酵母菌開始實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵初期，通氣閥①需要偶爾短時(shí)間打開，并在A通氣口處打氣，以利于 ；實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，通氣閥②需要偶爾短時(shí)間打開，目的是 。 (2)檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜，但酒精含量(+)比預(yù)期低，他們展開了討論，認(rèn)為還有其他影響因素，如 ，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)對(duì)此因素進(jìn)行探究并預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(用表格形式呈現(xiàn)；用“+”表示酒精量，最高含量為“+++++”)。 (3)請(qǐng)對(duì)預(yù)測(cè)的結(jié)果進(jìn)行分析，并得出結(jié)論。,【解題指南】解答本題時(shí)需關(guān)注以下兩點(diǎn)： (1)酵母菌在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。 (2)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時(shí)能大量繁殖，進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)能將糖類分解為酒精和二氧化碳。,【解析】(1)酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧環(huán)境下進(jìn)行有氧呼吸，為自身的生長(zhǎng)和繁殖提供足夠的能量，因此為了縮短發(fā)酵時(shí)間需要在發(fā)酵初期通氣，促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸，以獲得大量的酵母菌。而在無(wú)氧的環(huán)境下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，在產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)釋放大量的CO2，為了避免容器內(nèi)壓力升高，影響酵母菌的進(jìn)一步發(fā)酵，同時(shí)也可能導(dǎo)致裝置爆炸，故需要定期排氣。,(2)據(jù)題分析，可以排除溫度、pH、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等因素影響，故可能是發(fā)酵時(shí)間影響酒精的產(chǎn)量。由于試題要求用表格形式呈現(xiàn)探究相關(guān)因素對(duì)酵母菌產(chǎn)生酒精的影響，因此設(shè)計(jì)表格時(shí)要設(shè)所選擇的因素為自變量，酒精產(chǎn)量為因變量，同時(shí)還要根據(jù)所選因素所產(chǎn)生的可能結(jié)果用試題規(guī)定符號(hào)“+”反映出因變量的相對(duì)含量，注意最高含量為“+++++”。 (3)根據(jù)所選擇的自變量，結(jié)合因變量的變化情況和所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析推理，得出結(jié)論。,答案：(1)酵母菌生長(zhǎng)和繁殖 釋放CO2 (2)發(fā)酵時(shí)間,注：酵母菌加量為5 g，其他條件與題圖相同。 (3)預(yù)測(cè)結(jié)果中，發(fā)酵7天酒精的產(chǎn)量已達(dá)到最高，大于7天酒精產(chǎn)量不再增加，可能原因是高濃度酒精抑制酵母菌活性，因而在此裝置和酵母菌加量為5 g時(shí)，最好的發(fā)酵時(shí)間是7天。,2.(2014·江蘇高考改編)某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：,(1)若該裝置用于果酒發(fā)酵，則該裝置彎管中加入適量水的目的是 。 (2)若該裝置用于果酒發(fā)酵，在彎管中的水中滴加適量的酚酞試劑 和NaOH試劑，則隨著果酒發(fā)酵的進(jìn)行，彎管內(nèi)的水發(fā)生的變化是 ，試分析原因 。 (3)若用該裝置進(jìn)行果醋發(fā)酵，則必須對(duì)該裝置進(jìn)行的改造是 。 (4)去除彎管中的水后，該裝置也能用于果酒發(fā)酵，彎管的作用是 。,【解題指南】(1)圖示信息：彎管沒(méi)有插入葡萄汁的液面下，且未通入無(wú)菌空氣，所以不能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 (2)關(guān)鍵知識(shí)：果酒和果醋發(fā)酵的原理、條件。,【解析】本題考查果酒、果醋的制作。 (1)該裝置中注水的彎曲部分既可以阻止空氣進(jìn)入，又能釋放氣體，因此能用于果酒發(fā)酵。 (2)在果酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2可與加在彎管中的水中的NaOH發(fā)生中和反應(yīng)，使pH發(fā)生變化，從而改變水中的顏色。 (3)醋酸菌是好氧菌，因彎管沒(méi)有插入裝置底部，且未通入無(wú)菌空氣，因此要增加通氣管后才能用于醋酸發(fā)酵。 (4)去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進(jìn)入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。,答案：(1)既能阻止空氣進(jìn)入，又能釋放果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 (2)紅色逐漸變淺，甚至消失 酚酞與堿變紅色，果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2與NaOH反應(yīng)，使pH降低，紅色變淺 (3)增加通氣管(意思對(duì)即可) (4)防止雜菌進(jìn)入,【加固訓(xùn)練】 1.下圖表示葡萄酒的釀制過(guò)程，請(qǐng)據(jù)圖分析：,(1)該過(guò)程表明酵母菌異化作用的特點(diǎn)是 。 (2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行 ，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進(jìn)行 獲得葡萄酒。 (3)在甲中進(jìn)行攪拌的目的是 ，乙中排出的氣體是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的 。 (4)如果丙裝置產(chǎn)生酒精后去掉蓋子，一段時(shí)間后會(huì)變酸，寫出此時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式： 。 與該過(guò)程有關(guān)的微生物是 ，該菌種與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。,(5)在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過(guò)酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟。請(qǐng)問(wèn)這兩種方法中，饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是( ) A.后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少 B.后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少 C.前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多 D.兩者所含營(yíng)養(yǎng)和能量相同,【解析】(1)發(fā)酵初期每天攪拌是為酵母菌繁殖提供充足的氧氣，使其進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，酵母菌又可進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，可見酵母菌的異化作用是兼性厭氧型。 (2)酒精發(fā)酵時(shí)，酵母菌先在有氧條件下通過(guò)有氧呼吸大量增殖，然后在無(wú)氧條件下通過(guò)無(wú)氧呼吸(發(fā)酵)產(chǎn)生酒精。 (3)圖甲為發(fā)酵初期，主要目的是讓酵母菌大量增殖，因此攪拌的目的是使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸，并增加溶氧。圖乙為酒精發(fā)酵階段，其產(chǎn)生的氣體是酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2。,(4)在有氧條件下，酒變酸是醋酸菌大量增殖的結(jié)果，因此反應(yīng)式為 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，二者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。 (5)小蘇打發(fā)面是利用了NaHCO3分解產(chǎn)生CO2使饅頭變松軟，對(duì)饅頭其他成分無(wú)影響；而酵母菌發(fā)面是通過(guò)酵母菌細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2使饅頭變松軟，酵母菌代謝的過(guò)程消耗有機(jī)物并釋放能量，但是會(huì)產(chǎn)生多種中間產(chǎn)物，因此可使饅頭所含的總能量減少，但是營(yíng)養(yǎng)成分增加。,,答案：(1)兼性厭氧型 (2)有氧呼吸 無(wú)氧呼吸(或發(fā)酵) (3)使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸并增加溶氧 二氧化碳 (4)C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 醋酸菌 酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核 (5)A,2.如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A裝置(帶蓋 的瓶子)制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，每隔12 h左右將瓶蓋擰 松一次(注意不是打開瓶蓋)之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后， 再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置， 溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段排氣口用夾子夾住，每隔 12 h左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時(shí)向充氣口充 氣，經(jīng)過(guò)20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回 答有關(guān)問(wèn)題：,(1)同學(xué)甲在制酒階段，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，原因是 ，但又不打開，原因是 。 (2)B裝置中排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，原因是 。 (3)制果酒和制果醋溫度控制不同的原因是________________ 。,【解析】(1)甲同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置比較簡(jiǎn)單，通過(guò)將瓶蓋擰松排出瓶?jī)?nèi)氣體，但是放氣時(shí)應(yīng)注意不能導(dǎo)致氧氣和雜菌的進(jìn)入。 (2)B裝置排氣管類似鵝頸瓶，既能放出產(chǎn)生的CO2，又能保證雜菌不能進(jìn)入。 (3)酵母菌和醋酸菌的最適溫度不同，發(fā)酵時(shí)控制溫度主要滿足微生物生長(zhǎng)的需要。 答案：(1)排出多余二氧化碳 防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入 (2)防止雜菌污染 (3)18～25℃是酵母菌發(fā)酵的適宜溫度，30～35℃是醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的適宜溫度,【延伸探究】圖中A、B兩裝置哪個(gè)更適合用來(lái)制作果醋，為什么？ 提示：B裝置。制作果醋需要不斷通入氧氣，B裝置更有利于保持發(fā)酵液中氧氣的供應(yīng)。,考點(diǎn)二 腐乳的制作 1.腐乳制作的流程及注意事項(xiàng)：,2.影響腐乳品質(zhì)的條件： (1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%為宜，若含水量過(guò)高，豆腐塊不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)。 (2)鹽的用量：鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響口味；濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，腐乳易腐敗變質(zhì)。制作時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。,(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。 ①酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)。 ②酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。 (4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18℃，利于毛霉生長(zhǎng)。 (5)香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。,【提分技法】腐乳制作過(guò)程中抑制雜菌的方法 (1)前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長(zhǎng)的溫度、水分，形成毛霉的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，抑制雜菌的生長(zhǎng)。 (2)后期發(fā)酵條件的控制。 ①加鹽腌制，利用食鹽抑制雜菌生長(zhǎng)。 ②加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長(zhǎng)。 ③密封腌制：控制無(wú)氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長(zhǎng)。,【考題回訪】 1.(2012·海南高考)回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是 ，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為 和 ；其產(chǎn)生的 能將豆腐中的脂肪水解為 和 。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制 生長(zhǎng)。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的 。,【解題指南】解答本題需要理解以下三點(diǎn)： (1)腐乳制作利用的微生物及其作用。 (2)腐乳制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化。 (3)腐乳制作中各種材料及其作用。,【解析】(1)發(fā)酵過(guò)程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制其他微生物的生長(zhǎng)繁殖。 (3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅具有防腐殺菌作用，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味(或香味)。 答案：(1)毛霉 小分子肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)風(fēng)味(其他合理答案也可),【延伸探究】 (1)腐乳制作中鹽除上題(2)中提到的抑制雜菌外還有什么作用？ 提示：鹽的作用還包括：①析出豆腐中的水分，有利于豆腐塊成形；②形成腐乳的風(fēng)味；③殺死毛霉等微生物，有利于菌體內(nèi)蛋白酶、脂肪酶等發(fā)揮作用。 (2)腐乳制作中鹵湯中的酒和香辛料除上題(3)中提到的作用外還有什么作用？ 提示：酒和香辛料還有抑菌的作用。,2.(2015·濟(jì)南模擬)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問(wèn)題：,(1)流程圖中未寫出的程序是 。 (2)含水量為 左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳。 (3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自 ，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格 的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。 (4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是 (至少列舉兩項(xiàng))。,【解析】(1)腐乳制作的一般流程：①讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉，②加鹽腌制，③加鹵湯裝瓶，④密封腌制。 (2)含水量為70%左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳，水分過(guò)多則腐乳不易成形。 (3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。 (4)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等；后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程，因此發(fā)酵溫度也影響發(fā)酵的過(guò)程。,答案：(1)加鹵湯裝瓶 (2)70% (3)空氣中的毛霉孢子 無(wú)菌 (4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等(答出兩個(gè)即可),【知識(shí)總結(jié)】影響腐乳口味的因素分析 影響腐乳口味的因素是多方面的，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析： (1)豆腐的含水量是否合適。 (2)鹽的用量是否合適。 (3)酒的用量是否合適。 (4)香辛料的種類和用量。 (5)其他輔料的種類。 (6)發(fā)酵溫度和時(shí)間。,考點(diǎn)三 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 1.泡菜制作的流程及注意事項(xiàng)：,2.泡菜制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制： (1)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境：選擇合適的泡菜壇；裝壇時(shí)要壓實(shí)；泡菜液浸沒(méi)菜體；泡制期間不宜開蓋。 (2)控制適量的食鹽。 ①食鹽的作用：一是防腐，二是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)。 ②鹽的用量宜控制在10%～15%，鹽濃度過(guò)高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會(huì)咸而不酸；鹽濃度過(guò)低，雜菌易繁殖，引起變質(zhì)。 (3)控制適宜的溫度：以18～20℃為宜，溫度偏高有害菌活動(dòng)能力強(qiáng)，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。,3.測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程及注意事項(xiàng)：,【高考警示】正確理解泡菜發(fā)酵的過(guò)程 (1)發(fā)酵過(guò)程不是乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵的結(jié)果。 ①發(fā)酵初期：多種微生物進(jìn)行有氧呼吸的過(guò)程，如酵母菌等，此過(guò)程會(huì)產(chǎn)生氣泡。此階段是形成無(wú)氧環(huán)境的過(guò)程。 ②發(fā)酵中期：主要是乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程，其他微生物的生長(zhǎng)受到抑制。 ③發(fā)酵后期：乳酸積累，乳酸菌的生長(zhǎng)也受抑制，數(shù)量減少。,(2)泡菜發(fā)酵時(shí)間不是越長(zhǎng)越好。 ①泡菜的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量低，但是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)。 ②泡菜發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸含量過(guò)高，口味不佳。,【考題回訪】 1.(2014·海南高考)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：,(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用______________________________________ 和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。 ③將每個(gè) 分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺 的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。,(2)下圖表示的是泡菜中_____________________趨勢(shì)。 (3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是 (填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。,【解題指南】(1)題干關(guān)鍵詞：“泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)”。 (2)關(guān)鍵知識(shí)：亞硝酸鹽含量的測(cè)定、泡菜的制作原理。,【解析】本題主要考查泡菜制作原理及亞硝酸鹽含量測(cè)定的相關(guān)知識(shí)。 (1)在亞硝酸鹽的含量測(cè)定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。 (3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌。,答案：(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 ②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液 ③樣品管 相同(相近) (2)亞硝酸鹽含量的變化 (3)乳酸菌,2.(2015·長(zhǎng)沙模擬)下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：,(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。 (2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽在泡菜 制作中的作用是 。 (3)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，發(fā)霉變味，試分 析可能的原因：___________________________________________ _______________________________________________________。 (4)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是___________ _______________________________________________________ _______________________________________________________。 (5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________________。,【解析】(1)新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低，而放置過(guò)久的蔬菜亞硝酸鹽含量升高，不適合制作泡菜。 (2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4∶1，鹽濃度會(huì)影響泡菜的制作過(guò)程，濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致乳酸菌活動(dòng)減弱，使泡菜咸而不酸；鹽濃度過(guò)低則不能抑制雜菌生長(zhǎng)，泡菜易腐敗變質(zhì)。 (3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。,(4)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量先上升后下降，因此發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握最佳取食時(shí)機(jī)。 (5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。,答案：(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4∶1 既能抑制微生物生長(zhǎng)，又能調(diào)節(jié)泡菜的口味 (3)泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (4)發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握最佳取食時(shí)機(jī) (5)比色法,