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課題2 平衡膳食,1．了解合理攝入營養(yǎng)物質的重要性。 2．認識營養(yǎng)均衡與人體健康的關系。 3．理解膳食寶塔的含義。,糖類、蛋白質、油脂有哪些生理功能和用途？ 提示 糖類是人類營養(yǎng)物質，制葡萄糖。蛋白質是人體營養(yǎng)物質，紡織原料、制皮革。油脂是人體營養(yǎng)物質，制造高級脂肪酸、甘油、制造肥皂。,1．膳食結構：是指人們攝入的食物 及 的相對構成。不同地區(qū)不同季節(jié)，人們攝入食物 有所不同，所以具體的膳食結構也不同。 2．膳食要求：為了提供全面、充足的營養(yǎng)，必須使所攝入的食物中含有的 種類齊全、數(shù)量充足、比例適當且與人體的需要保持平衡。,種類,數(shù)量,種類,營養(yǎng)素,1．平衡膳食寶塔：是指人們攝入的食物種類及其每人每日 的圖解式指南，我國的平衡膳食寶塔分為 層。 2．食物營養(yǎng)的來源：谷類是 、 的主要來源；魚蝦、肉類、蛋類是 的主要來源；蔬菜類和水果類是某些維生素、礦物質和 的主要來源，水果還能提供一些利于食物消化的 ； 主要提供脂肪，特別是 ，因此，各類食物不能相互替代，偏食會導致營養(yǎng)失衡。,建議攝入量,5,糖類,維生素B,蛋白質,膳食纖維,有機酸,油脂,必需脂肪酸,3．合理攝入食物：各種食物中營養(yǎng)素的種類不同、 也不同，人們應根據(jù)食物的 合理地選用它們。通常應選擇含 種類多、含量豐富且容易被人體消化吸收和利用的食物，還應注意各種食物 ，以獲得全面充足的營養(yǎng)。,含量,營養(yǎng)價值,營養(yǎng)素,多樣化,按食物在體內代謝最終產物的性質將食物分成 食物和 食物兩大類。 堿性食物：某些蔬菜、水果多含鈉、 、 、鎂等鹽類，在人體內代謝后生成 性物質，使體液呈 。這類食物習慣上稱為堿性食物，如菠菜、黃瓜、胡蘿卜等。 酸性食物：肉類、雞蛋、牛奶等富含 的食物在體內經消化、吸收后轉化為 性物質，使體液呈 性，這類食物習慣上稱為酸性食物。,酸性,堿性,鉀,鈣,堿,弱堿性,蛋白質,弱酸,酸,1．食譜的編制：人們可以按照 的要求編制每餐食譜。編制食譜時，首先確定 的需要量，然后確定具體食物并根據(jù)食物中各營養(yǎng)素的含量確定具體食物的 。 2．營養(yǎng)素搭配比例：食物中的營養(yǎng)素分為 和 兩大類。糖類、蛋白質、油脂是人體必需的三大 ，水、礦物質、維生素等是人體必需的 。糖類、蛋白質、油脂三者供給熱能的比例分別是總熱能的 、 和 。根據(jù)人體的需要選擇適當?shù)氖澄锎钆浔壤?平衡膳食,人體每日各營養(yǎng)素,攝入量,熱能營養(yǎng)素,非熱能營養(yǎng)素,熱能營養(yǎng)素,非熱能營養(yǎng)素,60%～70%,20%～25%,10%～15%,【慎思1】 如何完善膳食結構？ 提示 調配飲食，使各種營養(yǎng)能合理攝取，提高各種營養(yǎng)素的生理價值，便于利用，達到完善的膳食結構，要注意以下幾點： ①品種多樣化，糧食、豆類、魚、肉、蛋、蔬菜、水果、油、糖等兼有，不宜偏食。,②比例合適，糖類提供60%～70%的熱量，蛋白質占10%～15%，脂肪占20%～25%。例如早餐喝一袋奶，吃一個雞蛋和一片面包就很好。如果吃不下寧愿吃面包而不吃雞蛋，以免蛋白質過多卻沒有供給熱量的糖類。 ③搭配：動植物搭配，即葷素搭配，粗細糧搭配，干稀搭配，即有粥有湯，咸甜搭配，飯后可攝入少量甜食。例如：豆腐、紅燒魚、棗絲糕、洋白菜、紫菜蝦皮湯就包括上述幾種搭配。 ④日常生活中最好經常搭配一些粗糧，適量補充水果。,【慎思2】 如何做到科學飲食？ 提示 科學飲食即合理營養(yǎng)，包括以下幾個方面： (1)膳食中應包括有機體需要的一切適量營養(yǎng)素； (2)食物對人體無害，符合國家衛(wèi)生標準； (3)膳食烹調加工使食物易于吸收并盡量減少營養(yǎng)素的損失； (4)人類生活和勞動環(huán)境以及生理狀況不同應補充某些營養(yǎng)物質； (5)合理的膳食制度及合適的進食環(huán)境。,【慎思3】 我國于1985～1995年對青少年學生生長發(fā)育與營養(yǎng)狀況進行了10年的動態(tài)調查，結果顯示，7～18歲的男女生體重超重者和肥胖者的比例都有所增加，而蛋白質、鈣、鐵、鋅及維生素A等營養(yǎng)素的供給明顯不足，使得他們的生長發(fā)育達不到正常標準。你知道這是怎樣造成的嗎？如何改變這種狀況？,提示 膳食不平衡導致的營養(yǎng)問題是我國青少年學生生長發(fā)育達不到正常標準的根本原因。為了改變這種狀況，就是要完善膳食結構。 達到完善的膳食結構，要注意以下幾點： (1)品種多樣化，糧食、豆類、魚、肉、蛋、蔬菜、水果、油、糖等兼有，不宜偏食。 (2)比例合適，碳水化合物(糧食)提供60%～70%的熱量，蛋白質占10%～15%，脂肪占20%～25%。,(3)搭配：動植物搭配(即葷素搭配)，粗細糧搭配，干稀搭配(即有粥有湯)，咸甜搭配，飯后可攝入少量甜食。例如：豆腐紅燒魚、杏絲糕、洋白菜、紫菜蝦皮湯就包括上述幾種搭配。 (4)日常生活中最好經常搭配一些粗糧，要使兒童樂意接受最好是利用大量粗纖維做成餡，如包子、餃子、餡餅等。纖維剁碎以后有利于未長齊臼牙的孩子食用。多吃水果，如橘子、草莓、桃子等也可增加纖維的攝入量。,1．平衡膳食寶塔的內涵 它說明了人們所需食物的種類，還指出了各類食物的每人每日建議攝入量，是人們搞好平衡膳食的指導性數(shù)據(jù)。,2．不同食物中的營養(yǎng)素 不同種類的食物提供的主要營養(yǎng)素不同。例如，谷類是糖類、維生素B的主要來源；畜禽肉、魚蝦、蛋類、奶類和豆類能提供優(yōu)質蛋白質；蔬菜類和水果類是某些維生素、無機鹽和膳食纖維的主要來源，水果還能提供一些有利于食物消化的有機酸；油脂主要提供脂肪，特別是必需的高級脂肪酸。總之，沒有任何一種食物能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要，某一類食物也不能完全代替另一類食物。,3．同種營養(yǎng)素在不同食物中的含量 不同食物所含營養(yǎng)素種類不同，所含有每一種營養(yǎng)素的數(shù)量也不同。如蔬菜、水果比其他食物能提供更多的維生素。不同食物的營養(yǎng)價值不同，人們應當根據(jù)各種食物的營養(yǎng)價值合理地選擇它們。,4．人體每天需要營養(yǎng)素的多少 人體營養(yǎng)素的供給和消耗有一個動態(tài)平衡，所以每天需要的營養(yǎng)素的量是相對穩(wěn)定的。不同年齡、性別、體重和活動量差異較大，不同個體需要的營養(yǎng)素的量不同。,【例1】 下列說法正確的是 ( )。 A．我國居民的膳食結構是相同的 B．符合口味的食品最有營養(yǎng)，符合個人的膳食結構 C．淀粉、油脂、蛋白質為人體提供熱能，所以只要這三 種攝入量足夠就可以了 D．攝入食物中的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當 且與人體的需要保持平衡才是合理的膳食結構,解析 不同地區(qū)，不同季節(jié)，人們所攝入的食物種類有所不同，所以具體膳食結構也有所差異，故A項錯誤；不同的食物，具有不同的口味，含有不同的營養(yǎng)素，所以符合口味的食品，不一定能完全符合個人的膳食結構，故B項錯誤；淀粉、油脂、蛋白質為人體提供熱能，但僅攝入這三種物質是不夠的，人體還需要維生素、無機鹽、水等，故C項錯誤。 答案 D,【體驗1】 下列關于平衡膳食的說法正確的是 ( )。 A．平衡膳食就是各種食物都要吃 B．平衡膳食就是含各種營養(yǎng)素的食物均等攝入 C．平衡膳食是指食物花樣多、烹調合理 D．平衡膳食是指由多種食物構成，各營養(yǎng)素之間保持適 當比例,解析 平衡膳食是由多種食物構成，它不但提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素以滿足機體正常的需要，而且還能保持各種營養(yǎng)素之間的適當比例，以利于利用，達到合理營養(yǎng)的目的。 答案 D,1．確定人體每天各營養(yǎng)素的需要量 食物中的營養(yǎng)素分為熱能營養(yǎng)素和非熱能營養(yǎng)素兩類。糖類、油脂和蛋白質是人體的三大熱能營養(yǎng)素。每克糖類、油脂和蛋白質在體內氧化產生的熱量分別約為16.7 kJ、37.7 kJ、16.7 kJ。若知道每人每天的飲食中所含糖類、油脂、蛋白質的質量，即可求算出它們提供的總熱量。,通常認為，糖類、油脂、蛋白質三者供給熱量的比例分別占總熱量的60%～70%、20%～25%和10%～15%比較合理。設每人每日所需總熱量為Q，換算成所需糖類、油脂和蛋白質的質量范圍分別為： 糖類攝入量(g)＝Q×(60%～70%)÷16.7 kJ·g－1 脂肪攝入量(g)＝Q×(20%～25%)÷37.7 kJ·g－1 蛋白質攝入量(g)＝Q×(10%～15%)÷16.7 kJ·g－1,2．確定具體食物的攝入量 根據(jù)平衡膳食的要求，按照各種食物中營養(yǎng)素的含量，將營養(yǎng)素換算成所需食物的質量，并參照中國居民平衡膳食寶塔進行調整和優(yōu)化。由于每一種食物含有多種營養(yǎng)素，每種營養(yǎng)素又存在于多種食物中，因此對營養(yǎng)素的攝取應進行綜合考慮。 青少年學生每天應攝取足夠的熱能以保證腦神經的能量代謝，防止因過分注重體形而節(jié)食的傾向；應攝取足量的優(yōu)質蛋白質，如雞蛋、魚、瘦肉、動物內臟及大豆制品；為保證礦物質和維生素的供給，每天還應攝入足量的新鮮蔬菜和水果。,3．應用平衡膳食寶塔，應當把營養(yǎng)與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日多餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。多種多樣就是選擇品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調方法。,【例2】 下列有關食譜的說法錯誤的是 ( )。 A．營養(yǎng)學家編制的食譜對每個人都適用 B．每一種食物含有多種營養(yǎng)素，每種營養(yǎng)素又存在于多 種食物中，因此對營養(yǎng)素的攝取應進行綜合考慮 C．靠不吃或少吃減肥，有害健康 D．編制好的食譜可以永久使用,解析 不同的人有不同的情況，不同的人不能使用同一份食譜，故A項錯誤；B選項正確；靠不吃或少吃減肥有害健康，因為攝入的營養(yǎng)素無法達到人體生理活動的需要，故C選項正確；由于年齡、體重、活動量的不同，不同時期需要的營養(yǎng)素是不同的，所以不能一份食譜永久使用，要進行適時的調節(jié)，故D項錯誤。 答案 AD,【體驗2】 下圖所示的是某知名品牌純牛奶的營養(yǎng)成分表． 營養(yǎng)成分：第100 g內含脂肪≥3.3 g 非脂乳固體≥8.1 g 蛋白質≥2.9 g,,(1)計算一包(234 mL、250 g)該牛奶所能提供的熱量是多少。 (2)一少年每日需要熱量11 700 kJ，每天飲用一包該牛奶能否滿足該少年對蛋白質的需求？,答案 (1)432.1 kJ (2)不能滿足,【案例1】 小明從小愛吃魚和瘦肉，不喜歡吃蔬菜和水果。于是特別疼愛他的奶奶就將小明的一日三餐安排為：早餐：肉絲面；午餐：紅燒魚、排骨湯、大米飯；晚餐：瘦肉粥、炸雞腿。請你評價一下小明奶奶的這種膳食安排是否合理，并說明你的依據(jù)。 解析 根據(jù)膳食平衡的要求分析食物攝取的合理性。 答案 小明奶奶的這種膳食安排不合理。這種安排只注重了能量和鈣質的補給，卻忽視了綠葉蔬菜和水果中各種營養(yǎng)素的補給，長此以往，必然導致膳食營養(yǎng)失衡，引起某些疾病。,【案例2】 試探究不同水果中維生素C的含量是否相同？ 解析 維生素C(又名抗壞血酸，分子式為C6H8O6)具有較強的還原性，其含量可通過在弱酸性溶液中用已知濃度的I2溶液進行滴定。該反應的化學方程式如下：C6H8O6＋I2===C6H6O6＋2HI。 由反應方程式可知，反應的I2的物質的量等于維生素C的物質的量。用含維生素C的溶液滴定一定量的I2溶液，溶液中維生素C含量的多少與所用該溶液的體積成反比，所用溶液的體積大，說明該溶液中含維生素C少，反之則相反。,答案 為了探索研究水果中維生素C的含量是否相同，可以做如下實驗： (1)稱取一種水果(如橘子)50 g，切成小塊，置于研缽中搗碎，移入燒杯中，加入適量蒸餾水溶解。用紗布將果汁擠入燒杯A中，再溶解濾渣并過濾2～3次，所得濾液一并倒入燒杯A中。 (2)選取另一種水果(如獼猴桃)，重復步驟(1)的操作，并將盛放濾液的燒杯標記為B。,(3)注意將燒杯A和B中濾液的體積調整到相同。 (4)取兩個錐形瓶，均加入10滴碘水和3滴淀粉溶液，隨后各加入10 mL CH3COOH溶液使溶液顯酸性，再加入適量蒸餾水稀釋。用膠頭滴管取燒杯A和B中的濾液，分別逐滴滴入兩個錐形瓶中。當溶液恰好由藍色變?yōu)闊o色時，記下消耗的兩種濾液的體積(滴數(shù))。,(5)比較兩種水果中維生素C含量的相對大小。 實驗現(xiàn)象：當溶液恰好由藍色變?yōu)闊o色時，消耗A濾液的體積大于B濾液的體積。 結論：說明橘子中維生素C含量小于獼猴桃中維生素C的含量。,