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課題3 我們需要食品添加劑嗎,1．了解食品添加劑的種類和用途。 2．認(rèn)識(shí)幾種常用食品添加劑及其作用。 3．了解食品添加劑的安全用量,國(guó)家為什么對(duì)食品添加劑要控制用量呢？ 提示 因?yàn)橛行┦称诽砑觿?duì)人體是有害的，所以要控制用量。,1．概念：食品添加劑是指為改善 和 ，以及根據(jù) 和加工的需要而加入食品的 或 。為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入的 ，也被列入食品添加劑的行列。 2．分類：食品添加劑按來(lái)源可分為 和 。,食物品質(zhì),色、香、味,化學(xué)合成品,防腐,天然物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,天然提取物,人工化學(xué)合成品,1．防腐劑的概念與優(yōu)點(diǎn)：防腐劑是指能防止由微生物引起的 ，以延長(zhǎng) 的食品添加劑。與其他的防腐方法相比，它的最大優(yōu)點(diǎn)是不改變食品的感官性狀，保存時(shí)間長(zhǎng)。 2．常用的防腐劑：常用的酸性防腐劑有 、 ，它們的作用為抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性。其中公認(rèn)的安全防腐劑是 ，原因是在人體代謝過(guò)程中最終被氧化為 和 ，對(duì)人體無(wú)毒害作用。,腐敗變質(zhì),食品保存期,山梨酸,苯甲酸,山梨酸,CO2,水,1．食品著色的方法：在食品中加入 。 2．著色劑分類：有 和 兩類。 3．天然色素與合成色素的區(qū)別：天然色素是從 中提取的；合成色素是 的有機(jī)色素，使用時(shí)要注意加入量。,著色劑,天然色素,合成色素,植物,化學(xué)合成,4．著色劑使食品帶有顏色的原因 著色劑分子中含有許多個(gè)特殊的基團(tuán)，如 —N===N—等，這樣的分子對(duì)光的吸收波長(zhǎng)在可見(jiàn)光范圍(400～800 nm)內(nèi)，所以著色劑能呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光反映出來(lái)的(即被吸收光顏色的互補(bǔ)色)。,1．膨松劑的作用 膨松劑是一種食品添加劑，它的作用是使食品 、 。 2．原因 膨松劑受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品變得 、 。 3．常用的膨松劑 有 和 等。加工面食時(shí)，使用 做膨松劑。,酥脆,疏松,松軟,多孔,堿性膨松劑,復(fù)合膨松劑,酵母,NaOOC(CHOH)2COOK＋CO2↑＋H2O,1．使用食品添加劑的必要性 食品添加劑的作用有：(1) ；(2) ；(3) 。化學(xué)合成物質(zhì) 有毒，天然物質(zhì) 無(wú)毒。,防止食品腐敗變質(zhì),保持或增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng),改善或豐富食物的色、香、味,不一定,不一定,2．食品添加劑的安全用量 人對(duì)各種食品添加劑每日攝取量用 來(lái)表示。ADI值越高，食品添加劑的安全性就 ?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了允許使用的食品添加劑的 、 、 及 ，有的還注明了 。 3．禁止使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)作食品添加劑 甲醛、吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)、非食用色素如蘇丹紅等，經(jīng)毒理學(xué)證明對(duì)人體有害，必須禁止用作食品添加劑。,每千克體重每天攝入的質(zhì)量,越高,品種,用途,使用范圍,最大使用量,最大使用量,【慎思1】 食品添加劑是如何分類的？ 提示 食品添加劑的品種很多，作用各不相同。概括起來(lái)講，主要包括以下幾類： (1)著色劑——改善食品的外觀； (2)調(diào)味劑——增添食品的味道； (3)防腐劑——防止食品腐爛、變質(zhì)； (4)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,【慎思2】 幾種食品添加劑的使用范圍和最大使用量是多少？ 提示,【慎思3】 如何認(rèn)識(shí)食品添加劑呢？ 提示 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為人類生活中不可缺少的物質(zhì)。對(duì)于什么物質(zhì)可以作食品添加劑，以及食品添加劑的使用量，衛(wèi)生部門(mén)都有嚴(yán)格的規(guī)定。在規(guī)定的范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的。但是違反規(guī)定，將一些不能作為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)做食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，都會(huì)損害人體健康。,例如：①為了保障嬰兒的健康，很多國(guó)家已明確規(guī)定嬰兒食品內(nèi)不能加入任何著色劑。 ②長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)量的食鹽會(huì)引起血壓升高，使人體的腎臟受損；味精雖然能增加食品的鮮味，促進(jìn)食欲，但有些人對(duì)味精過(guò)敏，可導(dǎo)致口渴、胸痛和嘔吐等。,【慎思4】 規(guī)范市場(chǎng)、誠(chéng)信交易對(duì)科學(xué)生產(chǎn)和消費(fèi)都十分重要。下列使用化學(xué)物質(zhì)處理食品的方法正確的是 ( )。 A．用工業(yè)酒精兌白酒 B．用NaHCO3焙制糕點(diǎn) C．腌制食品中添加的NaNO2應(yīng)嚴(yán)格控制用量 D．用福爾馬林溶液保鮮，浸泡海參、魷魚(yú)等海產(chǎn)品,解析 工業(yè)酒精中含有對(duì)人體有害的甲醇，故不能用工業(yè)酒精兌制白酒；焙制糕點(diǎn)時(shí)，NaHCO3與淀粉發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸作用產(chǎn)生CO2，不影響食品的安全性；NaNO2對(duì)人體有害，腌制食品時(shí)要嚴(yán)格控制用量；福爾馬林是甲醛溶液，甲醛對(duì)人體有害，故D項(xiàng)錯(cuò)誤。 答案 BC,【例1】 下列說(shuō)法中，正確的是 ( )。 A．使用食品添加劑以后營(yíng)養(yǎng)更加豐富 B．天然食品添加劑比化學(xué)合成品安全可靠 C．食品添加劑的作用僅僅是為了好看 D．在食品包裝的標(biāo)簽配料表上應(yīng)注明食品添加劑的名稱,解析 使用食品添加劑是以改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及進(jìn)行防腐或增加營(yíng)養(yǎng)為目的的，故A、C兩項(xiàng)錯(cuò)誤；不管是天然食品添加劑還是人工合成的，只要在限量范圍之內(nèi)就不會(huì)產(chǎn)生傷害。 答案 D,【體驗(yàn)1】 下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是 ( )。 A．食品添加劑都是人工化學(xué)合成品，都有副作用 B．發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉就屬于食品添加劑中的膨松劑 C．防腐劑使用量越大，保質(zhì)期越長(zhǎng) D．在食物中添加的維生素不是食品添加劑,解析 食品添加劑按來(lái)源分為天然提取物和人工化學(xué)合成品，只要限量使用，對(duì)人體無(wú)害，A項(xiàng)錯(cuò)誤；防腐劑超量使用會(huì)影響人體健康，C項(xiàng)錯(cuò)誤；在食物中添加的維生素是為提高食物營(yíng)養(yǎng)成分，屬于食品添加劑，D項(xiàng)錯(cuò)誤。 答案 B,【體驗(yàn)2】 下列食品添加劑分類正確的是 ( )。 A．防腐劑——苯甲酸 B．著色劑——亞硝酸鈉 C．鮮味劑——谷氨酸鈉 D．增稠劑——鹽鹵 解析 常用防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀。著色劑包括食用天然色素和食用合成色素兩類，而亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑。谷氨酸鈉也就是味精，屬于鮮味劑。增稠劑包括瓊脂、食用明膠、果膠、海藻酸鈉。 答案 AC,天然的未使用食品添加劑的食物不一定都能安全食用；含有食品添加劑的食品不一定不安全。,1．食品添加劑的安全用量 各種食品添加劑的每日允許攝入量(ADI)：對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的食品添加劑劑量，用每千克體重每天攝入的質(zhì)量(mg)來(lái)表示，即mg·kg－1。ADI值越高，食品添加劑的安全性就越高。,2．NaNO2的作用和危害 (1)作用 亞硝酸鈉作為發(fā)色劑，在食品加工工藝中使肉和肉制品呈良好的色澤。它還可以抑制引起肉類變質(zhì)的微生物特別是肉毒桿菌的生長(zhǎng)。 (2)危害 亞硝酸鈉也是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，攝入大量的亞硝酸鈉可以使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致組織缺氧。亞硝酸鈉還有一定的致癌性，這是因?yàn)樵谖钢衼喯跛徕c和胃液所含的鹽酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛幔?NaNO2＋HCl===HNO2＋NaCl,【例2】正確使用食品添加劑對(duì)改善食品品質(zhì)，增強(qiáng)人體健康有重要作用，但使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人造成一定的危害。就食品添加劑的認(rèn)識(shí)和使用回答下列問(wèn)題。 (1)使用食品添加劑的目的是________。 ①防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期限 ②改善食品色、香、味，增強(qiáng)人的食欲 ③改善食品狀態(tài)，使食品更加可口 ④增添微量元素，改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ⑤降低食品成本，減輕人們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān) ⑥預(yù)防和醫(yī)治疾病，促進(jìn)人體健康,(2)關(guān)于對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)正確的是________。 ①使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背 ②含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒 ③天然食品添加劑對(duì)人體健康無(wú)害，故不限量 ④食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康 ⑤只有不法商販才使用食品添加劑 ⑥三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量，是一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 ⑦“蘇丹紅”系列是良好的著色劑，但不能用于食品,(3)簡(jiǎn)述如何正確使用食品添加劑________________________________________________________________________。 解析 (1)使用食品添加劑主要目的有三個(gè)方面，一是改善食品的感官和狀態(tài)，更加適合人的口味；二是補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)成分，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；三是防止食物變質(zhì)，延長(zhǎng)保存期。使用添加劑，并不一定能降低成本，食品添加劑不是保健食品，不是用來(lái)防病治病的。,(2)食品添加劑分為天然提取物和人工化學(xué)合成品，作用和效果是相同的，都只能合理使用，不能過(guò)量使用。合理使用食品添加劑對(duì)人體有利，與“綠色食品”不相違背。但一些已經(jīng)證明對(duì)人體有害的化學(xué)品不能作為食品添加劑使用，如三聚氰胺、蘇丹紅等。 (3)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用。,答案 (1)①②③④ (2)④⑦ (3)嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，包括使用的品種、劑量、使用范圍等。,【體驗(yàn)3】 食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)。下列做法會(huì)導(dǎo)致食品對(duì)人體有害的是 ( )。 ①在瀝青公路上翻曬糧食 ②香腸中加過(guò)量亞硝酸鈉以保持肉類新鮮 ③用生活用煤直接燒烤雞、鴨 ④用“瘦肉精”(一種含激素的飼料)喂養(yǎng)生豬 ⑤用小蘇打做發(fā)酵粉，加入面包中 ⑥用乙烯催熟水果 A．①②③⑤ B．①②③④ C．②③④⑤ D．①②③④⑤ 答案 B,【案例】 實(shí)驗(yàn)探究朱古力豆糖中色素的分離(也可以用其他有顏色的食品、植物進(jìn)行這個(gè)實(shí)驗(yàn))。,解析 分子擴(kuò)散的速率與相對(duì)分子質(zhì)量成正比。一般來(lái)說(shuō)，相對(duì)分子質(zhì)量小的分子，擴(kuò)散速率快，相對(duì)分子質(zhì)量大的分子，擴(kuò)散速率慢。不同顏色的色素相對(duì)分子質(zhì)量不同，一段時(shí)間(30 min)后，擴(kuò)散的距離會(huì)不同，從而可將不同顏色的色素分布在不同的區(qū)域。,答案 [實(shí)驗(yàn)步驟] (1)把一粒彩色朱古力豆磨碎，然后把它放入一只50 mL的燒杯中，加入約25 mL水，使朱古力豆溶解。 (2)加熱溶液，使其濃縮至約10 mL左右。 (3)用玻璃棒把一小滴濃縮朱古力液滴滴在一張長(zhǎng)方形的濾紙上，使色點(diǎn)距濾紙一端的邊緣約2 cm。 (4)將濾紙遠(yuǎn)離色點(diǎn)的一端用鐵絲勾住，懸掛在玻璃棒上；將有色點(diǎn)的一端向下置于一只盛有約50 mL蒸餾水的500 mL燒杯中。濾紙的下端要觸到水，而色點(diǎn)應(yīng)處在水面以上。,(5)約30 min后(在濾紙完全被浸濕前)，取出濾紙，觀察色點(diǎn)在濾紙上的移動(dòng)情況并記錄下來(lái)。 [實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象] 不同顏色的色素在濾紙上分布在不同的區(qū)域。,