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主題歸納整合,請分別用一句話表達(dá)下列關(guān)鍵詞： 油脂 蛋白質(zhì)鹽析 蛋白質(zhì)變性 維生素A 維生素C 膳食結(jié)構(gòu) 三大熱能營養(yǎng)素 “吊白塊” 保健食品 健康異常人 特殊人群 提示 油脂：油脂是由多種高級脂防酸與甘油生成的酯。 蛋白質(zhì)鹽析：蛋白質(zhì)＋無機(jī)鹽濃溶液(NH4)2SO4或Na2SO4→沉降＋水→溶解(分離提純蛋白質(zhì))。,蛋白質(zhì)變性：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、甲醛、加熱等，發(fā)生凝結(jié)失去活性；不可逆。 維生素A：脂溶性維生素 缺少人易患夜盲癥、干眼病等眼疾。攝入途徑：胡蘿卜等蔬菜和魚肝油中。 維生素C：又稱抗壞血酸，水溶性維生素；防止壞血病，具有較強(qiáng)的還原性，易被氧化，遇熱易分解。 膳食結(jié)構(gòu)：人們攝入的食物種類和數(shù)量的相對構(gòu)成。 三大熱能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、油脂、糖類。,“吊白塊”：是甲醛次(亞)硫酸氫鈉的俗名，也叫吊白粉或雕白塊(粉)，由鋅粉與二氧化硫反應(yīng)成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮，凝結(jié)成塊而制得。 保健食品：保健食品是食品的一種，具有食品的一般共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療為目的。 健康異常人：指的是患有疾病的人群，例如：患有骨質(zhì)疏松癥、貧血、心腦血管病、高血脂等的人群。 特殊人群：指的是在特殊工作和生活環(huán)境的人群，如在高原工作的人員等等。,1．食品添加劑及其使用符合的一般要求是什么？ 提示 (1)食品添加劑本身原則上是經(jīng)過《食品安全性毒理學(xué)評價程序》審核，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害，也不含有其他有毒雜質(zhì)；對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。 (2)食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常的解毒過程解毒后全部排出體外；或不能被消化道吸收而全部排出體外。,(3)食品添加劑在達(dá)到一定的加工目的后，最好能在以后的加工烹調(diào)過程中被破壞或排出，使之不能攝入人體，則更安全。 (4)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過允許限量。,(5)不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 食品添加劑的種類繁多，目前世界上使用的約有14 000多種。1983年聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織舉行了一次專門討論食品添加劑的會議，把當(dāng)時各國正在使用的食品添加劑分為3類，A類為毒理學(xué)資料清楚的，規(guī)定了容許攝入量或暫時容許使用，B類是毒理學(xué)資料不全或未經(jīng)過評價，而工業(yè)上感興趣的添加劑，C類為毒理學(xué)已確認(rèn)是不安全的，但因有特殊用途容許限量使用的。,2．食療和藥膳有何不同？ 提示 中醫(yī)一般講究食療，食療指選用對健康具有一定功能的食物，調(diào)節(jié)人體功能，治療疾病。 藥膳指的是將藥物治療和飲食營養(yǎng)結(jié)合在一起，把治療某種疾病的中藥配到食物中起到輔助治療的目的。,3．比較兩種重要的特殊人群保健食品。 提示,說明 深海魚油有效成份 DHA 二十二碳六烯酸 EPA 二十碳五烯酸,4．補(bǔ)鐵保健食品 提示 鐵微量元素，成年男子每天應(yīng)攝入15毫克，成年女子應(yīng)攝入20毫克。只要注意膳食結(jié)構(gòu)，選擇含鐵多得食物就能滿足機(jī)體對鐵的需要。對于缺鐵和有特殊需要的人群可以在醫(yī)生的指導(dǎo)下服用硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵等保健食品。,1．補(bǔ)鈣,提示 (1)鈣元素在人體中的存在形式 人體中99%的鈣是以羥基磷酸鈣[Ca5(PO4)3OH]的形式存在骨骼和牙齒中 (2)人體需要補(bǔ)鈣的原因 嬰兒青少年由于骨骼生長發(fā)育迅速對鈣的需要量大，而老年人由于體內(nèi)鈣流失明顯增多，也需要補(bǔ)鈣。,(3)含鈣豐富的食物有：奶及奶制品、骨湯、蝦皮、豆類、芝麻、綠葉蔬菜 補(bǔ)鈣的保健食品：碳酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣,2. 是否人人都該食用保健食品呢？怎樣使用保健食品才科學(xué)合理？ 提示 (1)明確保健食品的地位：以平衡膳食為主，保健食品為輔。 每日三餐平衡膳食提供的營養(yǎng)就基本能滿足人對各種營養(yǎng)素的需要。 舉例 每天喝牛奶，吃含鈣高的食物，可保證鈣的吸收，如仍然缺鈣可適當(dāng)?shù)妮o以保健食品。,(2)選擇保健食品要“有的放矢”，但不能“顧此失彼”。 如：缺乏維生素B1就食含維生素B1的糙米、粗面或服用維生素B1的藥片，而不能服用含多種維生素的復(fù)合制劑。 另外，人體內(nèi)各種營養(yǎng)素之間有一定的制約關(guān)系如：Ca能干擾人體對Fe，Mg的吸收。 (3)食用保健食品不能過量 保健食品食用過多不但無益而且有害，如大劑量補(bǔ)鈣可能導(dǎo)致腎結(jié)石；攝入鋅過量，不僅不能改善記憶，還可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、昏睡等。,