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授課教師: 張 金 龍 高級技師、全國優(yōu)秀廚師、中式烹調(diào)考評員,廚房設(shè)備及工具的使用,一、廚房設(shè)備的使用 二、廚房工具的簡介（含西餐工具） 三、廚房安全 四、器具的準(zhǔn)備,廚房設(shè)備的使用,廚房設(shè)備和工具是菜肴生產(chǎn)的加工的關(guān)鍵性用具，其使用安全規(guī)則與個(gè)人.團(tuán)隊(duì).集體成員的生產(chǎn)效率和質(zhì)量.尤其是人身傷害有緊密相關(guān)。）通過本內(nèi)容學(xué)習(xí)，可掌握廚房設(shè)備操作及其特點(diǎn)、廚房設(shè)備安全防范。,中餐烹調(diào)灶是中廚房的主要烹調(diào)設(shè)備。中餐灶有主燃燒器（主灶）和副燃燒器（副灶），主灶火力足，是主要的工作爐口，副灶中的燃燒器少，火力小，是輔助爐口。根據(jù)廠方設(shè)計(jì)或用戶需求，每個(gè)中餐灶主灶可以有1個(gè)、2個(gè)或3個(gè)，它們使用的能源有天然氣或煤氣等。 為方便工作，在烹調(diào)灶的后部常設(shè)有煮原湯的小爐口和下水通道。,【爐灶的使用】,開火流程圖： 打開爐灶總氣閥——打開主氣閥——點(diǎn)火——火燃——打開風(fēng)閥開關(guān)——調(diào)整風(fēng)閥——火焰呈藍(lán)色即可,【爐灶的使用】,【爐灶的使用】,關(guān)火流程圖： 關(guān)閉爐灶總氣閥——關(guān)閉主氣閥——關(guān)閉風(fēng)閥開關(guān)——將風(fēng)閥調(diào)整到最小即可,【攪拌機(jī)的使用】,【蒸箱的使用】,【海鮮蒸柜的使用】,【烤箱的使用】,【電餅鐺的使用】,【醒發(fā)箱的使用】,【壓面機(jī)的使用】,【和面機(jī)的使用】,【切片機(jī)的使用】,【焗爐】 焗爐是開放式的烤爐，火源在爐的上方或頂端，內(nèi)部有鐵架，可通過提升或降低鐵架的高度控制菜肴受熱程度。這種烤爐使用的能源有電和煤氣兩種。 安全提示：清潔時(shí)關(guān)閉閘門.電源插孔要蓋住.防止進(jìn)水.要包裹清潔完后要自然風(fēng)干1個(gè)小時(shí)后在接電使用.,,【扒爐】 1： 扒爐是一種烤爐，其特點(diǎn)是火源在下方。爐上方是鐵條。食品原料放在鐵條上，通過下邊火源將原料烤熟。采用電（燃?xì)猓┳鳛榧訜嵩醇邮煸?安全提示：清潔時(shí)關(guān)閉閘門.電源插孔要蓋住.防止進(jìn)水.要包裹清潔完后要自然風(fēng)干1個(gè)小時(shí)后在接電使用.,【平板爐】 平板爐的熱源在爐面的下方，熱源上方是一塊方形的鐵板。這種爐灶外觀很像一個(gè)較大的平底煎盤。食品原料放在鐵板上，通過鐵板和食油傳熱的方法將菜肴制熟,【炸爐】 炸爐是用于油炸菜肴的烹調(diào)設(shè)備，有三種類型：常規(guī)型、壓力型和自動(dòng)型。 （1）常規(guī)型炸爐（Conventional Fryer），上部為方型炸鍋，下部是加熱器，爐頂部為開放型，炸爐配有時(shí)間和溫度控制器。 （2）壓力型炸爐（Pressure Fryer）， 頂部有鍋蓋，油炸食品時(shí)，爐上部的鍋 蓋密封，使炸鍋內(nèi)產(chǎn)生水蒸氣，鍋內(nèi)的 氣壓增高，使鍋內(nèi)食品成熟。 3）自動(dòng)型炸爐（Automatic Fryer）上的炸鍋底部有金屬網(wǎng)，金屬網(wǎng)與時(shí)間控制器連接，當(dāng)菜肴炸至規(guī)定的時(shí)間，炸鍋中的金屬網(wǎng)會自動(dòng)抬起，脫離熱油。 安全提示：,【煲仔爐】 煲仔爐是帶有數(shù)個(gè)熱源或燃燒器的爐灶。每個(gè)燃燒器的溫度可以單獨(dú)控制，通常各燃燒器可單獨(dú)烹調(diào)不同的菜肴。根據(jù)生產(chǎn)需求，燃燒器可有2個(gè)、4個(gè)或6個(gè)等。燃燒器有開放式和覆蓋式兩種，,【組合烹調(diào)灶】 組合式烹調(diào)灶由扒爐、平板爐、炸爐、烤爐和烤箱等組成。其用途很廣泛，適用于許多烹調(diào)方法。如煎、燜、煮、炸、扒和烤等。,【絞肉機(jī)】 絞肉機(jī)是絞肉的設(shè)備，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由機(jī)筒、螺旋狀推進(jìn)器、帶孔的圓形鋼盤和刀具組成。,【鋸骨機(jī)】 鋸骨機(jī)的用途是切割帶骨的大塊肉類，它通過電力使鋼鋸條移動(dòng)，將帶有骨頭的畜肉切斷。,【切割機(jī)】 切割機(jī)是切割蔬菜、水果、面包及肉類的機(jī)器。這種機(jī)器包括兩個(gè)部分：盛裝原料的容器、可旋轉(zhuǎn)的刀具。根據(jù)需要，該機(jī)器可安裝不同刀具：切片刀、切塊刀、切絲刀等。,【保溫車】 通過電加熱為食品保溫的櫥柜，櫥柜下面有腳輪，可以移動(dòng)，故稱為保溫車，櫥柜內(nèi)存有被保溫的菜肴。 提示：放置保溫車的食物要包裹好，避免長時(shí)間熱氣風(fēng)干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散熱口，保持空氣濕度,【阿拉伯燒烤爐】,【暖碟機(jī)】,【垃圾處理機(jī)】,,【 廚房設(shè)備保養(yǎng)】 1．制定保養(yǎng)計(jì)劃 （1）對各種設(shè)備制定出保養(yǎng)措施、清潔時(shí)間和方法。 （2）定時(shí)測量烤箱內(nèi)的溫度，清洗烤箱內(nèi)壁，清潔對流式的烤箱中的電風(fēng)扇頁。定時(shí)檢查烤箱門及箱體保溫性能。 （3）定時(shí)清潔灶具和燃燒器污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開關(guān)的靈敏度。 （4）定時(shí)檢查炸爐的箱體是否漏油，按時(shí)為恒溫器上潤滑油，保持其靈敏度。 （5）保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時(shí)檢查和清潔燃燒器。 （6）定時(shí)檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣與天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作。,廚房工具簡介 （含西餐工具）,,,,,,,,,,,,,防凍冰匙,,,肉錘,,,掏蝦器,,刮魚鱗器,,螃蟹夾,,,鍋 適用于煮牛奶、咖啡，燙酒 等,,6 湯桶,5）刀具組合,4蛋抽,3）研磨器,2)帽形濾器,1)蒸鍋,1）批薩刀,2）披薩鏟,3）扒鏟,炒鍋,沙鍋,高壓鍋 燉鍋,肉錘 量杯,蒸籠 攪拌機(jī),,刮皮刀. 廚房稱,錫紙 保鮮膜,butter knife,碎刀 研杵,,,,.bread knife Chef‘s Knife,剔骨刀,面包刀,廚師刀.切割刀,笊籬 鏟,三角漏斗 面粉篩,堅(jiān)果鉗 餅干模具,薯泥夾 滾動(dòng)齒刀,擦菜板. 保溫罩,蛋糕鏟 分蛋器,廚房安全,易發(fā)生的事故：,火災(zāi)（爆炸） 觸電 扭傷 燙（燒）傷 切傷、割傷 撞傷 砸傷等,【火災(zāi)（爆炸）】,廚房使用的油（油垢）、（燃）氣、電均易引起火災(zāi)。 （一）廚房起火的原因 1.油炸食品時(shí)鍋內(nèi)食油放得太滿,以致溢出,遇明火燃燒。 2.油鍋加溫過高,或離開爐灶時(shí)間過長而發(fā)生燃燒。 3.因廚房內(nèi)油渣等處置不妥，聚熱后發(fā)生燃燒。 4.排煙管道油污垢太多太厚，一遇明火發(fā)生燃燒。 5.使用燃?xì)鈺r(shí)，因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當(dāng)、忘記關(guān)閉閥門等造成可燃?xì)怏w泄漏，遇到明火發(fā)生燃燒或爆炸。 6.因各種烤箱使用不當(dāng)或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。 7.因電氣設(shè)備或線路短路、過載、接觸不良等引起電氣火災(zāi)。,（二）火災(zāi)預(yù)防措施 1.必須制定各設(shè)備或崗位的使用和操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。 2. 不得隨意離崗，不得粗心大意。下班前，有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。 3.保持爐灶清潔，定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩，保證設(shè)備正常。 4. 定期檢查易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門等，及時(shí)排除隱患。 5.備有足夠的滅火設(shè)備，每個(gè)員工都應(yīng)知道滅火器材的擺放位置和使用方法。,【爆炸】,原因：燃?xì)庑孤?，遇火源?預(yù)防措施： 由有安全資質(zhì)的單位進(jìn)行設(shè)計(jì)、安裝、維修燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施。 加強(qiáng)檢查，及時(shí)排除事故隱患。 加強(qiáng)教育培訓(xùn)，督促正確使用。 設(shè)置可燃?xì)怏w報(bào)警裝置。 嚴(yán)禁在高層建筑內(nèi)使用瓶裝液化石油氣。,【觸電】,1、總開關(guān)必須有漏電保護(hù)功能，跳閘時(shí)，必須排除故障后方可合閘。 2、電器設(shè)備必須接地或接零。 3、使用電器設(shè)備前，應(yīng)作安全檢查，確可安全后方可使用。 4、必須嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。 5、電器設(shè)備出現(xiàn)異常或故障時(shí)，應(yīng)立即切斷電源并請電工檢修。 6、禁止?jié)袷纸佑|電器。 7、禁止用水沖洗電器。 8、使用完電器后，應(yīng)切斷電源。,【（摔倒）扭傷】,1、地面采用防滑地磚，爐灶前加地墊。 2、保證照明亮度。 3、保持地面清潔和干燥。 4、清除地面障礙物。 5、小心使用梯子。 6、開關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。 7、穿防滑鞋，不得穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋。 8、張貼“小心地滑”和“注意腳下”等安全標(biāo)識。,【（摔倒）扭傷】,1、 搬運(yùn)東西時(shí)，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。 2、 從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋。 3、 搬運(yùn)重物時(shí)，應(yīng)找助手或利用手推車。,【燒傷、燙傷】,熱油、高溫表面、火焰、水蒸氣等易造成燒傷、燙傷。 1、操作人員必須正確穿戴好勞動(dòng)防護(hù)用品，不準(zhǔn)穿拖鞋、涼鞋，嚴(yán)禁赤膊、赤腳。 2、往器皿里盛放熱油時(shí)，器皿里不能有水，以免高溫油噴濺傷人。 3、往開水里面放東西時(shí)必須緩慢，不準(zhǔn)沖擊。 4、用器皿盛湯、稀飯時(shí)，不得過滿。 5、接觸高溫物體時(shí)應(yīng)戴手套。,【切傷、割傷】,1、根據(jù)切割的原料，正確選用合適的刀具。刀刃要鋒利。 2、正確操作。 3、操作中，注意力集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不與別人聊天。 4、不得拿刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。 5、發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下時(shí)不要隨手去接。,6、不得用刀來代替旋鑿和開罐頭。 7、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。 8、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。 9、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動(dòng)作要慢，要小心。 10、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中）。 11、謹(jǐn)慎使用各種切割，研磨機(jī)器。使用切片機(jī)、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)時(shí)必須嚴(yán)格按產(chǎn)品使用說明操作，或定專人負(fù)責(zé)。,易發(fā)生的事故：,火災(zāi)（爆炸） 觸電 扭傷 燙（燒）傷 切傷、割傷 撞傷 砸傷等,器具的準(zhǔn)備,休息一會兒,