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上菜流程標準規(guī)范,,本課綱要,一、簡介八大菜系 二、上菜前準備工作 三、上菜規(guī)范 四、上菜語言 五、上菜注意事項,八大菜系,當下最有影響和代表性的也為社會所公認的八大菜系有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說的中國“八大菜系”。。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為： 蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女； 魯菜猶如古拙樸實的北方健漢； 粵、閩菜宛若風流儒雅的公子； 川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的 名士。,蘇敏 穿越 來這 相會。 蘇閩 川粵 魯浙 湘徽。,？？？？？？,一、上菜前準備工作,,1、檢查菜品是否與菜單相符。,,,2、檢查菜品餐具有無破損及清潔度。,,,3、檢查菜品形狀、分量、溫度、數(shù)量是否與樣品 標準相符。,,,4、檢查菜品的輔料以及輔助工具是否跟齊。,,5、核實無誤后劃菜單。,,,6、上菜前在桌面挪出足夠的空間位置。,二、上菜的順序及擺放原則,（一）上菜順序 1、上菜的一般原則是：先涼后熱，先高檔后 一般，先葷后素，先咸后甜，先菜后點， 先下酒后下飯。,,2、菜類順序：涼菜---熱菜---烤鴨---湯--- 主食,,,,,,（二）擺放原則 1、上第二道菜時與第一道菜在轉(zhuǎn)盤上呈一條線，第三道菜呈品字形，四個菜成四角形，五個菜成梅花形，六菜以上均勻放在轉(zhuǎn)盤上，盛菜的容器最外邊緣距轉(zhuǎn)盤邊緣1CM。,,簡而言之： 一點 二線 三角 四方 五梅花,2、 注意色澤搭配、葷素搭配、冷熱搭配、味型搭配、器皿搭配，注意上菜時應保持餐具清潔，菜品造型美觀。 3、 帶盤飾的菜品應注意將盤飾靠轉(zhuǎn)盤里端，菜品朝外，如無盤飾，但是有店標的要把標志面向顧客。,1、有盤飾的盤飾朝向轉(zhuǎn)心,,,,2、盤邊距離轉(zhuǎn)盤邊 1厘米,3、注意長條盤的擺放,三、上菜的位置及姿勢 1、上菜位在副陪的右邊 2、應保持標準的站位姿勢： 側(cè)身站在客人的右后邊，右腳在前，左腳在后，身體稍微前傾。,3、上菜時要用一只手上菜，另一只手放在背后，特殊容器根據(jù)實際情況可以采用雙手安全上菜（托盤上菜除外）。 4、轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤時右手五指并攏四指指肚頂住轉(zhuǎn)盤順時針撥到主賓與主人中間。,,以10人臺為例簡單的圖形演示,,,,,,,2,3,4,5,6,7,8,9,5,,上菜入口,10人臺,,報菜位置,,,主人 1,主賓 10,順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將菜轉(zhuǎn)到主人位,注意事項： A、有輔助調(diào)料的，先上輔助調(diào)料。 B、菜品在工作臺上不許超過1分鐘，1分鐘內(nèi)必須上 到餐桌上。 C、上菜整理菜盤時要順時針，菜盤不可以在轉(zhuǎn)盤上 托拽，要拿起來。,四、上菜語言,1、站在副陪右手邊在給客人上菜的時候要先說：“您好，或打擾一下，為您上下菜”禮貌用語。 2、上完菜報菜名： 上完菜后，退后一步，用右手拇指微曲，四指并攏伸直，指向剛上的菜品并報出菜名，請客人慢用，聲音要柔美，清晰，能夠讓用餐人員聽清楚，語言為：這是您點的某某菜，請慢用。,切忌： 上菜時邊上菜邊介紹，尤其是說話時嘴部與菜品距離太近。,3、如果是需要分餐的菜要征求客人意見是否分餐，例如：“王總，這道菜是否給您分一下餐?！比艚?jīng)的同意后在分餐的同時也可介紹菜品的特色口味及做法。,五、注意事項 1、上菜時不應打斷客人的談話； 2、上菜要把握好時機，當客人正在講話或正在相互 敬酒時，應稍做停頓， 等客人結(jié)束后再上菜， 不要打擾客人的就餐氣氛； 3、上菜時不能從客人的頭上過，餐具應低于客人的 肩膀，上菜時應視情況提醒客人 給予必要的配合；,4、上菜時要調(diào)整好位置后再上菜，先上調(diào)料后上菜，調(diào)料放在菜的右下側(cè)（如果兩個調(diào)料，一左一右放置）。注意向客人說明調(diào)料的作用； 5、轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤時，如有客人在夾菜，應稍等一下再轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的正確姿勢：掌心向內(nèi)，用四指貼轉(zhuǎn)盤邊緣，順時針轉(zhuǎn)動，不能用大拇指和食指捏轉(zhuǎn)盤。,6、上魚時，魚頭在左，魚尾在右，魚肚朝向客人。切記：魚不獻脊，鴨不獻掌，雞不獻頭；,,7、青菜類，莖左葉在右，干鍋類的菜，注意酒精爐風口要朝向轉(zhuǎn)盤心；,,8、當有清真客人時，上豬肉之類菜時，不需要報菜名，以免引起客人的不滿;,開心一刻： 您好！ 給您上一下清真豬蹄。,9、忌諱在主人、主賓之間上菜,以及老人、小孩、孕婦邊上上菜；,感謝家人的用心聽講,