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2019-2020年高中化學(xué) 《著色劑 發(fā)色劑 調(diào)味劑》教案 蘇教版選修1 教學(xué)目標(biāo) 知識(shí)與技能 1．知道食品添加劑的種類(lèi)，了解食品添加劑的作用 2．知道食品著色的兩種方法，了解這兩種著色方法的原理 3．知道常見(jiàn)的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學(xué)成分及主要作用等 4．知道常見(jiàn)的疏松劑，了解食品疏松的作用原理 5．知道常見(jiàn)的防腐劑，了解苯甲酸防腐原理 過(guò)程與方法 1．通過(guò)實(shí)驗(yàn)探究的方法，了解紙層析法的基本原理，能初步運(yùn)用紙層析法進(jìn)行簡(jiǎn)單的色素分離。 2．通過(guò)查閱資料的方法，了解鮮味劑（味精、雞精） 情感態(tài)度與價(jià)值觀 1．通過(guò)發(fā)色劑發(fā)色原理，認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的毒性，辯證地認(rèn)識(shí)發(fā)色劑，形成正確的辯證唯物觀。 2．通過(guò)苯甲酸的防腐作用原理，能運(yùn)用平衡的知識(shí)，說(shuō)明PH對(duì)苯甲酸防腐的影響。3．正確看待食品添加劑，樹(shù)立綠色消費(fèi)的觀念。 4．能通過(guò)食品的標(biāo)簽識(shí)別食品添加劑，并能說(shuō)出這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)生活的能力。 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn) 1．亞硝酸鹽的發(fā)色原理 2．發(fā)酵粉使食品疏松的原理 3．苯甲酸防腐的作用原理 教學(xué)方法 實(shí)驗(yàn)探究、調(diào)查、討論、比較法 課時(shí)安排 2課時(shí) 教學(xué)過(guò)程 第一課時(shí) 著色劑 發(fā)色劑 調(diào)味劑 【引入】色、香、味俱佳，口感好的食品深受大家的喜愛(ài)。當(dāng)你們?cè)谙碛檬称窌r(shí)，你是否想過(guò)食品的色、香、味是怎樣產(chǎn)生的？怎樣才能使食品更受歡迎或保存更長(zhǎng)的時(shí)間？在這其中化學(xué)起到什么作用呢？ 【閱讀】P60 了解食品添加劑的含義、功能和分類(lèi) 【幻燈】食品添加劑的含義 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑一般不能單獨(dú)作為食品食用，且使用量很少并且有嚴(yán)格的控制。 食品添加劑的功能：食品添加劑的主要功能有五個(gè)方面：一是提高食品質(zhì)量；二是增加食品的品種和方便性，并可開(kāi)發(fā)食品新資源；三是有利于食品加工，使加工工藝變得容易可行；四是有利于滿(mǎn)足不同人群的特殊需求、并增強(qiáng)食品的個(gè)性特征；五是有利于原材料的綜合應(yīng)用。 食品添加劑的分類(lèi)：一般來(lái)說(shuō)，食品添加劑按其來(lái)源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類(lèi)。天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。 按用途，各國(guó)對(duì)食品添加劑的分類(lèi)大同小異，我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類(lèi)：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。 【板書(shū)】一、著色劑、發(fā)色劑 【閱讀】P60 了解給食品著色的兩種方法 【歸納】1、給食品著色的方法 著色劑：天然色素和人工色素。 發(fā)色劑：加入的物質(zhì)與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好的色澤。 【討論】區(qū)別兩種著色的原理，兩類(lèi)色素的優(yōu)缺點(diǎn) 【歸納】著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映出來(lái)，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；發(fā)色劑與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 【活動(dòng)探究】P61 用紙層析法分析色素 【歸納】紙層法的原理、運(yùn)用 【閱讀 】P61 發(fā)色劑發(fā)色原理 【歸納】2、發(fā)色劑發(fā)色原理 肉類(lèi)的加工過(guò)程中，添加了適量的亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉， 亞硝酸鈉在肉類(lèi)中的乳酸作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸。亞硝酸不穩(wěn)定，常溫下就易分解，可產(chǎn)生亞硝基。亞硝基極容易與肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基－肌紅蛋白。由于亞硝基－肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，因而使這些肉制品能持久地保持鮮紅色。 3HNO2===HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO== MbNO 【幻燈】亞硝酸鹽的毒性 亞硝酸鹽不但使肉類(lèi)呈鮮艷的紅色，還能改善制品的品味，增加香味和鮮味。另外，也能抑制某些細(xì)菌的繁殖，從而減緩食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保值期，是一種很好的食品添加劑。但同時(shí)，亞硝酸鈉又是毒性最強(qiáng)的物質(zhì)之一，必須嚴(yán)格控制在肉制品中的添加量，并做到適量食用這些食品，才能保證人體健康。人體攝入0.2-0.5克亞硝酸鹽可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亞硝酸鈉轉(zhuǎn)化生成的亞硝酸能與人體中蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物反應(yīng)生成致癌性極強(qiáng)的亞硝酸胺類(lèi)物質(zhì)。 在亞硝酸鈉的使用中發(fā)生過(guò)許多觸目驚心的案例，因其誤食而中毒的報(bào)道也屢見(jiàn)不鮮，我們應(yīng)該引以為戒。 亞硝酸鹽急性中毒原因多為： 1．將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。 2．摻雜、使假。 3．投毒。 4．食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類(lèi)蔬菜。 慢性中毒（包括癌變）原因多為： 1．飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。 2．食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜 【幻燈】預(yù)防亞硝酸鹽中毒措施： 1． 購(gòu)買(mǎi)熟肉制品應(yīng)盡量購(gòu)買(mǎi)通過(guò)質(zhì)量體系認(rèn)證的包裝產(chǎn)品。千萬(wàn)不要在路邊小販處購(gòu)買(mǎi)散裝肉制品，千萬(wàn)不要購(gòu)買(mǎi)色澤太鮮艷的熟肉制品，以免誤食亞硝酸鹽。 2．不買(mǎi)私鹽，不得在廚房和食堂庫(kù)房存放亞硝酸鹽。食品工業(yè)、建筑工地使用亞硝酸鹽不得散裝、散放，應(yīng)設(shè)明顯標(biāo)記，專(zhuān)人專(zhuān)庫(kù)保管存放，避免誤用。肉制品用亞硝酸鹽作發(fā)色劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守用量標(biāo)準(zhǔn)，不得超過(guò)30mg/kg。 3．學(xué)習(xí)一點(diǎn)鑒別食鹽和亞硝酸鹽的知識(shí)，亞硝酸鹽發(fā)潮，粘塑料袋，往外倒時(shí)沒(méi)有食鹽的砂粒感，含亞硝酸鹽的食品、菜湯味道稍苦。 4．不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，不吃存放過(guò)久的蔬菜或新腌制的菜，菜一般約20天左右才能腌透。 事實(shí)上，除了作為食品添加劑以外，亞硝酸鹽還廣泛存在于自然環(huán)境，特別是食物中。在大米、面粉、豆類(lèi)、蔬菜、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等食物中都可以測(cè)出一定量的亞硝酸鹽，一般膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，亞硝酸鹽對(duì)肉制品獨(dú)特的發(fā)色作用短時(shí)間是不可取代的，我們只要做好亞硝酸鹽的相應(yīng)管理，了解了它的性質(zhì)，掌握了它的使用方法，就大可不必因噎廢食，到談亞硝酸鹽而色變的地步，而能讓其用于食品而無(wú)害于人類(lèi)健康。 【板書(shū)】二、調(diào)味劑 【閱讀】P62 常見(jiàn)調(diào)味劑 1．酸味劑 醋酸 【討論】醋酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì) 【歸納】A、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式 CH3COOH （官能團(tuán)：羧基） B、物理性質(zhì) 冰醋酸 C、化學(xué)性質(zhì) 酸性：CH3COOH ＞ H2CO3 酯化：原理【閱讀】生活向?qū)? 食醋 2．鮮味劑 味精 【閱讀】P63 資料卡 味精 【歸納】味精的結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)、性質(zhì)、使用注意事項(xiàng)等 【作業(yè)】P65-66第1、2、3、4題