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課題3 我們需要食品添加劑嗎,目標導航,預習引導,目標導航,預習引導,一、食品中含有哪些添加劑 1.概念:食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學合成品或天然物質(zhì)。為增加營養(yǎng)成分而加入的營養(yǎng)強化劑也被列入食品添加劑的行列。,,,,,,,,,,,,,目標導航,預習引導,預習交流1 下列說法不正確的是( ) A.食品添加劑按來源可分為兩類 B.著色劑雖不能改變營養(yǎng),但也屬于食品添加劑 C.味精是食品添加劑 D.碘鹽中的碘不是食品添加劑,解析:食品添加劑按來源可分為天然提取物和人工化學合成品兩類,A項正確;添加劑的作用是改善食品的色、香、味等,故著色劑也是添加劑的一種,B、C兩項正確。碘鹽是為防止碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀,碘是食品添加劑中的營養(yǎng)強化劑,故D項錯誤。,答案:D,目標導航,預習引導,二、認識幾種常用的食品添加劑 1.防腐劑的概念與優(yōu)點:防腐劑是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì),以延長食品保存期的食品添加劑。與其他的防腐方法相比,它的最大優(yōu)點是不改變食品的感官性狀,保存時間較長。 2.常用的防腐劑:常用的酸型防腐劑有山梨酸、苯甲酸,它們的作用為抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性。其中公認的安全防腐劑是山梨酸,原因是在人體代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水,對人體無毒害作用。 3.著色劑:著色劑是指以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。著色劑按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素。其中前者來自可食天然物質(zhì),后者是指用人工合成方法制成的有機色素。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,目標導航,預習引導,,,,,,,,目標導航,預習引導,預習交流2 著色劑使食品帶有顏色的原因是什么?,目標導航,預習引導,三、如何正確看待食品添加劑 1.使用食品添加劑的必要性 食品添加劑的作用有:(1)防止食品腐敗變質(zhì);(2)保持或增強食品的營養(yǎng);(3)改善或豐富食物的色、香、味。化學合成物質(zhì)不一定有毒,天然物質(zhì)不一定無毒。 2.食品添加劑的安全用量 人對各種食品添加劑每日攝取量(ADI)用每千克體重每天攝入的質(zhì)量來表示。ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》規(guī)定了允許使用的食品添加劑的品種、用途、使用范圍及最大使用量(或殘留量),有的還注明了使用方法。 3.禁止使用對人體有害的化學物質(zhì)作食品添加劑 甲醛、吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)、非食用色素如蘇丹紅等,經(jīng)毒理學證明對人體有害,必須禁止用做食品添加劑。,,,,,,,,,,,,,,,,,,目標導航,預習引導,預習交流3 含有食品添加劑的食品一定不安全嗎?凡是天然的,未使用食品添加劑的食物都是安全的嗎?,答案:合理使用食品添加劑的食品對人體是安全的;天然的、未使用食品添加劑的食物不一定都能安全食用,比如變質(zhì)的食物。,問題導學,即時檢測,三,二,問題導學,即時檢測,(1)富含蛋白質(zhì)的是 ; (2)富含油脂的是 ; (3)屬于防腐劑的是 ; (4)屬于著色劑的是 ; (5)屬于調(diào)味劑的是 ; (6)屬于膨松劑的是 ; (7)請分析廣告的說法是否科學? 。,解析:由該食品的配料中的物質(zhì)可知:鮮雞蛋富含蛋白質(zhì);精面粉富含淀粉(糖類);精煉植物油富含油脂;碳酸氫鈉屬于膨松劑;甜蜜素屬于調(diào)味劑;檸檬黃屬于著色劑;苯甲酸鈉屬于防腐劑,該食品廣告中稱新型糕點不含糖,而精面粉就富含糖類。,答案:(1)鮮雞蛋 (2)精煉植物油 (3)苯甲酸鈉 (4)檸檬黃 (5)甜蜜素 (6)碳酸氫鈉 (7)不科學,精面粉就富含糖類,三,一,二,問題導學,即時檢測,遷移與應用 下列食品添加劑與類別對應正確的一組是( ) A.著色劑——胡蘿卜素、苯甲酸鈉 B.調(diào)味劑——亞硝酸鈉、味精 C.防腐劑——辣椒紅、山梨酸鉀 D.營養(yǎng)強化劑——醬油中所加的鐵、糧食制品中所加的賴氨酸,解析:胡蘿卜素屬于著色劑,苯甲酸鈉屬于防腐劑;亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑,味精屬于調(diào)味劑;辣椒紅屬于著色劑,山梨酸鉀屬于防腐劑;醬油中所加的鐵、糧食制品中所加的賴氨酸均屬于營養(yǎng)強化劑,故選D項。,答案:D,三,一,二,問題導學,即時檢測,三,一,二,問題導學,即時檢測,三,一,二,問題導學,即時檢測,三,一,二,問題導學,即時檢測,二,三,一,二、幾種常用的食品添加劑 活動與探究 正確使用食品添加劑對改善食品品質(zhì),增強人體健康有重要作用,但使用不當會對人造成一定的危害。就食品添加劑的認識和使用回答下列問題。,(1)使用食品添加劑的目的是 。 ①防止食品腐敗變質(zhì),延長保存期限 ②改善食品色、香、味,增強人的食欲 ③改善食品狀態(tài),使食品更加可口 ④增添微量元素,改善食品的營養(yǎng)價值 ⑤降低食品成本,減輕人們的經(jīng)濟負擔 ⑥預防和醫(yī)治疾病,促進人體健康,問題導學,即時檢測,(2)關于對食品添加劑的認識正確的是 。 ①只有不法商販才使用食品添加劑 ②三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量,是一種營養(yǎng)強化劑 ③“蘇丹紅”系列是良好的著色劑,但不能用于食品 (3)關于使用食品添加劑利弊的論點正確的是 。 A.過量使用國家允許使用的食品添加劑,對人體無害 B.食用食品添加劑,能使食物的色、香、味俱佳,這樣的食物特別適合兒童食用 C.防腐劑可以延長食品的保存期,減少食品變質(zhì)和浪費,所以可以多加一些 D.ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高 (4)簡述如何正確使用食品添加劑: 。,二,三,一,問題導學,即時檢測,二,三,一,點撥:解答本題可圍繞食品添加劑的使用目的、作用,結(jié)合其成分和性質(zhì)展開,解析:(1)使用食品添加劑的主要目的有三個方面,一是改善食品的感官和狀態(tài),更加適合人的口味;二是補充部分營養(yǎng)成分,增加營養(yǎng)價值;三是防止食物變質(zhì),延長保存期。使用添加劑,并不一定能降低成本,食品添加劑不能達到防病治病的效果。(2)食品添加劑分為天然提取物和人工化學合成品,都只能合理使用,不能過量使用。合理使用食品添加劑對人體有利,與“綠色食品”不相違背。但一些已經(jīng)證明對人體有害的化學品不能作為食品添加劑使用,如三聚氰胺、蘇丹紅等。(3)國家允許使用的食品添加劑的用量不應超過最大使用量,否則會對人體有害;由于兒童的消化、吸收器官尚未發(fā)育完全,兒童少食含有食品添加劑的食品為宜;防腐劑雖然對食品有防腐作用,若使用過多,也會對人體有害;ADI即對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量,ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高。(4)食品添加劑應嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用。,問題導學,即時檢測,答案:(1)①②③④ (2)③ (3)D (4)嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,包括使用的品種、劑量、使用范圍等,二,三,一,問題導學,即時檢測,遷移與應用 隨著人們生活節(jié)奏的加快,方便的小包裝食品已進入千家萬戶。為延長食品的保質(zhì)期,防止食品受潮及富脂食品氧化變質(zhì),在包裝袋中可放入的化學物質(zhì)是( ) A.無水硫酸銅、蔗糖 B.硅膠、硫酸亞鐵 C.無水硫酸銅、硫酸亞鐵 D.生石灰、食鹽,解析:B中,硅膠有吸水性,是防潮的,可使食品保持干燥,FeSO4中Fe2+具有較強的還原性,可防止食品氧化變質(zhì)。,答案:B,二,三,一,問題導學,即時檢測,二,三,一,問題導學,即時檢測,(4)常用的防腐劑 ①山梨酸 山梨酸屬于酸型防腐劑。能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性,防腐效果隨pH的升高而降低。山梨酸是不飽和脂肪酸,在人體內(nèi)代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水,對人體無毒害作用,所以是目前國際上公認的安全防腐劑。由于山梨酸在水中的溶解度小,故常用山梨酸鉀來代替。 ②苯甲酸 苯甲酸也屬于酸型防腐劑,能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性,防腐效果隨pH的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小,故常用苯甲酸鈉來代替。它也是目前主要的食品防腐劑。,二,三,一,問題導學,即時檢測,二,三,一,問題導學,即時檢測,二,三,一,問題導學,即時檢測,二,三,一,問題導學,即時檢測,一,二,三,三、如何正確看待食品添加劑 活動與探究 色香味俱佳、口感好的食品深受人們的喜愛。為了提高食品的質(zhì)量,在生產(chǎn)過程中往往會加入一些能改變食品某些性質(zhì)的物質(zhì)(即食品添加劑)。,(2)碳酸氫鈉是常見的膨松劑,主要是因為它在加熱條件下產(chǎn)生了氣體,使食品變得疏松。試寫出碳酸氫鈉受熱分解的化學方程式: 。,問題導學,即時檢測,解析:(1)由谷氨酸鈉的結(jié)構(gòu)簡式可知其分子結(jié)構(gòu)中含有—COOH(羧基)和—NH2(氨基)官能團。 (2)NaHCO3受熱分解生成Na2CO3、H2O和CO2。,一,二,三,問題導學,即時檢測,遷移與應用 下列說法中正確的是( ) A.使用食品添加劑與提倡綠色食品相違背 B.含有食品添加劑的食品應盡量少食用,以防中毒 C.天然食品添加劑對人體健康無害,故不限量使用 D.食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康,解析:綠色食品是指無公害的食品,要求生產(chǎn)食品的環(huán)境好,食品的生產(chǎn)過程遵循國家有關規(guī)定,產(chǎn)品經(jīng)過專門檢測,包裝、儲存、運輸?shù)冗^程也要嚴格按照有關標準進行。食品添加劑是為增加食品的色、香、味、形或延長保質(zhì)期而加入的天然的或人工合成的化學物質(zhì)。食品添加劑的使用和提倡綠色食品不相違背。,答案:D,一,二,三,問題導學,即時檢測,(1)作用 亞硝酸鈉作為發(fā)色劑,在食品加工工藝中使肉和肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。它還可以抑制引起肉類變質(zhì)的微生物特別是肉毒梭菌的生長。,一,二,三,問題導學,即時檢測,(2)危害 亞硝酸鈉也是食品添加劑中毒性較強的物質(zhì)之一,攝入大量的亞硝酸鈉可以使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,導致組織缺氧。亞硝酸鈉還有一定的致癌性,這是因為在胃中亞硝酸鈉和胃液所含的鹽酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛?,一,二,三,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,1.下列食品添加劑分類不正確的是( ) A.防腐劑——苯甲酸 B.發(fā)色劑——亞硝酸鈉 C.鮮味劑——谷氨酸鈉 D.增稠劑——鹽鹵,解析:常用防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀。著色劑包括食用天然色素和食用合成色素兩類,而亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑。谷氨酸鈉也就是味精,屬于鮮味劑。增稠劑包括瓊脂、食用明膠、果膠、海藻酸鈉,而鹽鹵屬于凝固劑,答案:D,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,2.下列有關食用色素的說法不正確的是( ) A.適用于全部人群 B.超量使用對人體有害 C.可以使食品增色 D.分為天然色素和人工色素兩類,解析:為了保障嬰兒的健康,很多國家規(guī)定嬰兒食品中不能加入任何著色劑,因此食用色素并不適合全部人群。,答案:A,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,(1)配料中的著色劑是 ,防腐劑是 。(填序號) (2)蛋白質(zhì)是重要營養(yǎng)物質(zhì),處于生長發(fā)育期的青少年需要量很大。上述配料中,富含蛋白質(zhì)的是 。(填序號) (3)食用植物油攝入人體后,在酶的作用下水解為高級脂肪酸和 (寫名稱),進而被氧化成二氧化碳和水并提供能量或作為合成人體所需其他物質(zhì)的原料。,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,(4)該食品配料中還缺少的營養(yǎng)素是 (填名稱);為均衡營養(yǎng),可在食用該“肉松蛋卷”時,最好配用下列食品中的 (填標號)。 A.牛肉 B.菠菜 C.馬鈴薯(土豆),答案:(1)⑧ ⑨ (2)②⑤ (3)甘油 (4)維生素 B,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,(1)蘋果酸分子所含官能團的名稱是 、 。 (2)蘋果酸可能發(fā)生的反應有 (選填序號)。 ①加成反應 ②酯化反應 ③加聚反應 ④氧化反應 ⑤消去反應 ⑥取代反應 (3)物質(zhì)A(C4H5O4Br)在一定條件下可發(fā)生水解反應,得到蘋果酸和溴化氫。由A制取蘋果酸的化學方程式是 。,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,,,(1)用沒食子酸制造墨水主要利用了 類化合物的性質(zhì)(填代號)。 A.醇 B.酚 C.油脂 D.羧酸 (2)沒食子酸丙酯具有抗氧化作用,是目前廣泛應用的食品添加劑,其結(jié)構(gòu)簡式為 。,問題導學,即時檢測,,,(3)尼泊金酯是對羥基苯甲酸與醇形成的酯類化合物,是國家允許使用的食品防腐劑。尼泊金丁酯的分子式為 ,其苯環(huán)只與—OH和—COOR兩類取代基直接相連的同分異構(gòu)體有 種。 (4)寫出尼泊金乙酯與氫氧化鈉溶液加熱反應的化學方程式: 。,1,2,3,4,5,問題導學,即時檢測,,,1,2,3,4,5,問題導學,即時檢測,,,1,2,3,4,5,問題導學,即時檢測,,,1,2,3,4,5,