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第27 講,基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),[考綱導(dǎo)視],考點(diǎn)一 糖類(lèi) 【基礎(chǔ)梳理】,1．糖類(lèi)。,C、H、O,(1)組成。 糖類(lèi)由________三種元素組成，大多數(shù)可用________表示。,(2)定義。,多羥基醛,多羥基酮,水解,具有__________結(jié)構(gòu)、__________結(jié)構(gòu)或者能夠______生 成多羥基醛結(jié)構(gòu)和多羥基酮結(jié)構(gòu)的物質(zhì)叫糖類(lèi)。,Cm(H2O)n,(3)分類(lèi)。,單,葡萄糖,雙,蔗糖,多,淀粉,糖類(lèi)可分為_(kāi)_____ 糖( 如________ 和果糖) 、______ 糖( 如 ________和麥芽糖)和______糖(如________和纖維素)。 ①單糖——______(填“能”或“不能”)水解生成更簡(jiǎn)單,的糖。,不能,2,多,②雙糖——1 mol 雙糖水解生成____ mol 單糖。 ③多糖——1 mol 多糖水解生成____ mol 單糖。,2．葡萄糖。,C6H12O6,CH2OH(CHOH)4CHO,(1)組成和結(jié)構(gòu)。,—CHO(醛基)和—OH(羥基),分子式：__________，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：____________________， 官能團(tuán)：________________________，與果糖互為_(kāi)_________。,(2)化學(xué)性質(zhì)。,同分異構(gòu)體,氧化反應(yīng),葡萄糖可發(fā)生__________、酯化反應(yīng)、加成反應(yīng)等，不能 水解。,①氧化反應(yīng)(還原性)。,a．葡萄糖含有醛基，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，能與新制 Cu(OH)2 反應(yīng)：______________________________________________ _____________________________________________________；,______________________________________________________,__________________________________。,上述反應(yīng)常用于尿糖的檢驗(yàn)，因?yàn)槠咸烟菍儆诙嗔u基醛，,是一種還原性糖。,CH2OH,CH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OH (CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O,CH2OH(CHOH)4,CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2 COOH＋Cu2O↓＋2H2O,C6H12O6(s)＋6O2(g),6CO2(g)＋6H2O(l),b．葡萄糖可發(fā)生生理氧化反應(yīng)： __________________________________________。 ②加成反應(yīng)：與 H2 發(fā)生加成反應(yīng)生成己六醇。 ③酯化反應(yīng)：葡萄糖含有羥基，能與羧酸發(fā)生酯化反應(yīng)。 ④發(fā)酵成醇：由葡萄糖發(fā)酵制乙醇的化學(xué)方程式：,C12H22O11,稀硫酸,不含,葡萄糖和果糖,3．蔗糖和麥芽糖。,同分異構(gòu)體,(C6H10O5)n,天然高分子,同分異構(gòu)體,無(wú),葡萄糖,藍(lán),4.淀粉和纖維素。 淀粉和纖維素的分子式為_(kāi)_________，屬于__________化 合物，既不是____________，也不是同系物。淀粉和纖維素是 由很多個(gè)單糖分子按照一定方式通過(guò)分子間脫水而形成的多聚 體，均______還原性；在硫酸或酶作用下都能水解，最終生成 ________；淀粉遇碘(I2)變______，可用于檢驗(yàn)淀粉的存在。,【題組訓(xùn)練】,[例1](2014 年全國(guó)模擬題組合)下列說(shuō)法正確的是(,)。,A．纖維素和淀粉遇碘水均顯藍(lán)色 B．蛋白質(zhì)、乙酸和葡萄糖均屬電解質(zhì) C．纖維素和淀粉是天然高分子化合物 D．糖類(lèi)化合物都具有相同的官能團(tuán) 解析：淀粉遇碘(I2)顯藍(lán)色，纖維素?zé)o明顯現(xiàn)象，A 項(xiàng)錯(cuò)誤； 蛋白質(zhì)和葡萄糖均屬非電解質(zhì)，乙酸屬弱電解質(zhì)，B 項(xiàng)錯(cuò)誤； 糖類(lèi)是多羥基醛或多羥基酮以及水解能生成它們的物質(zhì)，D 項(xiàng) 錯(cuò)誤。 答案：C,(,)。,A．麥芽糖及其水解產(chǎn)物均能發(fā)生銀鏡反應(yīng) B．葡萄糖可以發(fā)生氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)，還可以和酸發(fā) 生酯化反應(yīng) C．向淀粉溶液中加入稀 H2SO4，加熱幾分鐘，冷卻后再加 入新制 Cu(OH)2 懸濁液，加熱，沒(méi)有磚紅色沉淀生成，證明淀 粉沒(méi)有水解成葡萄糖 D．糖類(lèi)不一定都能發(fā)生水解反應(yīng),解析：麥芽糖水解產(chǎn)物為葡萄糖，二者都是還原性糖，A 正確；葡萄糖的官能團(tuán)為醛基、羥基，醛基能被氧化成羧基， 能加成氫氣被還原，羥基能與酸發(fā)生酯化反應(yīng)，B 正確；向淀 粉水解液中加NaOH 溶液調(diào)節(jié)至堿性，再加入新制Cu(OH)2， 加熱，若有磚紅色沉淀生成，證明淀粉水解生成葡萄糖，C 不 正確；單糖不能發(fā)生水解反應(yīng)，D 正確。,答案：C,歸納總結(jié),各種糖類(lèi)的性質(zhì)對(duì)比,[例3](2014 年全國(guó)模擬題組合)下列說(shuō)法正確的是(,)。,A．淀粉、油脂、氨基酸都能水解，但水解產(chǎn)物不同 B．蔗糖和麥芽糖水解產(chǎn)物均有葡萄糖 C．蛋白質(zhì)和淀粉都是高分子化合物，水解最終產(chǎn)物均是 葡萄糖 D．乙醇、糖類(lèi)和蛋白質(zhì)都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 解析：A 項(xiàng)氨基酸不能水解，錯(cuò)誤；C 項(xiàng)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物 是氨基酸，錯(cuò)誤；D 項(xiàng)乙醇不是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，錯(cuò)誤。 答案：B,歸納總結(jié),能發(fā)生水解的常見(jiàn)有機(jī)物類(lèi)型：鹵代烴、酯類(lèi)、雙糖和多 糖(單糖不能水解)、蛋白質(zhì)以及其他含有酯基和肽鍵的有機(jī)化 合物。,考點(diǎn)二 油脂 【基礎(chǔ)梳理】,1．油脂的概念。,液態(tài),不飽和,固態(tài),飽和,(1)油：常溫下呈________的油脂，含有較多________高級(jí) 脂肪酸與甘油所形成的酯，如植物油。 (2)脂肪：常溫下呈________的油脂，含有較多________高 級(jí)脂肪酸與甘油所形成的酯，如動(dòng)物油。 (3)油脂：油和脂肪統(tǒng)稱(chēng)為油脂，它們屬于酯類(lèi)，由 C、H、 O 三種元素組成，均不是高分子化合物。,2．油脂的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。 結(jié)構(gòu)通式如下：,官能團(tuán)：,有的烴基中含有：,3．油脂的主要性質(zhì)。,小,難,有機(jī)溶劑,(1) 油脂的密度比水________ ，________ 溶于水，易溶于,__________。,酸性,堿性,皂化,(2)油脂的水解：油脂在________條件下部分水解為甘油、 高級(jí)脂肪酸，在________條件下徹底水解為甘油、高級(jí)脂肪酸 鈉(即________反應(yīng))，工業(yè)生產(chǎn)中常用此反應(yīng)制取肥皂。 (3) 油脂的氫化 ：分子中含有雙鍵的油脂能與 H2 發(fā) 生,__________。,加成反應(yīng),4．油脂和礦物油的比較。,NaOH,【題組訓(xùn)練】,[例4](2014 年全國(guó)模擬題組合)下列說(shuō)法正確的是(,)。,A．植物油可以與 H2 發(fā)生加成反應(yīng) B．油脂皂化是由高分子生成小分子的過(guò)程 C．油脂的皂化反應(yīng)生成脂肪酸和丙醇 D．乙酸乙酯和食用植物油均可水解生成乙醇 解析：植物油中含有碳碳雙鍵，都可以與H2 發(fā)生加成反應(yīng)， A 正確；油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸甘油酯，不屬于高分子 化合物，B 錯(cuò)誤；油脂的皂化反應(yīng)生成高級(jí)脂肪酸鹽和丙三醇， C 錯(cuò)誤；食用植物油水解生成甘油，不是乙醇，D 錯(cuò)誤。 答案：A,[例5](2014 年全國(guó)模擬題組合)下列說(shuō)法正確的是(,)。,A．對(duì)“地溝油”進(jìn)行分餾可以制得汽油、煤油，達(dá)到變 廢為寶的目的 B．地溝油和礦物油都屬于酯類(lèi)物質(zhì) C．“地溝油”“塑化劑”(鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì))均屬于高 分子化合物，都對(duì)健康有害 D．“地溝油”禁止食用，但可以用來(lái)制肥皂,思路指導(dǎo)：地溝油是指加工過(guò)的餐飲廢棄油，屬于油脂；,礦物油包括石油及汽油、煤油、柴油等石化產(chǎn)品。,解析：A 項(xiàng)地溝油屬于酯類(lèi)物質(zhì)，通過(guò)分餾不可能得到汽 油等，錯(cuò)誤；B 項(xiàng)礦物油屬于烴類(lèi)，錯(cuò)誤；C 項(xiàng)“地溝油”、 “塑化劑”分子中沒(méi)有聚合度，不屬于高分子化合物，錯(cuò)誤； D 項(xiàng)地溝油屬于酯類(lèi)物質(zhì)，在堿性條件下水解可制得肥皂，正 確。,答案：D,[例6]下列說(shuō)法不正確的是(,)。,A．植物油和裂化汽油都能使溴水褪色 B．油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油 C．凡含有食品添加劑的食物均不可食用 D．油脂飽和程度越大，熔點(diǎn)越高 解析：A 項(xiàng)植物油和裂化汽油中都含有不飽和鍵，故都能 使溴水褪色，正確；C 項(xiàng)在允許范圍內(nèi)添加合法的食品添加劑 是許可的，錯(cuò)誤。 答案：C,易錯(cuò)警示,在解答與油脂相關(guān)的題目的注意事項(xiàng),(1)油脂的相對(duì)分子質(zhì)量雖然較大，但比高分子化合物的相 對(duì)分子質(zhì)量小得多，故油脂不屬于高分子化合物，天然油脂是 混合物而不是純凈物。,(2)根據(jù)油脂在堿性條件下水解時(shí)消耗NaOH 的物質(zhì)的量， 可以計(jì)算出油脂的物質(zhì)的量，再利用油脂氫化時(shí)消耗H2 的物質(zhì) 的量可計(jì)算出油脂分子中碳碳雙鍵的個(gè)數(shù)。,(3)皂化反應(yīng)須具備的兩個(gè)條件：一是水解反應(yīng)物為油脂；,二是水解條件為堿性。,考點(diǎn)三,蛋白質(zhì)和氨基酸,【基礎(chǔ)梳理】,1．氨基酸。,氨基,羧基,α-氨基酸,(1)定義：羧酸分子烴基上的氫原子被氨基(－NH2)取代的化 合物。氨基酸兼有________和________。蛋白質(zhì)由氨基酸組成， 天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是_______________。,(2)常見(jiàn)的氨基酸。,H2N—CH2—COOH,甘氨酸(氨基乙酸)：__________________，,丙氨酸(α-氨基丙酸)：__________________________，,苯丙氨酸：________________________________，,谷氨酸：_______________________________________。,(3)化學(xué)性質(zhì)。,①兩性：,與酸反應(yīng)：________________________________________；,與堿反應(yīng)：____________________________________________。 ②成肽(或脫水)反應(yīng)。,__________________________________________________,____________________________________ 。,NH2CH2COOH＋H—NHCH2COOH→,＋H2O,2．蛋白質(zhì)。,高分子,酸,堿,多種氨基酸,(1)定義：蛋白質(zhì)是由不同的氨基酸(天然蛋白質(zhì)所含的都是 α-氨基酸)經(jīng)縮聚后形成的________化合物。 (2)化學(xué)性質(zhì)。 ①兩性：與氨基酸相似，既能與______反應(yīng)又能與______ 反應(yīng)。 ②水解：在酸性或堿性或酶的作用下水解，最后得到 ____________。如：,③鹽析：是________的________變化，常用于提純蛋白質(zhì)。 Na2SO4、(NH4)2SO4 等輕金屬鹽的濃溶液可降低蛋白質(zhì)在水中的 溶解度，用其濃溶液使蛋白質(zhì)從溶液中析出。,④變性：蛋白質(zhì)在受 ________ 、________ 、________ 、 __________、________、________、________等作用下發(fā)生變 性，蛋白質(zhì)的變性是________的________變化。,可逆,物理,加熱,強(qiáng)酸,強(qiáng)堿,重金屬鹽,甲醛,乙醇,紫外線,不可逆,化學(xué),⑤顏色反應(yīng)：某些具有苯環(huán)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸變性，,產(chǎn)生______色不溶物。,黃,燒焦羽毛的氣味,⑥灼燒氣味：灼燒蛋白質(zhì)產(chǎn)生________________。 (3)蛋白質(zhì)的鑒別：____________________________。如,鑒別毛料和棉料、化纖等。,顏色反應(yīng)或灼燒，聞氣味,【題組訓(xùn)練】,[例7]下列說(shuō)法正確的是(,)。,A．蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物都含有羧基和羥基 B．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是多肽 C．蛋白質(zhì)都是高分子化合物 D．磨豆?jié){的大豆富含蛋白質(zhì)，豆?jié){煮沸后蛋白質(zhì)變成了 氨基酸 解析：蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，氨基酸的官能團(tuán) 是羧基和氨基，A、B 均錯(cuò)誤；豆?jié){加熱煮沸屬于蛋白質(zhì)的變性 而不是發(fā)生了水解反應(yīng)，D 錯(cuò)誤。 答案：C,易錯(cuò)警示,蛋白質(zhì)與氨基酸的區(qū)別,蛋白質(zhì)是高分子化合物，在一定條件下能水解，可以生成 多肽，最終水解產(chǎn)物為氨基酸。氨基酸不是高分子化合物，不 能水解，只能發(fā)生成肽反應(yīng)、縮聚反應(yīng)，生成二肽、多肽和蛋 白質(zhì)。,[例8]下列實(shí)驗(yàn)?zāi)苓_(dá)到預(yù)期目的的是(,)。,①用濃硝酸與蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)鑒別部分蛋白質(zhì)；②用溴 水檢驗(yàn)汽油中是否含有不飽和的脂肪烴；③用碘水檢驗(yàn)食用白 醋中是否含有淀粉；④在提純雞蛋中的蛋白質(zhì)時(shí)，可向雞蛋清 溶液中加入濃(NH4)2SO4 溶液，然后將所得沉淀濾出，即得較純 的蛋白質(zhì)；⑤用乙醇從碘水中萃取碘；⑥油脂的提純中，可將 油脂加入濃 NaOH 溶液中加熱，然后過(guò)濾，濾出的溶液即為較 純的油脂。,A．①②③④ C．①③④⑤,B．②③④⑥ D．②③⑥,解析：用濃硝酸與蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)可以鑒別含有苯環(huán)的 蛋白質(zhì)；溴水可與碳碳不飽和鍵發(fā)生加成反應(yīng)而褪色；單質(zhì)碘 遇淀粉變藍(lán)是碘的特性；鹽析常用于提純蛋白質(zhì)，①②③④正 確。⑤乙醇與水互溶不分層，故不能發(fā)生萃取，錯(cuò)誤；⑥油脂 加入濃NaOH 溶液后水解為高級(jí)脂肪酸鈉和甘油，得不到油脂， 錯(cuò)誤。,答案：A,[例 9]下列說(shuō)法不正確的是(,)。,A．向豆?jié){中加入少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐 B．蛋白質(zhì)的水溶液能產(chǎn)生丁達(dá)爾效應(yīng) C．蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物，分子中都含有 C、 H、O、N 四種元素 D．棉、麻、羊毛及合成纖維完全燃燒都只生成CO2 和H2O,. . .,解析：石膏能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)而聚沉，即形成豆腐，,A 正確；蛋白質(zhì)溶液中的蛋白質(zhì)分子的直徑在10－9～10－7 m 之 間，能產(chǎn)生丁達(dá)爾效應(yīng)，B 正確；蛋白質(zhì)是氨基酸縮合而成的 高分子化合物，都含有C、H、O、N 四種元素，C 正確；羊毛 屬于蛋白質(zhì)，為含氮化合物，合成纖維除含C、H、O 元素外， 有的還含有其他元素，如腈綸含氮元素，氯綸含氯元素等，它 們完全燃燒時(shí)不只生成CO2 和 H2O，D 錯(cuò)誤。,答案：D,[例10]下列說(shuō)法正確的是(,)。,A．淀粉和蛋白質(zhì)均可作為生產(chǎn)葡萄糖的原料 B．氨基酸不能與強(qiáng)酸反應(yīng)，但能與強(qiáng)堿溶液反應(yīng) C．蛋白質(zhì)在 CuSO4 溶液中發(fā)生鹽析 D．蛋白質(zhì)可以與酸、堿或重金屬鹽反應(yīng) 解析：A 項(xiàng)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物為氨基酸，無(wú)法得到葡萄糖， 錯(cuò)誤；B 項(xiàng)氨基酸含有羧基和氨基，能和強(qiáng)酸、強(qiáng)堿反應(yīng)，錯(cuò) 誤；C 項(xiàng)蛋白質(zhì)在CuSO4 溶液中發(fā)生變性，錯(cuò)誤；D 項(xiàng)蛋白質(zhì) 含有氨基和羧基，可以與酸、堿反應(yīng)，在重金屬鹽溶液中發(fā)生 變性，正確。 答案：D,易錯(cuò)警示,比較鹽析、變性的異同,(1)鹽析：在輕金屬鹽作用下，蛋白質(zhì)從溶液中凝聚成固體 析出，其實(shí)質(zhì)是溶解度降低，是物理變化，此過(guò)程可逆，加水 后仍可溶解，蛋白質(zhì)仍保持原有的生理活性。,(2)變性：在重金屬鹽、受熱、紫外線、甲醛、酒精等作用 下蛋白質(zhì)凝聚成固體析出，其實(shí)質(zhì)是結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生變化，是化 學(xué)變化，此過(guò)程不可逆，蛋白質(zhì)失去原有的生理活性。 (3)二者均是一定條件下，蛋白質(zhì)凝聚成固體的過(guò)程。,