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2019-2020年高中生物課時(shí)跟蹤檢測(cè)一果酒和果醋的制作新人教版 一、選擇題(每小題3分，共24分) 1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是(　　) A．讓發(fā)酵裝置接受光照 B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣 C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45 ℃處 解析：選B　酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2，故應(yīng)適時(shí)排氣。酵母菌無(wú)氧發(fā)酵不需要氧氣、光照。45 ℃溫度太高，不適合酵母菌的生存。 2．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是(　　) A．在制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)該一直保持厭氧環(huán)境 B．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 C．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理 D．溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大 解析：選B　果酒制備用的菌種是酵母菌，屬于兼性厭氧型細(xì)菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，溫度一般控制在18～25 ℃。果醋制備用的菌種是醋酸菌，屬于好氧型細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要持續(xù)通入空氣，溫度應(yīng)控制在30～35 ℃；果酒和果醋制作時(shí)都要對(duì)制作工具進(jìn)行消毒，消除雜菌影響。 3．紅葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是(　　) A．發(fā)酵過程中有紅色物質(zhì)生成 B．發(fā)酵過程中，某些產(chǎn)物與葡萄糖反應(yīng)，顯示紅色 C．紅色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精濃度越高，色素溶解量越大 D．發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2遇指示劑變紅色 解析：選C　隨發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行，酒精濃度越來(lái)越高，葡萄皮中的色素溶解于發(fā)酵液中，使酒呈紅色。 4．下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是(　　) ①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干 ②發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒 ③裝入葡萄汁后，封閉充氣口 ④發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接 A．①②　　　　　　　　　 B．②④ C．①③④ D．①②③④ 解析：選D　榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶都可能含有雜菌，因此應(yīng)清洗、消毒?？諝庵泻须s菌，因此排氣口要通過長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，以防止雜菌污染。 5．將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作，15 ℃條件下密封保溫一段時(shí)間之后，檢測(cè)到反應(yīng)體系含有少量的酒精。如對(duì)上述實(shí)驗(yàn)的某個(gè)因子進(jìn)行改動(dòng)，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。以下分析正確的是(　　) A．增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí)間延長(zhǎng) B．增加葡萄汁量，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高 C．保溫溫度提高到23 ℃，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高 D．連續(xù)通入無(wú)菌空氣，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高 解析：選C　葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同酒精所需的時(shí)間縮短；由于葡萄汁已經(jīng)足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精濃度不會(huì)增加；酵母菌無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精，連續(xù)通入無(wú)菌空氣不會(huì)產(chǎn)生酒精；制葡萄酒時(shí)，酒精發(fā)酵控制的溫度為18～25 ℃，升高溫度到23 ℃，相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高。 6．果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，下列相關(guān)措施正確的是(　　) A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于發(fā)酵 B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2 C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ℃ D．在果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝 解析：選D　葡萄汁不能裝滿發(fā)酵瓶，否則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液溢出及發(fā)酵瓶的爆裂；放出瓶中的CO2時(shí)不需要打開發(fā)酵瓶，只需擰松瓶蓋即可；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35 ℃。 7.如右圖所示，在一普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，則下列有關(guān)坐標(biāo)中表述正確的是(　　) A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②④ 解析：選B　隨著時(shí)間的推移，酵母菌的數(shù)量先上升后達(dá)到穩(wěn)定；酵母菌的代謝由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，從而使酒精的濃度增加，葡萄糖濃度下降，溶液pH因CO2的產(chǎn)生而降低。 8.某同學(xué)設(shè)計(jì)了如右圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　　) A．該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵 B．該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出 C．去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似 解析：選C　該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進(jìn)入，能用于果酒發(fā)酵；果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2可溶解在彎管的水中，進(jìn)一步通過水排出；醋酸菌是好氧菌，因沒有通入無(wú)菌空氣，去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進(jìn)入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。 二、非選擇題(共26分) 9．(14分)下圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過程，請(qǐng)據(jù)圖分析： (1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再________獲得葡萄酒。 (2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變小(可用密度計(jì)測(cè)量)，原因是________________________________________________________________________。 (3)下列敘述中錯(cuò)誤的是(　　) A．在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加溶氧量 B．在甲中，酵母菌的能量來(lái)源將全部消耗 C．甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳 D．揭開丙容器的蓋子，可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生 (4)如果用葡萄酒來(lái)制葡萄醋，請(qǐng)寫出反應(yīng)式： ________________________________________________________________________。 醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度范圍是________ ℃。 解析：果酒釀制的原理是先通氣使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的數(shù)量。然后再密封發(fā)酵使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。隨著發(fā)酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液體密度會(huì)逐漸降低。在通氣使酵母菌大量繁殖時(shí)，酵母菌的能量主要來(lái)自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否則缺少原料，酵母菌不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。當(dāng)氧氣充足，糖源不足時(shí)，葡萄酒可轉(zhuǎn)化為葡萄醋。醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度范圍是30～35 ℃。 答案：(1)有氧呼吸　密封 (2)發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低　(3)B (4)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O　30～35 10．(12分)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊? ________________________________________________________________________。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高_(dá)_______的數(shù)量，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下： ①發(fā)酵過程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密度變化，趨勢(shì)如右圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是______________________，由此推測(cè)，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是____________________________。 ②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中________層的醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。 解析：(1)酶的活性受溫度的影響，在最適溫度下酶的催化能力最強(qiáng)。(2)發(fā)酵過程中先通氣的目的是讓酵母菌大量繁殖，使發(fā)酵液中的酵母菌總數(shù)達(dá)到一定程度，有利于發(fā)酵的進(jìn)行。(3)①醋酸桿菌是好氧菌，據(jù)圖分析，第15天將A、B層顛倒，顛倒后使原來(lái)處于下層缺氧狀態(tài)的醋酸桿菌分布在上層有氧的環(huán)境，醋酸桿菌大量繁殖，其數(shù)量上升，后來(lái)因?yàn)榕囵B(yǎng)液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗以及呼吸產(chǎn)物對(duì)pH的影響，導(dǎo)致其數(shù)量不再增長(zhǎng)而趨于穩(wěn)定。由此推測(cè)影響醋酸桿菌密度變化的主要因素是氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH。②因?yàn)槿樗峋菂捬蹙?，故下?未顛倒前B層處于下層，顛倒后A層處于下層)有利于乳酸菌繁殖。③由題目信息可知，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗、發(fā)酵環(huán)境發(fā)生改變等，生物個(gè)體之間的斗爭(zhēng)、不同種類之間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇。 答案：(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng) (2)酵母菌 (3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定　氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH?、陬嵉骨暗腂層和顛倒后的A(或不翻動(dòng)，或下)　③種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))