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2019-2020年高中生物第四章植物有效成分的提取4.3食用色素與降1素材中圖版 　　食品的色彩是食品感觀品質(zhì)的一個(gè)重要因素。人們?cè)谥谱魇称窌r(shí)常使用一種食品添加劑－食用色素。目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素兩大類。在1850年英國人發(fā)明第一種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來著色。早在公元10世紀(jì)以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當(dāng)時(shí)他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用于食品著色。我國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。 　　合成食用色素（合成色素）由于成本低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，對(duì)光、熱、氧氣和pH穩(wěn)定，但它有一個(gè)大缺點(diǎn)，即具毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對(duì)人體均可造成不同程度的危害。我國1982年公布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中規(guī)定了只能使用5種合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的純色素含量不得低于85～99％，1公斤合成色素中砷的含量應(yīng)在1毫克以下，鉛在10毫克以下，銅在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不應(yīng)超過5毫克，苯胺不應(yīng)超過4毫克，各種氯化物不應(yīng)超過0.5％等，這些規(guī)定是為了限制色素中的雜質(zhì)，以減少對(duì)人體的毒害。 　　目前我國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點(diǎn)表面上彩等。這些合成色素的確把食品表面裝扮的格外惹人喜愛，但是，它們禁止用于下列食品：肉類及其加工品(包括內(nèi)臟加工品)、魚類及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒)、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干等大幅度下降。在國際上，自美國1976年禁止使用合成色素莧菜紅之后，就逐步重視對(duì)天然色素的開發(fā)和應(yīng)用。 　　天然食用色素大部分取自于植物，部分取自動(dòng)物和礦物。在〃綠色運(yùn)動(dòng)〃呼聲越來越高的今天，天然食用色素的發(fā)展前景更加看好。并且世界各國相繼制定法規(guī)，淘汰大部分有毒的化學(xué)合成色素。目前，“天然、營養(yǎng)、多功能”已成為天然食用色素的發(fā)展方向。 　　天然色素直接來自動(dòng)植物，除藤黃外，其余對(duì)人體無毒害。但國家對(duì)每一種天然食用色素也都規(guī)定了最大使用量，以策安全。目前允許使用的天然色素有姜黃素、紅花黃色素、辣椒紅素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β—胡蘿卜素。其中醬色(也稱糖色)的使用要引起注意。醬色是將蔗糖醬和麥芽糖醬在160～180℃高溫下加熱3小時(shí)，使之焦糖化，再加堿中和而成。焦糖本身沒有毒，但如在制作過程中加入銨鹽，使焦糖中有含氮的雜環(huán)化合物4—甲基味唑，這種物質(zhì)有強(qiáng)烈的致驚厥作用，若含量過大，對(duì)人體有害。因此我國規(guī)定只允許使用不加銨鹽制作的醬色。 　　天然色素能用于上述合成色素可使用的所有食品種類。因此認(rèn)為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費(fèi)者還是樂意接受的。在天然色素中，有兩種與日常飲食關(guān)系較密切。一是β—胡蘿卜素，它是人類食品的正常成份之一，又是一種必需營養(yǎng)素，用作食品添加劑，不僅無害，反有益處。家庭自制奶油蛋糕時(shí)，以它著色，兩全其美。二是紅曲米，它是我國傳統(tǒng)使用的天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。由于它對(duì)蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。 　　近年來，世界各國都趨向充分利用天然色素，凡是對(duì)熱、光、氧化作用穩(wěn)定，又不容易受金屬離子或其他化合物質(zhì)影響的天然色素，只要對(duì)人體確無危害，應(yīng)當(dāng)設(shè)法提取，為我所用。這樣就可以彌補(bǔ)天然色素顏色不夠鮮艷和色素濃度較低的不足。