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2019-2020年高中生物課時跟蹤檢測二腐乳的制作新人教版 一、選擇題(每小題3分，共24分) 1．下列關于毛霉的敘述，錯誤的是(　　) A．毛霉是一類有細胞壁但沒有成形細胞核的生物 B．毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統中屬于分解者 C．毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲 D．豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲 解析：選A　毛霉是一種絲狀真菌，其菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲之分。 2．在多種微生物的協同作用下，普通的豆腐轉變成我們愛吃的腐乳，其中起主要作用的酶是(　　) A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果膠酶 D．蛋白酶、脂肪酶 解析：選D　腐乳制作過程中，利用了多種微生物產生的多種酶的作用將豆腐中的營養(yǎng)物質轉化成小分子有機物，使腐乳具有一定的風味。由于豆腐中的營養(yǎng)物質主要是蛋白質和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 3．下列有關腐乳制作的敘述，正確的是(　　) A．參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是青霉、曲霉和毛霉 B．在溫度較高的夏季制作腐乳可大大縮短制作時間 C．在腐乳發(fā)酵的全過程中必須保持毛霉的活性 D．制作成功的腐乳色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味 解析：選D　腐乳發(fā)酵所用的微生物主要是毛霉；腐乳發(fā)酵所需的最適溫度是15～18 ℃；讓毛霉在豆腐上生長時需要保持活性，而腌制過程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色澤一致，味道鮮美。 4．在腐乳發(fā)酵過程中具有防腐殺菌作用的是(　　) ①花椒　②食鹽?、劬啤、苘钕恪、菁t曲霉紅素 A．①②⑤　　　　　　 B．③④⑤ C．②③④⑤ D．①②③④ 解析：選D　腐乳制作過程需要多種防腐殺菌的物質，多采用天然食品添加劑，如香辛料、料酒等，而不用抗生素類。 5．下列對腐乳實驗操作過程的敘述，錯誤的是(　　) A．鹵湯中并非香辛料越多，豆腐的口味越好 B．豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數加高鹽量不變 C．鹵湯中的酒量應控制在12%左右 D．腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后要用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰 解析：選B　在做腐乳時，豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數增高，鹽量增加，因為越接近瓶口，感染雜菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要將鹽鋪厚一些，以有效防止雜菌的污染。 6．吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的(　　) A．腐乳外層蛋白質凝固形成 B．細菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成 解析：選D　在一定溫度、濕度條件下，毛霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層柔韌而致密的菌膜，對人體無害，同時可以防止腐乳變質。 7．關于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是(　　) A．將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高，影響毛霉生長 B．腐乳坯若被細菌污染，則腐乳坯表面會出現黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長 D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 解析：選C　腐乳坯應分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應，利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內溫度過高會影響毛霉生長。毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現黏性物，可能是被其他雜菌污染。毛霉是好氧真菌，經常向腐乳坯表面噴水，不利于毛霉菌絲的生長。料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。 8．下面為腐乳制作過程的流程圖，相關說法錯誤的是(　　) A．毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密制腌制中，毛霉不斷增殖，并產生大量的酶，分解蛋白質 D．密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 解析：選C　從圖示可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉不再增殖。 二、非選擇題(共26分) 9．(12分)某品牌腐乳獨具特色，它采用優(yōu)質黃豆作為原料，經嚴格篩選后用傳統工藝制成。請回答下列問題： (1)在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細菌相比，毛霉在結構上的主要特點是________________________________________________________________________。 現代科學研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如________________________(寫出兩種即可)等。 (2)毛霉等多種微生物產生的______酶和______酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。 (3)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8 d，加鹽可以________________，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免________________，裝瓶時加入的鹵湯中的________和________也有相同的作用。 (4)當我們品嘗腐乳時會發(fā)現腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實是________________。 解析：(1)多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉屬于真核生物，具有核膜包被的細胞核。(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，使腐乳味道鮮美，易于消化吸收。(3)加鹽腌制時鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。(4)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。 答案：(1)有核膜包被的細胞核　青霉、酵母、曲霉 (2)蛋白　脂肪　(3)析出豆腐的水分　豆腐塊腐敗變質(其他合理答案也可)　香辛料　酒　(4)毛霉的(匍匐)菌絲 10．(14分)請完成制作腐乳實驗的相關內容： (1)目的要求： ①說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。 ②在實踐中摸索______________________________________________________。 (2)實驗步驟： ①將豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，原因是______________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ③將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5 d后豆腐表面叢生著__________________________。 ④當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，應去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是______________，這一過程一般持續(xù)36 h以上。 ⑤當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制。 ⑥長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質量分數比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是__________________________。腌制約8 d成咸坯。 ⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。 ⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30 min，目的是__________________________，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般6個月可以成熟。 解析：本題考查腐乳的制作原理，完成腐乳制作并探究影響腐乳品質的條件。腐乳制作中既要保證毛霉等正常生長繁殖，又要防止雜菌污染。 答案：(1)②影響腐乳品質的條件 (2)①水分過多腐乳不易成形，且透氣性差，影響毛霉的生長繁殖?、诿篂樾柩跣蜕?，封嚴不利于其生長?、壑绷⒕z?、苁苟垢瘔K的水分和熱量迅速散失，同時散去霉味?、薹乐闺s菌從瓶口進入?、鄰氐讱珉s菌