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2019-2020年高中生物 課時訓(xùn)練1 果酒和果醋的制作 新人教版選修1 1.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯誤的是(　　)。 A.制作果酒時瓶口需密閉,而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B.溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C.在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作 解析:溫度對酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響,在制葡萄酒時溫度要控制在18~25 ℃,而在制葡萄醋時則要將溫度控制在30~35 ℃。 答案:B 2.下列關(guān)于果酒制作過程的敘述,正確的是(　　)。 A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗,再沖洗,這樣洗得徹底 B.使發(fā)酵裝置的溫度維持在20 ℃左右最好 C.在發(fā)酵過程中,需從充氣口不斷通入空氣 D.由于酵母菌的繁殖能力很強,因此不需對所用裝置進行消毒處理 解析:在選葡萄時應(yīng)先沖洗1~2 次,晾干后再去除枝梗,以防葡萄破損被雜菌污染;酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精,發(fā)酵過程不需要通入空氣;酵母菌的繁殖力雖然很強,但仍要對所用裝置進行消毒處理,因為其內(nèi)含有微生物,會影響酒的品質(zhì);20 ℃左右最適合酵母菌繁殖。 答案:B 3.圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香,后期接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化的曲線是(　　)。 　　　　　　　　　　　　　　 A.① B.② C.③ D.④ 解析:發(fā)酵初期不通氣,進行酒精發(fā)酵,生成C2H5OH和CO2,因為有CO2,所以pH應(yīng)稍下降。后期加入醋酸菌,通氣,則進行醋酸發(fā)酵,生成醋酸,pH進一步下降。 答案:B 4.果酒制作過程中,操作有誤的是(　　)。 A.將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置 B.將溫度嚴格控制在18~25 ℃ C.榨汁機要清洗干凈,并晾干 D.將沖洗除梗的葡萄收入沖洗后晾干的榨汁機內(nèi)進行榨汁 解析:果酒的發(fā)酵過程會產(chǎn)生CO2,使裝置內(nèi)的發(fā)酵液上溢,如果把葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置,會造成發(fā)酵液溢出。 答案:A 5.酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下顏色反應(yīng)為(　　)。 A.紅色 B.紫色 C.灰綠色 D.棕色 解析:對果汁發(fā)酵產(chǎn)物進行檢驗可以利用重鉻酸鉀溶液。如果無酒精產(chǎn)生,則呈橙色,如有酒精產(chǎn)生,則溶液變成灰綠色。 答案:C 6.利用酵母菌釀制啤酒,需要先通氣,后密封,下列說法不正確的是(　　)。 A.酵母菌是兼性厭氧型微生物 B.先通氣是為了使酵母菌大量繁殖 C.密封后酵母菌可進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 D.密封的時間越長,產(chǎn)生的酒精越多 解析:利用酵母菌制啤酒,先通氣是為了使酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖以壯大菌群,當(dāng)菌群數(shù)量達到一定值時,即可密封,使其產(chǎn)生酒精,這樣可以縮短生產(chǎn)周期。密封時間長短取決于發(fā)酵速度和營養(yǎng)物質(zhì)的量,若發(fā)酵罐中營養(yǎng)物質(zhì)有限以及發(fā)酵產(chǎn)生的酒精對酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生抑制作用,密封再長時間,也不會產(chǎn)生更多酒精。 答案:D 7.現(xiàn)代化釀醋工藝離不開對高產(chǎn)菌株的選擇,欲探究菌株a是否為高產(chǎn)類型,實驗設(shè)定的自變量和無關(guān)變量分別是(　　)。 A.菌株a和普通菌株;醋酸的產(chǎn)量 B.醋酸的產(chǎn)量;菌株a和普通菌株 C.菌株a和普通菌株;發(fā)酵底物、溫度、pH等 D.是否提供氧氣;發(fā)酵底物、溫度、pH等 解析:由實驗?zāi)康摹坝骄烤阛是否為高產(chǎn)類型”可以確定:自變量為“不同的菌株類型”,因變量為“醋酸的產(chǎn)量”,無關(guān)變量為“發(fā)酵底物、溫度、pH、通氣狀況等”。 答案:C 8.發(fā)酵釀造蘋果醋正成為果醋市場新貴,該產(chǎn)品由蘋果汁經(jīng)“兩次發(fā)酵”而成。以下關(guān)于“兩次發(fā)酵”的敘述正確的是(　　)。 A.第一次發(fā)酵指乳酸發(fā)酵,第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵 B.第一次發(fā)酵指酒精發(fā)酵,第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵 C.兩次發(fā)酵均為真菌所為 D.兩次發(fā)酵均為細菌所為 解析:“兩次發(fā)酵”實質(zhì)指通過酵母菌把葡萄糖分解為酒精和通過醋酸菌把酒精氧化為醋酸相繼發(fā)生的兩個過程。酵母菌和醋酸菌分別屬于真菌、細菌。 答案:B 9.“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回?！弊怨啪凭团c人類生活息息相關(guān)。請回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問題。 (1)人類用來釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌,它的同化作用類型是　　　　,其無氧呼吸的反應(yīng)式是　　　　。 (2)酵母菌繁殖的最適溫度是　　　　;酒精發(fā)酵一般將溫度控制在　　　　。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是　　　　。 (3)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒,為提高果酒的品質(zhì),更好地抑制其他微生物的生長,采取的措施是　　　　　　　　　　　　　,并接入合適的菌種。 (4)某同學(xué)自釀葡萄酒時,在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣,并將發(fā)酵液置于30~35 ℃環(huán)境中,結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有　　　　出現(xiàn),這類微生物在糖類缺乏時可以使　　　　轉(zhuǎn)化為　　　　,后者再被轉(zhuǎn)化為　　　　(物質(zhì))。 解析:(1)酵母菌不能制造有機物,所以屬于異養(yǎng)型微生物。酵母菌既能進行有氧呼吸也能進行無氧呼吸,無氧呼吸的產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳。 (2)酵母菌的最適繁殖溫度是20 ℃左右,發(fā)酵溫度一般控制在18~25 ℃。傳統(tǒng)的葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (3)葡萄酒生產(chǎn)過程中需要酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精,若有其他微生物,則會對葡萄酒的生產(chǎn)產(chǎn)生不利的影響。 (4)在30~35 ℃環(huán)境中通入空氣時會有醋酸菌進行醋酸發(fā)酵產(chǎn)生醋酸,具體過程是醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿帷? 答案:(1)異養(yǎng)型　C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 (2)20 ℃左右　18~25 ℃　附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)對原料和設(shè)備進行消毒和滅菌 (4)醋酸菌　乙醇　乙醛　醋酸 10.山楂酒具有活血、補氣、健脾等功效,對恢復(fù)體力、增加精力、促進食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關(guān)過程。分析回答下列問題。 主要原料 山楂 設(shè)備 榨汁機、發(fā)酵桶、地下室、大鍋等 制作過程 山楂經(jīng)充分水洗,用榨汁機榨汁。將山楂汁倒入發(fā)酵桶中,經(jīng)7~10 d的發(fā)酵,即成果酒。將經(jīng)過發(fā)酵的果酒濾出,倒入發(fā)酵容器內(nèi),存在地下室里,進行30 d的再發(fā)酵。然后繼續(xù)放置在陰涼的地下室進行陳釀,陳釀期間,要堅持倒桶(換桶),并保持酒桶常滿,即得原汁山楂酒 (1)請寫出山楂酒制作的原理(用反應(yīng)式表示):　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)與山楂酒發(fā)酵有關(guān)的微生物主要是　　　　　　,在山楂酒制作中菌種的主要來源是　　　　　　　　　　。 (3)發(fā)酵的溫度應(yīng)該在　　　　℃,在發(fā)酵過程中要先通氣后密封,先通氣的原因是　　　　　　　　　　。 (4)檢驗是否產(chǎn)生酒精可在　　　條件下,用　　　　試劑檢驗。 (5)若要進一步制作果醋,應(yīng)在發(fā)酵液中加入　　　　菌種。 解析:本題考查果酒和果醋的制作。果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧條件下,酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖,在無氧條件下,酵母菌能進行酒精發(fā)酵,反應(yīng)式如下:C6H12O62C2H5OH+2CO2。發(fā)酵需在一定的溫度條件下進行,酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18~25 ℃。 答案:(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2 (2)酵母菌　野生的酵母菌 (3)18~25　酵母菌在有氧條件下大量繁殖,增加菌種數(shù)量 (4)酸性　重鉻酸鉀 (5)醋酸菌 11.下面是古代家庭釀酒的具體操作過程:先將米煮熟,待冷卻至30 ℃時,加少許水和一定量的酒釀(做實驗時用酵母菌菌種),與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi),并在米飯中間挖一個洞,加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖?28 ℃),一段時間后即成?，F(xiàn)請你從以下幾個方面對其發(fā)酵過程做一個簡單的分析。 (1)先將米煮熟的目的是　　　　　　　,在米飯中間挖一個洞的目的是增加　　　　的含量,保證酵母菌在一開始時就進行　　　　,從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。 (2)在家庭釀酒過程中有酒精產(chǎn)生,可用　　　　來檢驗,在酸性條件下,其與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)　　　　色。 (3)寫出酵母菌無氧呼吸的反應(yīng)式: 　　。 (4)在具體操作過程中,要根據(jù)米的多少加適量的酒釀,如把握不住,寧多而不能少,如果加少了將產(chǎn)生什么后果?為什么? 答案:(1)殺滅其他雜菌　氧氣　有氧呼吸 (2)重鉻酸鉀　灰綠 (3)C6H12O62C2H5OH+2CO2 (4)不能得到酒精。菌種太少,難以造成無氧環(huán)境,其他微生物會大量繁殖,造成米飯腐敗。