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2019-2020年高考生物限時(shí)規(guī)范特訓(xùn)：第42講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是(　　) A．制作果酒時(shí)瓶口要密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 C．溫度對酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大 D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，并注意無菌操作 解析：制作果酒利用的是酵母菌，制作果醋時(shí)利用的是醋酸菌。溫度對酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵都有影響。 答案：C 2．某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時(shí)，加鹽太少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時(shí)，加的料酒過多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 解析：豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)，加鹽太少或制作鹵湯時(shí)加料酒太少都會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。 答案：C 3．在果酒、果醋和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是(　　) A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入 B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒以抑制細(xì)菌的增殖 C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌 D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些 解析：醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵時(shí)需要通入無菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會殺死酵母菌；腐乳制作過程中，裝瓶時(shí)靠近瓶口部分的鹽要鋪厚一些。 答案：B 4．下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中，不正確的是(　　) 答案：B 5．楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下： 請回答： (1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和________酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是________________。發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有____________，說明發(fā)酵基本上完畢。 (2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)________處理的木材刨花，然后加入含________菌的培養(yǎng)液，使該菌________在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的________來調(diào)節(jié)。 (3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是________。 A. 甲罐的兩倍　　　　　　　 B. 與甲罐的相等 C. 甲罐的一半 D. 幾乎為零 (4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中，某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變化的示意圖如右，該物質(zhì)是________。 解析：(1)由于細(xì)胞壁的主要成分為纖維素和果膠，所以在壓榨前用一定濃度的纖維素酶和果膠酶處理。發(fā)酵為無氧呼吸過程，需要提供無氧環(huán)境，所以彎管處加水的目的是防止空氣進(jìn)入。發(fā)酵完成后，CO2的生成結(jié)束，所以發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡冒出。(2)制備醋酸過程需要避免其他雜菌干擾，所以乙罐內(nèi)填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花。制備醋酸需要的菌種為醋桿菌，加刨花的目的是讓醋桿菌附著在刨花上，使醋桿菌與培養(yǎng)液充分接觸。楊梅醋的產(chǎn)生量與流入乙罐的楊梅酒的量有關(guān)，所以楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的流速來調(diào)節(jié)。(3)當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋桿菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O)。該過程并沒有CO2產(chǎn)生，所以乙罐的CO2產(chǎn)生量幾乎為零。(4)在釀制楊梅醋的過程中，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，所以酒精濃度先升高，后期酒精產(chǎn)量減少，同時(shí)醋桿菌又消耗酒精，所以酒精濃度在整個過程中的變化如題圖所示。 答案：(1)果膠　防止空氣進(jìn)入　氣泡冒出 (2)滅菌　醋桿　附著　流速 (3)D　(4)酒精 6．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答： (1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成________和________，________將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自____________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以___________________________ ________________________________________________________。 (4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是_____________________________________________________。 (5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而________鹽量，接近瓶口要________鋪一些。 (6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是___________________________________。 解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(6)加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味，以防腐乳爛塊。 答案：(1)絲 　 (2)小分子的肽　 氨基酸 　 脂肪酶 (3)空氣中的毛霉孢子 　 避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)防止腐乳爛塊 　 (5)增加 　 多 (6)抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味 7．我國利用酵母菌釀酒的歷史悠久，其中安徽就盛產(chǎn)諸多名酒。除了釀酒，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)泡菜、利用毛霉等生產(chǎn)腐乳和利用醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)食醋等更是家喻戶曉。據(jù)此回答以下問題： (1)安徽懷遠(yuǎn)盛產(chǎn)石榴，石榴酒也是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。利用石榴發(fā)酵制作石榴酒的過程中，發(fā)酵裝置內(nèi)加入石榴汁后要留約1/3的空間，目的是_________________________________________。 (2)下面是利用石榴生產(chǎn)果酒和果醋的流程，④過程是在酒精發(fā)酵液中接種醋酸菌，如果酒精發(fā)酵液中糖分消耗殆盡，則此時(shí)醋酸發(fā)酵的反應(yīng)簡式為_______________________________________。 (3)相傳，腐乳是一位進(jìn)京趕考的安徽舉人王致和無意間發(fā)明的。利用毛霉制作腐乳是因?yàn)槊鼓軌虍a(chǎn)生兩種酶，即______________________。 解析：(1)果酒發(fā)酵裝置留約1/3的空間，目的是有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸從而快速繁殖及防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(2)醋酸菌在有氧狀態(tài)下，可把葡萄糖分解成醋酸，如果發(fā)酵液中缺乏糖類，其可把乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛進(jìn)而轉(zhuǎn)化成醋酸。(3)腐乳制作過程中利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶把蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，這樣豆腐變成了風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。 答案：(1)有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸從而快速繁殖；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出 (2)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O (3)蛋白酶和脂肪酶