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2019-2020年高中生物 1.2《腐乳的制作》教案（1） 新人教版選修1 一、教學(xué)目標(biāo)的確定 在課程標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)該節(jié)內(nèi)容描述為“運(yùn)用發(fā)酵食品加工的基本方法”。該條內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)屬于獨(dú)立操作水平，要求同學(xué)們能夠獨(dú)立完成腐乳制作的操作，并能對(duì)教材中給出的操作方法進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，使之更加完善合理，并分析腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件。通過(guò)本課題的開(kāi)展，可以使同學(xué)們留心生活中的一些細(xì)節(jié)，培養(yǎng)自己動(dòng)手動(dòng)腦的習(xí)慣。通過(guò)自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，可以使同學(xué)們?cè)诎l(fā)現(xiàn)問(wèn)題的過(guò)程中，體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的樂(lè)趣，在實(shí)踐中體驗(yàn)成功的愉快，在探索中提高自己能力。 據(jù)此，本節(jié)教學(xué)目標(biāo)確定為： 1.以制作腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理。 2.說(shuō)出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。 3.根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟，嘗試腐乳制作的過(guò)程。 4.理解實(shí)驗(yàn)變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件 其中說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，是本節(jié)的重點(diǎn)；在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件是本節(jié)的難點(diǎn)。在進(jìn)行本課題的教學(xué)時(shí)，要以實(shí)驗(yàn)為依托，通過(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的一般步驟、思路、原理和影響因素的分析。 二、教學(xué)設(shè)計(jì)思路 以課題背景為切入點(diǎn)，通過(guò)介紹腐乳制作的歷史和腐乳較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)制作腐乳產(chǎn)生興趣，從而展開(kāi)課題。 對(duì)于腐乳制作的原理這一部分的教學(xué)，教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō)，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識(shí)微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過(guò)程。其中涉及到的各種微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求學(xué)生通過(guò)看課本總結(jié)出來(lái)。 了解了腐乳制作的原理后，結(jié)合課本的實(shí)驗(yàn)流程示意圖和給出的三個(gè)資料，要求同學(xué)們自己設(shè)計(jì)腐乳制作的步驟，然后各實(shí)驗(yàn)小組進(jìn)行討論交流，找出最完善的一種制作方法，進(jìn)行推廣。教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)給以適當(dāng)?shù)奶崾荆缈刂坪貌牧系挠昧俊⒎乐闺s菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。 經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵之后，同學(xué)們相互交流自己的制作成果，進(jìn)行結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)，并對(duì)課題進(jìn)行延伸和相關(guān)鏈接的教學(xué)，激發(fā)同學(xué)們的愛(ài)國(guó)熱情和對(duì)我國(guó)各族人民的風(fēng)土人情的了解。 本節(jié)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)操作部分共1課時(shí)，發(fā)酵部分在課下時(shí)間完成。 三、教學(xué)實(shí)施的程序 學(xué)習(xí)階段 教師的組織和引導(dǎo) 學(xué)生活動(dòng) 教學(xué)意圖 引入課題 從課題背景入手，介紹腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。 提問(wèn)：人們?yōu)槭裁雌珢?ài)腐乳呢？ 引導(dǎo)學(xué)生討論 學(xué)生進(jìn)行分析、討論、交流 通過(guò)課題背景，激發(fā)學(xué)生對(duì)勞動(dòng)人民的敬意，展開(kāi)課題 腐乳制作的原理 教師可以利用關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō)，結(jié)合旁欄思考題，組織學(xué)生討論，認(rèn)識(shí)微生物的發(fā)酵作用，總結(jié)腐乳制作的大致過(guò)程。 教師提出問(wèn)題： 1.你能解釋豆腐上為什么能長(zhǎng)出白毛嗎？ 2.為什么普通的豆腐經(jīng)過(guò)多種微生物的作用后，變成了我們愛(ài)吃的腐乳了呢？ 3.用豆腐做腐乳，從微生物培養(yǎng)的角度來(lái)看，豆腐應(yīng)該稱作什么？要想保證毛霉的生長(zhǎng)，所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從理論上可以分為幾種？ 學(xué)生討論，總結(jié)腐乳制作的大致過(guò)程 學(xué)生回答老師的提問(wèn) 掌握腐乳制作的原理，并對(duì)腐乳制作的大致流程有所了解 主動(dòng)探索，相互交流，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 教師組織學(xué)生看教材中的實(shí)驗(yàn)流程示意圖和三個(gè)資料，同學(xué)們結(jié)合所給的流程圖和資料，設(shè)計(jì)腐乳制作的步驟，然后各實(shí)驗(yàn)小組進(jìn)行討論交流，找出最完善的一種制作方法，進(jìn)行推廣。 教師在學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)給以適當(dāng)?shù)奶崾?，如控制好材料的用量、防止雜菌污染、控制好發(fā)酵的條件等。 [案例] 在腐乳制作的過(guò)程中，需要各種各樣的因素，其中包括微生物的培養(yǎng)過(guò)程、嚴(yán)格的消毒過(guò)程以及腐乳風(fēng)味的制作和長(zhǎng)期的腌制，其中各種獨(dú)特風(fēng)味更使得腐乳這項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)有了很大的發(fā)展。 1.腐乳的制作過(guò)程包括哪幾步？其中每步需要注意的問(wèn)題是什么？ 2.根據(jù)你目前掌握的知識(shí)和實(shí)踐，你所了解的腐乳有多少種類型？各種類型的成因是什么？ 3.加鹽的作用是什么？ 4.如何控制好材料的用量？為什么要這么做？ 學(xué)生閱讀所給的三個(gè)資料，結(jié)合腐乳制作的流程，討論設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程 對(duì)案例中提出的問(wèn)題展開(kāi)討論 學(xué)生通過(guò)閱讀和討論，設(shè)計(jì)出腐乳制作的一般流程 這是本節(jié)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)，獨(dú)立的完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，這是對(duì)學(xué)生思維能力和動(dòng)手能力的訓(xùn)練 結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)來(lái)制備腐乳。通過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后，你所制備的腐乳是否已經(jīng)成功？ 在制備腐乳的過(guò)程中，你是否通過(guò)探究掌握了食鹽的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時(shí)間對(duì)腐乳品質(zhì)的影響？ 同學(xué)們相互交流自己制作的腐乳。 同學(xué)們相互交流 對(duì)制作的腐乳進(jìn)行結(jié)果分析和評(píng)價(jià)。 相關(guān)鏈接 由于我國(guó)地域廣闊，各地風(fēng)土人情不同，生活習(xí)慣不同，腐乳的制作方法也不一樣，同學(xué)們可調(diào)查當(dāng)?shù)馗橹谱鞯姆椒?，并結(jié)合自己在課上制作的腐乳進(jìn)行對(duì)照，提出優(yōu)點(diǎn)和不足。 學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)社會(huì)的能力 四、教學(xué)反思 通過(guò)本課題的學(xué)習(xí)，學(xué)生自己動(dòng)手制作出了自己的第一份生活調(diào)味品，這能使他們對(duì)生活中的知識(shí)充滿好奇，促使他們積極的投入到學(xué)習(xí)中去，通過(guò)學(xué)習(xí)來(lái)解決生活中的實(shí)際問(wèn)題，這對(duì)于學(xué)生的某些能力的鍛煉是很有好處的。教師在教學(xué)過(guò)程中，把課堂的大部分時(shí)間多放給學(xué)生，通過(guò)學(xué)生自己閱讀、觀察、討論來(lái)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，尋求最佳實(shí)驗(yàn)步驟，從這一點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)是最能鍛煉學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、思維能力和合作學(xué)習(xí)的能力的。通過(guò)腐乳制作的實(shí)驗(yàn)的開(kāi)展，使學(xué)生學(xué)習(xí)到了在課堂教學(xué)中所不能學(xué)到的東西，同時(shí)也是對(duì)學(xué)生能力的一個(gè)檢測(cè)。