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2019-2020年高中生物《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教案7 新人教版選修1 一、教學目標的確定 在課程標準中，對該節(jié)內容描述為“運用發(fā)酵食品加工的基本方法”。該條內容標準屬于獨立操作水平，要求學生能夠獨立完成泡菜的制作，并嘗試對亞硝酸鹽的含量進行檢測。通過本課題的開展，可以使學生了解生活中我們所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有較多的亞硝酸鹽是怎么產生的，如何去測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。據此，將本節(jié)教學目標確定為： 1.了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜； 2.了解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理，嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化，討論與此相關的食品安全問題。 其中制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量是本節(jié)的重點；泡菜中亞硝酸鹽含量的測定是本節(jié)的難點。在進行本課題的教學時，要以實驗為依托，通過實驗使學生掌握泡菜制作的方法、步驟以及亞硝酸鹽含量的測定方法。 二、教學設計思路 通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題──制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量，引導學生關注食品安全，注重身體健康。教學時，可以讓學生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調動學生的興趣，激發(fā)學生的求知欲，從而順利進入本課題的研究。在進行實驗設計時，先給學生展示泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程，讓學生依據實驗流程設計制作泡菜的實驗步驟，并學會檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。 1.泡菜制作流程圖 三、教學程序設計 學習階段 教師的組織和引導 學生活動 教學意圖 引入課題 從課題背景入手，介紹泡菜是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為什么需要對亞硝酸鹽的含量進行檢測？ 學生進行分析、討論、交流。 通過課題背景，激發(fā)學生的學習興趣，展開課題。 泡菜制作的基礎知識 教師引導學生看課本，了解有關乳酸菌的基礎知識：泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，它們都是嚴格的異養(yǎng)厭氧型的細菌，在自然界中廣泛分布。 亞硝酸鹽：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產中常用作食品添加劑。在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。 思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長，變質的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 亞硝酸鹽在通常情況下對人體無害，但人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至引起死亡。 在特定的條件下（適宜的pH，溫度和一定的微生物的作用），亞硝酸鹽可轉變成具有致癌作用的物質——亞硝胺。 學生看課本，掌握有關泡菜的基礎知識。 通過閱讀，掌握有關乳酸菌和亞硝酸鹽的基礎知識，為泡菜的制作打下基礎。 泡菜的制作 [案例] 泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味等的保存十分有利。 千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強食欲的功效為世人所樂意接受。 泡菜的制作工藝如下： 選料→預處理→配制調料→泡制 泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應該掌握原料性質，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。如調料是泡菜風味形成的關鍵，泡菜壇的選擇亦關乎泡菜的制作成敗。 教師組織學生看教材中的實驗流程示意圖，結合所給的案例，回答下列問題： 1.試舉出日常生活中應用乳酸菌的其他實例。 2.在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。 3.為什么泡菜壇內有時會長出一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？ 4.試討論泡制泡菜的過程中應注意的問題及原因。 學生閱讀泡菜制作的流程，討論設計實驗流程。 對案例中提出的問題展開討論 學生通過閱讀和討論，設計出泡菜制作的一般流程。 這是本節(jié)的重點和難點，引導學生通過自主學習，獨立的完成實驗設計，這是對學生思維能力和動手能力的訓練。 通過對問題的討論與研究，使學生對泡菜制作中可能出現的問題有所了解。 測定亞硝酸鹽含量的原理及測定方法 教師引導學生看課本，了解測定亞硝酸鹽含量的原理。 如何測定亞硝酸鹽的含量呢？ 學生通過看課本，掌握測定亞硝酸鹽的一般流程，及在測定中所要注意的問題。 配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色→計算 思考： 1.在配制溶液時，所配制的各種溶液的作用是什么？ 2.如何制備標準顯色液？ 3.制備樣品處理液的步驟是怎樣的？ 同學們相互討論，交流，得出答案。 使學生掌握測定亞硝酸鹽的一般方法。 結果分析與評價通 通過一段時間的發(fā)酵后，依據測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經過多次實驗檢測，我們得到以下數據： 實驗結果與分析： 三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數的關系圖如下。 從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢，在5 d或7 d的時候會達到一個最高值，之后就會慢慢下降，在發(fā)酵時間達到13 d左右的時候下降到一個相對比較穩(wěn)定的數值，達到平穩(wěn)狀態(tài)。 同學們相互交流評價各自的作品并進行如下討論： 1.泡菜的腌制是否成功？色澤口味如何？ 2.亞硝酸鹽的含量是否符合衛(wèi)生標準。 3.隨著泡菜時間的延長，三只泡菜壇內亞硝酸鹽的含量的變化趨勢如何？能治魴緯燒庵智魘頻腦蚵穡?/DIV> 4.如何改進泡菜制作的方法。 學生進行實驗。 針對評價的原則，學生對各自的作品進行評價。 使學生學會對實驗數據的處理。 檢驗學生的學習成果。 課題延伸 如何利用乳酸菌發(fā)酵生產酸奶？在制作酸奶的過程中，是否也會產生亞硝酸鹽？請設計出實驗方案。 探究酸奶的制作。 利用已有的知識，探索未知的領域。 四、教后反思 學生通過親自進行泡菜的制作及亞硝酸鹽含量測定，使他們的動手動腦能力得到了很大的鍛煉，同時這節(jié)課也是在充分發(fā)揮學生的主體地位的思想指導下進行的，在整個過程中，教師只是在引導學生，一些實驗步驟、實驗設計方案，都是學生自主的設計和完成的，老師在學生設計出錯或無法完成實驗時給以必要的指導。 在亞硝酸鹽含量測定的實驗中，由于用到的試劑較多，且步驟煩瑣，老師對試劑的配制等是事先完成的，一是為了節(jié)約時間，再是考慮這些內容學生一般無法完成。在發(fā)酵和測定亞硝酸鹽的過程中，由于用時較長，我們在課下由興趣小組完成，最后匯總數據，進行分析。