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2019-2020年高中生物 1.3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教案（1） 新人教版選修1 一、教學(xué)目標的確定 在課程標準中，對該節(jié)內(nèi)容描述為“運用發(fā)酵食品加工的基本方法”。該條內(nèi)容標準屬于獨立操作水平，要求學(xué)生能夠獨立完成泡菜的制作，并嘗試對亞硝酸鹽的含量進行檢測。通過本課題的開展，可以使學(xué)生了解生活中我們所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有較多的亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的，如何去測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。據(jù)此，將本節(jié)教學(xué)目標確定為： 1.了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜； 2.了解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理，嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化，討論與此相關(guān)的食品安全問題。 其中制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量是本節(jié)的重點；泡菜中亞硝酸鹽含量的測定是本節(jié)的難點。在進行本課題的教學(xué)時，要以實驗為依托，通過實驗使學(xué)生掌握泡菜制作的方法、步驟以及亞硝酸鹽含量的測定方法。 二、教學(xué)設(shè)計思路 通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題──制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，注重身體健康。教學(xué)時，可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生的求知欲，從而順利進入本課題的研究。在進行實驗設(shè)計時，先給學(xué)生展示泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程，讓學(xué)生依據(jù)實驗流程設(shè)計制作泡菜的實驗步驟，并學(xué)會檢測泡菜中亞硝酸鹽的方法。 1.泡菜制作流程圖 三、教學(xué)程序設(shè)計 學(xué)習(xí)階段 教師的組織和引導(dǎo) 學(xué)生活動 教學(xué)意圖 引入課題 從課題背景入手，介紹泡菜是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為什么需要對亞硝酸鹽的含量進行檢測？ 學(xué)生進行分析、討論、交流。 通過課題背景，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，展開課題。 泡菜制作的基礎(chǔ)知識 教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解有關(guān)乳酸菌的基礎(chǔ)知識：泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌包括乳酸桿菌和乳酸鏈球菌，它們都是嚴格的異養(yǎng)厭氧型的細菌，在自然界中廣泛分布。 亞硝酸鹽：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。在自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛。 思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長，變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 亞硝酸鹽在通常情況下對人體無害，但人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起中毒甚至引起死亡。 在特定的條件下（適宜的pH，溫度和一定的微生物的作用），亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成具有致癌作用的物質(zhì)——亞硝胺。 學(xué)生看課本，掌握有關(guān)泡菜的基礎(chǔ)知識。 通過閱讀，掌握有關(guān)乳酸菌和亞硝酸鹽的基礎(chǔ)知識，為泡菜的制作打下基礎(chǔ)。 泡菜的 制作 [案例] 泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味等的保存十分有利。 千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強食欲的功效為世人所樂意接受。 泡菜的制作工藝(見圖)： 泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。 教師組織學(xué)生看教材中的實驗流程示意圖，結(jié)合所給的案例，回答下列問題： 1.試舉出日常生活中應(yīng)用乳酸菌的其他實例。 2.在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。 3.為什么泡菜壇內(nèi)有時會長出一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？ 4.試討論泡制泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。 學(xué)生閱讀泡菜制作的流程，討論設(shè)計實驗流程。 對案例中提出的問題展開討論 學(xué)生通過閱讀和討論，設(shè)計出泡菜制作的一般流程。 這是本節(jié)的重點和難點，引導(dǎo)學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)，獨立的完成實驗設(shè)計，這是對學(xué)生思維能力和動手能力的訓(xùn)練。 通過對問題的討論與研究，使學(xué)生對泡菜制作中可能出現(xiàn)的問題有所了解。 測定亞硝酸鹽含量的原理及測定方法 教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解測定亞硝酸鹽含量的原理。 如何測定亞硝酸鹽的含量呢？ 學(xué)生通過看課本，掌握測定亞硝酸鹽的一般流程，及在測定中所要注意的問題。 配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色→計算 思考： 1.在配制溶液時，所配制的各種溶液的作用是什么？ 2.如何制備標準顯色液？ 3.制備樣品處理液的步驟是怎樣的？ 同學(xué)們相互討論，交流，得出答案。 使學(xué)生掌握測定亞硝酸鹽的一般方法。 結(jié)果分析與評價通 通過一段時間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測。 實驗結(jié)果與分析： 三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系。 同學(xué)們相互交流評價各自的作品并進行如下討論： 1.泡菜的腌制是否成功？色澤口味如何？ 2.亞硝酸鹽的含量是否符合衛(wèi)生標準。 3.隨著泡菜時間的延長，三只泡菜壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量的變化趨勢如何？能分析形成這種趨勢的原因嗎？ 4.如何改進泡菜制作的方法。 學(xué)生進行實驗。 針對評價的原則，學(xué)生對各自的作品進行評價。 使學(xué)生學(xué)會對實驗數(shù)據(jù)的處理。 附： 韓國泡菜的制作方法 白菜10棵(30kg),粗鹽19杯(3kg),蘿卜 3棵(4.5以斤),蔥白1捆(400g),芥菜　1捆(1kg),水芹　2捆(600g),大蔥　半捆(400g),蒜10頭(400g),生姜　3棵(100g),辣椒面　10杯(800g),溫水　2杯,適量的鹽和白糖 ①挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。 ②適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬后再撈出， 在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。 大約過5個小時后，上下調(diào)換一下，使所有白菜腌勻。 ③將腌白菜用涼水清洗數(shù)次后撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜再切 成兩半，并將粗大的根部剜出。 ④挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分，然后切成2cm的 片后切成絲。 ⑤擇洗蔥白、芥菜、水芹后切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段。 ⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎。 ⑦用溫水將辣椒面泡開后,把泡開的辣椒面放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用鹽調(diào)味。 ⑧放入搗碎的蒜、生姜攪拌后，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。 ⑨再用鹽和白糖調(diào)味。把調(diào)料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進去，然后用外層的 葉子包住整棵白菜，并使切開的面朝上拌制。 ⑩將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，并把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實。 欲長期儲藏的泡菜，要撒充分的鹽后儲藏。