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2019-2020年高中生物 1.3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教案（2） 新人教版選修1 一、教學(xué)目的 1.了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜； 2.了解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理，嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量變化，討論與此相關(guān)的食品安全問題。 二、教學(xué)重點(diǎn) 制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量 三、教學(xué)難點(diǎn) 泡菜中亞硝酸鹽含量的測定 四、教學(xué)過程 <一>引入新課 從課題背景入手，介紹泡菜是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中，為什么需要對亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測？ <二>泡菜的制作 泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時(shí)利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味等的保存十分有利。 千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特點(diǎn)吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強(qiáng)食欲的功效為世人所樂意接受。 泡菜的制作工藝如下： 選料→預(yù)處理→配制調(diào)料→泡制 泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵，泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。 教師組織學(xué)生看教材中的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，結(jié)合所給的案例，回答下列問題： 1.試舉出日常生活中應(yīng)用乳酸菌的其他實(shí)例。 2.在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。 3.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長出一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？ 4.試討論泡制泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。 <三>測定亞硝酸鹽的含量及測定方法 教師引導(dǎo)學(xué)生看課本，了解測定亞硝酸鹽含量的原理。 如何測定亞硝酸鹽的含量呢？ 學(xué)生通過看課本，掌握測定亞硝酸鹽的一般流程，及在測定中所要注意的問題。 配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色→計(jì)算 思考： 1.在配制溶液時(shí)，所配制的各種溶液的作用是什么？ 2.如何制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液？ 3.制備樣品處理液的步驟是怎樣的？ <四>結(jié)果分析及評價(jià) 通過一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜 做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)： 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析： 三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖如下。 從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于上升趨勢，在5 d或7 d的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值，之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到13 d左右的時(shí)候下降到一個(gè)相對比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。 同學(xué)們相互交流評價(jià)各自的作品并進(jìn)行如下討論： 1.泡菜的腌制是否成功？色澤口味如何？ 2.亞硝酸鹽的含量是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 3.隨著泡菜時(shí)間的延長，三只泡菜壇內(nèi)亞硝酸鹽的含量的變化趨勢如何？能分析形成這種趨勢的原因嗎？ 4.如何改進(jìn)泡菜制作的方法。 五、課后反思（略）