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2019-2020年高中生物 實驗9腐乳的制作課堂導(dǎo)航 浙科版 核心解讀HEXINJIEDU 1．吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外面有一層致密的“皮”，好像豆腐長毛了，這是怎么回事？這層“皮”是什么？是怎么形成的？對人有害嗎？它有什么作用呢？ 這層“皮”是毛霉的白色菌絲(嚴(yán)格地說是直立菌絲)。 “皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。 2．豆腐與腐乳的營養(yǎng)成分誰高呢？ 豆腐及腐乳的營養(yǎng)成分比較 (1)豆腐由大豆直接加工而成，其成分與大豆成分相同。 ①富含蛋白質(zhì)，其含量高達36%～40%，可有效補充食物中的蛋白質(zhì)。 ②含脂肪約8%，同時還含有硫胺素、尼克酸、維生素A以及鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素，對人體具有良好的保健作用。 (2)腐乳是豆腐在毛霉的發(fā)酵下形成的。由于毛霉能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，所以其味道鮮美，易于消化吸收。 3．任何豆腐都能做腐乳嗎？ 腐乳是毛霉將豆腐發(fā)酵而成的。而毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，則影響毛霉的有氧呼吸，若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。所以用含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，而含水量過高的豆腐制腐乳，還不易成形。 4．制作腐乳時，為什么要撒鹽？為什么要加酒？ 鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。加酒的目的之一是抑制微生物生長。如果過少，達不到抑制微生物生長的目的，導(dǎo)致豆腐腐??；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精濃度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的口味。 5．制作過程中哪些因素影響腐乳品質(zhì)？ 影響腐乳品質(zhì)的主要因素有：①菌種和雜菌。菌種是生產(chǎn)發(fā)酵制品的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如果有雜菌污染，則直接影響產(chǎn)品的色、香、味，會有發(fā)霉味和口味不純等現(xiàn)象。②溫度。溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，也影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)的速度。③發(fā)酵時間：釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐上的生長。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。④鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。鹽的濃度過高，影響口味，濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。裝瓶時分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。⑤酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。⑥香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳風(fēng)味或質(zhì)量。 6．與腐乳形成有關(guān)的酶有哪些？腐乳的特殊香味源自什么？ 在紅腐乳的制作過程中，包含了毛霉和紅曲霉生長繁殖過程，它們利用和分解了豆腐和大米中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，形成了許多分解的中間產(chǎn)物。其中，主要的酶是水解酶類，如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，產(chǎn)物有氨基酸、脂肪酸和糖類，也含有核苷酸類。氨基酸與核苷酸可刺激人的味覺，感到有鮮味。脂肪酸、有機酸和醇類又可形成酯而刺激人的嗅覺，并有香味。氨基酸、脂肪酸和糖類進一步代謝，會產(chǎn)生一些醛、酮類化合物，也具有香味。霉菌還可產(chǎn)生許多種維生素。因此，我國的腐乳具有極豐富的營養(yǎng)成分，是各種生化產(chǎn)物的寶庫。人們經(jīng)過多年的實踐，證明這些霉菌對人是無害的，腐乳可與西方的乳酪相媲美，而且比西方的乳酪(蛋白質(zhì)發(fā)酵制品)更富營養(yǎng)，因它有更廣泛的原料和酶作用的底物，從而產(chǎn)生多種多樣的產(chǎn)物。它是人們喜愛的佐餐品，也含有人所需要的各種營養(yǎng)成分。根據(jù)已有的分析資料，腐乳含有各種維生素，其中包括胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙、維生素E，各種微量元素，其中包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷和硒等。 在發(fā)酵過程中，除水解酶外，還有與糖、脂肪、蛋白質(zhì)和核酸的代謝有關(guān)的其他各種酶類參加。 題例領(lǐng)悟TILILINGWU 【例題1】 下列與腐乳制作無關(guān)的微生物是(　　) A．毛霉　　B．根霉 C．紅曲霉 D．酵母菌 解析：腐乳是豆腐在微生物的發(fā)酵作用下形成的。參與這一形成過程的微生物有毛霉或根霉，它們的菌絲形成了“外衣”，而紅曲霉也可以在進一步發(fā)酵時參與。酵母菌則不能。 答案：D 制作腐乳的微生物是毛霉、根霉、紅曲霉等霉菌。 【例題2】 下列關(guān)于腐乳制作過程的敘述，哪種說法不恰當(dāng)(　　) A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并保持一定濕度 B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D．鹵湯中香辛料越多，口味越好 解析：香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是越多，口味就越好。 答案：D 在腐乳制作過程中，應(yīng)根據(jù)自己的口味來配制鹵湯。 【例題3】 腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是(　　) ①防腐　②與有機酸結(jié)合形成酯?、劾诤笃诎l(fā)酵 ④滿足飲酒需要 A．①②③④ B．①③④ C．②③④ D．①②③ 解析：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳獨特的風(fēng)味。 答案：D 鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。 隨堂訓(xùn)練SUITANGXUNLIAN 1下列能用于制作腐乳的微生物是(　　) ①乳酸菌?、诮湍妇、鄞讞U菌?、芨埂、菹趸?xì)菌　⑥紅曲霉 A．② B．②③ C．④⑥ D．①② 答案：C　解析：不同的微生物在不同的食品工業(yè)起作用。其中制作腐乳可以用根霉、毛霉、紅曲霉等。 2為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是(　　) A．溫度為15～18 ℃，干燥環(huán)境 B．溫度為15～18 ℃，用水浸泡豆腐 C．溫度為15～18 ℃，并保持一定濕度 D．溫度為25～28 ℃，并保持一定濕度 答案：D　解析：本實驗中為了讓豆腐更多更快地長出毛霉，所需的條件是25～28 ℃，并保持一定的濕度。 3腐乳在釀制時添加大量鹽的目的是(　　) A．與蛋白質(zhì)反應(yīng)，使其變性 B．防止雜菌的污染 C．讓豆腐中的水分難以滲出 D．只是為了調(diào)制口味的需要 答案：B　解析：實驗中大約添加了100 g的鹽，其目的是形成高鹽環(huán)境，即使在制作腐乳有雜菌污染，雜菌也難以在高鹽環(huán)境中存活下來。