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動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,動(dòng)物性食物,動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 動(dòng)物性食物包含畜禽肉、蛋類及其制品、水產(chǎn)品和乳類及其制品。 動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。,一、畜禽肉 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品。 畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價(jià)值很高的食物。,一、畜禽肉 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì) 畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量一般為10%~20%，因動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而不同。 畜肉中：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉可達(dá)20%左右；狗肉約為17%； 禽肉中：雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%，鵝肉約為18%。 一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。,一、畜禽肉 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （2）脂肪 分為積蓄脂肪與組織脂肪，適當(dāng)?shù)闹靖用牢叮?低者的脂肪含量?jī)H為2%，高者可達(dá)89%以上。 畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，豬瘦肉6.2%，羊瘦肉3.9%。 雞和鴨的脂肪含量14%~17%，鴨和鵝為20% 畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量在2%~10%之間，腦最高在10%左右。,一、畜禽肉 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （3）碳水化合物 畜禽肉碳水化合物含量約為0~9%，多數(shù)在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。,一、畜禽肉 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （4）維生素 畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主； 內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別含維生素A和維生素B2及葉酸，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高； 維生素B2含量則以豬肝中最豐富； 禽肉中還含有較多的維生素E。,一、畜禽肉 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （5）礦物質(zhì) 畜禽肉的含量一般為0.8%~1.2%，其中內(nèi)臟大于瘦肉，瘦肉大于肥肉； 鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，在23mg/100g左右，鴨血鐵含量也較為豐富20mg/100g； 畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高； 畜禽肉中的鋅、硒、鎂等微量元素比較豐富，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。,一、畜禽肉 2、畜禽肉的合理運(yùn)用 畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用； 畜禽的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高血脂癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉； 內(nèi)臟含有較多的維生素，礦物質(zhì)，宜適當(dāng)食用。不必過(guò)分擔(dān)心膽固醇與毒物，每周一到兩次，每次食用25~50g動(dòng)物內(nèi)臟。,二、蛋類及蛋制品 蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍的，食品加工中使用最廣泛的是雞蛋。 雞蛋作為孕育生命的載體，雞蛋擁有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,雞蛋的結(jié)構(gòu),蛋黃：由脂肪的球形微胞所組成，占整個(gè)雞蛋的重量的30％左右。 蛋黃膜：緊貼蛋黃，結(jié)構(gòu)類似蛋白膜，但更為細(xì)致嚴(yán)密，具有一定彈性。 系帶：蛋黃的兩端，呈螺旋結(jié)構(gòu)，固定蛋黃于蛋清中央。 內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜：由角質(zhì)蛋白纖維組成，阻止微生物侵入。 蛋清：白色半透明粘性溶膠狀物質(zhì)，占整個(gè)雞蛋的重量的50％左右。 氣室：位于蛋的雞蛋鈍端，存放時(shí)間長(zhǎng)時(shí)，增大。 蛋殼：最外層，占整個(gè)雞蛋的重量11%～13%，由碳酸鈣、碳酸鎂、磷酸鈣和磷酸鎂以及少量黏多糖組成。,,二、蛋類及蛋制品 1、主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分及組成特點(diǎn) (1)蛋白質(zhì) 全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%左右，蛋清中略低。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94%。 蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類及豆類食物混合使用，可彌補(bǔ)其賴氨酸或蛋氨酸的不足。 蛋類蛋白質(zhì)中富含半胱氨酸，加熱過(guò)度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色即來(lái)源于此。,二、蛋類及蛋制品 1、主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分及組成特點(diǎn) （2）脂類 蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。 雞蛋黃中脂肪含量為28%~33%，其中中性脂肪含量占62%~65%，磷脂占30%~33%，固醇占4%~5%，還有微量腦苷脂類。 蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不脂肪脂肪酸油酸含量最為豐富占50%左右，亞油酸占10% 蛋黃中膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低。,二、蛋類及蛋制品 1、主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分及組成特點(diǎn) （3）碳水化合物 含量較低，為1%~3%，蛋黃略高于蛋清 4）維生素 蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有的B族維生素和維生素A、D、E、K和微量的維生素C，其中絕大部分的維生素A、D、E和大部分的維生素B1都存在于蛋黃中 鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋,二、蛋類及蛋制品 1、主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分及組成特點(diǎn) （5）礦物質(zhì) 雞蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋黃中礦物質(zhì)為1%~1.5%,其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富 蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷脂蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右,合理吃雞蛋 吃半生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng) 雞蛋蛋白質(zhì)含有抗生素蛋白、抗胰蛋白酶，會(huì)影響食物中雞蛋蛋白質(zhì)的吸收。雞蛋在形成過(guò)程中會(huì)帶菌，未成熟的雞蛋不能將細(xì)菌殺死，容易引起腹瀉。 雞蛋怎么吃都一樣 雞蛋吃法有煮、蒸、炸、炒。就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%~50%。 蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用會(huì)引起高血脂癥是懂，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素。蛋清中含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病的防治有作用。吃雞蛋要適量。,三、水產(chǎn)品,水產(chǎn)動(dòng)物種類繁多，具有食用價(jià)值的主要有魚(yú)類、甲殼類、軟體類，其中僅魚(yú)類就達(dá)2.5~3.0種。 這些豐富的水產(chǎn)資源作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素的來(lái)源，在人類的營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域具有重要作用。 按照魚(yú)類生活的環(huán)境，可以把魚(yú)類分為海水魚(yú)（鯡魚(yú)、鱈魚(yú)等）和淡水魚(yú)（鯉魚(yú)、鮭魚(yú)）；根據(jù)生活的海水深淺，海水魚(yú)分為深水魚(yú)和淺水魚(yú)。,（一）魚(yú)類,鱸魚(yú) 肉質(zhì)鮮嫩、清香，沒(méi)有腥味 最合理的烹飪方法是清蒸,鰱魚(yú) 典型的高蛋白（17.8%），低脂肪（3.6%）的魚(yú)類，富含維生素A、鉀、硒 魚(yú)頭部分富含脂肪和膠原蛋白，所以魚(yú)頭更受歡迎,（魚(yú)類）,帶魚(yú) 魚(yú)肉肥美，方便食用，營(yíng)養(yǎng)豐富，最適合煎炸,三文魚(yú) 又稱鮭魚(yú)，肉絲橙紅，蛋白質(zhì)含量18%，脂肪含量約8%，其中含有較多的二十二碳六烯酸（DHA）和維生素D 最知名吃飯是生魚(yú)片和壽司生吃,（一）魚(yú)類 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì) 魚(yú)類蛋白質(zhì)含量為15%~22%，平均為18%左右，其中青魚(yú)、鯊魚(yú)等含量較高，在20%以上。 魚(yú)類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要接近，利用率較高， 生物價(jià)可達(dá)85%~90%,其中較多魚(yú)類頡氨酸含量偏低。 魚(yú)類還含有較多的其他氮化合物，主要有游離氨基酸、肽、胺類化合物、嘌呤類和脲,（一）魚(yú)類 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （1）脂類。 脂肪含量為1%~10%，平均5%左右，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少。 魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上，熔點(diǎn)較低，通常呈液態(tài)，消化率為95%左右。,（一）魚(yú)類 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （2）碳水化合物 碳水化合物的含量較低，約為1.5% 碳水化合物的主要存在形式為糖原 魚(yú)類肌肉中的糖原含量與其致死方式有關(guān)，捕后即殺者糖原含量最高；掙扎疲勞后死去的魚(yú)類，體內(nèi)糖原消耗嚴(yán)重，含量降低。,（一）魚(yú)類 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （4）維生素 魚(yú)肉中含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D,維生素B2、煙酸等的含量也較高，維生素C含量則低。 生魚(yú)制品中含有硫胺素酶和催化維生素B1降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚(yú)可能造成維生素B1的缺乏。 魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E(生育酚)的來(lái)源。,（一）魚(yú)類 1、營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （5）礦物質(zhì) 魚(yú)類礦物質(zhì)含量為1%~2%，其中硒和鋅的含量豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多。 海產(chǎn)魚(yú)類富含碘500~1000ug/kg 淡水魚(yú)含碘50~400ug/kg,（一）魚(yú)類的合理利用 充分利用魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)資源。富含優(yōu)質(zhì)蛋白，容易被人體消化吸收；含有較少的飽和脂肪酸和較多的不飽和脂肪酸，因此其應(yīng)用價(jià)值在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中受到特別的重視。 防治腐敗變質(zhì)和中毒魚(yú)類因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)。魚(yú)類的多不飽和脂肪酸含量較高，所含的不飽和雙鍵極易氧化破壞，能產(chǎn)生過(guò)氧化物，對(duì)人體有害。 河豚魚(yú)、其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素。,（二）甲克類和軟體動(dòng)物類 主要包括蝦、蟹、貽貝、扇貝、章魚(yú)、烏賊、牡蠣,（二）甲克類和軟體動(dòng)物類 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì) 甲克類和軟體動(dòng)物蛋白質(zhì)含量多在15%左右，螺螄、河蜆等較低，為7%左右，河蟹、對(duì)蝦、章魚(yú)等較高，在17%以上。 蛋白質(zhì)中含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚(yú)肉高。 在貝類肉中還含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚(yú)類，尤其以海獅、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500~900mg。,（二）甲克類和軟體動(dòng)物類 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （2）脂肪和碳水化合物 脂肪含量平均為1%左右，其中蟹、河蝦等較高，在2%左右 碳水化合物平均為3.5%左右，其中海蜇、鮑魚(yú)、牡蠣、螺螄等較高，在6%~7%之間,（二）甲克類和軟體動(dòng)物類 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （3）維生素 含量與魚(yú)類相似，有些含有較多的維生素A、煙酸和維生素E。 河蟹、河蚌中含有較多的維生素A,扇貝、泥蚶和貽貝中含有較多的維生素E，維生素B1的含量和魚(yú)類相似，普遍較低。,（二）甲克類和軟體動(dòng)物類 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （4）礦物質(zhì) 礦物質(zhì)含量多在1.0%~1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒、銅等含量豐富。 鈣的含量多在150mg/100g以上，其中河蝦高達(dá)325mg/100g, 鉀的含量多在200mg/100g左右，墨魚(yú)可達(dá)400mg/100g 微量元素以硒的含量最為豐富，如海蝦、海蟹、牡蠣、海參等，每100g的含量都超過(guò)了50ug,在牡蠣中高達(dá)86.64ug 鐵的含量以鮑魚(yú)、河蚌、田螺為最高，可達(dá)19mg/100g。 河蚌中還含有豐富的錳，高達(dá)59.61/100g。,（二）甲克類和軟體動(dòng)物類 2、合理利用 水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中所含的一些呈味物質(zhì)有關(guān)。 魚(yú)類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等； 軟體類動(dòng)物（如烏賊類）的一部分呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是含量豐富的甘氨酸 ； 貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽； 谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、?；撬嵋约跋佘铡⑩c、鉀及氯等，也是呈味成分。,四、乳類及其制品 乳類是指哺乳動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。 乳汁經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳。 乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C含量低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。,四、乳類及其制品 （一）、乳類 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 水分含量為86%~90%，它的營(yíng)養(yǎng)素含量與其他食物比較相對(duì)較低。 （1）、蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量比較恒定 ，在3.0%左右；羊乳中的蛋白質(zhì)含量為1.5%，低于牛乳；人乳中蛋白質(zhì)含量為1.3%，低于牛乳和羊乳。 傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。酪蛋白在20°C下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白，含有大量的磷酸基，能與Ga2+發(fā)生相互作用，并具有特定的三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)。乳清蛋白是指乳清中的蛋白質(zhì)，其中主要包括β-乳球蛋白和α乳白蛋白，此外，還有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。 乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。,四、乳類及其制品 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （2）、脂類 牛乳含脂肪2.8%~4.0%。乳中磷脂含量約為20~50mg/100mL，膽固醇含量約為13mg/100mL。水牛乳脂肪含量在各種乳類當(dāng)中最高，為9.5%~12.5%。,四、乳類及其制品 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （3）、碳水化合物 乳類碳水化合物的含量為3.4%~7.4%，人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少。 碳水化合物存在的主要形式為乳糖。由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。,四、乳類及其制品 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （3）、碳水化合物 乳糖不耐癥 對(duì)于部分不經(jīng)常喝飲奶的成年人來(lái)說(shuō)，體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。 解決：用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡糖糖可以解決乳糖不耐受問(wèn)題，同時(shí)可提高產(chǎn)品的甜度。 少量多次 避免空腹喝牛奶 喝酸奶 干酪 其他代替（冰淇淋、奶昔）,四、乳類及其制品 1、主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （4）、維生素 牛乳中含有幾乎所用種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量的維生素C，含量差異較大。 （5）、礦物質(zhì) 牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鈣、鉀、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，大部分與有機(jī)酸結(jié)合形成鹽類，少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上。初乳中含量最高，常乳中含量略有下降， 發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來(lái)源。,四、乳類及其制品 （二）、乳制品 乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等 1、煉乳 煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。 淡煉乳：新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，出去2/3的水分，再經(jīng)滅菌而成。受加工的影響，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)比例沖稀后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者服用。 甜煉乳：是在鮮奶中加約15%的蔗糖后按照上述工藝制成。其中糖含量可達(dá)45%左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過(guò)高，需經(jīng)大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)下降，不宜供嬰兒食用。,四、乳類及其制品 （二）、乳制品 2、奶粉 奶粉是鮮奶經(jīng)脫水干燥制成的分。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉等。 全脂奶粉：將鮮奶濃縮出去70%~80%水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒脫水制成。營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多。 脫脂奶粉：是將鮮奶脫去脂肪。脂溶性維生素?fù)p失較多，其他成分變化不大。一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。 調(diào)制粉：又稱“母乳化奶粉”，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需求。,四、乳類及其制品 （二）、乳制品 3、酸奶 酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成的。,四、乳類及其制品 （二）、乳制品 4、干酪 干酪也稱奶酪，為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。 干酪中的蛋白質(zhì)大部分為酪蛋白 奶酪中含有原料中的各種維生素，其中脂溶性的維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊中，水溶性的維生素基本損失，但含量不低于原料牛奶。 原料中微量的維生素C幾乎全部損失。干酪的外皮部分B族維生素含量高于中心部分。,合理利用 乳類是自然界中唯一的含有機(jī)體所需全部營(yíng)養(yǎng)素的一種食物。 鮮奶水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，因此須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。 常用消毒方法：煮沸法、巴氏消毒法 奶應(yīng)避光保存，以維護(hù)其中的維生素。鮮牛奶經(jīng)日光照射1min,B族維生素很快消失。避光器皿中保存的牛奶不僅維生素沒(méi)有消失，還能保持牛奶特有的 鮮味。,,謝謝觀賞,WPS Office,Make Presentation much more fun,@WPS官方微博 @kingsoftwps,