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2019-2020年高中生物 專題1 課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課后習題（含解析）新人教版選修1 課時演練促提升 1.將接種有乳酸菌的牛奶各100 mL分別裝在容積為100 mL、200 mL、300 mL的三個燒瓶內,將口密封,置于適宜溫度下培養(yǎng),24小時后產生乳酸最多的燒瓶的容積是(　　) A.100 mL B.200 mL C.300 mL D.三個一樣多 解析:乳酸菌是厭氧細菌,在無氧條件下,可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的三個燒瓶容量不等,將100 mL牛奶放入其中,只有100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境,其他兩個均有氧存在,會不同程度地抑制乳酸菌的生命活動,所以100 mL的燒瓶內生成乳酸最多。 答案:A 2.下列有關乳酸菌代謝的敘述,正確的是(　　) A.乳酸菌沒有細胞器,只能進行無氧呼吸 B.乳酸菌的蛋白質合成在自身的核糖體上進行 C.乳酸菌的代謝終產物是CO2和H2O D.乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的組成相同 解析:乳酸菌為原核生物,其細胞內除核糖體外不具有其他細胞器,只能進行無氧呼吸,但蛋白質的合成可在自身的核糖體上進行。乳酸菌代謝的終產物為乳酸。乳酸菌細胞壁的組成是蛋白質和糖類,而植物細胞壁的組成成分是纖維素和果膠。 答案:B 3.下列關于測定亞硝酸鹽含量的實驗操作的敘述,正確的是(　　) A.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料 B.制備的標準顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1 μg C.制備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質,得到澄清溶液 D.泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不影響其含量 解析:亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,反應物與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。制備的標準顯色液中,有一支試管中無亞硝酸鈉,作為空白對照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽的含量。 答案:C 4.關于泡菜中亞硝酸鹽含量測定的操作順序,正確的是(　　) ①配制溶液　②制備標準顯色液?、壑苽錁悠诽幚硪骸、鼙壬? A.①②③④ B.②③④① C.①③②④ D.③①②④ 解析:亞硝酸鹽含量測定的操作順序:配制溶液、制備標準顯色液、制備樣品處理液、比色。 答案:A 5.在泡菜腌制過程中,下列能表示亞硝酸鹽含量變化的曲線是(　　) 解析:泡菜制作的過程中,由于發(fā)酵初期部分硝酸鹽還原菌活動,亞硝酸鹽含量有所增加。一段時間后,由于乳酸菌產生了大量乳酸,硝酸鹽還原菌受抑制,同時形成的亞硝酸鹽又被分解,因而亞硝酸鹽含量下降。 答案:C 6.泡菜的制作過程中,許多乳酸菌產生大量乳酸,共同抑制其他菌的生長,乳酸積累過多,又會抑制乳酸菌自身的生長。以上體現(xiàn)出的生物關系依次是(　　) A.種內互助、種內斗爭、種間斗爭 B.種內互助、種間斗爭、種內斗爭 C.種內斗爭、種間斗爭、種內互助 D.種間斗爭、種內斗爭、種內互助 解析:許多乳酸菌產生大量乳酸,共同抑制其他菌的生長,體現(xiàn)的是種內互助、種間斗爭;乳酸積累過多,又會抑制乳酸菌自身的生長,體現(xiàn)的是種內斗爭。 答案:B 7.有關泡菜發(fā)酵過程的敘述,正確的是(　　) A.發(fā)酵時間越長,亞硝酸鹽的含量越高 B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠 D.發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水 解析:隨著泡菜發(fā)酵過程的進行,亞硝酸鹽的含量先增加后減少。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用,還有酵母菌的發(fā)酵作用,酵母菌有改善產品風味的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質和果膠,因而能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水,以保持壇內無氧的環(huán)境。 答案:D 8.亞硝酸鹽對人體的危害不包括(　　) A.一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導致組織缺氧 B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉化為亞硝胺,具有強烈的致癌作用 C.亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內,對胎兒有致畸作用 D.長期食用含亞硝酸鹽的食品,會引起亞硝酸鹽在體內過多積累,使人中毒死亡 解析:亞硝酸鹽急性中毒導致A項中的現(xiàn)象發(fā)生,而慢性中毒就是通過B項中的過程產生致癌物質;亞硝酸鹽能隨尿排出,也能通過毛細血管壁進入胎兒的血液中,但絕對不會發(fā)生D項中的現(xiàn)象,因為亞硝酸鹽正常情況下可隨尿排出體外,不會在體內積累。 答案:D 9.下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是(　　) A.亞硝酸鹽經顯色反應后呈玫瑰紅色 B.樣品液顯色后,通過與已知濃度的標準液比色,可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D.顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質沒有發(fā)生改變 解析:測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應,然后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料,在此過程中亞硝酸鹽發(fā)生了化學反應,化學性質發(fā)生改變。 答案:D 10.下列對泡菜的制作過程中,不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述,正確的是(　　) A.制作泡菜初期并無乳酸菌的存在 B.腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并可達到最高峰 C.腌制后期乳酸菌含量會急劇上升 D.腌制的全過程乳酸菌的含量不變,活性有異 解析:泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝,將糖類轉化成乳酸,因此發(fā)酵初期有乳酸菌。由于發(fā)酵條件的變化,乳酸菌大量繁殖,達到一定量后由于發(fā)酵液酸度過大,大多數(shù)微生物(包括乳酸菌)的數(shù)量都會下降。 答案:B 11.家庭制作泡菜,無需刻意滅菌,原因是(　　) A.乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸可以抑制其他微生物的生長 B.各種微生物都可以用于制作泡菜 C.泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其他雜菌 D.泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開 解析:泡菜的制作原理是乳酸發(fā)酵,其結果是使發(fā)酵罐中形成較強的酸性環(huán)境,可以抑制其他微生物的生長,因此無需刻意滅菌。 答案:A 12.下列說法正確的是(　　) A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉化成乙酸 B.泡菜發(fā)酵過程中,會產生多種酸,其中主要是亞硝酸,還有少量的乳酸 C.對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法 D.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物 解析:食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉化成乙酸。泡菜發(fā)酵時,在乳酸菌等的作用下主要產生乳酸。測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料,將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較,大致估算出亞硝酸鹽含量,此方法叫做比色法。 答案:A 13.回答下列有關泡菜制作的問題。 (1)制作泡菜時,所用鹽水需煮沸,其目的是　　　　。為了縮短制作時間,有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是　　　　　　　　　。 (2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行　　　的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的　　　中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有　　　、　　　　　和　　　　　等。 (4)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內,泡菜液逐漸變酸。這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是　　　　　　　　　　,原因是　　　　　　　　　　　　。 解析:(1)鹽水中可能存在微生物,因此需要滅菌;制作泡菜時,加入陳泡菜液,可增加乳酸菌數(shù)量。 (2)乳酸菌進行無氧呼吸,該過程在細胞質中進行。 (3)在泡菜制作過程中,要注意控制溫度、腌制時間和食鹽用量。溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足,都會導致亞硝酸鹽含量增加。 (4)開始時,乳酸菌和其他雜菌都繁殖,隨著時間延長,乳酸菌產生的乳酸逐漸增加,抑制了雜菌繁殖,泡菜壇中乳酸菌逐漸增多,其他雜菌逐漸減少。 答案:(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量 (2)無氧呼吸　細胞質 (3)溫度　腌制時間　食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 14.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究,操作如下:某年1月4日下午(為腌制第0天)選取1、2、3號三只相同的泡菜壇,在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量,后來定時測定,結果如下圖。請回答下列問題。 (1)實驗中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　。在腌制過程中,會出現(xiàn)壇中溶液量增加,這是由于　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (2)測定亞硝酸鹽含量的方法是　　　　　,其原理是在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成　　　　　　　　,將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?　　　　。說明理由?！　　　　　　　　　　　　　　　　?。 (4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進一步分析,可推測在腌制過程中的第　　　天泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值,若要食用,至少要在腌制的第　　　天比較好。 (5)實驗中三只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異,最可能的原因是　　　　　　　　　　　　　。 解析:(1)加熱煮沸可以殺死雜菌,防止出現(xiàn)雜菌污染;冷卻之后再使用的原因是保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響;外界溶液濃度過高使細胞滲透失水,另外細菌進行有氧呼吸產生了水。 (2)測定亞硝酸鹽含量的測定實驗,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料;通過比色法可以測定亞硝酸鹽含量。 (3)題目中處理方法不合理,應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時間為橫坐標,亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。 (5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)。 答案:(1)加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　外界溶液濃度過高使細胞滲透失水 (2)比色法　玫瑰紅色染料 (3)不合理　應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時間為橫坐標,亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多,數(shù)據(jù)越真實 (4)3　10 (5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可) 15.某同學在學習了傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用后,進行了酸奶制作的實踐。制作步驟如下。 準備原料:袋裝純牛奶、原味酸奶。 工具:帶蓋瓶子、勺子、可調溫電飯鍋等。 制作方法: ①將瓶子(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中加水煮沸10 min。 ②瓶子稍冷卻后,向瓶子中倒入牛奶,再放入電飯鍋中沸水浴加熱10 min。 ③待牛奶冷卻至40 ℃左右(不燙手)時倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”,用勺子攪拌均勻,擰緊瓶蓋。 ④將電飯鍋溫度調至40 ℃,繼續(xù)保溫7~8 h。 請回答下列問題。 (1)將瓶子等煮沸的目的是　?！　　　　　　　　? (2)“引子”指的是酸奶中的　　　　,其在發(fā)酵過程中完成的主要化學反應是　　　　　　　　　　　　　　　　(填反應式),它與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (3)待牛奶冷卻后才能倒入酸奶的原因是　　　　　　　　　　　　。將瓶蓋擰緊的目的是　　。　　 (4)另一名同學在重復相同實驗時,為避免雜菌污染而向牛奶中加入了青霉素,結果發(fā)酵失敗,原因可能是　。 解析:在酸奶的發(fā)酵中向牛奶中加入酸奶主要是為發(fā)酵提供乳酸菌菌種。釀制果醋的菌種是醋酸菌,是好氧型細菌,而乳酸菌是厭氧型細菌。青霉素具有殺菌作用,因而會在消滅雜菌的同時,也將乳酸菌消滅,因而不能進行乳酸發(fā)酵。 答案:(1)對瓶子等進行消毒,防止雜菌污染,影響發(fā)酵 (2)乳酸菌　C6H12O62C3H6O3(乳酸)　乳酸菌是厭氧型細菌,醋酸菌是好氧型細菌 (3)防止溫度過高而將菌種殺死　乳酸菌是厭氧細菌,在無氧條件下才能進行發(fā)酵 (4)青霉素能抑制乳酸菌增殖