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課題3 我們需要食品添加劑嗎,目標導航,預習引導,目標導航,預習引導,一、食品中含有哪些添加劑 1.概念:食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味,以及根據防腐和加工的需要而加入食品的化學合成品或天然物質。為增加營養(yǎng)成分而加入的營養(yǎng)強化劑也被列入食品添加劑的行列。,,,,,,,,,,,,,目標導航,預習引導,預習交流1 下列說法不正確的是( ) A.食品添加劑按來源可分為兩類 B.著色劑雖不能改變營養(yǎng),但也屬于食品添加劑 C.味精是食品添加劑 D.碘鹽中的碘不是食品添加劑,解析:食品添加劑按來源可分為天然提取物和人工化學合成品兩類,A項正確;添加劑的作用是改善食品的色、香、味等,故著色劑也是添加劑的一種,B、C兩項正確。碘鹽是為防止碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀,碘是食品添加劑中的營養(yǎng)強化劑,故D項錯誤。,答案:D,目標導航,預習引導,二、認識幾種常用的食品添加劑 1.防腐劑的概念與優(yōu)點:防腐劑是指能防止由微生物引起的腐敗變質,以延長食品保存期的食品添加劑。與其他的防腐方法相比,它的最大優(yōu)點是不改變食品的感官性狀,保存時間較長。 2.常用的防腐劑:常用的酸型防腐劑有山梨酸、苯甲酸,它們的作用為抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性。其中公認的安全防腐劑是山梨酸,原因是在人體代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水,對人體無毒害作用。 3.著色劑:著色劑是指以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。著色劑按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素。其中前者來自可食天然物質,后者是指用人工合成方法制成的有機色素。,,,,,,,,,,,,,,,,,,,目標導航,預習引導,,,,,,,,目標導航,預習引導,預習交流2 著色劑使食品帶有顏色的原因是什么?,目標導航,預習引導,三、如何正確看待食品添加劑 1.使用食品添加劑的必要性 食品添加劑的作用有:(1)防止食品腐敗變質;(2)保持或增強食品的營養(yǎng);(3)改善或豐富食物的色、香、味。化學合成物質不一定有毒,天然物質不一定無毒。 2.食品添加劑的安全用量 人對各種食品添加劑每日攝取量(ADI)用每千克體重每天攝入的質量來表示。ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》規(guī)定了允許使用的食品添加劑的品種、用途、使用范圍及最大使用量(或殘留量),有的還注明了使用方法。 3.禁止使用對人體有害的化學物質作食品添加劑 甲醛、吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)、非食用色素如蘇丹紅等,經毒理學證明對人體有害,必須禁止用做食品添加劑。,,,,,,,,,,,,,,,,,,目標導航,預習引導,預習交流3 含有食品添加劑的食品一定不安全嗎?凡是天然的,未使用食品添加劑的食物都是安全的嗎?,答案:合理使用食品添加劑的食品對人體是安全的;天然的、未使用食品添加劑的食物不一定都能安全食用,比如變質的食物。,問題導學,即時檢測,三,一,二,問題導學,即時檢測,(1)富含蛋白質的是 ; (2)富含油脂的是 ; (3)屬于防腐劑的是 ; (4)屬于著色劑的是 ; (5)屬于調味劑的是 ; (6)屬于膨松劑的是 ; (7)請分析廣告的說法是否科學? 。,解析:由該食品的配料中的物質可知:鮮雞蛋富含蛋白質;精面粉富含淀粉(糖類);精煉植物油富含油脂;碳酸氫鈉屬于膨松劑;甜蜜素屬于調味劑;檸檬黃屬于著色劑;苯甲酸鈉屬于防腐劑,該食品廣告中稱新型糕點不含糖,而精面粉就富含糖類。,答案:(1)鮮雞蛋 (2)精煉植物油 (3)苯甲酸鈉 (4)檸檬黃 (5)甜蜜素 (6)碳酸氫鈉 (7)不科學,精面粉就富含糖類,三,一,二,問題導學,即時檢測,遷移與應用 下列食品添加劑與類別對應正確的一組是( ) A.著色劑——胡蘿卜素、苯甲酸鈉 B.調味劑——亞硝酸鈉、味精 C.防腐劑——辣椒紅、山梨酸鉀 D.營養(yǎng)強化劑——醬油中所加的鐵、糧食制品中所加的賴氨酸,解析:胡蘿卜素屬于著色劑,苯甲酸鈉屬于防腐劑;亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑,味精屬于調味劑;辣椒紅屬于著色劑,山梨酸鉀屬于防腐劑;醬油中所加的鐵、糧食制品中所加的賴氨酸均屬于營養(yǎng)強化劑,故選D項。,答案:D,三,一,二,問題導學,即時檢測,三,一,二,問題導學,即時檢測,三,一,二,問題導學,即時檢測,三,一,二,問題導學,即時檢測,二,三,一,二、幾種常用的食品添加劑 活動與探究 正確使用食品添加劑對改善食品品質,增強人體健康有重要作用,但使用不當會對人造成一定的危害。就食品添加劑的認識和使用回答下列問題。,(1)使用食品添加劑的目的是 。 ①防止食品腐敗變質,延長保存期限 ②改善食品色、香、味,增強人的食欲 ③改善食品狀態(tài),使食品更加可口 ④增添微量元素,改善食品的營養(yǎng)價值 ⑤降低食品成本,減輕人們的經濟負擔 ⑥預防和醫(yī)治疾病,促進人體健康,問題導學,即時檢測,(2)關于對食品添加劑的認識正確的是 。 ①只有不法商販才使用食品添加劑 ②三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量,是一種營養(yǎng)強化劑 ③“蘇丹紅”系列是良好的著色劑,但不能用于食品 (3)關于使用食品添加劑利弊的論點正確的是 。 A.過量使用國家允許使用的食品添加劑,對人體無害 B.食用食品添加劑,能使食物的色、香、味俱佳,這樣的食物特別適合兒童食用 C.防腐劑可以延長食品的保存期,減少食品變質和浪費,所以可以多加一些 D.ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高 (4)簡述如何正確使用食品添加劑: 。,二,三,一,問題導學,即時檢測,二,三,一,點撥:解答本題可圍繞食品添加劑的使用目的、作用,結合其成分和性質展開,解析:(1)使用食品添加劑的主要目的有三個方面,一是改善食品的感官和狀態(tài),更加適合人的口味;二是補充部分營養(yǎng)成分,增加營養(yǎng)價值;三是防止食物變質,延長保存期。使用添加劑,并不一定能降低成本,食品添加劑不能達到防病治病的效果。(2)食品添加劑分為天然提取物和人工化學合成品,都只能合理使用,不能過量使用。合理使用食品添加劑對人體有利,與“綠色食品”不相違背。但一些已經證明對人體有害的化學品不能作為食品添加劑使用,如三聚氰胺、蘇丹紅等。(3)國家允許使用的食品添加劑的用量不應超過最大使用量,否則會對人體有害;由于兒童的消化、吸收器官尚未發(fā)育完全,兒童少食含有食品添加劑的食品為宜;防腐劑雖然對食品有防腐作用,若使用過多,也會對人體有害;ADI即對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量,ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高。(4)食品添加劑應嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用。,問題導學,即時檢測,答案:(1)①②③④ (2)③ (3)D (4)嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,包括使用的品種、劑量、使用范圍等,二,三,一,問題導學,即時檢測,遷移與應用 隨著人們生活節(jié)奏的加快,方便的小包裝食品已進入千家萬戶。為延長食品的保質期,防止食品受潮及富脂食品氧化變質,在包裝袋中可放入的化學物質是( ) A.無水硫酸銅、蔗糖 B.硅膠、硫酸亞鐵 C.無水硫酸銅、硫酸亞鐵 D.生石灰、食鹽,解析:B中,硅膠有吸水性,是防潮的,可使食品保持干燥,FeSO4中Fe2+具有較強的還原性,可防止食品氧化變質。,答案:B,二,三,一,問題導學,即時檢測,二,三,一,問題導學,即時檢測,(4)常用的防腐劑 ①山梨酸 山梨酸屬于酸型防腐劑。能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性,防腐效果隨pH的升高而降低。山梨酸是不飽和脂肪酸,在人體內代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水,對人體無毒害作用,所以是目前國際上公認的安全防腐劑。由于山梨酸在水中的溶解度小,故常用山梨酸鉀來代替。 ②苯甲酸 苯甲酸也屬于酸型防腐劑,能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性,防腐效果隨pH的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小,故常用苯甲酸鈉來代替。它也是目前主要的食品防腐劑。,二,三,一,問題導學,即時檢測,二,三,一,問題導學,即時檢測,二,三,一,問題導學,即時檢測,二,三,一,問題導學,即時檢測,一,二,三,三、如何正確看待食品添加劑 活動與探究 色香味俱佳、口感好的食品深受人們的喜愛。為了提高食品的質量,在生產過程中往往會加入一些能改變食品某些性質的物質(即食品添加劑)。,(2)碳酸氫鈉是常見的膨松劑,主要是因為它在加熱條件下產生了氣體,使食品變得疏松。試寫出碳酸氫鈉受熱分解的化學方程式: 。,問題導學,即時檢測,解析:(1)由谷氨酸鈉的結構簡式可知其分子結構中含有—COOH(羧基)和—NH2(氨基)官能團。 (2)NaHCO3受熱分解生成Na2CO3、H2O和CO2。,一,二,三,問題導學,即時檢測,遷移與應用 下列說法中正確的是( ) A.使用食品添加劑與提倡綠色食品相違背 B.含有食品添加劑的食品應盡量少食用,以防中毒 C.天然食品添加劑對人體健康無害,故不限量使用 D.食品添加劑在合理限量范圍內不影響人體健康,解析:綠色食品是指無公害的食品,要求生產食品的環(huán)境好,食品的生產過程遵循國家有關規(guī)定,產品經過專門檢測,包裝、儲存、運輸等過程也要嚴格按照有關標準進行。食品添加劑是為增加食品的色、香、味、形或延長保質期而加入的天然的或人工合成的化學物質。食品添加劑的使用和提倡綠色食品不相違背。,答案:D,一,二,三,問題導學,即時檢測,(1)作用 亞硝酸鈉作為發(fā)色劑,在食品加工工藝中使肉和肉制品呈現良好的色澤。它還可以抑制引起肉類變質的微生物特別是肉毒梭菌的生長。,一,二,三,問題導學,即時檢測,(2)危害 亞硝酸鈉也是食品添加劑中毒性較強的物質之一,攝入大量的亞硝酸鈉可以使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,導致組織缺氧。亞硝酸鈉還有一定的致癌性,這是因為在胃中亞硝酸鈉和胃液所含的鹽酸作用轉變?yōu)閬喯跛?,一,二,三,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,1.下列食品添加劑分類不正確的是( ) A.防腐劑——苯甲酸 B.發(fā)色劑——亞硝酸鈉 C.鮮味劑——谷氨酸鈉 D.增稠劑——鹽鹵,解析:常用防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀。著色劑包括食用天然色素和食用合成色素兩類,而亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑。谷氨酸鈉也就是味精,屬于鮮味劑。增稠劑包括瓊脂、食用明膠、果膠、海藻酸鈉,而鹽鹵屬于凝固劑,答案:D,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,2.下列有關食用色素的說法不正確的是( ) A.適用于全部人群 B.超量使用對人體有害 C.可以使食品增色 D.分為天然色素和人工色素兩類,解析:為了保障嬰兒的健康,很多國家規(guī)定嬰兒食品中不能加入任何著色劑,因此食用色素并不適合全部人群。,答案:A,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,3.(2017海南三亞模擬)下列關于食品添加劑的說法不正確的是( ) A.食品添加劑在合理限量范圍內使用不影響人體健康 B.食品添加劑必須用天然的物質 C.檸檬黃常用來作著色劑,改善食品色澤 D.醋可用作防腐劑和調味品 答案:B,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,4.(2017陜西岐山期末)下列做法正確的是( ) A.為了使火腿腸顏色更鮮紅,可多加一些亞硝酸鈉 B.為了使嬰兒對食品有濃厚興趣,我們可以在嬰兒食品中多加著色劑 C.食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強化劑,能預防地方性甲狀腺腫大 D.為保證人體所需足夠蛋白質,我們要多吃肉,少吃蔬菜和水果 答案:C,問題導學,即時檢測,1,2,3,4,5,,,(1)用沒食子酸制造墨水主要利用了 類化合物的性質(填代號)。 A.醇 B.酚 C.油脂 D.羧酸 (2)沒食子酸丙酯具有抗氧化作用,是目前廣泛應用的食品添加劑,其結構簡式為 。,問題導學,即時檢測,,,(3)尼泊金酯是對羥基苯甲酸與醇形成的酯類化合物,是國家允許使用的食品防腐劑。尼泊金丁酯的分子式為 ,其苯環(huán)只與—OH和—COOR兩類取代基直接相連的同分異構體有 種。 (4)寫出尼泊金乙酯與氫氧化鈉溶液加熱反應的化學方程式: 。,1,2,3,4,5,問題導學,即時檢測,,,1,2,3,4,5,問題導學,即時檢測,,,1,2,3,4,5,