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2019年高考生物一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課時作業(yè) 新人教版選修1 一、選擇題(每小題6分，共30分) 1．(xx江蘇卷，17)關(guān)于“腐乳的制作”實驗，下列敘述錯誤的是(　　) A．將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長 B．腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長 D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 答案　C 解析　毛霉生長需要適宜的溫度(范圍是15～18℃)和濕度，將腐乳坯堆積起來時會因毛霉等的呼吸作用釋放能量而使溫度升高，影響了毛霉生長，勤向腐乳坯表面噴水，會改變毛霉生長所需濕度，又會導(dǎo)致雜菌污染，不利于毛霉菌絲的生長，故A正確、C錯誤；腐乳坯若被細(xì)菌污染，細(xì)菌會在腐乳坯上進行代謝，產(chǎn)生黏性物，B正確；裝壇階段加入料酒，不僅可以調(diào)味，還能有效防止雜菌污染，D正確。 2．如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況，下列有關(guān)敘述錯誤的是(　　) A．需要氧氣參與的是過程③④ B．導(dǎo)致過程④⑤差異的原因是糖源是否充足 C．過程②④所需要的最適溫度相同 D．過程①②在酵母菌內(nèi)發(fā)生的場所相同 答案　C 解析　過程①為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過程②為無氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，過程③為有氧呼吸的第二、第三階段，發(fā)生在線粒體中，過程④是酯酸菌在缺少糖源時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成酯酸，過程⑤是酯酸菌在氧氣、糖源充足時，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。 3．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖： 下列相關(guān)敘述中，錯誤的是 (　　) A．圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子 B．加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒 C．如果密封不嚴(yán)，則在腌制過程中會感染雜菌而導(dǎo)致腐敗變質(zhì) D．在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間可大大縮短 答案　D 解析　制作腐乳的最適溫度是15～18℃。 4．(xx太原質(zhì)檢)如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。下列說法錯誤的是(　　) A．制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低 B．發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化 C．發(fā)酵過程中應(yīng)及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機 D．測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 答案　D 解析　好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以應(yīng)及時檢測亞硝酸鹽的含量，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 5．人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項內(nèi)容都正確的是(　　) 選項 A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作裝 置或操 作步驟 答案　B 解析　制果酒時是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的，A中瓶內(nèi)發(fā)酵液淹沒了排氣管的管口，在排氣時液體容易溢出。制腐乳時應(yīng)該先接種毛霉，讓其生長，再加鹽。制泡菜時用乳酸菌，而不是用醋酸菌。 二、非選擇題(共70分) 6．(12分)(xx廣東卷，29)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到如圖。 (1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是__________________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有________。 (2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者________；pH值呈下降趨勢，原因是________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表，并推測實驗結(jié)論。 答案　(1)防止氧氣進入壇內(nèi)，影響乳酸菌發(fā)酵(為乳酸菌發(fā)酵提供無氧環(huán)境)　丙酮酸、還原氫(少量能量) (2)亞硝酸鹽含量低　乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸含量逐漸增加 (3)實驗結(jié)果記錄表： 時間(天) 1 2 3 4 5 6 7 亞硝酸鹽含量(mg/kg) 食 鹽 濃 度 4% 普通菌組 優(yōu)選菌組 6% 普通菌組 優(yōu)選菌組 8% 普通菌組 優(yōu)選菌組 10% 普通菌組 優(yōu)選菌組 實驗結(jié)論預(yù)測：“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量低于普通乳酸菌組。 解析　(1)泡菜制作原理為乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此在制作過程中需提供無氧環(huán)境。(2)據(jù)題圖可知，第3天亞硝酸鹽含量最高，第8天亞硝酸鹽含量較低，而亞硝酸鹽對人體健康存在危害，因此亞硝酸鹽含量低的泡菜適于食用。乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，隨著發(fā)酵的進行，乳酸量越來越多，故pH逐漸下降。(3)該實驗?zāi)康氖潜容^食鹽濃度在4%－10%內(nèi)普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌發(fā)酵效果的優(yōu)劣并確定其發(fā)酵適宜條件，因此該實驗的自變量為鹽的濃度，因變量為亞硝酸鹽含量，而題干信息“優(yōu)選”菌亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍，因此推測“優(yōu)選”菌組發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量低于普通菌組。 7．(12分)(xx鄭州質(zhì)檢)人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。請回答下列問題： (1)果酒的制作離不開酵母菌。在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，其反應(yīng)式為______________。在無氧條件下，酵母菌進行無氧呼吸，其反應(yīng)式為___________________。 (2)溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌主要來源于________。 (3)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成________；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌可將乙醇變?yōu)開_______，再進一步轉(zhuǎn)變?yōu)開_______。醋酸菌的最適生長溫度為________。 (4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________來檢驗。在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。 答案　(1)C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋少量能量 (2)18～25℃　附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)醋酸　乙醛　醋酸　30～35℃ (4)重鉻酸鉀　灰綠 解析　酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下進行有氧呼吸，在無氧條件下可以進行無氧呼吸。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著葡萄皮上的野生型酵母菌。醋酸菌是好氧微生物，對氧氣特別敏感，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。 8．(12分)(xx濟寧質(zhì)檢)人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密切相關(guān)。請回答下列相關(guān)問題： (1)制作腐乳過程中所用到的微生物主要是________。 (2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是________。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物，為防止雜菌污染，需要對培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進行________(填“消毒”或“滅菌”)。 (3)利用酵母菌釀酒時，一開始持續(xù)通入空氣，導(dǎo)致酵母菌數(shù)量________(填“增多”、“不變”或“減少”)，然后再密封，使酒精________(填“增產(chǎn)”、“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。 (4)制作腐乳過程中在腐乳表面往往有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的________，對人體無害。在制作腐乳過程中加鹽的作用是________________________和________________________。 (5)在制作泡菜的過程中，要檢測亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，再通過不同顏色的________，可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 答案　(1)毛霉　(2)制作果醋和腐乳　滅菌 (3)增多　增產(chǎn) (4)菌絲　析出豆腐中的水分使其變硬　抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì) (5)玫瑰紅　對比 9．(12分)果醋有促進新陳代謝、調(diào)節(jié)酸堿平衡、消除疲勞及減肥等功效，該飲料深受廣大女士的喜愛，市場上常出現(xiàn)供不應(yīng)求的情景。某果酒廠的果酒滯銷，計劃將生產(chǎn)的部分果酒“轉(zhuǎn)變”為果醋。研究人員設(shè)置了如圖所示的裝置： (1)乙瓶為發(fā)酵瓶，你認(rèn)為甲、丙兩個裝置瓶中，盛有果酒的是裝置瓶________，盛有果醋的是裝置瓶________。 (2)在果醋發(fā)酵過程中，需要不斷向發(fā)酵瓶乙中通入無菌空氣，原因是____________________，溫度應(yīng)控制在________范圍內(nèi)。 (3)在裝置瓶乙中，醋酸菌先將乙醇變?yōu)開_______，最后變?yōu)榇姿帷? (4)可以用________來檢驗生產(chǎn)出的果醋中是否含有酒精。在________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)使溶液呈________色。 (5)制作果酒時，提供碳源的物質(zhì)主要是________，在如圖所示裝置中，提供碳源的物質(zhì)主要是________________________________。 答案　(1)甲　丙　(2)醋酸菌為好氧細(xì)菌　30～35℃　(3)乙醛　(4)重鉻酸鉀　酸性　灰綠　(5)葡萄糖　乙醇(或酒精) 10．(11分)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和________等。 (4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________，原因是______________________________。 答案　(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量　(2)無氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)　(3)溫度　腌制時間　食鹽用量　(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 解析　本題考查泡菜的制作過程及注意事項?？疾樽R記能力和分析解決問題能力。(1)雜菌會影響泡菜的品質(zhì)，因此各個環(huán)節(jié)(包括煮沸鹽水)都要加強滅雜菌過程；加入少量陳泡菜液，可帶過來部分乳酸菌，加快制作的過程。(2)乳酸菌屬于原核生物，進行無氧呼吸，該過程發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)中。(3)泡菜制作過程中溫度、腌制時間和食鹽用量會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量，因此要加以嚴(yán)格控制。(4)隨著發(fā)酵過程進行，大量的乳酸產(chǎn)生，pH會降低，其他雜菌會逐漸減少，而乳酸菌耐酸性強，數(shù)量會不斷增多。 11．(11分)(xx惠州質(zhì)檢)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問題： 腐乳制作的原理：A　B (1)圖中a、b分別表示的是__________________，它們的來源是________，作用是____________________________________________。 (2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是______________________。 (3)過程二具體的操作應(yīng)該是_____________________________________。這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有______________________________________。 (5)過程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？ ________________________________________________________________________。 答案　(1)蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (2)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上 (3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 (4)鹽水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口 解析　(1)腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接種過程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。(3)在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜菌從瓶口進入。(4)鹵湯主要由鹽水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐和殺菌的作用。(5)密封時，為防止雜菌污染，應(yīng)將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。