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2019年高考生物總復(fù)習(xí) 第十三單元 第1課時(shí) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用練習(xí) 一、選擇題 1.(xx江蘇單科,14,2分)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 2.(xx江蘇單科,21,3分)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述,合理的是(多選)(　　) A.在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長 B.條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小 D.將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí),底層和近瓶口處需加大用鹽量 3.(2011江蘇單科,3,2分)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是(　　) A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B.果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA 4.(xx安徽名校一聯(lián),3)乳酸菌能將牛奶中的乳糖等糖分解成乳酸而使牛奶變成酸奶,制作酸奶時(shí),一定不能被T4噬菌體污染,否則會(huì)大大影響酸奶的品質(zhì)和口味。下列敘述正確的是(　　) A.T4噬菌體能在牛奶中繁殖而導(dǎo)致牛奶變質(zhì) B.奶牛、乳酸菌和T4噬菌體中均有5種堿基 C.奶牛和乳酸菌都能產(chǎn)生乳酸 D奶牛骨髓肌細(xì)胞中含有豐富的葡萄糖、乳糖和糖原 5.(xx江蘇啟東期中,4)下列關(guān)于腐乳制作過程相關(guān)的操作,錯(cuò)誤的是(　　) A.在腐乳制作過程中要有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B.豆腐塊裝瓶時(shí),為了避免影響口味,逐層加鹽量應(yīng)大致相等 C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D.裝瓶時(shí),要將瓶口通過酒精燈火焰 6.(xx江蘇徐州第一次調(diào)研考試,16)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,錯(cuò)誤的是(　　) A.使用的菌種都具有合成蛋白質(zhì)的功能 B.在制作果醋的過程中采用不同的原料需要加入不同的微生物 C.溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大 D.果膠酶和蛋白酶在果酒的釀制和加工過程中往往起著很重要的作用 二、非選擇題 7.(xx海南單科,30,15分)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題: (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程,其中起主要作用的微生物是　　　,其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為　　和　　　;其產(chǎn)生的　　　能將豆腐中的脂肪水解為　　和　　　。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制,加鹽還可以抑制　　　生長。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外,還能使腐乳具有獨(dú)特的　　　。 8.(xx江蘇啟東期中,28)腐乳是我國獨(dú)有的發(fā)酵食品,是當(dāng)今國際推崇的高營養(yǎng)食品。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響,其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。請回答下列問題。 后期發(fā)酵階段腐乳氨基酸含量變化圖 　　　　　　鹽度(%) 時(shí)間(d)　　　　 5 8 11 5 6.66 6.72 6.70 10 6.63 6.62 6.68 20 4.64 6.58 6.62 30 4.61 6.56 6.58 45 4.50 6.47 6.52 60 4.11 6.44 6.50 后期發(fā)酵階段腐乳的pH (1)腐乳生產(chǎn)過程有多種微生物的參與,其中起主要作用的是　　　　。 (2)腐乳制備過程中,加鹽可以　　　　　　　,使豆腐塊變硬。 (3)由圖可知,后期發(fā)酵過程中,隨著時(shí)間的延長,腐乳中游離氨基酸的含量將　　　　,蛋白質(zhì)含量呈　　　　趨勢。 (4)由表可知,鹽度為　　　　的腐乳最后腐敗,說明　　　　。 (5)綜上研究結(jié)果,為了滿足品味清淡消費(fèi)的需要,同時(shí)保證腐乳營養(yǎng)豐富、口感鮮美,在生產(chǎn)過程中應(yīng)該將鹽度控制在　　　　左右。 9.(xx安徽黃山七校聯(lián)考)家庭中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于溫度適宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用鹽過多,后者是用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是　　　　。密封泡菜壇的原因是: ①　; ②　。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是 　　　　　　　　。 (3)加入“陳泡菜水”的作用是　　　　　　　　　。 (4)制作泡菜的過程中,有機(jī)物的干重將　　　　;菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將　　　　。 (5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是　　　　　　　　　。 (6)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí),為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是　　　　　　　　　　　　。 (7)若要獲得大量乳酸菌菌種,應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng),培養(yǎng)基中應(yīng)有　　　　、　　　　、　　　　和　　　　等營養(yǎng)物質(zhì)。 10.(xx吉林長春三次調(diào)研,39)蘋果醋是指以蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋再兌以蘋果汁等原料而制成的飲品。既有淡淡的醋味,又有果汁的香甜,喝起來非常爽口。下圖是蘋果醋的制作簡圖,據(jù)圖回答: 鮮蘋果汁高純度蘋果酒蘋果原醋+蘋果汁等原料蘋果醋 (1)過程①中使用到的微生物是　　　　,屬于生態(tài)系統(tǒng)成分中的　　　　。若要檢測是否產(chǎn)生了酒精可用　　　　試劑進(jìn)行檢測。 (2)過程②中使用到的微生物是　　　　,該微生物的代謝類型是　　　　型。 該微生物可以從食醋中分離純化獲得,方法是: 第一步:配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長所需要的　　　　　　　　　　　　等基本營養(yǎng)成分。 第二步:對培養(yǎng)基用　　　　方法進(jìn)行滅菌。 第三步:接種。微生物常用的接種方法有:　　　　　　　　　、　　　　　　　　。 第四步:培養(yǎng)。溫度控制在　　　　。 第五步:挑選符合要求的菌落。 11.(xx江蘇揚(yáng)州中學(xué)質(zhì)量檢測一,29)腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。 請回答下列相關(guān)問題: (1)從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基,按照其狀態(tài)稱為　　　　　培養(yǎng)基。腐乳制作的原理 是 　。 (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自　　　　　　;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以　　　　　　　　　　　　　。 (3)腐乳制作過程中,加鹽的作用是　　　　　　　　　　　　　　　　　。 (4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是　　　　　　　　　　　　　　。 (5)裝瓶時(shí),操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。