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項(xiàng)目二主要乳制品加工技術(shù),單元一液態(tài)乳加工技術(shù)單元二酸乳加工技術(shù)單元三乳粉生產(chǎn)技術(shù),單元一液態(tài)乳加工技術(shù),品種一巴士殺菌乳加工技術(shù)品種二超高溫滅菌乳品種三超高溫滅菌含乳飲料,黑龍江乳業(yè)集團(tuán)——利民分廠,風(fēng)浴室操作,風(fēng)浴室,進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場、進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的風(fēng)浴室,,,,品種一巴士殺菌乳加工技術(shù)一、巴氏殺菌乳的概念與分類,巴氏殺菌乳又為市售乳，是以鮮牛乳為原料，經(jīng)過離心凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，供消費(fèi)者直接食用的商品乳。,二、巴氏殺菌乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1、理化指標(biāo)2、衛(wèi)生指標(biāo),三、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝,巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程如下：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝封口→裝箱→冷藏,,圖2-1巴氏殺菌奶生產(chǎn)線1-平衡槽2-物料泵3-流量控制器4-板式熱交換器5-離心機(jī)6-恒壓閥7-流量傳感器8-濃度傳感器9-調(diào)節(jié)閥10-逆止閥11-檢測閥12-均質(zhì)機(jī)13-升壓泵14-保溫管15-回流閥,1.牛乳的收集與儲存,（1）牛乳的冷卻與收集牛乳被擠出后，必須盡快冷卻到4℃以下，并在此溫度下保存，直至運(yùn)到乳品廠。,,（2）牛乳的計(jì)量牛乳的計(jì)量可用稱量方法，以重量計(jì)，或體積計(jì)。其計(jì)量方法有：乳稱；牛乳流量計(jì)；地衡；電子稱。,容量法計(jì)量這種方法使用流量計(jì)，但流量計(jì)在計(jì)量乳的同時(shí)也能把乳中的空氣計(jì)量進(jìn)去，因此結(jié)果不十分可靠。使用這種方法重要的是要防止空氣進(jìn)入牛乳中。可在流量汁前裝一臺脫氣裝置，以提高計(jì)量的精確度。,重量法計(jì)量稱量奶槽車卸奶前后的重量，然后將前者數(shù)值減去后者。用在底部帶有稱量元件的特殊稱量罐稱量。,在地磅上的奶槽車,用稱量罐收奶,（3）牛乳的儲存牛乳被運(yùn)到乳品加工企業(yè)，其溫度不允許高于10℃。通常用板式冷卻器冷卻到4℃以下，將牛乳進(jìn)入大儲奶罐。原奶貯存未經(jīng)處理的原乳—全脂奶—貯存在大型立式貯奶罐中—奶倉容積為25,000～150,000升。（容積范圍在50,000～100,000L）。,←帶探孔、指示器等的奶倉1攪拌器2探孔3溫度指示4低液位電極5氣動液位指示器6高液位電極,奶倉的攪拌大型奶倉必須帶有某種形式的攪拌設(shè)施，以防止稀奶油由于重力的作用從牛乳中分離出來。攪拌必須十分平穩(wěn)輕度的攪拌是牛乳處理的一條基本原則。,帶螺旋槳式攪拌器的奶倉,,罐內(nèi)溫度指示液位指示低液位保護(hù)溢流保護(hù)空罐指示,儲奶罐參數(shù),,,2.牛乳的分離、標(biāo)準(zhǔn)化和脫氣,（1）牛乳的分離凈化為達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。,①離心凈乳機(jī)的構(gòu)造。離心凈乳機(jī)的構(gòu)造基本與奶油分離機(jī)相似。凈乳機(jī)的凈化原理為：乳在分離缽內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用，將大量的固體雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。固體雜質(zhì)被分離并沿著缽片的下側(cè)被甩到分離機(jī)殼的周圍，沉積物從這里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停車排渣。目前大型乳品企業(yè)多采用自動排渣凈乳機(jī)或三用分離機(jī)（奶油分離、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化），對提高乳的質(zhì)量和產(chǎn)量起了重要作用。,②牛乳分離的操作要點(diǎn),③影響牛乳分離效果的因素。,④牛乳的分離及其設(shè)備。,牛乳分離有重力分離和離心分離兩種方法,離心分離機(jī)種類：管式、室式、碟式3種形式。,碟片分離機(jī)原理,,分離原理,出口,兩種分離機(jī)設(shè)計(jì)理念,（2）牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化的目的：是為了確定巴氏滅菌乳中的脂肪含量，以滿足不同的消費(fèi)者的需求。方法：如果規(guī)定的產(chǎn)品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必須除去部分脫脂乳；反之則應(yīng)分離多余的脂肪。,①混合的計(jì)算方法假設(shè)原料乳含脂率為p%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%，按比例混合后，混合乳的含脂率為γ%，擬標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳量為Xkg，需添加的稀奶油或脫脂乳量為Ykg時(shí)，對脂肪進(jìn)行物料衡算，則pX+qY=γ（X+Y）式中q——稀奶油脂肪含量，%；p——脫脂乳脂肪含量，%；γ——最終產(chǎn)品的脂肪含量，%；X——最終產(chǎn)品的數(shù)量，kg；Y——需添加的稀奶油或脫脂乳數(shù)量kg。上式中，若q＜γ，p＞γ，則表示需添加脫脂乳；反之，則表示需加稀奶油。用圖形表示如下。,②標(biāo)準(zhǔn)化原理和標(biāo)準(zhǔn)化方法,,預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化,后標(biāo)準(zhǔn)化,直接標(biāo)準(zhǔn)化,常用,標(biāo)準(zhǔn)化,方法,共同點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化之前必須把全脂乳分離成脫脂乳和稀奶油,,,該系統(tǒng)由以下3條線路組成,第一條線路調(diào)節(jié)分離機(jī)脫脂乳出口的外壓第二條線路調(diào)節(jié)分離機(jī)稀奶油出口的流量第三條線路調(diào)節(jié)稀奶油數(shù)量,為了達(dá)到工藝中要求的精確度，必須控制流量的波動、進(jìn)乳含脂率的波動和預(yù)熱溫度的波動。,原料乳的在線標(biāo)準(zhǔn)化1－分離機(jī)；2－稀奶油平衡缸；3－富余的稀奶油控制閥；4－節(jié)流閥；5－稀奶油濃度控制閥；6－稀奶油濃度傳感器；7－壓力表；8－脫脂乳背壓閥；9－乳脂含量傳感器；10－管路壓力微調(diào)閥；11－標(biāo)準(zhǔn)化乳平衡缸,,降膜蒸發(fā)器,（3）牛乳的脫氣原因：牛乳剛被擠出后含有一些氣體，約含5.5%～7%，經(jīng)過儲存、運(yùn)輸、計(jì)量、泵送后，一般氣體含量約在10%以上。這些氣體絕大多數(shù)是以非結(jié)合的分散存在，對牛乳加工有不利的影響。影響牛乳計(jì)量的準(zhǔn)確度；影響分離和分離效果；影響標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確度；促使發(fā)酵乳中的乳清析出。,2.牛乳的均質(zhì),均質(zhì)：就是將原料乳中脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下破碎成小的脂肪球。,均質(zhì)產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)：風(fēng)味良好，口感細(xì)膩；分裝后靜置不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象；表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。均質(zhì)的效果檢驗(yàn)：用顯微鏡、離心、靜置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢驗(yàn)比較簡便。,（1）均質(zhì)原理均質(zhì)機(jī)是一種高壓泵，加高壓的牛乳通過均質(zhì)閥流向低壓部時(shí)，由于切變和沖擊的力量，或者由于通過閥門后隨著壓力的急劇減少產(chǎn)生爆破作用，和通過閥門時(shí)由于產(chǎn)生氣泡的破壞作用，也就是所謂空化效應(yīng)等的力量，使脂肪球破碎。一般采用的壓力為17MPa。生產(chǎn)巴氏殺菌乳時(shí)，所用的均質(zhì)機(jī)，有一段均質(zhì)和兩段均質(zhì)。,,高壓均質(zhì)機(jī),,,均質(zhì)機(jī)理,①剪切作用②空穴作用③撞擊作用,,,,（2）均質(zhì)化乳中脂肪球的破碎特性①脂肪球直徑。②均質(zhì)機(jī)類型對均質(zhì)效果的影響。③多級均質(zhì)對脂肪球直徑的影響④溫度對均質(zhì)效果的影響。,,均質(zhì)前脂肪分布,一段均質(zhì)后脂肪分布,二段均質(zhì)后脂肪分布,均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化,,,4.牛乳的巴氏殺菌,（1）殺菌和殺菌的意義為了消滅乳中的病原菌和有害菌，保證消費(fèi)者身體健康以及提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性。（2）巴氏殺菌的方法,（3）巴氏殺菌乳的加工工藝,,巴氏殺菌機(jī)組,,板式換熱器,,制冷車間,5.巴氏殺菌乳的灌裝、儲存和分銷,（1）灌裝的目的（2）灌裝容器（3）包裝材料的特性（4）巴氏殺菌乳的儲存、分銷,6.巴氏殺菌對乳成分的影響,巴氏殺菌能夠殺死牛乳中絕大多數(shù)的細(xì)菌，但并不是滅菌。,巴氏殺菌對牛乳營養(yǎng)成分的影響很小，脂溶性維生素A、D的損失不明顯。巴氏殺菌乳中乳清蛋白變性為3%～5%,在巴氏殺菌過程中的一些內(nèi)源性酶被破壞，脂肪酶和蛋白分解酶的破壞可以大大降低脂肪和蛋白質(zhì)的分解，防止牛乳產(chǎn)生不良的風(fēng)味，延長牛乳的貨架期,7.巴氏殺菌乳的貨架期,影響產(chǎn)品貨架期的主要因素是：原料乳的質(zhì)量、二次污染和溫度的控制情況，尤其是在包裝和儲存過程的溫度,7d，甚至更長,