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第一節(jié)食品的品質(zhì)第二節(jié)食物的能量第三節(jié)碳水化合物第四節(jié)脂類(lèi)物質(zhì)第五節(jié)蛋白質(zhì)第六節(jié)維生素第七節(jié)礦物質(zhì)第八節(jié)水第九節(jié)食物中的其他成分第十節(jié)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性,食品的品質(zhì)、化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)第二章,“品質(zhì)”就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，包括風(fēng)味、表觀和營(yíng)養(yǎng)成分，也可以說(shuō)品質(zhì)是食品的綜合特征，直接決定著食品的可接受性。我們選擇、食用食品時(shí)，會(huì)動(dòng)用所有的感觀（比如看、摸、聞、嘗，甚至聽(tīng)）來(lái)評(píng)價(jià)食品。通過(guò)感觀來(lái)測(cè)定的食品品質(zhì)主要分為色、香、味、形四個(gè)方面。,第一節(jié)食物的品質(zhì),食品的色澤不僅有助于鑒別其品質(zhì)，而且還可以告訴我們?cè)S多有關(guān)信息。例如，顏色通常作為成熟和腐敗的指標(biāo)，我們可以通過(guò)顏色來(lái)判斷土豆片油炸的終點(diǎn)；干番茄粉在貯藏期間變白說(shuō)明包裝中含氧量太高，而如果發(fā)黑說(shuō)明番茄粉的最終水分含量太高；泡沫食品或糊狀食品的色澤隨著濃度的不同而不同，以此反映混合率的變化情況；巧克力的表面色澤可以反映其貯藏期的長(zhǎng)短等等。所有這些都會(huì)影響和反映食品的品質(zhì)。食品的色澤可以在實(shí)驗(yàn)室準(zhǔn)確測(cè)量。,一、食品的色澤,食品的香是指香氣。不同的食品，由于它們的成熟度、品種、物料組成、加工技術(shù)等的不同，具有不同的香氣。香氣直接反映著食品的類(lèi)型和質(zhì)量。不同食品所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的成分和數(shù)量不同，其香味存在很大差異。構(gòu)成香味的化合物主要由酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酚類(lèi)、雜環(huán)族、萜類(lèi)等大約200多種，這些物質(zhì)不僅氣味各異，而且它們之間通過(guò)量加作用、協(xié)同作用、分離作用以及抑制作用等，使香氣多種多樣。食品中的香味物質(zhì)含量很低，但即使是在這種情況下，也能被人的嗅覺(jué)器官感覺(jué)到。,二、食品的香,1.動(dòng)物氣味：野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪味，腐?。ㄈ忸?lèi)）味，肉味，麝香味，貓尿味等。2.香脂氣味：是指芳香植物的香氣。包括所有的樹(shù)脂、刺柏、草樹(shù)、香子蘭、松油、安息香等氣味。3.燒焦氣味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動(dòng)物皮、松油等氣味。4.化學(xué)氣味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、酵母、微生物等氣味。,香氣類(lèi)型,5.香料氣味（廚房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。6.花香：包括所有的花香，但常見(jiàn)的有堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹(shù)、葡萄等的花香。7.果香：包括所有的果香，但常見(jiàn)的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋(píng)果、梨、香蕉、核桃、無(wú)花果等氣味。8.植物與礦物氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。,食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮七種，食品的風(fēng)味不僅由這七種味混合而成，還由許多賦予食品芳香的化合物構(gòu)成。因此，食品的風(fēng)味非常復(fù)雜。大多數(shù)食品的風(fēng)味還不能完整地被描述出來(lái)。更為復(fù)雜的是，由于人們文化和生理上的差異，不同的人對(duì)同一種食物的接受能力是不一樣的。喜好不同，在評(píng)價(jià)風(fēng)味的時(shí)候，便會(huì)摻雜許多主觀因素，導(dǎo)致質(zhì)量評(píng)判意見(jiàn)上的差異。,三、食品的味,食品的形狀主要指大小、狀態(tài)和完整性，另外擺放模式也是一項(xiàng)重要的表觀因素。整體性指的是食品整體和破碎的程度。食品的大小和形狀是國(guó)家以及地區(qū)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的重要因素，而且容易測(cè)定。如水果蔬菜就可以通過(guò)一定尺寸的網(wǎng)孔來(lái)進(jìn)行分級(jí)，大小也可通過(guò)重量來(lái)近似估計(jì)。形狀在直觀上可能更重要，如某類(lèi)腌漬品的等級(jí)評(píng)定還包括對(duì)彎曲程度的要求，特別是對(duì)于用機(jī)器代替手工操作的分級(jí)情況下，形狀就顯得相當(dāng)重要。,四、食品的形狀和質(zhì)地,質(zhì)地指那些既可以用手觸摸，也可以用舌、腭、牙齒等感覺(jué)到的食品品質(zhì)。食品的質(zhì)地范圍非常大，如果與期望的質(zhì)地相背離，那就是品質(zhì)缺陷?，F(xiàn)在已設(shè)計(jì)了許多專(zhuān)門(mén)測(cè)定質(zhì)地特性的儀器，例如汁液計(jì)，通過(guò)一定壓力擠壓出果汁來(lái)測(cè)量其量，嫩度計(jì)運(yùn)用壓力和剪切力來(lái)測(cè)定豌豆等的嫩度，還有帶有特定裝置能測(cè)定硬度、脆度和其他質(zhì)地參數(shù)的儀器。,食品的質(zhì)地并不是長(zhǎng)期保持不變，其中水分變化是主要影響因素。新鮮水果、蔬菜的細(xì)胞壁破裂時(shí)，細(xì)胞失水，就會(huì)出現(xiàn)塌陷，失去飽滿度。當(dāng)水果大量失水時(shí)，就會(huì)變得干枯、堅(jiān)硬，這對(duì)于杏干、李干、葡萄干來(lái)說(shuō)，是希望發(fā)生的。而面包、蛋糕失水后變得干硬，卻是一種品質(zhì)缺陷。,,,,通?？捎苫瘜W(xué)分析或儀器分析來(lái)確定其具體的營(yíng)養(yǎng)素組成和含量。通常由細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌數(shù)目和昆蟲(chóng)殘骸以及有毒成分來(lái)衡量。是由相當(dāng)于或超出在正常貯藏和處理狀態(tài)下，分配和食用食品期限的產(chǎn)品質(zhì)量來(lái)衡量的。因?yàn)檎５馁A藏試驗(yàn)要求一年或更長(zhǎng)的時(shí)間才有意義，通常要設(shè)計(jì)加速的貯存試驗(yàn)。這包括極端的溫度、濕度或其他變量，這些變量在短期內(nèi)就暴露出食品質(zhì)量變化趨勢(shì)。,五、附加質(zhì)量因素,營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量,保質(zhì)期或貯藏穩(wěn)定性,食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。1.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)內(nèi)部建立的以確保其產(chǎn)品品質(zhì)和增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的標(biāo)準(zhǔn)。2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通常是由本行業(yè)企業(yè)成員認(rèn)同的基礎(chǔ)上建立的，它規(guī)定了產(chǎn)品的最低限度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以避免本行業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)下降。3.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是由政府組織建立的標(biāo)準(zhǔn)，有一些是強(qiáng)制執(zhí)行的，以保護(hù)消費(fèi)者健康并使其免受欺騙。同時(shí)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還可以起到協(xié)調(diào)市場(chǎng)上食品生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者、批發(fā)商、零售商及消費(fèi)者之間的關(guān)系。,六、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),七、質(zhì)量控制方案,一切生物都需要能量（Energy）來(lái)維持生命活動(dòng)。能量是遵循能量守恒定律來(lái)進(jìn)行能量間轉(zhuǎn)換的。人體所需要的能量主要來(lái)自食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，包括糖類(lèi)（即碳水化合物）、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)。如果人體攝入的能量不足，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量?jī)?chǔ)備甚至消耗自身的組織以滿足生命活動(dòng)能量的需要，人若長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)則將導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失，甚至生命運(yùn)動(dòng)停止而死亡。能量攝入過(guò)剩，則在體內(nèi)會(huì)不斷儲(chǔ)存。人體內(nèi)碳水化合物的儲(chǔ)備很少，能量的主要儲(chǔ)存方式是脂肪。長(zhǎng)期攝入過(guò)多能量，會(huì)使人發(fā)生異常的脂肪堆積。因此，能量的攝入應(yīng)與需要之間保持均衡。準(zhǔn)確估算人群能量需要是營(yíng)養(yǎng)學(xué)最基本而又重要的研究課題。,第二節(jié)食物的能量,一切做功，包括人體細(xì)胞內(nèi)的做功都需要能量，在國(guó)際上以焦耳（Joule，簡(jiǎn)稱(chēng)J）為單位來(lái)表示。1J相當(dāng)于1牛頓（N）的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)lm所消耗的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上由于所用的數(shù)值大，故常以kJ或MJ作為單位計(jì)算。以往營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用千卡（kcal）作為一個(gè)熱量單位，即1L的純凈水由15℃升到16℃所需要的能量，現(xiàn)也已改用焦耳表示。焦耳與卡的換算關(guān)系如下：1MJ=1000KJ=106J1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal,一、能量的單位,每克糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱(chēng)為能量系數(shù)。食物中每克糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)在體外充分燃燒可分別產(chǎn)生能量17.15kJ、39.5kJ和23.64kJ，但食物在人體消化過(guò)程中并不能完全吸收，習(xí)慣上按三者的消化率分別為98％、95％和92％來(lái)計(jì)算。故三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的凈能量系數(shù)分別為：碳水化合物:17.15kJ98％=16.8lkJ(4kcal)/g脂肪:39.54kJ95％=37.56kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì):（23.64kJ-5.44kJ）92％=16.741kJ(4kcal)/g,二、人體的能量消耗,人體能量的需要量應(yīng)與人體能量的消耗量相一致，即攝入量等于消耗量。人體中能量的消耗受三方面因素的影響：基礎(chǔ)代謝消耗、體力活動(dòng)消耗和特殊食物動(dòng)力作用的消耗。對(duì)于正常生長(zhǎng)發(fā)育的兒童，能量的消耗還包括滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。測(cè)定前空腹12～14h，睡醒靜臥、室溫保持26～30℃，無(wú)任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下進(jìn)行測(cè)定，實(shí)際上是機(jī)體處于維持最基本的生命活動(dòng)的狀態(tài)下，亦即用于維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞基本功能等最基本的生命活動(dòng)的能量消耗。,基礎(chǔ)代謝消耗,是構(gòu)成人體總能量消耗的重要部分。每日從事各種活動(dòng)消耗的能量，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。也稱(chēng)食物的熱效應(yīng)，是指人體攝食過(guò)程中引起的額外能量消耗。這是攝食后一系列消化、吸收、合成成活動(dòng)以及營(yíng)養(yǎng)素及營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過(guò)程中所消耗的能量。攝食不同食物增加的能量消耗有差異，其中蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最大，相當(dāng)于增加其本身能的30％，碳水化合物為5％~6％，脂肪為4％~5％。一般成人攝入的混合膳食，每日由于食物特殊動(dòng)力作用而額外增加的能量消耗，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％，即每日約627kJ（150kcal）。,體力活動(dòng)消耗,食物特殊動(dòng)力消耗,三、熱能的食物來(lái)源,人體熱能的來(lái)源主要由食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供。食物的能量可通過(guò)“測(cè)熱計(jì)”測(cè)定，即通過(guò)在高氧氣壓的鋼制熱量計(jì)中燃燒食物來(lái)進(jìn)行測(cè)定，浸入水中的“彈式熱量計(jì)”所升高的溫度與食物總熱量有關(guān)。這三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素普遍存在于動(dòng)物性食物中和植物性食物中，蔬菜和水果含熱能量較少。動(dòng)物性食物及豆類(lèi)中主要是脂肪和蛋白質(zhì)，而植物性食物，如谷類(lèi)、根莖類(lèi)含有大量的碳水化合物，它們是較經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。堅(jiān)果類(lèi)如花生、核桃、葵花子、松子、榛子等含有很多脂肪，具有較高的熱量。,四、能量的推薦攝入量,“中國(guó)居民膳食指南專(zhuān)家委員會(huì)”根據(jù)我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的實(shí)際情況，2000年重新修訂了“每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA）”，制訂了“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes，簡(jiǎn)稱(chēng)DRIs）。其中中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量（RecommendedNutrientIntake，簡(jiǎn)稱(chēng)RNI，相當(dāng)于過(guò)去的RDA）”見(jiàn)下表。,中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）,,,植物葉片中的葉綠素進(jìn)行光合作用，把空氣中的二氧化碳和土壤中的水分合成碳水化合物，碳水化合物主要由C、H、O元素所組成，其基本結(jié)構(gòu)為Cm(H2O)n，由于組成形式的不同可產(chǎn)生不同的化合物，食品中最重要的幾種碳水化合物有：葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠等。,第三節(jié)碳水化合物,一、碳水化合物的種類(lèi),單糖是不能被水解的最簡(jiǎn)單的多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。低聚糖，又叫寡糖，是單糖聚合度≤10的糖類(lèi)。高聚糖，又叫多糖，是單糖聚合度＞10的糖類(lèi)。因此可見(jiàn)，單糖是構(gòu)成復(fù)雜多糖的基本單位。雙糖、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠均由單糖或單糖的衍生物構(gòu)成，可分解成為單糖。直鏈淀粉和支鏈淀粉分解后，產(chǎn)生麥芽糖、葡萄糖和各種長(zhǎng)度的糊精，含有醛基或酮基的糖被稱(chēng)為還原糖，所有的單糖都是還原糖。當(dāng)兩個(gè)或更多的單糖通過(guò)醛基或酮基連成長(zhǎng)鏈后，還原性消失，形成非還原糖。雙糖中的麥芽糖是還原糖，而蔗糖是非還原糖。,二、碳水化合物的生理功能,人體內(nèi)的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖參與組成。糖蛋白是細(xì)胞膜的成分之一，核糖和脫氧核糖分別參與核酸RNA和DNA的構(gòu)成，而DNA和RNA是機(jī)體主要的遺傳信息載體；糖脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和生物膜的主要成分。每1g碳水化合物可提供熱能16.7kJ，它在總能量中所占比例大，提供能量快而及時(shí)，氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水，對(duì)機(jī)體無(wú)害。,構(gòu)成機(jī)體組織,供給熱能,人體所需的能量主要由糖類(lèi)供給，如果糖類(lèi)供應(yīng)充足，不致使脂肪在體內(nèi)大量氧化，產(chǎn)生過(guò)多的酮體，引起酮癥；也不致使組織蛋白質(zhì)過(guò)度分解，形成負(fù)氮平衡。肝臟內(nèi)的糖原在機(jī)體對(duì)毒物的抵抗力和對(duì)某些化學(xué)物質(zhì)的解毒作用中有重要的意義。若人體內(nèi)肝糖原豐富，則對(duì)疾病的抵抗力較強(qiáng)，同時(shí)對(duì)四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有較強(qiáng)的解毒作用。,抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用,解毒作用,三、碳水化合物的供給量及食物來(lái)源,碳水化合物的供給量1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)健康人群的碳水化合物的供給量，提出碳水化合物供給熱能以60％-70％為宜，由《推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量》計(jì)算得出，從1~80歲，碳水化合物提供的能量均在占總能量的56％~68％之間。我國(guó)18-65歲的居民平均的糧食消費(fèi)每年宜在112-169kg之間。碳水化合物的食物來(lái)源食物中碳水化合物的主要來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，如各種糧食和薯類(lèi)含有大量淀粉及少量單糖、雙糖。蔬菜和水果中除含少量單糖外，是纖維素和果膠的主要來(lái)源。,四、膳食纖維及其食物來(lái)源,什么是膳食纖維？當(dāng)前較一致的意見(jiàn)是膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖。非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)和樹(shù)膠及海藻多糖等組分。另外還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素。近年來(lái)又將一些非細(xì)胞壁的化合物，一些不被人體消化酶所分解的物質(zhì)如抗性淀粉及抗性低聚糖；美拉德反應(yīng)（Millardreaction）的產(chǎn)物以及來(lái)源于動(dòng)物的不被消化酶所消化的物質(zhì)如氨基多糖（也稱(chēng)甲殼素）等也列入膳食纖維的組成成分之中。膳食纖維大致分為二類(lèi)，一類(lèi)為可溶性的，一類(lèi)為不可溶性的，二者合并即為總的膳食纖維。,膳食纖維與非胰島素依賴(lài)型糖尿?。簩?duì)II型糖尿病有一定的控制作用；膳食纖維與腸癌：膳食纖維的各組分?jǐn)z入量與大腸（結(jié)腸和直腸）癌癥的死亡率呈負(fù)相關(guān)；膳食纖維與肥胖：在控制熱量攝入的同時(shí)，攝食富含纖維膳食會(huì)起到減肥的作用；膳食纖維與心血管疾病：可溶性膳食纖維可降低人的血漿膽固醇水平和降低動(dòng)物的血漿和肝臟的膽固醇水平；膳食纖維在結(jié)腸中的發(fā)酵作用與預(yù)防便秘：膳食纖維使糞便量增加，并加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸內(nèi)的轉(zhuǎn)移而使糞便易于排出，起到預(yù)防便秘的效果。,膳食纖維的生理作用及其與某些疾病的關(guān)系,膳食纖維主要有植物纖維素、半纖維素、果膠、膠質(zhì)與植物粘液、木質(zhì)素、甲殼素、藻類(lèi)多糖、菌類(lèi)多糖等。膳食纖維含在谷、薯、豆類(lèi)及蔬菜、水果等植物性食品中，植物成熟度越高其膳食纖維含量也就越多，谷類(lèi)加工越精細(xì)則所含膳食纖維就越少。谷物中的纖維素要比果蔬中的膳食纖維更為有效。麩皮是最理想、最方便、最經(jīng)濟(jì)的高膳食纖維食品，纖維素高達(dá)18%，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)元素，但因其口感差、味道不佳，習(xí)慣上不作食用。若采取蒸煮、加酸加糖、干燥等簡(jiǎn)單加工過(guò)程，就能除去麩皮本身的氣味，使味道變香，口感清爽。,膳食纖維的種類(lèi),膳食纖維的主要食物來(lái)源,孕婦纖維素?cái)z入量以25—30g為宜，只要每天適量吃些蔬菜、水果、粗糧，就可以滿足對(duì)維生素的需求，無(wú)需補(bǔ)充高纖維膳食。7—10歲兒童每天纖維素?cái)z入量以10—15g為宜，15歲以上只需20—25g。60歲老年人以25—35g為宜，70歲以上者20g左右為最佳，80歲以上者需10g左右。,膳食纖維的適宜攝入量,脂類(lèi)物質(zhì)存在于一切動(dòng)植物中，是動(dòng)植物體代謝所需能量的貯存形式和運(yùn)輸形式，其熱能為相同干重的蛋白質(zhì)或碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白質(zhì)或碳水化合物取代脂肪，可有效地降低食品的熱能。天然食品的脂肪中，常含有其他成分，如脂肪中常含有維生素A、D、E、K；動(dòng)物脂肪中常含有膽固醇等；植物脂肪中常含有麥角甾醇，分子中含有酸，從而構(gòu)成磷脂等。,第四節(jié)脂類(lèi)物質(zhì),根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，脂肪中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。有兩種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是在體內(nèi)不能合成，而必須從食物中攝取，稱(chēng)它們?yōu)楸匦柚舅?。目前一般認(rèn)為亞油酸和a—亞麻酸為必需脂肪酸。,一、脂肪的分類(lèi),（1）低級(jí)飽和脂肪酸脂肪酸分子中不含雙鍵，碳原子在10個(gè)以下。如丁酸、乙酸、辛酸等。這些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。（2）高級(jí)飽和脂肪酸脂肪酸分子中含有10個(gè)以上碳原子，不含雙鍵。由于常溫下呈固體，所以也稱(chēng)固體脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。（3）單不飽和脂肪酸分子中碳之間有一個(gè)雙鍵，自然界中主要為油酸。（4）多不飽和脂肪酸分子中碳之間有兩個(gè)以上雙鍵的稱(chēng)為多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、Y—亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等。,脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的分類(lèi)：,脂肪一般微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。脂肪的相對(duì)密度小于水，故漂于水的表面。含有不飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈液態(tài)，我們通常稱(chēng)為油；而含飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈固態(tài)，例如動(dòng)物油類(lèi)，我們通常稱(chēng)之為脂。油脂在食品技術(shù)中的一些重要特性如下：1.油脂被加熱后，逐漸變軟，沒(méi)有明確的熔點(diǎn)，油脂被加熱至100℃以上，使食品表面呈現(xiàn)褐色。2.油脂繼續(xù)被加熱，則首先開(kāi)始發(fā)煙，然后達(dá)到閃點(diǎn)，繼而開(kāi)始燃燒。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱(chēng)為煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)。3.當(dāng)油脂與氧氣反應(yīng)或在酶的作用下釋放出脂肪酸時(shí)，油脂即產(chǎn)生哈敗現(xiàn)象。,二、脂肪的性質(zhì),4.油脂中存在水或空氣時(shí)，可形成乳濁液。5.油脂是食物中的潤(rùn)滑劑，也就是說(shuō)，添加黃油后，可使面包吞咽更加容易。6.油脂具有起酥作用，當(dāng)油脂與蛋白質(zhì)和淀粉交織在一起時(shí)，可使它們分散和變短，而不是使它們拉長(zhǎng)。因此，油脂同樣可用于焙烤制品。7.油脂可形成食品的風(fēng)味特征，少量油脂即可產(chǎn)生飽腹感或減少饑餓感。,1．供給和貯存熱能，維持體溫。2．構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分。3．供給必需脂肪酸。4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。5．保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚。6．提高膳食的飽腹感。7．保證體征發(fā)育。,三、脂類(lèi)的生理功能,主要決定于其熔點(diǎn)，熔點(diǎn)越低，越易消化，故比較起來(lái)，植物油和奶油更易消化。熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可高達(dá)97％—98％，高于體溫的脂肪消化率約90％左右?，F(xiàn)在人們認(rèn)為有兩種不飽和脂肪酸為必需脂肪酸，它們是亞油酸(十八碳二烯酸)、α-亞麻酸(十八碳三烯酸)。在它們的脂肪酸長(zhǎng)鏈中分別含有兩、三個(gè)不飽和雙鍵，故都屬于多不飽和脂肪酸。一般在植物油中含量較高，動(dòng)物脂肪含量較少，但魚(yú)類(lèi)尤其是深海魚(yú)類(lèi)中多不飽和脂肪酸含量很高，這正是魚(yú)油有多種保健功效的原因所在。一般脂溶性維生素含量高的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。,四、脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,必需脂肪酸含量,脂肪的消化率,脂溶性維生素的含量,豬油中脂肪含量高達(dá)99.5％，其中飽和脂肪酸含量達(dá)35％～47％，油酸含量50％～60％，亞油酸0～10％。由于飽和脂肪酸含量較高，易增加人體膽固醇含量。豬油中α-亞麻酸等人體必需脂肪酸含量較低，由此可見(jiàn)豬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差?；ㄉ椭?0％為不飽和脂肪酸，其中亞麻酸含量為26％。此外，花生油中還含有維生素B、E及微量元素鋅、硒，有助于免疫力的增強(qiáng)。所以說(shuō)花生油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。大豆油的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85％，其中亞油酸約占50％，亞麻酸占10％，在脂類(lèi)和膽固醇代謝過(guò)程中，可以增加膽固醇和膽酸的排泄。菜子油中芥酸含量可高達(dá)48％。芥酸既難消化，又難吸收利用，如長(zhǎng)期食用富含芥酸的菜油，易引起人體血管壁增厚和心肌脂肪沉積。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議，食用菜子油中芥酸含量不能超過(guò)5％。,常用油脂的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),棕櫚油中含有的飽和脂肪酸低于豬油但高于花生油，而不飽和脂肪酸高于豬油而低于花生油，也就是說(shuō)，棕桐油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于豬油而低于花生油。芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸，可治療心血管病，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。玉米油是從玉米胚中煉出來(lái)的一種優(yōu)質(zhì)油，含有極為豐富的不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后可促進(jìn)類(lèi)固醇和膽酸的排泄，阻止膽固醇的合成和吸收。玉米油有極好的降血脂效果，此外玉米油還含有極為豐富的維生素E，國(guó)際市場(chǎng)上稱(chēng)譽(yù)玉米油為保健油。近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家根據(jù)植物油所含的營(yíng)養(yǎng)成分比較，將多種植物油進(jìn)行科學(xué)搭配，制成了混合油即調(diào)和油，已成為目前國(guó)際市場(chǎng)上食用油的消費(fèi)方向。,一般認(rèn)為脂肪供給的能量以嬰兒占總熱量的30％－45％，兒童、青少年占總熱量的25％－30％，成年人占總熱量的20％－25％為宜。例如一位輕體力勞動(dòng)者每日如需總熱量10880kJ(2600kcal)，脂肪供熱按20％－25％計(jì)算，應(yīng)有2176－2720kJ(520－650kcal)來(lái)自脂肪。這個(gè)熱量相當(dāng)于每日供給58－72g脂肪(包括食物中脂肪和烹調(diào)用油)。關(guān)于飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例大多數(shù)學(xué)者提出S∶M∶P=1∶1∶1動(dòng)物脂肪一般約含40％－60％的飽和脂肪酸，30％－50％的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物油約含10％－20％的飽和脂肪酸和80％－90％的不飽和脂肪酸。,五、脂類(lèi)的供給量及食物來(lái)源,脂類(lèi)的供給量,脂類(lèi)的食物來(lái)源,人體的所有組織器官都含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是人體的主要“建筑材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等；成年人需要它更新組織，修補(bǔ)損傷、老化的機(jī)體。沒(méi)有蛋白質(zhì)的供給，就不可能從3～4kg的新生兒長(zhǎng)成50～60kg重的成年人。所以說(shuō)蛋白質(zhì)是人體生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)也是各種動(dòng)植物及其他生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，在自然界中凡是有生命的物質(zhì)就都含有蛋白質(zhì)，只是質(zhì)量和數(shù)量大不相同而已。,第五節(jié)蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種化學(xué)元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化學(xué)元素的含量為：碳15％～55％，氫67％，氧21％～23.5％，氮15％～18.6％。在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素，其他營(yíng)養(yǎng)素不含氮，因此，氮成了測(cè)量體內(nèi)蛋白質(zhì)存在數(shù)量的標(biāo)志，一般來(lái)說(shuō)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16％，即每6.25g蛋白質(zhì)含1g氮，所以只要測(cè)定出含氮量，就可以計(jì)算出體內(nèi)蛋白質(zhì)的含量。,一、蛋白質(zhì)的組成與分類(lèi),1.完全蛋白質(zhì)這類(lèi)蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合，容易吸收利用。2.半完全蛋白質(zhì)此類(lèi)蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸種類(lèi)基本齊全，但比例不太合適，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的功能較差。3.不完全蛋白質(zhì)此類(lèi)蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)不全，質(zhì)量也差，如用它作為膳食蛋白質(zhì)惟一來(lái)源，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。,從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類(lèi),食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，它的質(zhì)量好壞與所含氨基酸的種類(lèi)及數(shù)量分不開(kāi)。氨基酸按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)，可把氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸，人體能直接合成非必需氨基酸，卻不能合成必需氨基酸，或者合成的數(shù)量很少，人們必須從各種食物中攝取。而非必需氨基酸則由其他氨基酸和體內(nèi)其他代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。,1.構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織每天約有3％的蛋白質(zhì)參與更新。2.酶和激素的主要原料酶是蛋白質(zhì)，調(diào)節(jié)生理機(jī)能的一些激素也由蛋白質(zhì)和多肽參加。3.增強(qiáng)機(jī)體免疫能力抗體都是免疫球蛋白，或稱(chēng)抗體球蛋白，這些球蛋白可提高人體的抵抗力。4.供給能量每1g蛋白質(zhì)可釋放16.7kJ（4kcal）熱能。人體每天所需要的熱能10％～15％來(lái)自蛋白質(zhì)。5.氧的運(yùn)輸機(jī)體新陳代謝過(guò)程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血紅蛋白運(yùn)輸完成的，而血紅蛋白是球蛋白與血紅素的復(fù)合物。6.維護(hù)皮膚的彈性膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分，能主動(dòng)參與細(xì)胞的遷移、分化和增殖，具有聯(lián)結(jié)與營(yíng)養(yǎng)功能，又有支撐、保護(hù)作用。在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)71.9％，如長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致皮膚的生理功能減退，使皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋，彈性降低。,二、蛋白質(zhì)的功能,一個(gè)人一天需要供給多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)條件和健康情況而定，一般從事中等體力勞動(dòng)的人，男性80g/d,女性70g/d為宜。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物和植物體內(nèi)，最主要的是肉、魚(yú)、乳、蛋、谷類(lèi)、豆類(lèi)和堅(jiān)果類(lèi)食物（見(jiàn)表2-6）。貝類(lèi)蛋白也可與肉、禽、魚(yú)類(lèi)相媲美，它們都是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。,三、膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來(lái)源,蛋白質(zhì)的供給量,蛋白質(zhì)的食物來(lái)源,動(dòng)物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類(lèi)齊全，而且所組成的比例適合人體的需要，利用率可高達(dá)85％～90％，但色氨酸含量普遍偏低。牛奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，消化率為85%，雞蛋白蛋白質(zhì)不但含有人體所需要的各種氨基酸，而且組成模式與人體十分相近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95％以上。植物性蛋白質(zhì)盡管一般不如動(dòng)物性蛋白好，但仍是人類(lèi)膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。大豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)35％～40％，蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值也較高（64％）。谷類(lèi)含蛋白質(zhì)一般為6％～10％，薯類(lèi)含蛋白質(zhì)2％～3％。,維生素是維持人體生理功能所必需的一類(lèi)有機(jī)化合物。它們雖種類(lèi)繁多，性質(zhì)各異，但具有以下共同特點(diǎn)：①維生素或其前體物都在天然食物中存在，但是沒(méi)有一種天然食物含有人體所必需的全部維生素。②它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常mg、μg以計(jì)，但是必不可少。④它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能。維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)，脂溶性維生素是維生素A、D、E和K，水溶性維生素是維生素C和B族維生素。,第六節(jié)維生素,維生素A又叫視黃醇，為脂溶性維生素，是人類(lèi)發(fā)現(xiàn)最早的維生素，由β-紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成。植物體中所含有的黃紅色中很多屬于類(lèi)胡蘿卜素，胡蘿卜素為維生素A的前體。在動(dòng)物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A，所以被稱(chēng)為維生素A源。缺乏維生素A引起夜盲癥。中老年人缺乏維生素A易患白內(nèi)障、干眼病，患者怕光，流淚，結(jié)膜失去正常光澤，變得混濁。維生素A嚴(yán)重缺乏時(shí)，晶體消失而失明。維生素A的最好食物來(lái)源是各種動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、蛋黃等。植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A的前體胡蘿卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多的胡蘿卜素。在人體肝臟胡蘿卜素酶的作用下，胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。,一、維生素A（Aetrinol）,維生素D又稱(chēng)抗佝僂病維生素，為脂溶性維生素。人體內(nèi)存在有脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，故脫氫膽固醇可稱(chēng)為維生素D3源，由此可見(jiàn)多曬太陽(yáng)是防止維生素D缺乏的方法之一。維生素D缺乏易得佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥。食物中維生素D的含量比其他任何一種維生素的含量都少。其食物來(lái)源以動(dòng)物肝臟、禽蛋、乳制品、魚(yú)肝油為主，其中尤以魚(yú)肝油中維生素D的含量最為豐富。在通常情況下，正常膳食中維生素D的攝入量是不能滿足人體需要的，所以必須依賴(lài)于皮膚合成足量的維生素D。,二、維生素D（Antirachitic）,維生素E又稱(chēng)生育酚，為脂溶性維生素。維生素E具有抗氧化；清除自由基；美容抗衰老；促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)發(fā)育；治療貧血；抑制腫瘤；防治心腦血管疾病等功能。動(dòng)物發(fā)生維生素E缺乏時(shí)，出現(xiàn)生殖障礙、肌肉營(yíng)養(yǎng)不良、神經(jīng)系統(tǒng)功能異常和循環(huán)系統(tǒng)損害等癥狀。維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織中，特別是油料種子、某些谷物、堅(jiān)果和綠色蔬菜中，它在植物性食物中的含量受品種、成熟程度、季節(jié)、收獲時(shí)間及方式、加工工藝和貯存時(shí)間等因素所影響。,三、維生素E（Tocophenols）,維生素K是一種脂溶性維生素，與血液凝固有關(guān)又稱(chēng)為凝血維生素。維生素K具有促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)疏松等功能。維生素K廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物中。綠葉蔬菜中維生素K的含量豐富，動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)和乳類(lèi)中維生素K的含量也較多，而水果和谷物中維生素K的含量則較低。在新鮮食物中含維生素K最充足，冷凍食品易缺乏維生素K。,四、維生素K（Koagulations）,維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，為高度水溶性維生素?？箟难崛狈?，會(huì)引起壞血病。主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)血性滲出和關(guān)節(jié)軟骨的改變。缺乏抗壞血酸會(huì)感到全身乏力、食欲減退?？箟难釃?yán)重缺乏會(huì)導(dǎo)致血管脆性增加，全身出現(xiàn)血點(diǎn)，人體輕微的損傷，就可以引起皮下出現(xiàn)大青腫，甚至引起體內(nèi)大量出血導(dǎo)致死亡。維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的維生素C，谷類(lèi)及豆類(lèi)食物中幾乎不含維生素C，但是豆類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素C。很多野菜中含有豐富的維生素C，如苜蓿、馬齒莧、馬蘭頭、枸杞、野莧菜、芥菜等維生素C含量高于普通蔬菜的數(shù)倍至10倍；野果中的刺梨、番石榴、酸柳、酸棗、獼猴桃和金櫻子等，所含維生素C可比一般柑橘高50~100倍，是維生素C的良好來(lái)源。,五、維生素Ｃ（Antiscorbutic）,維生素B是維生素群體中最龐大的一個(gè)家庭，包括了硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、吡哆醇（維生素B6）、氰鈷銨素（維生素B12）、煙酸、葉酸、生物素、泛酸等十余種。B族維生素屬于水溶性維生素，廣泛存在于谷物、肉類(lèi)及蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高。1.硫胺素（VB1，Thiamin）是最早被發(fā)現(xiàn)的B族維生素，維生素B1缺乏引起腳氣病。2.核黃素（VB2，Riboflavin）核黃素是脫脂乳和乳清中的黃綠色素，所形成的輔酶是生物氧化過(guò)程中必不可少的物質(zhì)。人體缺乏維生素B2可引起多種皮膚病變，如唇炎、舌炎、口角炎和脂溢性皮炎等。,六、維生素B（VitaminB）,3.煙酸（尼克酸，NiacinorNicotinicAcid）又叫抗糙皮病維生素，其缺乏會(huì)使糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，致使神經(jīng)功能受影響，導(dǎo)致糙皮?。╬ellagra），特征是皮炎、腹瀉和癡呆，可通過(guò)補(bǔ)充煙酸或可轉(zhuǎn)化為煙酸的必需氨基酸—色氨酸進(jìn)行治療。4.維生素B6有三種天然存在的化合物：吡哆醇（Pyridoxine）、吡哆醛（Pyridoxal）和吡哆胺（Pyridoxamine）。維生素B6是許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，與蛋白質(zhì)、脂肪代謝關(guān)系密切，該維生素缺乏會(huì)引起蛋白質(zhì)、氨基酸代謝異常，但不會(huì)引起明顯的癥狀。5.泛酸（遍多酸，VB3，Pantothenicacid）泛酸在食物中分布很廣，腸道細(xì)菌也能合成一部分，人體明顯的缺乏癥罕見(jiàn)。,6．維生素B12又稱(chēng)鈷氨素（Cobalamins），結(jié)構(gòu)中含鈷，是維生素中最大最復(fù)雜的。維生素B12可促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)的合成，以利于紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。缺乏維生素B12會(huì)形成大而未成熟的紅細(xì)胞（巨幼紅細(xì)胞），并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血，所以維生素B12又被稱(chēng)為抗惡性貧血因子。7．葉酸（VB11，F(xiàn)olacin）葉酸的主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝，它對(duì)氨基酸代謝、核酸的合成及蛋白質(zhì)的合成均有重要影響，對(duì)正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用。缺乏葉酸時(shí)，會(huì)引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，造成巨紅細(xì)胞性貧血癥。,礦物質(zhì)又稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽，人體中所有元素，除碳、氫、氧、氟主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素均稱(chēng)為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是鈣、鎂、鈉、鉀與磷，這類(lèi)礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱(chēng)為常量元素；一類(lèi)是鉻、銅、碘、鐵、錳、釩、硒、硅、鉬、鋅等，人體對(duì)它們的需要量較小，但在生理上也同樣重要，稱(chēng)微量元素。,第七節(jié)礦物質(zhì),鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分，在維持人體物質(zhì)循環(huán)、呼吸、神經(jīng)、內(nèi)分泌、消化、血液循環(huán)、肌肉組織、骨骼組織、泌尿、免疫等系統(tǒng)的正常生理功能中有著重要的調(diào)節(jié)作用。鈣約占人體重量的2%,骨骼中鈣的含量約占人體總鈣量的99%，體內(nèi)99%的鈣是用來(lái)構(gòu)成骨骼和牙齒以及維持它們正常的生理功能的，其余1%的鈣則對(duì)體內(nèi)一系列的生理、生化反應(yīng)起著重要的作用。,一、鈣（Calcium）,現(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，我國(guó)居民鈣攝入量普遍偏低。僅達(dá)RDA的50%左右。因此鈣缺乏癥是較常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病。主要表現(xiàn)為骨骼的病變，生長(zhǎng)遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。各種食物中鈣含量差別很大，普通食物中含鈣較少，平均每kg含鈣約200-300mg，只有幾個(gè)特別食物中含鈣量較多，乳品及其乳制品中鈣含量不但高，而且鈣的吸收率也較其他食物高的多。豆類(lèi)、綠色蔬菜也是鈣的較好來(lái)源。,磷也是人體含量較多的元素之一，磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。正常成人體內(nèi)磷的含量約占體重的1%，骨骼中含磷總量為600~900g，約占體內(nèi)含磷總量的80%，以無(wú)機(jī)化合物與鈣結(jié)合。其余20%的磷以有機(jī)化合物的形式存在于其他軟組織中，很多結(jié)合蛋白質(zhì)含磷，RNA、DNA含磷，細(xì)胞膜的脂質(zhì)也含磷。一般不會(huì)由于膳食的原因引起磷的缺乏。只有在極其特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)磷缺乏。,二、磷（Phosphorus）,鎂是體內(nèi)酶活力的主要觸媒，特別與產(chǎn)生能量的輔酶有關(guān)，并能幫助鈣和鉀的吸收。鎂缺乏能導(dǎo)致失眠、焦慮不安、消化不良、心跳加速和痙攣，糖尿病加重。很多心臟病和高血壓與鎂的缺乏有關(guān)。我國(guó)北方心臟病的發(fā)生率低于南方，主要是由于北方的水中含鎂量要高于南方。紫菜含鎂最多，在每100g紫菜中，含鎂可高達(dá)460mg，居各種食物之首，被譽(yù)為“鎂元素的寶庫(kù)”，其他富含鎂的食物主要有：谷類(lèi)如小米、玉米、蕎麥面、高梁面等；豆類(lèi)如黃豆、黑豆、蠶豆、豌豆、豇豆、豆腐和各種豆制品等；蔬菜如莧菜、薺菜、辣椒干、磨菇等；水果如楊桃、桂元、核桃仁等；另外還有蝦米、花生、芝麻、芝麻醬等。,三、鎂（Magnesium）,鉀在體內(nèi)的主要生理功能有：維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝，維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能，維持心肌的正常功能，維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡。人體內(nèi)鉀總量減少可引起鉀缺乏癥，主要表現(xiàn)為肌無(wú)力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。肌肉無(wú)力一般從下肢開(kāi)始，表現(xiàn)為站立不穩(wěn)，無(wú)力或登樓困難，隨著鉀缺乏的加重，可影響到軀干、上肢肌力，甚至影響呼吸肌，導(dǎo)致呼吸衰竭。肌無(wú)力同時(shí)伴有肢體麻木，肌肉壓痛，胃腸道肌肉也可受到影響，表現(xiàn)為厭食、惡心、嘔吐、氣脹，嚴(yán)重者可發(fā)展為腸麻痹和腸梗阻，胃酸分泌減少。大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源，每100g中含量高于800mg以上的食物有麩皮、赤豆、杏干、蠶豆、扁豆、冬菇、黃豆、竹筍、紫菜等。,四、鉀（Potossium）,鈉是維持體內(nèi)平衡和血液酸堿度的必需礦物質(zhì)，對(duì)維持胃、肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的。大部分人體內(nèi)鈉的水平是適量的，所以鈉缺乏比較少見(jiàn)。人體鈉來(lái)源主要為食鹽、醬油、鹽漬、腌制肉、煙熏食品、醬咸菜類(lèi)、咸味零食等。鈉食用過(guò)多，對(duì)人體是有害的，過(guò)量鈉會(huì)導(dǎo)致高血壓和骨質(zhì)疏松，并能夠縮短人的壽命。世界衛(wèi)生組織建議，一般人群平均每日攝鹽量應(yīng)控制在6~8g以下。,五、鈉（Sodium）,鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，但同時(shí)缺鐵又是全球，特別是發(fā)展中國(guó)家主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題之一。鐵缺乏也是我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一。缺鐵造成的后果主要有以下幾點(diǎn)：a.貧血。b.行為和智力降低。c.免疫和抗感染能力降低。d.體溫調(diào)節(jié)方面,鐵缺乏使人在寒冷環(huán)境中保持體溫的能力受損。鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食品，如肝臟、腎臟、蛋黃等，豆類(lèi)和一些蔬菜里也含有豐富的鐵，但奶里的含鐵量較少，長(zhǎng)期用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充含鐵量較豐富的食物。使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個(gè)很好來(lái)源。,六、鐵（Iron）,成人體內(nèi)鋅的含量大約為2.5g，其中眼、毛皮、骨骼、男性生殖器官等組織中濃度最高，腎、肝、肌肉中的含量為中等。人體血液中的鋅有80%～85%在紅細(xì)胞內(nèi)，3%～5%在白細(xì)胞內(nèi)，其余在血漿中。長(zhǎng)期食用含鋅量較低的食物或食用含植酸鹽、草酸鹽較高的食物都會(huì)造成鋅的缺乏。表現(xiàn)為食欲不振，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩甚至停滯，皮膚改變，男孩性腺小，味覺(jué)減退，甚至產(chǎn)生食土癖，頭發(fā)色素減少，脫發(fā)，指甲有白斑及創(chuàng)傷愈合慢，嚴(yán)重缺鋅會(huì)引起男性性功能減退和侏儒癥。孕婦嚴(yán)重缺鋅會(huì)使胎兒發(fā)育畸形。動(dòng)物性食物含鋅豐富而且吸收率高。其中鯡魚(yú)的含量高達(dá)每1kg含鋅1000mg以上。肉類(lèi)、肝臟、蛋類(lèi)含鋅在10～50mg/kg。含鋅量較高的食物還有麥麩、調(diào)味品、花生、爆玉米花、禽類(lèi)、豆類(lèi)、蛤蜊、牡蠣、魚(yú)、香腸、全麥制品等。,七、鋅（Zinc）,克山病是一種地方性心肌病。1935年此病在黑龍江省克山縣及其鄰近縣的農(nóng)村爆發(fā)流行，造成大批居民，特別是婦女死亡，之后，其他地區(qū)也相繼發(fā)現(xiàn)此病。由于病因不明，遂命名為克山病?？松讲≡谖覈?guó)分布地區(qū)甚廣，現(xiàn)已確定存在克山病病區(qū)的地方涉及黑龍江、吉林、遼寧、山東、內(nèi)蒙古、河北、河南、山西、陜西、甘肅、四川、湖北、云南和西藏等14個(gè)省和自治區(qū)。近年來(lái)，微量元素硒和克山病的關(guān)系已經(jīng)肯定。認(rèn)為克山病是多因素（硒、鉬與維生素E缺乏及亞硝酸鹽攝入）的復(fù)合作用引起的地方性心肌病。我國(guó)克山病流行地區(qū)中病區(qū)全血硒濃度為0.005-0.01mg/L，無(wú)病區(qū)為0.02-0.05mg/L。人體缺硒可出現(xiàn)脫發(fā)、指甲脆、易疲勞和激動(dòng)等。,八、硒（Selenium）,甲狀腺腫與克汀?。ù粜“Y）是缺碘性營(yíng)養(yǎng)缺乏病，其發(fā)病率多局限于土壤與水源中缺乏碘的地區(qū)，因此為地方性疾病。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界患地方性甲狀腺腫的病人不下三億，約占全世界人口的10%。在我國(guó)除上海外，幾乎所有的省、市與地區(qū)都有甲狀腺腫的發(fā)生。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在全國(guó)患病人數(shù)約為二千多萬(wàn)，受碘缺乏威脅而尚未發(fā)生甲狀腺腫者約三億人。含碘量高的食物為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、鮮海魚(yú)、蚶干、蛤干、干貝、海參等。海帶含量最高，干海帶中可達(dá)到240mg/kg以上。我國(guó)政府規(guī)定食鹽中加碘才能銷(xiāo)售。一般在每1kg食鹽中加碘20~40mg，即1g食鹽中有30μg的元素碘。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，目前我國(guó)每人每天食用的食鹽為14g，能從中攝取420μg的碘。這一攝取量早已超過(guò)了我國(guó)所規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，完全能滿足成人和兒童碘的需要。,九、碘（Iodine）,水不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且它在人們的生活中非常重要。人體離不開(kāi)水，一旦失去體內(nèi)水分的10%，生理功能即發(fā)生嚴(yán)重紊亂；失去水分20%，人很快就會(huì)死亡。健康人即使不吃食物，只要有水分供給，能維持生命一個(gè)月，最長(zhǎng)能活59天。如果不供水，只給食物（食物中的水分被除掉），一般5天即死亡，最長(zhǎng)記錄只活17天?？梢?jiàn)水比任何營(yíng)養(yǎng)都重要。,第八節(jié)水,①人體構(gòu)造的主要成分，是保持細(xì)胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)。②作為各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的載體和溶劑參加物質(zhì)代謝。③直接參與物質(zhì)代謝，促進(jìn)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)。④水的比熱大，可通過(guò)蒸發(fā)或出汗調(diào)節(jié)體溫。⑤滋潤(rùn)皮膚，潤(rùn)滑關(guān)節(jié)等。,一、水的主要生理功能,成年人每1kg體重，每天需水40mL，一個(gè)體重60kg的成年人每天需要水約為2500mL。經(jīng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)測(cè)定，一般情況下，成年人每天通過(guò)呼吸排出的水分約400mL，通過(guò)皮膚排出的水分約400-800mL，通過(guò)糞便排出的水分約150mL，通過(guò)尿液排出的水分約1500mL。共計(jì)耗水2500mL。每天從食物中可以得到的水分約為800mL，體內(nèi)分解氧化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)產(chǎn)生約400mL，其余的1300mL水必須從飲食中補(bǔ)充。喝水量大于1300mL，則排尿量增加，以保持體內(nèi)水平衡。但過(guò)量飲水并不可取，它會(huì)增加肝臟和腎臟負(fù)擔(dān)，影響腎功能，甚至出現(xiàn)浮腫等疾病。喝水量小于1.3L時(shí)，排尿量則減少，尿液濃縮，若經(jīng)常飲水不足，腎臟經(jīng)常處在濃縮代謝廢物的過(guò)程中，就要加倍工作，加重了腎的負(fù)擔(dān)，同時(shí)，濃縮的尿液，容易使某些廢物結(jié)晶，形成腎結(jié)石。,二、水的需要量,“口渴了才喝水”，這是不科學(xué)的，因?yàn)榭诳时硎救梭w細(xì)胞脫水到了一定程度，大腦中樞已發(fā)出補(bǔ)充水的信號(hào)。應(yīng)該養(yǎng)成提前飲水的習(xí)慣，即口渴前就飲水。專(zhuān)家們研究證明，每天清晨喝200～300mL、21～31℃的涼開(kāi)水，對(duì)人體健康有很多好處。每日三餐飯前半小時(shí)至1小時(shí)之間飲水為最好，水在胃里暫時(shí)停留后很快進(jìn)入血液，補(bǔ)充到全身，以保證水分對(duì)身體的需要。同時(shí)，飯前飲水能使身體分泌出足夠的消化液，以促進(jìn)食欲。進(jìn)餐時(shí)也應(yīng)喝一定數(shù)量的湯水，有助于溶解食物，使食物在小腸中能很快地被吸收。睡前飲水也被視為最適宜的時(shí)間，因睡眠時(shí)血液濃度增高，飲水可以沖淡血液，加速血液循環(huán)。,,三、喝水的時(shí)間,“硬水”最初是由于水中的鈣、鎂離子含量高，能在鍋爐的傳熱面形成一層緊硬的水垢而得名的，“軟水”則是指鈣、鎂離子的濃度低，不易形成水垢的水。溶解有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂的硬水，煮沸后會(huì)失去CO2，碳酸鈣或碳酸鎂沉淀。只須把水煮沸，就可以使水中的鈣、鎂離子降低而變成軟水，這種硬水稱(chēng)為暫時(shí)硬水。鈣、鎂離子如果以氯化物的形式或以硝酸鹽的形式存在于水中時(shí)，即使將水煮沸，水中的鈣、鎂離子也不會(huì)沉淀出來(lái)，這種硬水稱(chēng)為永久性硬水。,四、飲用水分類(lèi),硬水與軟水,暫時(shí)性硬水,永久性硬水,我國(guó)是把水中鈣、鎂離子的總量換算成碳酸鈣的量，以每升水中所含的碳酸鈣的毫克數(shù)表示的，1個(gè)硬度=17.847mgCaCO3/L，水的軟硬區(qū)分度見(jiàn)下：(CaCO3mg/L）很軟水軟水中硬水硬水很硬水0-7272-14444-288288-576＞576蒸餾后不留任何礦物質(zhì)，是絕對(duì)的軟水；雨水含礦物質(zhì)較少，屬于軟水。礦泉水、井水，通常含礦物質(zhì)較多，是硬水。我們?nèi)粘ｏ嬘盟嗍窃从诤铀?，河水通常由雨水匯集而成，含礦物質(zhì)不多，但經(jīng)過(guò)自來(lái)水廠處理，一般鈣、鎂含量是能達(dá)到或符合健康飲水標(biāo)準(zhǔn)的。我國(guó)“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”中允許每1L水中含有碳酸鈣（鎂）450mg，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每1L水含碳酸鈣（鎂）500mg。,軟、硬水的區(qū)分,硬水與健康,礦泉水，顧名思義就是含有礦物質(zhì)的泉水。礦泉水中一般都含有鉀、鎂、鈉、鐵、錳等陽(yáng)離子，但少數(shù)礦泉水還含有鋰、鍶之類(lèi)的稀有元素，同時(shí)含有碳酸氫根、氯離子、硫酸根、磷酸根、硝酸根之類(lèi)的陰離子，有些還含有氟離子、溴離子和碘離子。我國(guó)對(duì)礦泉水的定義是：從地下深外自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下泉水，它含有一定量的礦物鹽、微量元素或CO2氣體，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。,五、礦泉水,絕大多數(shù)人認(rèn)為水越純凈對(duì)人體健康越有益，尤其是近幾年來(lái)，一些廣告、商標(biāo)、說(shuō)明書(shū)的誤導(dǎo)，讓人們形成一個(gè)錯(cuò)誤的觀念，水越純?cè)胶?，于是純凈水的名字更新很快，開(kāi)始是蒸餾水，以后有太空水、凈化水、超凈水、純凈水等?，F(xiàn)在越來(lái)越多的研究證明，人如果長(zhǎng)期飲用純凈水，對(duì)健康是有害無(wú)益的。純凈水不但除掉了所有對(duì)人體有害的物質(zhì)，同時(shí)，也除去了許多對(duì)人體健康十分重要的“人體必需微量元素”。這些元素人體需要極微量，每天在正常飲食中就可以得到滿足。從正常飲水中就能獲得這部分必需微量元素，由于喝純凈水而被除去，這就滿足不了人體正常需要，長(zhǎng)久下去，對(duì)健康造成不可挽回的危害。這種危害是慢性的，察覺(jué)不到的，不可挽回的，而且危及后代。,六、純凈水,融水是指冰融化后不超過(guò)35℃的水或帶冰粒的水。在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下冰于0℃融化，冰融化成的水能夠在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)保持冰的結(jié)構(gòu)，水表面漂浮著無(wú)數(shù)微小的短命的冰水珠，當(dāng)水溫達(dá)到30℃時(shí)，這些“冰塊”仍不會(huì)“融化”。隨著時(shí)間延長(zhǎng)，冰塊雖全融了，但在35℃以下它的“融水生理特性”永遠(yuǎn)不會(huì)變。融水生理特性有激活植物生長(zhǎng)的作用。生物體內(nèi)大多數(shù)細(xì)胞的細(xì)胞膜和生物分子能吸收水分子，并按固定的順序在它們的表面形成類(lèi)似冰的晶格，使水能最“貼近”生物分子，從而得到最有效的利用；另一個(gè)特性，已經(jīng)表明大多數(shù)蛋白質(zhì)分子、脂肪分子和碳水化合物都適合冰的結(jié)構(gòu)，而且很容易進(jìn)入它的晶格空隙，有利于損傷后修復(fù)和抗衰老作用。冰融化后不一定都是融水。例如燒開(kāi)的水放涼后，在-1℃時(shí)并不結(jié)冰，只有在-6℃時(shí)才結(jié)冰，我們把0℃以下不結(jié)冰的水叫做“無(wú)冰水”。無(wú)冰水在-7℃以下結(jié)冰后再融化，叫無(wú)融水生理效應(yīng)水。獲得融水的辦法是用攪拌器攪拌涼開(kāi)水5min，或用筷子、打蛋叉攪拌15min，放入冰箱，結(jié)冰后再溶解即可成融水。,七、融水,科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡冰川附近的居民，均比一般人長(zhǎng)壽，如西藏扎洪人、國(guó)外的雅庫(kù)特、阿布哈茲人等，百歲老人比比皆是。他們食物中動(dòng)物蛋白不足，能量也不夠，為什么會(huì)健康長(zhǎng)壽呢？。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，人飲用冰川雪水3個(gè)月，膽固醇大為降低，代謝作用改善，心血管病患者的病情也有好轉(zhuǎn)，科學(xué)家們稱(chēng)冰川水為“生命之水”。冰川水對(duì)人體的健康作用主要是水中的氘含量大大少于普通水。當(dāng)水中氘含量低于正常值時(shí)，就是生命的激活劑。,八、冰川水,據(jù)專(zhuān)家介紹，由于重水的沸點(diǎn)比輕水高，在水的自然循環(huán)、相態(tài)轉(zhuǎn)化時(shí)，發(fā)生同位素的自然分餾。在海面上，輕水首先蒸發(fā)，水汽中的氘減少；水汽凝結(jié)時(shí)，重水首先凝結(jié)降水，而使剩余水汽中氘的含量再減少。隨著水汽向大陸兩極移動(dòng)，發(fā)生多次降水和同位素分餾作用，剩余水汽中的重水比例越來(lái)越少。這樣，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途輸送、反復(fù)分餾過(guò)程，最后降到兩極冰蓋及高山冰川上的雪中，氘的含量大大減少。冰川融化時(shí)，首先融化末端的冰和冰川上部的降雪，這使冰川融水中的氘值更低。由于水汽循環(huán)中的這種脫氘作用，使冰川水成為含氘量極低、最潔凈、最優(yōu)質(zhì)的水。,“經(jīng)過(guò)有害物質(zhì)污染的水，盡管通過(guò)各種物理、化學(xué)、生物等凈化處理，將水中的有害物質(zhì)除掉，但那些有害物質(zhì)的負(fù)面信息仍將繼續(xù)殘留其中”。污染物質(zhì)進(jìn)入水中，在造成水污染的同時(shí)，也造成水的功能降低----即水的退化。純凈水只解決了水污染的問(wèn)題，而沒(méi)有解決水退化的問(wèn)題。退化水其溶解力、滲透力、擴(kuò)散力、代謝力、乳化力、洗凈力等都會(huì)降低。滿足了以下標(biāo)準(zhǔn)的水才能算作是大自然沒(méi)有退化的水：不含任何對(duì)人體有害、有毒、有異味的物質(zhì)；水的硬度介于30-200（以碳酸鈣計(jì)）之間；人體中所需的礦物質(zhì)含量適中；PH值呈弱咸性（7-8）；水中溶解氧及二氧化碳適度（水中溶解氧不低于7ml/L）；水分子團(tuán)半幅寬小于100Hz；水的媒體營(yíng)養(yǎng)功能（溶解力、滲透力、擴(kuò)散力、代謝力、乳化力、洗凈力等）強(qiáng)。,九、水的退化,乳化劑從化學(xué)角度而言是范圍很廣的一組物質(zhì)，常常又被稱(chēng)為表面活性劑。它之所以被稱(chēng)為表面活性劑主要是由于其乳化作用是通過(guò)兩相界面來(lái)實(shí)現(xiàn)的。乳化劑之所以能使脂肪球分散于水中或使水滴分散于油脂中，其主要原因是他們?cè)诮Y(jié)構(gòu)上分別含有帶電基團(tuán)一端(極性端)和非帶電基團(tuán)一端(非極性端)。極性端是親水的，易溶于水，非極性端是親油的，易溶于油脂。這就導(dǎo)致了在油-水混合物中，乳化劑分子的極性“頭部”在水中，而非極性“尾部”則在油中，即乳化劑的不同部位分別溶于水相和油相。當(dāng)少量油在大量的水中劇烈搖動(dòng)，則油以一定大小的液滴分散于水中，形成了水包油型乳狀液，常用O/W表示。當(dāng)少量水在大量的油中劇烈搖動(dòng)，則水以一定大小的液滴分散于油中，形成了油包水型乳狀液，常用W/O表示。,第九節(jié)食物中的其他成分,一、天然乳化劑,二、功能模擬成分及新成分,為了降低食品的熱能或改善食品的風(fēng)味，人們常常有意識(shí)地加入一些物質(zhì)替代食品中的糖、脂肪及其他成分，這些物質(zhì)主要是指與食品有關(guān)，但又不構(gòu)成天然食品或傳統(tǒng)食品成分的物質(zhì)，加入食品中主要起到模擬風(fēng)味、口感、組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)起到降低食品熱能的作用。例如，人們常用一些化學(xué)物質(zhì)取代高能量的甜味劑—蔗糖或取代高能量的脂肪。冰淇淋生產(chǎn)中加入使用蛋白顆粒替代脂肪就是一個(gè)極好的例證，可降低冰淇淋產(chǎn)品的熱能。其他種類(lèi)的代用品的發(fā)展也十分迅速。例如，目前已開(kāi)發(fā)出了不被人體吸收利用的烹調(diào)用油，這就意味著油炸馬鈴薯片等類(lèi)產(chǎn)品可降低其熱量。阿斯巴甜，又稱(chēng)為蛋白糖，是由氨基酸構(gòu)成的一種甜味劑，即由苯丙氨酸和天門(mén)冬氨酸形成的二肽，其甜度相當(dāng)于蔗糖的200倍，因此，用量很低即可達(dá)到所需的甜度，故用于食品配方大大降低了引入的熱量。,三、有機(jī)酸,水果中含有天然有機(jī)酸，例如柑橘和檸檬中含有檸檬酸，蘋(píng)果中含有蘋(píng)果酸等。這些有機(jī)酸不僅形成了各種水果的酸味，而且延緩了微生物對(duì)果實(shí)的侵蝕。利用有益菌進(jìn)行食品發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，可形成食品的風(fēng)味并保持食品的品質(zhì)。例如，包心菜經(jīng)發(fā)酵作用可形成乳酸并得到成品泡菜；在干酪生產(chǎn)過(guò)程中，將細(xì)菌發(fā)酵培養(yǎng)物加入牛奶中產(chǎn)生乳酸，乳酸促進(jìn)了凝乳的形成并在凝乳的貯藏過(guò)程中抑制有害微生物的腐敗作用。有機(jī)酸除了影響風(fēng)味及有助于食品貯藏外，還能與蛋白質(zhì)、淀粉、果膠及其他食品成分反應(yīng)，并對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生較大的影響。例如，英國(guó)柴達(dá)干酪的彈性和酥性在很大程度上取決于酸的濃度或pH值。許多動(dòng)植物色素都是天然的酸堿指示劑，因此有機(jī)酸也會(huì)影響食品的色澤。,四、氧化劑和抗氧化劑,食品中的許多成分在空氣中被氧化會(huì)產(chǎn)生不良變化，這是由于油脂類(lèi)成分、脂溶性風(fēng)味物質(zhì)過(guò)度地暴露于空氣中而引起的。在有氧情況下，會(huì)降低形成維生素A的胡蘿卜素和抗壞血酸的作用。某些金屬，例如銅和鐵都是氧化作用的高效催化劑，目前在許多食品加工設(shè)備中都用不銹鋼材料取代銅材和鐵材。許多天然食品中含有微量的銅和鐵元素，但往往也同時(shí)含有一些抗氧化劑。食品中存在的天然抗氧化劑有卵磷脂、維生素C、維生素E及某些含硫氨基酸。目前食品中使用的最有效的抗氧化劑主要是經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)允許使用的人工合成化學(xué)物質(zhì)，生產(chǎn)中使用較多的抗氧化劑包括：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)和叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)。應(yīng)該強(qiáng)調(diào)指出的是，抗氧化劑僅僅對(duì)未被氧化的食品有抗氧化作用，不能使已被氧化的食品恢復(fù)其原有的品質(zhì)。因此，生產(chǎn)過(guò)程中若需使用抗氧化劑，應(yīng)盡早添加，以確保食品在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)發(fā)生氧化劣變。,五、酶,酶是具有催化作用的生物活性物質(zhì)，酶的催化作用來(lái)源于它特有的激活能力。所有生物體(如細(xì)菌、酵母菌、霉菌、動(dòng)植物體等)中都含有各種各樣的酶類(lèi)。酶對(duì)食品加工中所使用的各種動(dòng)植物原料，具有十分重要的意義。例如，酶在這些原料的生長(zhǎng)和成熟過(guò)程中起著重要作用，當(dāng)這些原料被收獲或死亡后，酶仍然起著一定作用，只有當(dāng)這些原料中中可與酶作用的物質(zhì)不復(fù)存在或酶受到外界影響(如高溫處理、化學(xué)試劑作用、pH改變等)導(dǎo)致酶變性時(shí)，其催化作用才會(huì)喪失。酶在生物體內(nèi)的分布具有不均一性，