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2019-2020年九年級化學(xué)下冊 第十章《食品中的有機(jī)營養(yǎng)素》文字素材 粵教版 ①具有兩性 　　蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。 　?、诳砂l(fā)生水解反應(yīng) 　　蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，經(jīng)過多肽，最后得到多種α-氨基酸[1]。 　　蛋白質(zhì)水解時，應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵 　　如：蛋白質(zhì) 　　nH2N—CH2—COOH 　　找到“斷裂點”就可以確定蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物 　　例如某蛋白質(zhì)水解 　　可得三種α-氨基酸，為H2N—CH2—COOH、 　?、廴芩哂心z體的性質(zhì) 　　有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有膠體性質(zhì)。 　　蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。 　?、芗尤腚娊赓|(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用 　　少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，如向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析． 　　這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質(zhì)，采用鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)． 　?、莸鞍踪|(zhì)的變性 　　在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來．這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來的蛋白質(zhì)．蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性． 　　蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個不可逆過程． 　　造成蛋白質(zhì)變性的原因 　　物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等： 　　化學(xué)因素包括：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。 　?、揞伾磻?yīng) 　　蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由于蛋白質(zhì)（含苯環(huán)結(jié)構(gòu)）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進(jìn)行檢驗,該試劑遇蛋白質(zhì)變紫. 　?、叩鞍踪|(zhì)在灼燒分解時，可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味． 　　利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì)．