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食品質(zhì)量與安全,,,自古以來食物衛(wèi)生與安全被視為民生的基礎(chǔ)、國泰民安的根本。食品安全問題涉及每一個國家，乃至每一位食品消費者。采取更嚴(yán)格的措施來填補食品從農(nóng)場到餐桌這一有時很漫長旅途中的安全缺口，這可以使所有國家受益。,第一節(jié)食品安全概述,一、食品安全與食品衛(wèi)生的定義食品安全：WHO（1996）:對食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品安全包括“食品安全性”和“食品安全感”。食品安全性是一種科學(xué)的概念，是客觀的，可以用具體指標(biāo)加以測定和評價，它強調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)(不得檢出某些有毒有害物質(zhì)或檢出值不得超過某一閾值)或因素，避免導(dǎo)致消費者患急性或慢性毒害感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患?！笆称钒踩小笔侵饔^的，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消費者心理反應(yīng)。(奶粉),食品衛(wèi)生：WHO（1996）：為了確保食品安全性和食用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。創(chuàng)造和維持一個清潔并且有利于健康的食品生產(chǎn)和消費環(huán)境。食品安全與食品衛(wèi)生的關(guān)系食品的安全性是以食品衛(wèi)生為基礎(chǔ)，食品衛(wèi)生是食品安全的最基本的保障。但在現(xiàn)代食品安全新形勢下，單靠清潔衛(wèi)生的食品生產(chǎn)環(huán)境和過程是不能完全保障食品安全的。,,食品安全技術(shù)體系：食品安全的基礎(chǔ)保障，主要研究重點：農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)，食品違禁化學(xué)品檢驗技術(shù)，食品中病原體檢測技術(shù)，全國食品污染監(jiān)控體系的研究，食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施，食品儲藏、包裝與運輸過程中安全性檢測技術(shù)，食品安全預(yù)警體系的建立等。食品標(biāo)準(zhǔn)體系和食品質(zhì)量檢驗監(jiān)測體系是食品質(zhì)量安全體系的核心內(nèi)容，食品質(zhì)量監(jiān)測體系要以食品安全技術(shù)體系為支撐，以食品標(biāo)準(zhǔn)體系為依托開展工作。,二、影響食品安全與衛(wèi)生的因素1．微生物污染（最主要的因素）我國食品衛(wèi)生安全問題中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，而食物中毒中細(xì)菌造成的中毒事故占絕大多數(shù)，達(dá)到98．5％，化學(xué)物質(zhì)和自然毒素分別只占0．7％和0．8％。沙門菌、腸出血性大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌3種常見食源性致病菌檢測陽性率逐年上升。（金黃色葡萄球菌）,6．食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品安全隱患大量食品新資源、食品添加劑新品種、新型包裝材料、新加工技術(shù)以及現(xiàn)代生物技術(shù)、基因工程技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)。7．食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)加工工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留，傳統(tǒng)粉絲中明礬添加等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。,三、食品安全的意義食品安全問題已引起世界各國政府的高度重視。1．食品安全是人們健康生活的基本保障食品安全危害性及其所導(dǎo)致的食源性疾病是當(dāng)今社會重要的公共衛(wèi)生問題，不發(fā)達(dá)國家更加嚴(yán)重。食品安全問題不僅嚴(yán)重危害了消費者的健康，而且還嚴(yán)重影響了廣大城鄉(xiāng)居民的食品消費心理，引起了相當(dāng)程度的對食品安全的不信任感（奶粉）。對食物短缺的擔(dān)憂已被對食品的安全恐懼代替食品安全問題會對人民的身體健康、整體生活水平、穩(wěn)定健康的心態(tài)、對社會的信心以及對食品工業(yè)和整個經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來嚴(yán)重的負(fù)面影響。,2．食品安全控制是發(fā)展國際貿(mào)易的關(guān)鍵加入WTO后，各成員國利用關(guān)稅手段保護(hù)本國市場與國內(nèi)同行業(yè)的余地已非常小，便紛紛轉(zhuǎn)而采取技術(shù)性貿(mào)易壁壘行使貿(mào)易保護(hù)主義，技術(shù)性貿(mào)易壁壘大大增加。技術(shù)貿(mào)易壁壘，是指一國以維護(hù)國家安全或保護(hù)人類健康和安全，保護(hù)動植物的生命和健康，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，或防止欺詐行為，保證產(chǎn)品質(zhì)量為由，采取一些強制性或非強制性的技術(shù)性措施，這些措施成為其他國家商品自由進(jìn)入該國的障礙。,第二節(jié)中國食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀,一、中國食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管工作卓有成效(一)中國食品生產(chǎn)和質(zhì)量狀況1．食品加工業(yè)快速健康發(fā)展中國食品工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出以下特點：①部分食品企業(yè)加工技術(shù)和設(shè)備接近或達(dá)到國際領(lǐng)先水平；②隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，食品企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)集中度不斷提高；③產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化，有效滿足了消費者日益增長的多層次需求；④企業(yè)質(zhì)量管理更加科學(xué)規(guī)范。共有10．7萬家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入資格，2675家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)認(rèn)證。優(yōu)質(zhì)食品成為市場主導(dǎo)產(chǎn)品，食品質(zhì)量安全水平保持穩(wěn)定，并呈上升態(tài)勢。,2．農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全穩(wěn)步提高優(yōu)質(zhì)品牌農(nóng)產(chǎn)品市場占有率穩(wěn)步提高。農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化能力顯著提高，促進(jìn)了農(nóng)民增收和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。無公害、綠色、有機等品牌農(nóng)產(chǎn)品已成為出口農(nóng)產(chǎn)品的主體。3．進(jìn)出口食品質(zhì)量保持高水平出口食品安全得到保障。多年來，中國出口食品合格率一直保持在99％以上。進(jìn)口食品質(zhì)量安全水平保持穩(wěn)定。進(jìn)口食品貨值列前10位的品種分別是：植物油、水產(chǎn)品、谷物、食糖、乳制品、酒、油料作物、糧食制品。,(二)食品監(jiān)管工作卓有成效1．強化農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作2001年中國啟動實施了“無公害食品行動計劃”，以蔬菜中高毒農(nóng)藥殘留和畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染控制為重點，以農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、市場準(zhǔn)入三個環(huán)節(jié)管理為關(guān)鍵點，推動從農(nóng)田到市場的全程監(jiān)管。2．建立并嚴(yán)格實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度中國政府于2001年建立了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。這項制度主要包括三項內(nèi)容：①生產(chǎn)許可制度，取得食品生產(chǎn)許可證后，方可生產(chǎn)銷售食品；②強制檢驗制度，即要求企業(yè)履行食品必須經(jīng)檢驗合格方能出廠銷售的法律義務(wù)；③市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度，即要求企業(yè)對合格食品加貼QS標(biāo)志，對食品質(zhì)量安全進(jìn)行承諾。,3．加大食品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查力度中國政府自1985年建立對食品實行以抽查為主要方式的監(jiān)督檢查制度。近年來，重點抽查了乳制品、肉制品、茶葉、飲料、糧油等日常消費的主要食品，主要針對食品的微生物、添加劑、重金屬等衛(wèi)生指標(biāo)。4．加強對食品小作坊的專項整治力度對食品生產(chǎn)加工小作坊的監(jiān)管是一項長期、艱巨的工作。目前，10人以下的食品生產(chǎn)加工小作坊是食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重點和難點。對從事傳統(tǒng)、低風(fēng)險食品加工的小作坊，應(yīng)強化監(jiān)管措施，防止食品安全事故發(fā)生。,5．推行食品安全區(qū)域監(jiān)管責(zé)任制建立并實施了食品安全區(qū)域監(jiān)管責(zé)任制；建立食品生產(chǎn)加工企業(yè)檔案，實施動態(tài)監(jiān)管；政府簽訂責(zé)任書，企業(yè)簽訂承諾書，質(zhì)檢部門定期寫出食品安全報告。6．加強食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管推進(jìn)經(jīng)銷企業(yè)落實進(jìn)貨檢查驗收、索證索票、購銷臺賬和質(zhì)量承諾制度；完善食品質(zhì)量監(jiān)測制度，嚴(yán)格實行不合格食品的退市、召回、銷毀、公布制度；加強畜禽屠宰行業(yè)管理；強化食品安全標(biāo)識和包裝管理，集中力量整治食品假包裝、假標(biāo)識、假商標(biāo)印刷品。（可溯源）,7．加大餐飲等消費環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管力度餐飲衛(wèi)生是食品安全的重要環(huán)節(jié)。①加大對餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管力度，實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度；②推進(jìn)餐飲業(yè)全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，加強食品污染物監(jiān)測和食源性疾病監(jiān)測體系建設(shè)；③加大對違法犯罪行為的打擊力度，查處大案要案，并及時向社會通報；④加強學(xué)校衛(wèi)生工作，部署開展全國學(xué)校食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病防治專項檢查工作；⑤開展食品危險性評估，科學(xué)發(fā)布食品安全預(yù)警和評估信息。,8．全面開展食品質(zhì)量安全專項整治構(gòu)建食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)、加強標(biāo)準(zhǔn)和檢測等技術(shù)力量建設(shè)、加強對企業(yè)的技術(shù)服務(wù)、推動組建食品行業(yè)協(xié)會、加大執(zhí)法打假力度等措施。工商、質(zhì)檢部門嚴(yán)厲打擊使用非食品原料生產(chǎn)加工食品和濫用食品添加劑的違法行為，嚴(yán)厲打擊證照皆無的制假制劣黑窩點。9．強化風(fēng)險預(yù)警和應(yīng)急反應(yīng)機制建設(shè)建立了全國食品安全風(fēng)險快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)，初步實現(xiàn)了對食品安全問題的早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警、早控制和早處理。,10．建立健全食品召回制度食品生產(chǎn)者如果確認(rèn)其生產(chǎn)的食品存在安全危害，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)和銷售，主動實施召回；對于故意隱瞞食品安全危害、不履行召回義務(wù)或因生產(chǎn)者過錯造成食品安全危害擴(kuò)大或再度發(fā)生的，將責(zé)令生產(chǎn)者召回產(chǎn)品。11．加強食品安全誠信體系建設(shè)逐步完善食品安全誠信運行機制，全面發(fā)揮食品安全誠信體系對食品安全工作的規(guī)范、引導(dǎo)、督促功能。,二、中國食品質(zhì)量和食品監(jiān)管工作存在的問題目前我國的食品安全受到食源性疾病、農(nóng)業(yè)種植養(yǎng)殖業(yè)的污染、違法生產(chǎn)劣質(zhì)食品、濫用添加劑、工業(yè)污染5方面的影響。中國食品安全仍存在一定問題。(1)初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、違禁使用高毒農(nóng)藥；非法使用生長激素(2)食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，地溝油（臺灣康師傅）(3)食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑；部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。,(4)食品衛(wèi)生安全事故時有發(fā)生2004年，衛(wèi)生部通報的381起重大食物中毒事件中，由微生物污染引起的140起，中毒9251人；由食用有毒動植物引起的72起，中毒1466人。監(jiān)管問題：立法不全，漏洞,更新較慢；處罰力度不夠、執(zhí)法不嚴(yán)、監(jiān)管不利；相互推諉責(zé)任三、食品安全監(jiān)管工作的應(yīng)對之策(一)全社會努力培育食品安全文化的土壤食品安全文化應(yīng)有廣泛的群眾基礎(chǔ)，不論是政府和企業(yè)，還是消費者都應(yīng)該把食品安全作為優(yōu)先考慮的關(guān)鍵因素，樹立“食品安全質(zhì)量是食品質(zhì)量的核心”和“預(yù)防為主”的理念。,1．樹立“食品安全質(zhì)量是食品質(zhì)量的核心”的理念長期以來，人們?yōu)榱耸称返纳阄逗洼^長的保質(zhì)期，不惜犧牲食品的安全，如添加蘇丹紅、吊白塊等。不斷發(fā)生的安全事故教育了大家，食品安全質(zhì)量是食品質(zhì)量的核心，決不能本末倒置。（消費者改變心態(tài)）2．樹立“預(yù)防為主”的理念建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測，結(jié)果可作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。一旦安全風(fēng)險評估結(jié)果為不安全食品，國家食品安全監(jiān)管部門就應(yīng)當(dāng)立即采取相應(yīng)措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費者停止食用。,(二)政府應(yīng)建立長效機制1．牢記安全責(zé)任重于山要落實領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，強化行政問責(zé)（忌形式化）。要切實加強對研發(fā)、生產(chǎn)、流通、消費等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，整頓市場秩序，提高食品、藥品質(zhì)量，讓人民群眾吃得放心、用得放心。2．加強政府能力建設(shè)健全政府職責(zé)體系，明確界定部門分工和權(quán)限，理順關(guān)系、優(yōu)化結(jié)構(gòu)、提高效能，形成權(quán)責(zé)一致、分工合理、決策科學(xué)、執(zhí)行順暢、監(jiān)督有力的行政管理體制。要特別重視組織協(xié)調(diào)、預(yù)警與應(yīng)急處置等能力的建設(shè)。必須嚴(yán)肅法紀(jì)政紀(jì)，推行行政問責(zé)制度。應(yīng)深挖食品安全事故背后的瀆職犯罪和腐敗犯罪。,3．建立全過程、無縫隙、統(tǒng)一的監(jiān)管對食品必須實行從農(nóng)田到餐桌的全程縫隙監(jiān)管，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。4．政府應(yīng)主動出擊解決食品安全問題，必須把專項整治工作轉(zhuǎn)化為日常監(jiān)管的長效機制。對故意使用違法食品添加物的企業(yè)應(yīng)依法嚴(yán)厲查處，堅決吊銷有關(guān)證照。對觸犯刑律的，移交司法機關(guān)依法追究刑事責(zé)任，決不允許“以罰代刑、降格處罰”。,(三)規(guī)范企業(yè)行為1．強化食品企業(yè)在食品安全中的第一責(zé)任人地位食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。出現(xiàn)食品安全事故，第一責(zé)任人必須承擔(dān)應(yīng)有的法律責(zé)任?！吧a(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪”，“生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪”，最高法定刑分別可達(dá)到無期徒刑和死刑（田文華無期徒刑）2．強化食品企業(yè)的社會責(zé)任食品安全是關(guān)系國計民生的大事，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須認(rèn)識食品商品的特殊性，,3．企業(yè)內(nèi)部開展道德信仰教育食品工程是個良心工程，沒有良好的道德信仰是無法生產(chǎn)出令人放心的食品的?！捌髽I(yè)要承擔(dān)社會責(zé)任，企業(yè)家身上要流淌著道德的血液”(摘自2009年2月3日溫家寶總理在英國劍橋大學(xué)的演講詞)。4．強化企業(yè)自身管理食品安全生產(chǎn)要求企業(yè)提高自律意識，強化自身管理，建立預(yù)防機制，預(yù)防事故發(fā)生。建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，按照良好生產(chǎn)規(guī)范的要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系。,5．發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)加強行業(yè)自律，引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳和普及食品安全知識。食品行業(yè)必須認(rèn)識到，如果一家食品企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題，整個行業(yè)的信譽都會受到影響。（嬰幼兒奶粉）(四)規(guī)范媒體行為1．新聞媒體應(yīng)開展公益宣傳和輿論監(jiān)督新聞媒體應(yīng)開展食品安全法律法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識的公益宣傳，并對違法行為進(jìn)行輿論監(jiān)督（跟蹤報道）。,2．媒體應(yīng)盡職又不添亂個別媒體工作者在思想作風(fēng)上假大空，見風(fēng)就是雨，斷章取義，弄虛作假；在工作態(tài)度上不艱苦深入，一知半解，不求甚解；在社會效果上給國家社會和人民造成不可彌補的損失，對我國食品行業(yè)造成無可挽回的損失。①新聞報道最重要的是實事求是，報道前必須認(rèn)真求證；②自我約束，不要為了達(dá)到新聞的震撼效果而任意妄為，電視新聞的核心價值不應(yīng)停留在收視率上，一味追求轟動效應(yīng)是不成熟、新聞專業(yè)精神不夠、職業(yè)道德缺乏的表現(xiàn)；③媒體不應(yīng)充當(dāng)新聞挑起者和炒作者的角色，個別媒體制造假新聞，造成極惡劣的社會影響，說明這些新聞從業(yè)人員的政治素質(zhì)、道德素質(zhì)和職業(yè)精神都亟待提高。,3．發(fā)布食品廣告應(yīng)真實合法媒體在刊登食品廣告時應(yīng)保證內(nèi)容的真實合法，不含有虛假夸大的內(nèi)容，也不應(yīng)涉及疾病預(yù)防和治療功能等。各種學(xué)術(shù)機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會、食品安全監(jiān)督管理部門、食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)、食品協(xié)會、消費者協(xié)會都不準(zhǔn)以廣告或者其他形式向消費者推薦食品。（市級電視臺、廣播電視臺）社會名人在為食品企業(yè)代言時，必須十分謹(jǐn)慎，注意廣告中是否存在虛假的內(nèi)容。食品安全法規(guī)定，社會團(tuán)體或者其他組織、個人在廣告中向消費者推薦不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶的責(zé)任（姚明、陳道明、小S）。,(五)增強消費者食品安全意識和自我保護(hù)能力任何組織或者個人都有權(quán)了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議，有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反本法的行為。選購食品時要查看標(biāo)識；避免直接入口食品與非直接入口食品發(fā)生交叉污染；選購肉品、熟食、豆制品和保健食品可分別查驗檢疫合格證、熟食送貨單、豆制品送貨單和保健食品批準(zhǔn)證書；用餐時應(yīng)注意分辨食品是否變質(zhì)、是否有異昧；切勿食用違禁食品、超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品等違禁食品；居家飲食應(yīng)避免生熟食品交叉污染；使用冰箱冷藏食品時，生熟食品應(yīng)分層放置(熟上生下)；食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，食品中心溫度70℃以上；生食要謹(jǐn)慎，不生食淡水水產(chǎn)品；生吃瓜果蔬菜一定要洗凈消毒；冷藏或過夜的熟食、剩飯菜食用前須徹底加熱；控制食品的存放時間，及時處理冰箱內(nèi)變質(zhì)變味的食物。,特別應(yīng)注意拒食野生動物。人體對野生動物攜帶的病原體通常不具有免疫力，一旦發(fā)病可危及生命（非典）。在野生環(huán)境中，鳥類、蛇類和蟾蜍等動物體內(nèi)存在有寄生蟲，如果人們食用野生動物，寄生蟲就會感染人類，引發(fā)寄生蟲病，嚴(yán)重危害健康。,