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專題1.2 腐乳的制作 一、選擇題 1．豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是 A．動(dòng)作要迅速小心 B．加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封 C．加人鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物 D．封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈火焰 【答案】C 【解析】豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)，應(yīng)迅速小心，以免豆腐塊破碎或污染，A項(xiàng)正確；加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封，且最好將瓶口通過酒精燈火焰，以免污染，B項(xiàng)正確，C項(xiàng)錯(cuò)誤，D項(xiàng)正確。 2．關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是 A．將腐乳坯堆積起來會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長 B．腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物 C．勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長 D．裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染 【答案】C 3．下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是 A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長 B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) C．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 D．實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用 【答案】D 【解析】腐乳的制作過程中，加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A項(xiàng)錯(cuò)誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨(dú)特的香味，B項(xiàng)錯(cuò)誤；控制發(fā)酵溫度的主要目的是使毛霉正常生長增殖，C項(xiàng)錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D項(xiàng)正確。 4．關(guān)于腐乳制作的過程中，下列說法錯(cuò)誤的是 A．含水量為70%的豆腐適宜制作腐乳 B．鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左右 C．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 D．加鹽腌制時(shí)，鹽的濃度要求極高，以更好地抑制微生物的生長 【答案】D 5．下列有關(guān)腐乳制作過程加鹽腌制的敘述，錯(cuò)誤的是 A．食鹽能殺死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉 B．鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗 C．加鹽時(shí)隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量 D．加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬 【答案】A 【解析】腐乳制作過程中的主要菌種是毛霉，因此不能將毛霉殺死，A錯(cuò)誤；鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗，B正確；加鹽時(shí)隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量，瓶口鹽量最高，C正確；加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬，D正確。 6．下列關(guān)于腐乳制作過程的說法，正確的是 A．制作腐乳時(shí)只有毛霉發(fā)揮作用 B．豆腐的表面長出青色物質(zhì)則標(biāo)志著腐乳制作完成 C．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 D．制作腐乳時(shí)加鹽是為了促進(jìn)毛霉的生長 【答案】C 【解析】試題分析：腐乳的制作過程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A項(xiàng)錯(cuò)誤；豆腐的表面長出青色物質(zhì)僅是制作腐乳的第一步，還需要加鹽腌制、配制鹵湯等，B項(xiàng)錯(cuò)誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，C項(xiàng)正確；加鹽一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生長，毛霉的生長也受到抑制，D項(xiàng)錯(cuò)誤。 考點(diǎn)：本題考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。 7．在配制鹵湯時(shí)，酒精是不可缺少的。腐乳的鹵湯中加入酒的目的不包括 A．調(diào)節(jié)腐乳口味 B．抑制微生物的生長 C．作為發(fā)酵原料 D．避免豆腐腐敗 【答案】C 8．下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，錯(cuò)誤的是 A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18 ℃，并且有一定濕度 B．將長滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．配制鹵湯時(shí)加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好 D．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過酒精燈火焰 【答案】C 【解析】讓豆腐上長出毛霉時(shí)將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持在一定的濕度，A正確；加鹽腌制時(shí)，為防止污染，將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B正確；香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用，可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯，并非越多越好，C錯(cuò)誤；制加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并且密封時(shí)要將瓶口通過酒精燈火焰消滅雜菌污染，D正確。 9．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是 A．NaCl、水、蛋白質(zhì) B．無機(jī)鹽、水、維生素 C．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 【答案】D 【解析】蛋白質(zhì)已經(jīng)被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸，故A錯(cuò)誤；腐乳中的維生素較少，故B錯(cuò)誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，故C錯(cuò)誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些物質(zhì)易于消化、吸收，故D正確。 10．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是 ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長 ③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 ④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯 ⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì) ⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 【答案】B 考點(diǎn)：本題主要考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。 11．下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是 ①將多糖分解成葡萄糖 ②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 ③將脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④將核酸分解成核苷酸 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 【答案】B 【解析】毛霉不能將多糖分解成葡萄糖，①錯(cuò)誤；毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，②正確；毛霉等微生物產(chǎn)生的脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，③正確；毛霉不能將核酸分解成核苷酸，④錯(cuò)誤。 12．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是 A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 【答案】B 13．下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是 A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生 【答案】B 【解析】溫度通過影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵，控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長和腐乳發(fā)酵，A錯(cuò)誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長，具有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子化合物，C錯(cuò)誤；成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要是毛霉產(chǎn)生的，毛霉屬于真菌，D錯(cuò)誤。 二、非選擇題 14．腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。下面是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題。 （1）流程圖中未寫出的程序是____________。 （2）含水量為________左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是 ________。 （3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產(chǎn)生的_______能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；__________可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。 （4）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素是____________________________。 (至少列舉兩項(xiàng)) （5）鹵湯中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量過高則會(huì)__________________。 【答案】（1）加鹵湯裝瓶 （2）70℅ 析出水分使豆腐塊變硬 ，同時(shí)抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì) （3）蛋白酶 脂肪酶 （4）鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等 （5）12℅ 使腐乳成熟期延長，影響口味 （4）影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等。例如鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味。 （5）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右；若酒的含量過高會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間，影響口味。 15．腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。它“聞著臭，吃著香”且易于消化吸收，深受大眾喜愛，其制作方法廣為流傳。請(qǐng)回答下列有關(guān)問題： （1）現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是____________________________________。 （2）腐乳易被人體吸收是因?yàn)槎垢械某煞职l(fā)生了如下變化：________________。 （3）在腐乳制作過程中會(huì)加鹽腌制，加鹽的作用是______________________________。越接近瓶口加鹽量越多的原因是______________________________________________。 （4）防止雜菌污染是制作腐乳過程中的一項(xiàng)重要的操作，請(qǐng)?jiān)倭信e一項(xiàng)防止雜菌污染的操作_______________________________。 （5）在腐乳制作過程中會(huì)遇到許多問題，請(qǐng)你提出一個(gè)科學(xué)合理且可供研究的課題：_____________________________________。 【答案】（1）毛霉 毛霉有核膜包被的細(xì)胞核而乳酸菌沒有 （2）豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基酸，豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸 （3）析出豆腐中的水分使豆腐變硬，抑制微生物的生長避免豆腐變質(zhì) 越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大 （4）裝瓶時(shí)操作要迅速、小心 （5）探究制作腐乳的最佳濕度 （3）制作腐乳的過程中，加鹽可以析出豆腐中的水分使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量。 （4）在腐乳制作過程中為防止雜菌污染，用來腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后要用沸水消毒，除此之外，裝瓶時(shí)操作要迅速、小心；整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 （5）在腐乳制作過程中，鹽的濃度、溫度、濕度等都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)，因此可供研究的課題有：探究制作腐乳的最佳濕度、探究制作腐乳的最佳溫度等。 16．回答下列問題： （1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_____________。它產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_____________。_____________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 （2）在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是__________________________，同時(shí)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于_____________的配制。 （3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是__________________________。 （4）蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了_____________（菌種名稱）的發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是__________________________。 【答案】（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 鹵湯 （3）制作果醋 （4）醋酸菌 30?35 ℃ （2）腐乳制作過程中，加鹽腌制可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于鹵湯的配制。 （3）腐乳制作是利用蛋白酶、脂肪酶的作用，果醋制作是醋酸菌的作用，泡菜是利用乳酸菌的作用，其中醋酸菌屬于需氧菌，其生命活動(dòng)需要氧氣。 （4）蘋果醋是利用醋酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵的適宜溫度為30?35℃。 17．中央電視臺(tái)熱播的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵。現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請(qǐng)回答下列問題： （1）豆腐為毛霉的生長提供了水、無機(jī)鹽、__________和__________四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是_____________________。 （2）民間制作腐乳時(shí)___________（填“需要”或“不需要”）滅菌。 （3）現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________________________。 （4）當(dāng)豆腐上長出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行_____________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是____________________。 【答案】（1）碳源 氮源 豆腐不容易成形 （2）不需要 （3）瓊脂 （4）加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 （4）當(dāng)豆腐上長出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是：酒精濃度過高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。