《2019高中生物 專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用單元測試（二）新人教版選修1 .doc》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2019高中生物 專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用單元測試（二）新人教版選修1 .doc（7頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 注意事項： 1．答題前，先將自己的姓名、準考證號填寫在試題卷和答題卡上，并將準考證號條形碼粘貼在答題卡上的指定位置。 2．選擇題的作答：每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題卡上對應題目的答案標號涂黑，寫在試題卷、草稿紙和答題卡上的非答題區(qū)域均無效。 3．非選擇題的作答：用簽字筆直接答在答題卡上對應的答題區(qū)域內(nèi)。寫在試題卷、草稿紙和答題卡上的非答題區(qū)域均無效。 4．考試結束后，請將本試題卷和答題卡一并上交。 一、選擇題（本題包括20小題，每小題3分，共60分，每小題只有一個選項最符合題意） 1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是（ ） A．兼氧、無氧、無氧、有氧 B．無氧、有氧、有氧、無氧 C．兼氧、無氧、有氧、無氧 D．無氧、有氧、無氧、有氧 2．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（ ） A．過程③和④都需要氧氣的參與 B．過程①和都③只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中 C．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 3．如圖是果酒和果醋制作的實驗流程圖，下列敘述正確的是（ ） A．在沖洗葡萄前應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底 B．在制作葡萄醋的過程中，溫度應嚴格控制在18～25 ℃ C．A過程中產(chǎn)物的檢測，除了嗅味和品嘗外，還可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測 D．A過程是酒精發(fā)酵，A過程結束后，只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋 4．下圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖,下列敘述錯誤的是（ ） A．發(fā)酵過程中溫度應嚴格控制在18～25℃ B．集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的 CO2 C．發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長 D．若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣 5．如圖所示裝置可用于生物技術實踐的相關實驗，下列有關敘述正確的是（ ） A．甲裝置和乙裝置既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作 B．利用裝置甲制作果酒時，瓶中的果汁不能裝滿，要留有2/3的空間 C．用裝置乙制作果酒時溫度應控制在30℃左右，制作果醋時應適當降溫 D．裝置乙的充氣口在制作果酒時要先打開后關閉，在制作果醋時要始終打開 6．某酒廠把糖化后的淀粉加入發(fā)酵罐,接種酵母菌后,酒精產(chǎn)量增長不明顯,檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐密閉不嚴,試分析該情況的其他結果是（ ） A．酵母菌數(shù)量減少 B．糖化淀粉的消耗量減少 C．二氧化碳的釋放量較少 D．酵母菌數(shù)量、二氧化碳的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加 7．某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是（ ） A．酵母菌是嗜溫菌, 所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B．先供氧進行果醋發(fā)酵, 然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比, 自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D．適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 8．二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。以下關于釀造二鍋頭的敘述中，正確的是（ ） A．酵母菌能發(fā)酵產(chǎn)生酒精含量為52%的產(chǎn)品 B．可用劃線法測定發(fā)酵接種所用菌液的濃度 C．釀酒時的環(huán)境溫度不會影響釀酒進程 D．選用菌種的種類和比例會影響酒的品質(zhì) 9．家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點是（ ） A．所有菌種均為異養(yǎng)原核生物 B．接種時都不需要進行嚴格無菌操作 C．菌種在整個發(fā)酵過程中始終生長旺盛 D．制作過程中利用的都是微生物胞內(nèi)酶 10．下列與果酒、果醋和腐乳制作相關的敘述，正確的是（ ） A．三者制作過程中的最適溫度相同 B．僅果醋制作中要密封裝置，其他兩者制作均需提供O2 C．與果酒、果醋制作相比，腐乳制作中需要經(jīng)過后期發(fā)酵 D．三者使用的菌種細胞中都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA 11．關于豆腐乳的制作，不正確的說法是（ ） A．毛霉是參與腐乳制作的主要微生物 B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進行 C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳 D．鹽的濃度過低，可能導致豆腐乳腐敗變質(zhì) 12．下列關于“腐乳的制作”實驗的敘述，正確的是（ ） A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．裝壇階段加入料酒可有效防止雜菌污染 D．密封瓶口前瓶口不需要通過火焰滅菌 13．下列關于“腐乳的制作”的實驗，敘述正確的是（ ） A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．鹵湯中酒的含量一般控制在21%左右 14．下列有關腐乳的敘述，錯誤的是（ ） A．多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，起主要作用的是毛霉 B．含水量越高的豆腐更適合用來制作腐乳 C．加鹽、酒精和香辛料除了調(diào)節(jié)口味還有殺菌作用 D．制作腐乳時酒精的含量高于12%會使成熟時間延長 15．在腌制泡菜時，抑制有害菌繁殖是關鍵。下列與此有關的敘述，不利于抑制有害菌繁殖的是（ ） A．接入含有菌種的“老湯” B．適量加入鹽、酒和調(diào)料 C．利用無氧環(huán)境抑制有害菌 D．利用發(fā)酵產(chǎn)物抑制有害菌 16．下列有關泡菜發(fā)酵過程的敘述，錯誤的是（ ） A．腌制時溫度過高，食鹽量過低可導致泡菜亞硝酸鹽含量增高 B．腌制初期泡菜壇內(nèi)會長出一層白膜，這是乳酸菌大量繁殖的結果 C．鹽水入壇前應煮沸冷卻,壇蓋邊沿的水槽中注滿水 D．泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定的條件下可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì) 17．下列關于亞硝酸鹽含量測定原理的描述正確的是（ ） A．重氮化→酸化→顯色→比色 B．重氮化→酸化→比色→顯色 C．酸化→重氮化→比色→顯色 D．酸化→重氮化→顯色→比色 18．下列實驗試劑在使用過程中需要加熱的是（ ） A．用于分散根尖組織細胞的解離液 B．用于分離綠葉中光合色素的層析液 C．用于測定亞硝酸鹽含量的標準顯色液 D．用于鑒別還原糖的CuSO4溶液和NaOH溶液 19．有關測定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是（ ） A．顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 B．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 C．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 D．亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應需在鹽酸酸化條件下 20．下列關于發(fā)酵產(chǎn)物檢驗的說法，錯誤的是（ ） A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗 B．檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗 C．泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量變化是先增后減 D．發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量可以用比色法測量 二、非選擇題（本題包括3小題，每空2分，共40分） 21．（14分）立秋后,北方果農(nóng)常利用葡萄來制作果酒和果醋,請回答下列問題: （1）制作果酒利用的微生物主要是______,制作果醋利用的微生物主要是______。 （2）制作果酒前,果農(nóng)對新釆摘的葡萄不進行嚴格的消毒,原因是______;在釀制過程中,每隔12小時左右要將發(fā)酵瓶的瓶蓋擰松一次,目的是______。 （3）在酒精發(fā)酵的旺盛時期,醋酸發(fā)酵______(填“能”或“不能”)進行,主要理由是______。 （4）制作葡萄醋時,一般將溫度控制在______℃。 22．（18分）中央電視臺熱播的美食紀錄片《舌尖上的中國》受到廣大觀眾的熱捧，其中介紹的腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請回答下列問題： （1）豆腐為毛霉的生長提供了水、無機鹽、__________和__________四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是___________________。 （2）民間制作腐乳時___________(填“需要”或“不需要”)滅菌。 （3）現(xiàn)代化生產(chǎn)流程中擴大培養(yǎng)時使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________________________。 （4）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行_____________。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是____________________。 （5）腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風味，如紅方因加入了___________而味厚醇香；______因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。 23．（8分）泡菜和腐乳是我國的傳統(tǒng)食品,請回答有關問題： （1）制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_____________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是___________________。 （2）乳酸發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是__________。泡菜制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，影響亞硝酸鹽含量的因素有______________（至少兩項）等。 2018-2019學年高二下學期專題一訓練卷 生 物（二）答 案 1. 【答案】D 【解析】酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精，果酒發(fā)酵過程中應隔絕氧氣；醋酸菌為需氧菌，果醋發(fā)酵過程中應通入氧氣；乳酸菌為厭氧菌，制作泡菜時應隔絕氧氣；制作腐乳時利用的微生物是毛霉，毛霉為需氧型生物，應保證氧氣供應，正確D。 2. 【答案】A 【解析】過程③代表有氧呼吸第二、三階段，④果醋制過程作依賴于醋酸菌的有氧呼吸，過程③和④都需要氧氣的參與，A正確；過程①為細胞呼吸的第一階段，有氧和無氧條件下均可發(fā)生，發(fā)生在酵母細胞的細胞質(zhì)基質(zhì)中，B、C錯誤；酵母菌發(fā)酵和醋酸菌發(fā)酵所需的最適溫度不同，醋酸菌發(fā)酵所需的最適溫度較高，D錯誤。 3. 【答案】C 【解析】在挑選葡萄時應先沖洗1～2次，再去除枝梗以防葡萄破損汁液流失和被雜菌污染，A錯誤；在制作葡萄醋的過程中，溫度應嚴格控制在30～35℃，B錯誤；A過程是酒精發(fā)酵，A過程產(chǎn)生的酒精除了嗅味和品嘗外，也可用酸性重鉻酸鉀溶液進行檢測，溶液顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，C正確；A過程結束后，除了需要提高一定的環(huán)境溫度外，還要通入一定量的氧氣才能產(chǎn)生果醋，D錯誤。 4. 【答案】C 【解析】在制蘋果酒的過程中，要將溫度嚴格控制在18～25℃，時間控制在10～12d，A正確；酵母菌屬于兼性厭氧菌，而且酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸均能產(chǎn)生CO2氣體，所以集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的 CO2，B正確；有氧裝置中的空間和營養(yǎng)等資源都是有限的，所以發(fā)酵過程中酵母種群呈“S”型增長，C錯誤；若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣，醋酸菌大量繁殖所致，D正確。 5. 【答案】A 【解析】兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空氣，A正確；利用裝置甲制作果酒時，瓶中的果汁不能裝滿，要留有1/3的空間，B錯誤；用裝置乙制作果酒時溫度應控制在18-25℃左右，制作果醋時溫度為30-35℃，C錯誤；裝置乙的充氣口在制作果醋時，可定時打開，通入無菌空氣，D錯誤。 6. 【答案】D 【解析】發(fā)酵罐密閉不嚴會導致氧氣進入發(fā)酵罐，促進酵母菌繁殖，因此酵母菌量沒有減少，A錯誤；發(fā)酵罐密閉不嚴會導致氧氣進入發(fā)酵罐，促進酵母菌有氧呼吸，因此糖化淀粉的消耗量并沒有減少，B錯誤；發(fā)酵罐密閉不嚴會導致氧氣進入發(fā)酵罐，促進酵母菌有氧呼吸，因此CO2的釋放量增加，C錯誤；發(fā)酵罐密閉不嚴會導致氧氣進入發(fā)酵罐，促進酵母菌有氧呼吸而大量繁殖，同時CO2的釋放量、糖化淀粉的消耗量都增加，D正確。 7. 【答案】D 【解析】醋酸菌是嗜熱菌，果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高，果酒發(fā)酵所需的最適溫度是18～25℃，而醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，A錯誤；進行果酒、果醋發(fā)酵實驗，要先隔絕空氣進行果酒發(fā)酵，然后植入醋酸桿菌，通入空氣，進行果醋發(fā)酵，因為醋酸桿菌可以將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，B錯誤；與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵過程中菌種量比較少，且菌種本身品質(zhì)不好，因此，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)較差。而人工接種菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，C錯誤；適當加大接種量，讓菌體快速形成優(yōu)勢菌群，可以抑制雜菌生長，提高發(fā)酵速率，D正確。 8. 【答案】D 【解析】發(fā)酵時當酒精含量超過16% 時，酵母菌就會死亡，A錯誤；測定發(fā)酵接種所用菌液的濃度應用稀釋涂布平板法，B錯誤；酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是18～25℃，環(huán)境溫度會影響釀酒進程，C錯誤；發(fā)酵時選用菌種的種類和比例會影響酒的品質(zhì)，D正確。 9. 【答案】B 【解析】制作果酒和腐乳所用菌種分別為酵母菌和毛霉，二者均為真核生物，A錯誤；三者制作過程中利用環(huán)境條件的控制抑制雜菌生長，接種時都不需要進行高壓蒸汽滅菌等嚴格的無菌操作，B正確；制作果酒、果醋時，隨著發(fā)酵底物的減少和代謝產(chǎn)物的積累，菌種在整個發(fā)酵過程中先快速增長，后生長速度減慢，C錯誤；制作腐乳時利用的是毛霉分泌的胞外酶，D錯誤。 10. 【答案】D 【解析】果酒、果醋和腐乳的制作，所用的菌種依次為酵母菌、醋酸菌和毛霉，20℃左右最適合酵母菌繁殖，醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，毛霉生長的適宜溫度是15℃～18℃，可見，三者制作過程中的最適溫度不同，A錯誤；果酒和腐乳的制作過程中均需要密封裝置，果醋制作中需提供O2，因為醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動，B錯誤；果酒、果醋和腐乳制作中都需要經(jīng)過發(fā)酵，C錯誤；三者使用的菌種細胞中都具有細胞壁、核糖體、DNA和RNA，D正確。 11. 【答案】B 【解析】參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，A正確；豆腐上生長毛霉的適宜溫度為15～18℃，因此傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳應在春天或秋天，B錯誤；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，這樣可避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，C正確；加鹽和加酒都能抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)，D正確。 12. 【答案】C 【解析】加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯誤；豆腐含水量以70%為宜，毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水，B錯誤；加料酒為了抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，C正確；封瓶時，需要將瓶口通過酒精燈的火焰，這樣可以防止雜菌污染，D錯誤。 13. 【答案】B 【解析】控制發(fā)酵溫度的主要目的是利于毛霉的生長和代謝，A錯誤；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白質(zhì)和脂肪，C錯誤；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，D錯誤。 14. 【答案】B 【解析】與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，A正確；豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水，B錯誤；加鹽、酒精和香辛料除了調(diào)節(jié)口味還有殺菌作用，C正確；制作腐乳時酒精的含量高于12%會使后熟時間延長，D正確。 15. 【答案】B 【解析】接入含有菌種的“老湯”是為制作泡菜提供乳酸菌菌種，盡快形成種群優(yōu)勢，有利于抑制有害菌繁殖，A錯誤；加入調(diào)料油會為微生物生長提供營養(yǎng)物質(zhì)，有利于微生物的生長繁殖，B正確；利用無氧環(huán)境可以抑制需氧微生物的繁殖，C錯誤；發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，可以抑制對酸耐受性低的微生物的繁殖，D錯誤。 16. 【答案】B 【解析】在泡菜的腌制過程中，溫度過高，食鹽用量過低（不足10%）、腌制時間過短，可導致泡菜亞硝酸鹽含量增高，A正確；在泡菜制作過程中，泡菜發(fā)酵液的營養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長繁殖，成膜酵母生長繁殖會在泡菜壇的液面形成一層白膜。因此，腌制初期泡菜壇內(nèi)會長出一層白膜，這是酵母菌大量繁殖的結果，B錯誤；鹽水入壇前應煮沸冷卻，以防雜菌污染。壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，C正確；泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)——亞硝胺，對人和動物具有致畸和致突變作用，D正確。 17. 【答案】D 【解析】鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化反應后，再與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結合，生成玫瑰紅色復合物，亞硝酸鹽濃度不同，顏色深淺不同，D正確。 18. 【答案】D 【解析】用于分散根尖組織細胞的解離液、用于分離綠葉中光合色素的層析液、用于測定亞硝酸鹽含量的標準顯色液常溫下即可使用，用于鑒別還原糖的斐林試劑需要水浴加熱使用。 19. 【答案】A 【解析】在鹽酸酸化條件下亞硝酸與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，顯色反應后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生改變，A錯誤，D正確；將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行比較，根據(jù)顯色深淺不同可估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量，B、C正確。 20. 【答案】D 【解析】果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀檢驗，在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色，A正確；醋酸沒有毒，且酸性不強，可以品嘗，因此檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗，B正確；泡菜腌制過程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會隨天數(shù)增多逐漸升高。但隨腌制時間延長（一般在腌制10d后），乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量開始逐漸降低，C正確；泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，即亞硝酸鹽含量的測定可以用比色法測量，D錯誤。 21. 【答案】（1）酵母菌 醋酸菌 （2）在缺氧和酸性條件下，絕大多數(shù)微生物的生長繁殖會受到抑制 放出CO2 （3）不能 在缺氧條件下進行酒精發(fā)酵，而醋酸發(fā)酵需要有氧環(huán)境 （4）30~35 【解析】（1）果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作離不開醋酸菌。（2）在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開瓶蓋），以放出CO2，此后再將瓶蓋擰緊。（3）醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。而酒精發(fā)酵的旺盛時期會缺氧，因此醋酸發(fā)酵不能進行。（4）20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18-25℃。醋酸菌的最適生長溫度為30-35℃。 22. 【答案】（1）碳源 氮源 豆腐不容易成形 （2）不需要 （3）瓊脂 （4）加鹽腌制 酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗 （5）紅曲 青方 【解析】（1）豆腐為毛霉的生長提供了水、無機鹽、碳源和氮源四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。含水量過高的豆腐因不容易成形，所以不適宜制作腐乳。（2）民間制作腐乳時，淀粉塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，不需要滅菌。（3）毛霉菌種分離時使用的培養(yǎng)基是固體培養(yǎng)基，加入了凝固劑瓊脂。（4）當豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是：酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗。（5）腐乳因加入的輔料不同而產(chǎn)生不同的風味，如紅方因加入了紅曲而味厚醇香；青方因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，因而綿軟油滑，異臭奇香。 23. 【答案】（1）創(chuàng)造無氧環(huán)境 增加乳酸菌含量 （2）丙酮酸 溫度、食鹽用量、腌制時間 【解析】（1）泡菜腌制過程中起作用的主要是乳酸菌。乳酸菌是厭氧型細菌，在缺氧的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。因此，泡菜壇一般用水密封以達到隔絕空氣為乳酸發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境。陳泡菜水中含有乳酸菌，所以在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，可以增加乳酸菌含量，縮短制作時間。（2）乳酸發(fā)酵第一階段反應式：C6H12O6+6H2O4[H]+ 2C3H4O3+少量能量，因此乳酸發(fā)酵第一階段產(chǎn)物是丙酮酸。泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。